Malo je restorana u Hrvatskoj koje povezujemo s jednom osobom. Dvor sa Zirojevićem, Štefana s Peligrinijem... Još je manje restorana u kojima je glavni kuhar praktički i jedini. Tako primjerice funkcionira Šakotin Nav.
No, postoji još jedan restoran, odnosno konoba, čije ime automatski povezujemo s velikim kuharom. Riječ je o konobi Griblja, utemeljenoj davne 2008. godine. Konoba Griblja prošla je kroz ruke nekoliko vlasnika, pa čak i kuhara, no jedan se čovjek isprofilirao, postavio je na noge i gura ovu konobu do samog vrha hrvatske gastronomije. Braco Sanjin, glavni (i praktički jedini) kuhar sukošanske Griblje, postavio je restoran na noge, zatim otišao, i konačno se vratio prije nekoliko godina. Griblja je zahvaljujući Sanjinu nedavno i prvi put osvojila Michelinovu preporuku. Što je apsolutno zasluženo, no o tome ćemo u nastavku.
Konoba Griblja radi cijele godine, izuzev jednog mjeseca kada osoblje uzme odmor. Konoba radi od 18 do 23 sata, no ako se najavite, poput nas, možete doći ranije i objedovati u miru. Osoblje restorana, uz Bracu, čine još samo dvije osobe: sous chef i konobarica, voditeljica sale te sommelierka restorana, Andrea.
U restoran smo na pakleno vruć ljetni dan došli u 14 sati, prethodno rezervirajući stol. Što je ovdje nužno, jer čak i kada otvore u 18 sati, u konobi se služi svega nekoliko stolova. Prostor je iznimno ugodan. Nas četvero odlučilo je probati više toga s jelovnika. Sam jelovnik vrlo je jednostavan, koncipiran na nekoliko hladnih i toplih predjela, par juha, glavnih mesnih i ribljih jela. Vinska karta broji gotovo isključivo domaće vinare, pretežito Dalmacije. No, uz Dalmaciju na karti se nalaze zanimljiva vina i ostatka Hrvatske, kao i nekoliko šampanjaca. Mi smo se odlučili za bocu kultne Krajančićeve Intrade (40 €), za koju nam je konobarica rekla da uskoro izlazi iz ponude. Šteta.
Započeli smo s nekoliko hladnih predjela. Pašteta od škampa (12 €) bila je izvrsna. Blago slatkasta, nježne teksture, lako maziva na odličan, topli bijeli kruh. Pašteta dostojna svake hvale. Tartar od tune (17 €), osim svježinom, isticao se kreativnošću. Nježnu slatkoću i svježinu ribe Sanjin je skladno obogatio pikantnom notom wasabija, stvarajući slojevit i uravnotežen okus kojemu nije trebalo ništa dodavati.
Savur od jadranske srdele (11,50 €) bio je perfektan. Slatko-kisela profila, aromatičan zbog nešto veće količine začina, savur je bio zarazne primamljivosti. Viših kiselina, s poštenom količinom mariniranog luka, bio je jednostavno genijalan.
Zatim su došle juhe, od kojih ne znamo koja nam je bila bolja. Krem juha od škampa s brokulom (12,60 €) bila je zavidne teksture, mirisa i okusa. Gustoća je bila na mjestu, dok su nježno spremljeni komadići škampa izbalansirali čitavu juhu. Brokula je nježno balansirala morskoj slanosti škampa, a cijela je juha bila lagana i osvježavajuća. Esencija riblje juhe (10,60 €) bila je na istoj razini glede izvrsnosti. Bogata, gusta, sočna. S velikom količinom svježih morskih plodova, i dovoljnom količinom riže i maslinova ulja, te rustikalnim karakterom, juha nas je pošteno napojila.
Onda se dogodila zgoda – stiglo je jelo koje smo sve četvero podijelili, što nam je sada žao. Rižoto s kozicama, pinjolima i sladoledom od paškog sira (22 €) bio je perfektan. Malo je reći perfektan. Bio je jedan od najboljih rižota koje smo jeli u životu. Riža al dente i kremasta, temeljac koji rižotu daje slatkoću (očito je riječ o dugo kuhanom, gustom temeljcu od škampa) i sve zaokružuje u skladnu cjelinu. Kada preko svega dodate slani "sladoled" od paškog sira, ne možete vjerovati što jedete.
Uzeli smo kratku pauzu, remizirajući što smo upravo pojeli. No, vrijedi spomenuti da smo prilikom naručivanja jela dobili veliki pladanj sa svježom ribom i školjkama, s kojeg smo izabrali glavnog "krivca" glavnog jela. Na pladnju se našlo nekoliko teškaša: škarpina, veliki zubatac, kovač i grdobina. I ponešto brbavica. Odabrali smo grdobinu od gotovo kile i pol, kao i pola kile brbavica. Prema preporuci konobarice, Sanjin nam je oboritu ribu (90 € kg) i školjke (56 € kg) spremio na gregadu.
Nakon kratke pauze došla je velika teća, čiji je miris preuzeo cijelu prostoriju. Ova gregada pokazala je kako jednostavni sastojci, uz dobru izvedbu kuhinje, mogu dati vrlo uvjerljiv tanjur. Krumpir je bio savršeno kuhan – čvrst, ali sočan, upio je aromu ribe i maslinova ulja. Grdobina, iako iznimno svježa, ipak je mogla provesti još nekoliko minuta u loncu da se potpuno opusti i raspline u umaku. Ukratko, jelu je samo malo falilo do izvrsnosti.
Bili smo gotovo siti, ali nismo mogli odoljeti desertima, koji su bili odlični. Dalmatinska rožata (7,50 €) bila je bolja od svake koju smo kušali ove godine. Zavodljive teksture, nalik sladoledu, s dovoljno slatkoće, desert je bio iznimno lagan. S dodatkom lavande i mente, koje smo osjetili u soku deserta, Sanjin je desertu dao biljnu notu, koja je itekako uzdigla rožatu. Mousse od tamne belgijske čokolade sa cvijetom soli i ekstra djevičanskim maslinovim uljem (8 €) bio je također jako dobar. Prozračne teksture, s osjetnom količinom soli i maslinovim uljem, jako nam se svidio. Uz deserte smo pili Grabovac Kujundžušu Riserva 2017 (6, 50 € čaša). Fantastičan spoj.
No, iznad vrhunske hrane i iznimno ugodnog, rustikalnog ambijenta najviše se isticala naša konobarica Andrea. Riječ je o onome tipu konobara koji je uvijek tu, nadopuni košaricu izvrsnim domaćim sourdough kruhom kada vidi da ponestaje. Onaj tip konobara koji zna cijelu povijest restorana, vlasnika i gostiju. Tip konobara koji nadopuni vodu kada treba, koji zna opisati jela i vina kao da ih sam sprema i radi. Povrh svega, iznad profesionalnosti, Andrea je izuzetno topla, susretljiva i učinila nam je ručak posebnim. Kako smo saznali, završila je dva fakulteta, uz hrvatski govori tri jezika i uopće nije konobarica po struci. Što nas čudi, jer smo od nje doživjeli dozu profesionalizma kakvu smo možda nekoliko puta doživjeli u Hrvatskoj. U njezinom primjeru vidljivo je da voli raditi svoj posao, koji obavlja s toliko elegantnom profinjenošću, ali i susretljivošću, da nemamo što dodati.
U konačnici, konoba Griblja svakako zaslužuje Michelinovu preporuku, a i više od nje. Braco Sanjin jelovnik slaže sam, a koliko smo čuli, planira ga i mijenjati. Što je zapravo odlično, jer smo uvjereni da bi s još više autorskih jela mogao dodatno podići ljestvicu izvrsnosti. Riječ je o kuharu koji zna što čini, i čini to predano, bez kompromisa.
U Griblju ćemo se zasigurno vratiti, s velikim očekivanjima, jer znamo da će biti ispunjena. Najtoplija moguća preporuka.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....