U gradu Zagrebu danas se na nekoliko mjesta može pojesti odlična domaća tjestenina, no nije uvijek bilo tako. Krajem prošlog stoljeća grad su obilježili restorani s uglavnom lošom talijanskom kuhinjom, gdje je tjestenina bila kupovna, a sastojci upitne kvalitete. Ipak, jedan se restoran isticao kao mjesto koje nudi nešto novo – domaću tjesteninu. Taj restoran, otvoren početkom 2000-ih, ubrzo je stekao reputaciju mjesta s jednom od najboljih ručno rađenih tjestenina u gradu, a s godinama je zacementirao i status nezaobilazne adrese za političku i društvenu elitu.
Vrhunac te dvadesetogodišnje reputacije dogodio se 2021. godine, kada je premijer Plenković ondje ugostio predsjednika jedne od najvažnijih gastronomskih nacija moderne povijesti, Emmanuela Macrona. Taj je potez, s obzirom na Gallov neupitan status, bio naizgled logičan i siguran odabir za protokol. Ipak, među poznavateljima gastronomske scene potaknuo je raspravu, jer dok je Gallo ostao dosljedan svom originalnom konceptu s početka stoljeća, hrvatska se gastronomija u međuvremenu značajno razvila, krenuvši novim i uzbudljivim smjerovima. Potaknuti upravo tom znatiželjom o današnjem poslovanju restorana, na vruć ljetni dan uputili smo se u Hebrangovu 34, gdje se Gallo i danas nalazi.
U restoran smo stigli u 14 sati, prethodno rezerviravši stol, što se pokazalo nepotrebnim. Osim nas, na terasi s petnaestak stolova zauzeta su bila još samo tri. Smjestili su nas pod suncobran na terasu koja je sama po sebi vrlo ugodna i ukrašena zelenilom. Ipak, stolice su prilično neudobne i zbog nagiba vas drže udaljenim od stola tijekom jela.
Konobar nam je ubrzo donio jelovnik i vinsku kartu. Većinu jelovnika čini talijanska i mediteranska kuhinja: od raznih toplih i hladnih predjela, preko ručno rađenih tjestenina, do svježih plodova mora i nekoliko mesnih opcija. Vinska karta je prilično konvencionalna; uz veći izbor hrvatskih vina, na karti se nalazi i nekoliko poznatih šampanjskih kuća te poznatijih inozemnih etiketa. Izbor vina na čaše gotovo je zanemariv, a ona koja se nude isključivo su najjeftinije opcije s vinske karte. Dok smo proučavali jelovnik, naručili smo jedini dostupni pjenušac na čašu, Maximo Brut Kutjevo (5,77 €), koji konobar nije točio pred nama, već ga je donio natočenog.
Pozdrav iz kuhinje stigao je na atraktivnom tanjuru, koji je, nažalost, bio i najbolji dio tog slijeda. Tanka pogačica punjena sirom niske kvalitete, položena na komadiće rikule, svakako nije za pohvalu. Kada se na to doda velika količina bezukusnog maslinovog ulja, mljeveni papar i nasjeckana crna maslina, dobije se pozdrav kojemu bi bilo bolje da je ostao u kuhinji.
Odabir butelje vina pokazao se izazovnim, budući da prve tri željene opcije s vinske karte nisu bile dostupne. Nakon što smo se naposljetku odlučili za odličan Pošip Stina 2023 (38,49 €), vino je posluženo sa značajnim zakašnjenjem, tek po završetku prvog predjela. Dodatan propust u organizaciji usluge očitovao se u smještanju naše butelje vina, kao i vode, u zajedničku posudu za hlađenje s pićima gostiju za susjednim stolom. Time nam je bilo onemogućeno samostalno dolijevanje i stvorena je nepotrebna ovisnost o dostupnosti osoblja. Očito je da su ovakvi propusti posljedica preopterećenosti, s obzirom na to da je samo jedan konobar posluživao cijelu terasu.
Tartar od lososa (14,60 €), ljubazno podijeljen na dva tanjura, bio je prihvatljivog okusa, s osjetnom količinom mladog luka i dodatkom nalik kavijaru. Ipak, cjelokupni dojam jela narušen je lošom izvedbom pratećih elemenata. Prezentacija je bila vizualno neuredna, a zapečeni kruh suh i niske kvalitete, identičan onome iz košarice. Salata poslužena kao prilog bila je potpuno nezačinjena i neuredno aranžirana, dok se dodatak naribanog parmezana nije konceptualno uklapao u jelo. Konačno, prekomjerna količina maslinovog ulja dodatno je narušila ravnotežu okusa.
Nastavili smo s toplim predjelima. Kapice sv. Jakova sa sezonskim gljivama (17,91 €) pokazale su se ukusnim jelom. Same kapice bile su odlično spremljene na žaru, no nije im trebala tolika količina maslinovog ulja u kojem su poslužene. Nekoliko vrsta gljiva također je bilo skladnog okusa i teksture, s finom dozom češnjaka. No, na tanjuru se iz nekog razloga ponovno našla i ista ona sveprisutna, nezačinjena salata s prethodnog tanjura.
Crni fuži sa svježim tartufima (21,21 €) bili su odlični i jedino su jelo koje bismo ovdje sigurno ponovili. Lijepe teksture i skuhani al dente, fuži su bili obogaćeni nježnim i laganim umakom. Konobar je jelo dodatno oplemenio naribavši pred nama poštenu količinu svježeg tartufa i parmezana. Ovo bismo jelo svakako stavili uz bok boljim tjesteninama s tartufima koje smo jeli u posljednje vrijeme.
Nažalost, svaki pozitivan dojam prethodnog slijeda u potpunosti je devalviran glavnim jelom koje predstavlja ozbiljan kulinarski promašaj. Tuna s palentom i umakom od crnog vina (22,56 €), naručena medium, poslužena je praktički sirova, što je temeljni propust u pripremi. Jednako razočaravajuća bila je i bezukusna palenta, dok su nasumično dodani prilozi poput stabljike šparoge i komadića brokule samo potvrdili nered na tanjuru. Ipak, najozbiljniji problem ležao je u upitnoj svježini tune: unatoč korektnoj začinjenosti, izgled posljednjih komada bio je toliko zabrinjavajući da ih nismo mogli pojesti. Uz to, "svježa" salata koju smo dodatno naručili pokazala se kao naš stari znanac s prethodnih tanjura, ista ona nezačinjena hrpica zelenila koja, poput serijskog ubojice kulinarske (ne)maštovitosti, progoni gotovo svako jelo koje izađe iz kuhinje.
Razočarani glavnim jelom, utjehu smo potražili u desertu, što se pokazalo dobrom odlukom. Dubrovačka rožata (6,64 €) bila je vrlo dobra, mekana i ugodno slatka, a komadići voća dodatno su je obogatili. Tiramisu (6,64 €) bio je još bolji, tradicionalnog profila okusa, mekan i prozračan. Zaista dobar tiramisu koji bismo rado opet pojeli.
Unatoč povremenom uspjehu, kao što su bila deserti i fuži, restoran Gallo suočava se s dubokim i sustavnim problemima. Kronični nedostatak osoblja, gdje jedan konobar mora pokrivati cijelu terasu, neizbježno dovodi do propusta u usluzi i dugih čekanja. Dojmu zapuštenosti pridonosi i prostor koji se doima nepromijenjenim od otvaranja, a to se najočitije vidi na istrošenom priboru za jelo i tanjurima za koje smo od osoblja doznali da nisu mijenjani od samog početka.
U samoj srži problema, međutim, leži fundamentalno promašena kulinarska izvedba. Ne radi se o povremenim pogreškama, već o sustavnom nedostatku kvalitete. Korištenje namirnica upitne svježine ukazuje na kompromise, dok su neugledne prezentacije jasan pokazatelj manjka truda. Najproblematičniji je pristup kojim se nedostaci pokušavaju prikriti, prelijevanje jela prekomjernim količinama nekvalitetnog maslinovog ulja nije kulinarska tehnika, već amaterski pokušaj maskiranja mana. Iako postoje rijetki bljeskovi kompetencije, oni su potpuno zasjenjeni i postaju beznačajni u kontekstu opće neujednačenosti.
Svi ovi elementi vode do zaključka da je Gallo restoran koji se konceptualno oslanja na prošla vremena i staru slavu, što u današnje doba više nije dovoljno. U vrijeme kada su gosti gastronomski educiraniji, pristup koji ne prati suvremene standarde kvalitete, svježine namirnica i kulinarskih tehnika postaje teško održiv. Ignoriranje modernih kanala komunikacije samo pojačava dojam odmaka od aktualnih trendova i publike. U današnjem kompetitivnom okruženju, svaki restoran koji se nedovoljno prilagođava i ne sluša svoje goste, garantira postepeni gubitak relevantnosti i povjerenja. A to se upravo Gallu i događa.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....