Kad smo prije mjesec i pol dana čuli da chef Hrvoje Zirojević otvara novi restoran u Splitu morali smo ga nazvati jer nam se učinilo da netko objavljuje krive informacije. Bili smo naime u Pikulecama u splitskome Getu za koje je složio meni i u koje dolazi u kontrolu redovito te ga tamo drže za glavnog chefa restorana. Nakon toga smo saznali i da se pridružio timu Aminessova restorana VIRA pa nam nije bilo jasno odakle vremena za još jedan projekt. Chef nam je tada pojasnio da je Olivier jedini restoran u kojem će biti sto posto, u kojem postavlja sve ispočetka točno onako kako želi i pozvao nas da ga prvom prilikom posjetimo.
Restoran Olivier nalazi se u sklopu hotela Olivier na Žnjanu, blago izmaknut od brojnih plažnih objekata na novorenoviranoj šetnici. Ima 50-ak sjedećih mjesta na prostranoj terasi i 70-ak u elegantno uređenom interijeru suptilnih zemljanih boja. Od svih novih obližnjih restorana za koje smo čuli, najviše smo se veselili probati hranu u Olivieru, pa smo to prvom prilikom i učinili.
Možete li zamisliti osobu koja je taman postavlja meni za dva restorana i upravo otvorila svoj? Sigurno ne mislite kako na tersi tog istog restorana puši crveni Lucky strike i prodorno gleda u daljinu tako da vam se čini da se i vi morate okrenuti dok ne shvatite da okretom glave ne bi dobili ništa. To je pogled u nešto što ćete, i to samo ako budete imali sreće moći vidjeti samo s godinama. Hrvoje Zirojević utjelovljenje je samopouzdane opuštenosti koja ne zna za stres. Na isti način nam priča o hrani općenito, meniju koji je složio za Olivier, mlađoj generaciji kuhara koja se odgajala kod njega...
“Zadnjih godina najviše težim razmišljanju da najvažnija stvar u kuhinji nije biti inovativan. Mislim da je puno zahtjevnije i teže napraviti dobro, ukusno i kvalitetno klasično jelo nego nešto potpuno drugačije. Tako da ako imate jelo koje je u imenu i načinu tradicionalno, vi to svojim imenom i dugogodišnjim radom dižete na neku novu razinu i opet su to onda okusi koji su drugačiji od onoga što se svakodnevno jede bez da ste išli nešto izmišljati. Danas je to jednako rijetko koliko i Michelinovi restorani s dvije, tri zvjezdice”, govori nam Zirojević.
Je li to stvar našeg mentaliteta da mislimo da je tuđe bolje, da ne cijenimo dovoljno svoje, pa ćemo radije u restoranu usred Dalmacije raditi lokalne namirnice na sve moguće načne, prije nego li na onaj kako se tu pripremaju stotinama godina. On smatra da je u neku ruku nacionalni poraz ako više ne znamo kuhati svoja jela. ”U ovom podneblju koje imamo, s namirnicama i začinima koje imamo, mi smo i geografski i gastronomski unikatni ii trebali bi isticati da je to jedna mikrolokacija, jedino mjesto na svijetu gdje se te neke stvari uopće mogu probati”, ističe chef.
U skladu s tim je pripremio degustacijski tasting meni u sedam sljedova koji će biti dio zimske ponude u Olivieru, a sastoji se od najboljih primjera tradicionalne kuhinje - frigani uštipak s pršutom i sirom, pašta fažol tj. tjestenina punjena kremom od graha, mala punjena paprika u savršenom umakom na pireu, sinjski aranbaš s restanim krumpirom, tingul od pivca, janjetina s bižima i pašticada s njokima. ”Kad negdje uzmete osam sljedova, nekolicina će biti dobra, dva, tri odlična, a ovdje su svi savršeni”, najavljuje Zirojević.
Na trenutnom meniju je zadržao svoje klasike po kojima ga ljudi i prepoznaju, ali je na njega dodao i druga, nova jela. “Bilo bi mi suludo maknuti te stvari koje me prate godinama, sad već i desetljećima. Napravili smo miks toga poznatoga i dobroga s nečim modernim, tako da imamo svega”, priča nam.
U restoranu uz njega radi tim koji ga već godinama prati - slastičarke koje rade jako ukusne i zabavne kolače, konobari, ali i neki novi članovi među kojima i sommelier Josip Šundov koji najviše voli lokalne sorte, ali je za vinsku kartu izabrao i neka zanimljiva vina iz Gruzije iz koje vino i potječe. Nedavno smo kroz intervjue s drugim splitskim kuharima mogli čuti koliko im je bila važna škola koju su prošli u Zirojevićevoj kuhinji, od Tonija Bobana do Karla Kaleba. Tris od tune nam je ovaj put prezentirala Valentina Ružević iz Igre Chefova kojoj je ponudio posao nakon što je ispala iz showa. Jasno je da se već udomaćila u Olivieru što uzevši u obzir na barbin, ne samo kulinarski nego i mentorski renome nimalo ne iznenađuje.
Osim trisa tune koji se sastoji od kanelona s fois grasom, bajadere od hladetine od brudeta i savura od tune, probali smo i riblji carpaccio, ceviche od škampa i bijele ribe i crème brûlée od pačje jetre uz domaći kruh. Na kraju nam je konobar donio još i raviole punjene škampima u umaku od kozica i dimljeni rižot od kozica i dagnji sa sladoledom od parmezana i stvarno dugo nismo jeli bolji. Sigurnost da ćete kad vam legendarni chef kuha jesti odlično poznata je stvar pa nam tako kaže da su gosti u Olivieru otkako je otvorio 95 posto bili domaći ljudi kojima nije bio problem “potegnuti” do Splita iz svih dijelova Hrvatske. Mi možemo potvrditi da se put isplati.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....