Jedne vrlo vruće ljetne večeri, u petak, naša mala vesela družina rezervirala je stol u Taču. Do restorana smo stigli automobilom, ne toliko iz komocije koliko zbog njegove lokacije na Vrhovcu, gdje dolazak bez vlastitog prijevoza zahtijeva ponešto planiranja, kondicije ili vrlo optimističan odnos prema zagrebačkom javnom prijevozu.
Prvi test gostoprimstva pojavio se prije nego što smo uopće stigli do ulaza. Restoran je bio tek djelomično popunjen, ali parkiralište već nije bilo doraslo broju automobila koji su mu gravitirali. Ako tako izgleda večer s nekoliko zauzetih stolova, legitimno je pitanje gdje svi parkiraju kada je Tač pun. Nakon desetak minuta komplicirane partije automobilskog Tetrisa, uspjeli smo ostaviti vozilo i krenuti prema restoranu.
Tač svoju filozofiju doma ne sadrži samo u promotivnim tekstovima. Ideja da se svaki gost treba osjećati kao kod kuće spominje se i u samom jelovniku. Upravo nas je to navelo da tu tvrdnju uzmemo kao središnji test večeri.
Na prvi pogled natkrivena terasa izgleda kao produžetak nečije obiteljske kuće nego kao klasični restoranski prostor. Na podu su pravi tepisi, iznad stolova spuštaju se mekani nabori tkanine, uz zidove stoje masivni starinski kredenci, dok bijeli stolnjaci, cvijeće i prigušena rasvjeta stvaraju dojam građanskog salona koji je odlučio progutati vrt.
Tepisi na terasi osobito su važan detalj. Nepraktični su, nemoderni i vjerojatno predstavljaju noćnu moru svakome tko ih mora održavati. Drugim riječima, savršeno funkcioniraju. Brišu granicu između unutarnjeg prostora i daju osjećaj da ste sjeli u nečiju dnevnu sobu.
Smjestili su nas za ugodan stol. Bili smo dobro raspoloženi, gladni i spremni prepustiti se domaćinima. Međutim, obećanu kućnu toplinu isprva nismo dobili i od servisa. Osoblje je djelovalo vidljivo umorno, kao da se zagrebačka vrućina uspela sve do Vrhovca i nastavila smjenu zajedno s njima. Do konobara nije uvijek bilo lako doći, no kada bismo napokon privukli njihovu pozornost, bili su ugodni, profesionalni i korektni.
Nekoliko narudžbi pića ipak je zaboravljeno pa smo ih morali ponoviti. To nije razlog za udaranje čašom o stol i zazivanje upravitelja, ali jest znak da logistika nije sasvim držala korak s ambicijom restorana. Pogotovo zato što prostor nije bio pun.
Predjela su također putovala prema našem stolu nešto dulje nego što smo očekivali. Čekanje nas je dovelo točno do one opasne granice između ugodne gladi i trenutka kada čovjek počne promatrati košaricu kruha kao degustacijski meni.
Kada je tatarski biftek napokon stigao, početno usporavanje gotovo smo odmah oprostili. Bio je stvarno izvrstan. Kiselina i masnoća bile su precizno odmjerene, ali najvažnije je da okus junetine nije nestao pod senfom, kaparima, umacima i ostalim začinskim dimnim bombama kojima se prosječan tatarski često pokušava predstaviti kao uzbudljiviji nego što jest.
Uz tatarski su stigli topli tost i fino naribani maslac, praktičan za razmazivanje bez lomljenja kruha. Taj nas je detalj podsjetio na vrijeme kada se tatarski pripremao uz stol, pred gostom, kao gotovo obvezan ritual ozbiljnijeg restorana. Danas je takvo posluživanje ipak nešto rijeđe. U Taču ga isto nažalost nisu pripremili pred nama, ali je okusom prizvao upravo to vrijeme.
Pašteta od foie grasa bila je klasična, francuska i vrlo dobra. Glatka, bogata i pravilno dekadentna, upravo ono što smo željeli. Grilani škripavac s ajvarom sa strane, s druge strane, bio je prilicno bezukusan, iako je ajvar bio pristojan.
Škripavac je i u izvornom obliku vrlo blag sir, zanimljiv prvenstveno zbog svježine i karakteristične teksture. Roštilj mu ovdje nije dao novu osobnost, nego ga je samo zagrijao I ostavio tragove rešetke. Ajvar kao ideja nije nužno bio pogrešan, ali jelo nije bilo razvijeno dalje od pretpostavke da bi se dvije domaće stvari valjda trebale slagati. Dijelili su tanjur, ali ne i svrhu. Ostali umaci na plati također su uglavnom djelovali suvišno. Nisu kvarili jela, ali nisu im davali ni jasniji smjer. Kod tako dobrog tartara i dobre paštete dodatna vojska umaka djelovala je kao manjak povjerenja u proizvode koji sasvim dobro govore sami za sebe.
Jelovnik Tača sadrži i zasebnu sekciju iznutrica nazvanu ‘Peta četvrtina‘. Naziv smo teško mogli ne pročitati kao svojevrsni hommage nekadašnjem zagrebačkom restoranu 5/4 i kulinarskoj filozofiji koju je Dino Galvagno svojedobno snažno zastupao: životinja nije sastavljena samo od filea, bifteka i dijelova koji se lako prodaju na Instagramu.
Neki od nas željeli su nešto naručiti iz te sekcije, ali je za stolom prevladala protuiznutričarska koalicija. Demokracija je vrijedna politička tekovina, ali povremeno vrlo loš sustav za naručivanje večere. Jela zato ne možemo ocijeniti, no samo postojanje sekcije zaslužuje pohvalu.
Previše restorana koji se vole opisivati kao ‘visoka gastronomija‘ govori o održivosti, lokalnosti i poštovanju namirnice, sve dok netko ne predloži da na jelovnik stave jetru, jezik, mozak ili brizle. To je i tužno i kukavički. Poslužiti samo najskuplje, najnježnije i publici najlakše dijelove životinje nije potpuno poštovanje cjelovite namirnice. To je uređivanje obiteljskog albuma tako da neugodni rođaci ne uđu u kadar. Tač barem čuva prostor za kuhinju koja se ne završava na odležanom steaku. Nadamo se da ćemo tu sekciju sljedeći put i probati, idealno uz manje demokracije za stolom.
Za glavno jelo smo uzeli sporo pečene obraze ličke buše koji su upravo ono što takvo jelo treba biti: toliko mekani da su se raspadali pod vilicom i gotovo topili u ustima. Dugim kuhanjem meso je u umak otpustilo svu svoju dubinu, masnoću i kolagen, stvarajući bogatu, gustu osnovu koja nije trebala nikakvu modernističku intervenciju da bi ostavila dojam. Domaće tijesto bilo je pravi suputnik, pretvarajući jelo u možda najčišće ostvarenje Tačeve kućne filozofije.
Kotlet crne slavonske svinje bila je mnogo ozbiljnija priča. Svinjski kotlet jedan je od najnemilosrdnijih testova roštilj-majstora. Dvadesetak sekundi može dijeliti sočan komad mesa od skupocjenog đona od cipele. Ipak, meso je bilo mekano i sočno. Koristilo bi mu tek nešto hrabrije pečenje, s blagom ružičastom sredinom, kakva je već postala standard u boljim kuhinjama. No izvedba je u osnovi bila vrlo dobra.
Ono što smo isprva smatrali janjećim kotletima zapravo su bili marinirani ficleki janjećeg buta. Takav je rez riskantan za roštilj: nema zaštitu kosti ni količinu masnoće koja oprašta nepažnju, pa se lako pretvara u suhu lekciju iz anatomije. Ovdje se to na sreću nije dogodilo. Janjetina je ostala sočna, ukusna i dobro pogođena.
Odležani sirloin stigao je pečen medium rare, kako smo i tražili. Imao je vidljiv sivi obrub, pa prijelaz od zapečene korice prema ružičastom središtu nije bio idealno kontroliran. Unatoč tome, meso je bilo vrlo mekano, ukusno i jeli smo ga s velikim zadovoljstvom. Nije bio savršeno ispečen steak, ali je bio vrlo dobar komad mesa, kao što bi mnogi napravili kod kuće.
Ćevapi od odležane junetine bili su jedan od jasnih vrhunaca večeri. Meso je imalo dubinu, izražen okus junetine i dovoljno masnoće da ostane sočno. Ne bi ih se posramile ni najfrekventnije sarajevske ćevabdžinice, što je kompliment koji ne dijelimo olako i koji bi u nekim dijelovima Bosne mogao izazvati diplomatsku raspravu.
Za kraj su stigla tri deserta: Sacher torta, crumble od jabuka i rožata. Sacher je poslužen u pomalo dekonstruiranoj interpretaciji, uz šlag i dodatni džem od marelice koji su trebali naglasiti karakteristične okuse klasične Sacher torte. Nije riječ o desertu koji mijenja povijest austrougarskog slastičarstva, ali bio je korektan i ukusan. Dodatni džem imao je smisla jer je naglasio marelicu, koja se kod slabijih verzija Sachera često izgubi između čokolade i biskvita.
Crumble je lijepo istaknuo okus jabuke, premda jabuke još nisu bile u pravoj sezoni. Bio je ugodan, jednostavan i dovoljno voćan da ne završi kao tek još jedan slatki sloj ispod kuglice sladoleda.
Rožata je bila klasična i ukusna, bez pokušaja da postane nešto što nije. Ponekad je to dovoljno. Deserti ukupno nisu bili vrhunac večeri, ali su je zatvorili bez greške.
Na kraju se vraćamo pitanju zbog kojeg smo ovu večeru uopće odlučili tako promatrati. Prostor svakako uspijeva. Tepisi, kredenci, cvijeće, topla rasvjeta i zajedničke plate stvaraju osjećaj boravka u kući, a ne u generičkoj restoranskoj sali. Kuhinja također često uspijeva: tatarski, obrazi ličke buše, ćevapi i većina mesa nose onu kombinaciju obilja, ozbiljne namirnice i kućne utjehe na kojoj Tač gradi svoj identitet.
Servis je bio ugodan kada smo do njega uspjeli doći, ali nedovoljno organiziran da bi nas potpuno uvjerio u obećanu domaćinsku brigu. Zaboravljene narudžbe pića, dulje čekanje i vidljiv umor osoblja ostavili su dojam kuće u kojoj su domaćini dobri ljudi, ali su organizirali večeru za više gostiju nego što su tog dana imali snage podnijeti.
Najozbiljniji problem ipak se pojavio na računu. Sirloin koji smo jeli naplaćen nam je kao rib-eye, odnosno po cijeni skupljeg reza. Ne možemo znati je li riječ o običnoj pogrešci pri unosu ili nečem drugom, ali to smatramo greškom. U restoranu koji želi da se gost prepusti domaćinu i osjeća kao član obitelji, preciznost računa nije administrativna sitnica, nego temelj povjerenja. Uz to, ukupna cijena nije sugerirala objektivan I familijarni pristup formiranju cijena. U tom trenutku, priznajemo, nismo se osjećali kao kod kuće. Osim možda u obitelji u kojoj se nakon ručka pokreće ostavinska rasprava.
Tač je i dalje vrlo dobar restoran, s jasnim karakterom, ozbiljnim namirnicama i nekoliko jela zbog kojih se vrijedi vratiti. Njegova snaga nije inovacija radi inovacije, nego sposobnost da tradicionalnu, bogatu i ponekad pomalo zaboravljenu hranu posluži bez kompleksa.
Ipak, kada vlastitu filozofiju postavite tako visoko i obećate da će se svaki gost osjećati kao kod kuće, tada se ocjenjuje više od hrane. Ocjenjuju se doček, pažnja, organizacija i povjerenje. U Taču smo se u prostoru osjećali kao kod kuće. Uz obraze i ćevape jeli smo kao kod kuće, samo u obitelji s boljim dobavljačima mesa. Kod servisa smo se povremeno osjećali kao rodbina koja je stigla nenajavljeno, a kod računa kao da je netko pokušao vidjeti hoćemo li primijetiti da nam je skuplji komad mesa završio na papiru, iako nije bio na tanjuru. Dovoljno dobro da se vratimo. Nedovoljno besprijekorno da prestanemo provjeravati račun.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....