Recenzija: Bekal

S vatre i dima do tanjura kakve drugdje nećete naći, a pritom je originalno, jako fino i nije preskupo

Odustajanje od à la cartea Bekalu je donijelo samo dobro: jela s kratkog degustacijskog menija bolja su nego ikad

Prvi seating nam je tek u 19 sati - odgovara na naš pokušaj da rezerviramo stol za dvoje u 17 sati chef Marko Turković, koji se osobno javlja na telefon svog restorana.

Bekal, partnerski projekt Marka Turkovića (ex Boškinac, Sopal…) i Tvrtka Šakote (Nav, Salo), koji je prije tek nešto više od godine dana otvoren u prostoru popularnog bistroa Šalša na zagrebačkoj Trešnjevci, još od prošlog ljeta poslužuje samo degustacijski meni. Ta se odluka pokazala apsolutno ispravnom, kao što je bilo u redu da prvih šest mjeseci poslovanja imaju i à la carte ponudu kako bi se publika upoznala s tim što rade. Na taj je način Turković rasteretio kuhinju, smanjio troškove i uspio se usredotočiti na svoju temu.

Bekal se, naime, na sceni nametnuo pristupom u kuhinji koji isključuje bilo kakvu termičku obradu osim na vatri drva i ugljena. To im je prvih nekoliko tjedana stvaralo i ponešto problema jer im je ložište unutar nevelikog restorana, a kuhinja je otvorena, pa su se gosti znali žaliti da im odjeća nakon večere u Bekalu vonja na dim, no nakon kraće stanke uspješno su riješili ventilaciju i sada to više nije problem.

Namirnica, lokalna i sezonska, iz pouzdanih izvora, druga je važna stavka Bekalove kuhinje. Sve su to već poznate Turkovićeve i Šakotine teme.

U sedam sati navečer ulazimo u restoran gdje zatječemo goste za još jednim stolom. U idućih sat vremena pet od šest stolova bit će popunjeno, većinom parovima. Vrijeme je loše pa je terasa prazna.

image

Biftek tartar

Privatna arhiva

Nakon čaše Meinklangova svježeg, voćno-cvjetnog frizzantea Epic Casa za stol nam stiže prvi tanjur koji dijelimo. Večera započinje junećim tartarom, fino začinjenim i uzorne teksture, s medvjeđim lukom i ribanim dimljenim sirom. Biftek-tartar dolazi gotov, ne završava se za stolom, no to nimalo ne umanjuje naše uživanje u njemu. To je ujedno i prvi pokazatelj kako u Bekalu ne mare za konvencije, i to nam je simpatično jer ovo mjesto čini opuštenim i manje formalnim.

image

Grilani grašak, goder, dimljena pjenica od mlaćenice...

Privatna arhiva

Drugo jelo je grilani mladi grašak s goderom, dimljenom pjenicom od mlaćenice, cvjetovima bazge, mentom i uljem od listova mladog češnjaka. To je ujedno, uz desert i jedino jelo koje ne dijelimo nego svatko dobiva svoje u posebnoj zdjelici. Vrlo ukusno, uz jedinu zajedničku primjedbu: bilo bi nam draže da je pjenica od mlaćenice bila ohlađena pa da sve skupa funkcionira kao toplo-hladno jelo.

image

Kelj s grila

Privatna arhiva

Zatim stiže Bekalov klasik za koji nam chef Turković kaže kako ga gosti stalno traže i ne može ga maknuti s menija. A one koji još nisu jeli u ovom restoranu možda će iznenaditi da je riječ o - kelju. Ovaj je kelj pečen na grilu, zatim rastavljen i opet pečen, pa poslužen s kremom od kiselice i inćuna te sirom iz mišine. Uz to, prilično je rustikalno serviran u odnosu na prethodno jelo, čak sve to skupa treba i promiješati prije nego što podijelimo, no okus je fantastičan. Još dva glasa za to da ostane na meniju.

image

Mladi krumpir, dimljen i grillan, krema od jaja i smeđeg maslaca, šparoge...

Privatna arhiva

Sljedeći je tanjur opet zajednički: mladi krumpir, dimljen pa grilan, na kremi od zaprženih jaja i smeđeg maslaca, s grilanim vrhovima vrtnih šparoga čiji je donji dio također tu, ali nasjeckan na ploške, s ukiseljenim borovim ili smrekovim vršcima, i lišćem kiselice umjesto vlasca koji inače koriste na ovom tanjuru. Vrlo lijepo i jako ukusno.

image

Janjetina dugo poširana u sirutki, zapečena, i mrkva dugo pečena na slaboj vatri s listovima mladog špinata

Privatna arhiva

Ali tek slijedi jelo koje ćemo dugo pamtiti. Za stol nam dolaze dva obična metalna ovala: na jednome je mladi špinat i mrkva, dugo grilana na niskoj vatri, a na drugome janjetina, 5 - 6 sati poširana u sirutki s povrćem, reducirana do karamelizacije i potom zapečena. Iako je meso janjeta težeg od 20 kila, savršeno je mekano, bez mirisa tipičnog za janjetinu veće životinje. Svježi mladi špinat i karamelizirana mlada mrkva s druge strane savršena su pratnja janjetini. Kruh, odličan, vjerojatno Šakotin iz Sala, pojeli smo već na početku uz tartar-biftek, pa smo sad zatražili još malo kako bismo pomazali i ovale i tanjure.

image

Custard od matičnjaka, kokice od prosa, grilane jagode ukiseljene u octu od bazge

Privatna arhiva

Desert ćemo također dugo pamtiti: custard od matičnjaka s kokicama od prosa i grilanim jagodama, ukiseljenim od octu od bazge. Možda nije za one koji su navikli na slađe deserte, ali mi nismo ti, nama je bio savršen.

Večera u Bekalu sastoji se od pet, zapravo šest sljedova (50 eura po osobi), a na vinskoj karti drže samo nekoliko vina - četiri pjenušca, pet bijelih i četiri crna u rasponu od 34 eura za butelju Meinklang Prosa Rosé pjenušca do 70 eura za Tomčev Diplomat. Od toga se samo jedan pjenušac toči na čaše, uz dva bijela i jedno crno vino. S obzirom na sve, odlučili smo se za jednu butelju kao pratnju svim jelima: Burja Zelen (42 eura). Zanimljivo je da uz ovu skromnu vinsku listu, sastavljenu isključivo od prirodnih vina, Bekal nudi još samo selekciju rakija, Pelinkovac Antique, te od bezalkoholnih pića Kocha kombuchu i mineralnu vodu.

image

Bekal interijer

Privatna arhiva

Chef Marko Turković u Bekalu kuha najbolje dosad, neopterećeno, osobno poslužujući goste i predstavljajući im jela. Atmosfera je vrlo opuštena, ležerna neformalnost ovdje je dio šarma, iako bi nekim detaljima možda ipak trebali pridati malo više pozornosti. Nismo razmaženi, razumijemo i taj svojevrsni pankerski stav - ovdje ste radi hrane, a ne šminkerskog ambijenta i picnutog servisa - ali možda, za početak, barem da nabave malo kvalitetnije papirnate ubruse, ima ih u svakom boljem supermarketu.

Svejedno, takva vrsta nehajnosti neće nas odgovoriti od toga da se u Bekal uskoro opet vratimo, jer ono što Marko Turković ovdje kuha za svoje goste nećete naći drugdje u gradu. I pritom je originalno, jako fino i nije preskupo.

BEKAL
Adresa: Zagreb, Kostelska 11

Hrana: 9/10
Usluga: 8/10
Ambijent: 8/10
Cijena: €€€

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
18. svibanj 2024 10:00