Restoran Stara Škola u Krasici nekoć je bila prava škola. Danas je to vjerojatno najljepše uređen istarski restoran. Riječ je o raskošno, ali nipošto kičasto preoblikovanoj zgradi s elegantnom blagovaonicom, atrijem, barom i pogledom koji se s gornje terase preko vinograda otvara prema Tršćanskom zaljevu. Restoran je novu pozornost dobio kada je kuhinju preuzeo Jan Vukasović, a zatim i prošlogodišnjom suradnjom s Anom Roš, s kojom je razvio aktualni jelovnik i bistronomski smjer kuhinje.
Prošlogodišnjim posjetom nismo bili osobito zadovoljni, a ovoga smo se ljeta iz Krasice vratili još razočaraniji. Ambijent je i dalje apsolutno besprijekoran, no kuhinja i servis ne prate standard koji restoran sugerira prostorom, pozicioniranjem, a posebno cijenama. Osim à la carte ponude, Stara Škola nudi degustacijski meni za 110 € uz vrlo povoljnu vinsku pratnju od 45 €, ali mi smo večerali à la carte.
Počeli smo izvrsnim Claijevim pjenušcem, koji nam konobar nije znao smisleno predstaviti, što će se pokazati ponavljajućim propustom. Osoblje očito ne komunicira dovoljno jasno činjenicu da su vlasnici Stare Škole ujedno vlasnici Claija, jedne od važnijih hrvatskih prirodnih vinarija. Ta je poveznica važna za razumijevanje restorana jer vinska karta počiva na velikom broju Claijevih etiketa i starijih berbi. Gostima bi zato trebalo objasniti što piju, zašto su ta vina na karti i kakvu ulogu Clai ima u identitetu Stare Škole.
Ubrzo je stigao kratak i jednostavan pozdrav iz kuhinje, tri kruha od kiselog tijesta i Claijevo maslinovo ulje. Konobar uz kruh i ulje nije donio tanjure pa smo ga zamolili za njih, kako se, sasvim logično, uljem ne bismo zalili ruke i stolnjak. Pogledao nas je kao da smo zatražili nešto posve nečuveno. Ni kruhovi nas nisu impresionirali. Bili su i osjetno nedosoljeni.
Predjela su bila uspjeliji dio večere, premda su stigla dok smo još jeli kruh, što pokazuje da komunikacija između kuhinje i sale nije bila sasvim usklađena. Otvoreni sendvič s junećim jezikom, domaćim kimchijem i emulzijom od dimljenih jaja (16 €) bio je vrlo dobro složen. Jezik je bio mekan i pun okusa, dimljena emulzija dala mu je potrebnu masnoću i dubinu, a kimchi je donio kiselinu koja je cijelo jelo držala živim. Sashimi divlje tune s consomméom od rajčice, domaćim ponzuom, shisom i jagodama (24 €) bio je slabiji. Tuni je nedostajalo dubine i okusa, bilo zbog obrade, bilo zbog kvalitete komada, pa nije mogla nositi tanjur. Ostali sastojci nisu je nadogradili, nego su dodatno raspršili fokus jela.
Raviol al uovo s vrganjima, lisičarkama, misom od tartufa i svježim ljetnim tartufom (34 €) također nije osobito impresionirao. Punjenje je bilo snažno i ukusno, a skriveno se jaje lijepo uklopilo u jak umami profil jela. Raviol je, međutim, bio suviše tvrd i cijeli je tanjur djelovao nedovršeno.
Istarski tom yum s kvarnerskim škampom, cvjetovima tikvica punjenim kozicama i uljem od smokvina lista (31 €) bio je zabavno, originalno i gotovo vrlo dobro jelo, jer konceptualno fantastično funkcionira. Tom yum bio je vrlo pikantan, aromatičan i gust, dok je škamp bio izvrsne kvalitete i uzorno pripremljen, veoma mekan. Cvjetovi tikvica bili su pravilno prženi, ali potpuno nezačinjeni, pa čak i bezukusni te nisu doprinosili ravnoteži tanjura. Uz tom yum pili smo kultnu Claijevu Malvaziju Sv. Jakov.
Kada su glavna jela stigla na stol, postalo je jasno koliko je večera bila ubrzana. U restoranu je oko 19 sati bilo tek nekoliko zauzetih stolova, ali do glavnih smo jela došli za manje od četrdeset minuta. Između sljedova nije bilo gotovo nikakva predaha. Takav tempo nije primjeren restoranu koji želi nuditi cjelovito iskustvo večere, osobito kada gost naručuje više sljedova i vino. Upravo smo nedavno pisali o želji ugostitelja za bržom rotacijom stolova, a po dotadašnjem iskustvu čini se da u Staroj Školi očito uskaču na vlak brze rotacije gostiju.
Medaljon grdobine s lisičarkama i beurre blancom s verbenom (32 €) bio je uvjerljivo najslabije jelo večere. Ne zbog umaka, koji je bio vrlo dobar, papren, sočan i aromatičan, nego zbog medaljona. Grdobina je bila žilava i teško reziva, očito nepravilno termički obrađena, pa smo više od polovice ostavili na tanjuru.
Srneći file s jusom od papra, ciklom, crumbleom od smeđeg maslaca, malinama (34 €) bio je tehnički perfektno pripremljen. Meso je bilo pravilno pečeno, sočno i mekano, a jus od papra dao mu je potrebnu ozbiljnost. Problem su bili prilozi. Maline i cikla sami po sebi mogu dobro pratiti srnetinu jer voćna kiselina i umjerena slatkoća lijepo kontriraju tamnom, mineralnom okusu divljači. Ovdje je, međutim, slatkoća postala dominantna, ponajviše zbog preslatkog crumblea od smeđeg maslaca, koji je pritom isušivao nepce. Umjesto da podupre meso, tanjur je srnetinu nepotrebno približio desertnoj logici. Štembergerov Merlot, koji nude na čaše (što je pohvalno), svojim je karakterom ipak uspio vratiti dio ravnoteže jelu.
Sladoled od kozjeg mlijeka s trešnjama (9 €) možda najbolje pokazuje zašto nam se, osim ambijenta, posjet Staroj Školi nije svidio. Jelo je izgledalo skladno, ali od sladoleda se nije osjetilo gotovo ništa osim teksture. Razumijemo da pojedini kuhari teksturi pridaju veliku važnost, no sladoled od kozjeg mlijeka mora nositi barem dio njegova prepoznatljivog karaktera. Ovdje ga nije bilo.
Naš posjet Staroj Školi pokazao je da veliko ime poput Ane Roš samo po sebi ne može riješiti probleme u svakodnevnom funkcioniranju restorana, počevši od komunikacije između kuhinje i servisa. Nije primjereno da gost koji jede nekoliko sljedova, desert i pozdrav iz kuhinje završi večeru za manje od sat i dvadeset minuta. Servis je većinom bio profesionalan, ali nedostajalo je konteksta pri predstavljanju vina, jela i samog restorana.
Hrana je pripremljena od kvalitetnih sastojaka, često je maštovita i zabavna, ali joj prečesto nedostaju jasna definicija okusa, preciznost i tehnička dosljednost. Večera s četiri čaše vina koju smo platili 230 € morala je isporučiti znatno više. Ako se već kanite uputiti do Stare Škole, gornji bar svakako preporučujemo srdačnije od restorana.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....