Na terasu restorana Pelegrini, u samom središtu starog Šibenika, stigli smo među prvima, oko pola sedam kada ovdje i kreću s večerom. Kao što je poznato, riječ je o jednoj od najljepših naših restoranskih terasa uopće. Sama palača obitelji Pellegrini, poznata još i kao Tambača, u kojoj je restoran smješten, elegantno je kameno zdanje samo 20-ak metara udaljeno od centralne šibenske atrakcije, slavne katedrale sv. Jakova.
Subota je, pred katedralom dernek: šaroliki se svijet tu vjenča na taj dan, to je očito stvar prestiža, no svatovska se glazba nekako uglavnom odbija od ove terase koja kao da je s drugoga svijeta. Unatoč obližnjoj nepoštednoj vrevi i probijanju poznatih akorda, tu ipak vlada neki mir. Mladi konobar smješta nas za stol za dvoje koji smo rezervirali nekoliko dana prije. Ne može bolje, pomislimo, ali na terasi Pelegrinija, zapravo, nema lošeg stola. Naš je uz krasne grmove hortenzija, koji su u zadnjem, kasnoljetnom cvatu. Ugodnu atmosferu ove terase nipošto neće narušiti gospoja koja s ponistre na drugome katu skuplja bjankariju - ona će samo tu mediteransku sliku učiniti još ljepšom. Imate li sa svog stola pogled na te balkone, na more ili ste malo dalje, to ovdje ne igra baš nikakvu ulogu. Svaka je vizura spektakularna, filmska slika.
Tek što smo sjeli, donose nam, u malim čašicama, hidrolat đumbira i kadulje, za "osvježenje i čišćenje nepca". Neobavezan, ali ugodan znak pažnje. Ali ubrzo stiže i sommelier, poznato lice. Branimir Vukšić, iako još mlad, već je dugo najveća uzdanica chefa Rudolfa Štefana, vlasnika Pelegrinija i čovjeka koji je najznačajnije utjecao na fine dining scenu u Hrvatskoj. Rudi Štefan je čovjek koji je nanizao najviše priznanja u 15-godišnjoj povijesti izbora Dobri restorani, što kao chef godine, što u kategoriji Najbolji restoran visoke kuhinje - toliko da smo mu 2019. uručili Grand prix za višegodišnju izvrsnost i smjestili ga na klupu za veterane kako bi i drugi mogli dobiti svoju priliku.
Branimir Vukšić pak zajedno sa Štefanom godinama gradi originalnu vinsku ponudu, koja im je naposljetku lani donijela trijumf u kategoriji Vinska karta godine - ta je karta, osim što je raznovrsna i bogata, ujedno i ozbiljno autorska, jer njih dvojica aktivno sudjeluju u kreiranju ekskluzivnih vina u vinskim podrumima Dalmacije, a i šire.
Jedna od vinarija s kojima su dobro povezani jest Grabovac iz Imotskog, čiji nam pjenušac Chef‘s Stage gospodin Vukšić toči za stolom. Suh i elegantan, ovaj osvježavajući pjenušac od chardonnaya i kujundžuše, s malim udjelom sivog pinota, svojedobno je bio dizajniran za istoimenu manifestaciju u režiji Rudolfa Štefana, koja je prije svih u Hrvatsku počela dovoditi važna imena svjetske scene.
Terasa, koja prima 40 - 50 gostiju, polako se puni, većina gostiju su stranci, a za stol stižu prvi pozdravi iz kuhinje. Točnije, četiri mala zalogaja: salata od hobotnice u crnom čipsu, odljevu ljušture dagnje, do nje još jedna "školjka", mala kapica punjena pačjim mesom. Oba su prva dva pozdrava slasna, ali i masna, što svojim mineralnim karakterom osvježava treći: golci (riblja mlađ iz bočate vode Prukljana) s krumpir-salatom, odnosno njihova esencija između dva čipsa. Četvrti je zalogajčić najmoćniji: juneći carpaccio u kremi od paprike. Sve u svemu, mala demonstracija tradicionalnih lokalnih okusa.
Veličina i značaj Štefanove kuhinje upravo je u tome: tehnički perfektna jela, vizualno atraktivna, minuciozno izvedena, zapravo su komadići dalmatinskog mozaika, potraga za okusima duboko ukorijenjenim u tradiciju kraja.
Pelegrini inače poslužuje degustacijski meni od četiri (165 €) i šest sljedova (195 €), uz mogućnost vinske pratnje (95 € i 119 €). Ne želimo uzeti kompletnu vinsku pratnju, pa nam sommelier predlaže da on donese pokoje vino po svom izboru, s čime se slažemo, što će se tijekom večeri pokazati kao ozbiljan izazov. Već prije nego što uslijedi još jedan pozdrav iz kuhinje, gospodin Vukšić u čaše nam toči Duraniju, jednu od, koliko nam je poznato, samo dvije etikete te rijetke istarske sorte, koju je davno istisnula malvazija, ali se za nju nedavno opet pojavio interes. Samo tisuću ovih butelja napunjeno je u vinariji Damjanić, a u njima je vino iz triju berbi istoga godišta, 2024. - rana za svježinu, redovna za mineralnost i kasna za ekstrakt - tumači gospodin Vukšić dok mi ispijamo prvi gutljaj vina koje pokazuje uvjerljivu ambiciju za reafirmacijom.
Ubrzo nam za stol stiže ljetna riblja juha: na tanjuru su tri hrpice rizibizija sa po jednom čokalicom u sredini, sitnom prženom ribom sličnom gavunima iz Prukljanskog jezera, koji nam konobarica za stolom prelijeva juhom od algi. Odmah potom rukama lomi kruščić pečen pod pekom - još jedan tradicijski čin - i stavlja ga na stol uz domaće maslinovo ulje. Kruh je starinski, puna, bogata okusa, a ulje vrhunsko dalmatinsko, vrlo blage gorčine i pikantnosti. Juha je osvježavajuća, nježno kiselkasta, gotovo azijskog karaktera, a čokalice slatke i savršeno hrskave. Jako fina kombinacija okusa.
Sommelier nam u čaše toči posebnu ediciju Sauvignon Blanca vinarije Grabovac s triju različitih položaja kod Imotskoga - iz polja, s aluvijalnih nanosa i krša. Riječ je, vjerojatno, o najjužnijim nasadima sauvignona u nas, sorte koja inače voli svježiju klimu i hladnije noći, ali vino je izvrsno, ni traga slabosti zbog viših temperatura.
Večera i službeno počinje. Prvi slijed: tartar od škampa položen u kefir s uljem smokve, prilično obilno pokriven kavijarom, topao domaći brioš. Odlično jelo koje izvrsnim balansom ruši predrasudu o kombinaciji mliječne i morske namirnice. Škamp je prezentiran u formi diska, nije previše ohlađen jer je sasvim svjež, a domaći je kefir duboka okusa, gotovo poput sira.
Chef Rudolf Štefan pozdravlja nas za stolom, a Branimir Vukšić donosi nove čaše u koje toči Sivi pinot 2024 nastao u suradnji s vinarijom Clai, koja traje već godinama, pa je nastavljena i pod novim vlasnicima vinarije. Vrlo živo, još nemirno, gotovo divlje vino na samom početku života. Preporuka je da otpijemo gutljaj dok nam je kruh još u ustima, a nakon zalogaja novog slijeda: pečenog jastoga s kukuruzom, koji dolazi u tri forme - u kremi, pečen i kao hrskava salatica, serviran s morskim grozjem, algom koja doista izgleda kao minijaturni grozd. Fino jelo u kojem kukuruz nije sasvim prekrio blag okus jastoga.
Mrak se polako spušta na ugodno osvijetljenu terasu, svaki stol ima svoju intimnu rasvjetu, oko nas razgaljeni gosti, sveprisutno osoblje sve ima pod kontrolom, nenametljivo je, opušteno, odlično informirano i u svemu jako ugodno. Servis je besprijekoran.
Sommelier ne miruje, u čašama nam je sad prava rijetkost: Sontacchijev Riesling 2021. od grožđa otkupljenog s vinograda Mačovo brdo pokojnog kutjevačkog vinara Branka Mihalja. U pitanju su stare loze, riesling je istodobno izrazito petrolejne arome i visoke svježine. Iz 2021. je i Sonntachijev Pinot Noir Blanc de Noirs, bijelo vino od pinota crnog sa svim njegovim sortnim obilježjima - kremasto, poput deserta od jagoda i malina.
Stiže treći slijed: domaći ravioli punjeni janjetinom, na kremi od sira. Bijeli cvjetić u kompoziciji izrezbaren je od repe, a sve je okupano u pjeni od majčine dušice. Okusno vrlo skladno, jedino je janjetina ipak malo pala u drugi plan - ovaj put "pojela" ju je tjestenina koja je ostala samo mrvicu pretvrda.
Do našeg stola opet dolazi gospodin Vukšić, sa zagonetnim smiješkom na licu. Ne znamo jesmo li ikada vidjeli sommeliera koji više uživa u svom poslu, ostajući pritom vrlo ležeran, neformalan. Igra se s nama, pita možemo li pogoditi od koje je sorte i odakle dolazi vino koje nam u pravo ulijeva u čaše. Ne možemo. Vino je slasno, živo, skladno, izrazite voćnosti - priznajemo, pomislili smo da je možda riječ o zreloj, odležanoj graševini kasne berbe. Otkriva nam da je riječ o Sivom pinotu Jeruzalema iz Ormoža koji je osobno otkupio u starom podrumu. Berba 1983., boje starog zlata, u fantastičnoj kondiciji.
Četvrti slijed: grilani filet sabljarke s crnim maslinama, s fritulom punjenom tartarom od sabljarke, salsom verde i dehidriranom maslinom, a u podlozi jogurt, srce rajčice, bosiljak. Sabljarka je izvrsna, sočna, optimalno pečena, a fritula, zapravo prije profiterol, choux, pravo malo remek-djelo. I opet taj tabu, mliječni element uz ribu, koji chef Štefan tek u posljednje vrijeme uvodi u svoju kuhinju - iz jednostavnog razloga što dosad nije mogao naći lokalnog farmera i proizvođača mlijeka i mliječnih proizvoda najviše kvalitete.
"A sad ćemo se pinkicu još kalat doli po godinama", izgovara sommelier Vukšić, donoseći za stol bocu Pinota crnog Kutjevo 1970! Prašnjav miris vina odaje starost: katran, bitumen, koža… No okus je - bomba! Više od pola stoljeća star pinot noir iz Slavonije jako se dobro drži i, unatoč manjku elegancije, u ustima pokazuje izrazitu živost.
Stiže dolma od teletine, malena paprika, lagano podimljena i blago ukiseljena, punjena teletinom, u umaku od paprike i rajčica, s pireom od krumpira posebno serviranim u zdjelici pokraj tanjura. Čvrsto utemeljeno u sezoni i tradiciji, savršeno balansiranih okusa, ovo je glavno jelo čisti statement restorana Pelegrini, koji u svome imenu - da ne zaboravimo - nosi atribut "konobe", a gostima, osobito strancima, oduzima dah. Krumpir-pire, perfektne teksture i okusa, možda je na gornjoj granici slanosti, ali to je ipak stvar ukusa. Odlično jelo.
Preddesert - panna cotta, vanilija, mousse s maslinovim uljem i sorbet od šumskog voća - osvježenje je pred glavni desert koji je ujedno i konačni slijed, opet mliječni: fantastičan škorup cvjetnog oblika s bajamom, liofiliziranom murvom i marelicom. Naizgled jednostavan - poput cheesecakea, ali kompleksniji - ovaj vrhunski desert još je jedan duboki naklon tradiciji šibenskoga kraja. Prati je, za kraj, a i uz petit fours, Prošek kaštelanskog vinara Ivana Kovača Matele, od malvasije dubrovačke, koji i sam nosi arome marelica - slatko, ali ne i preslatko, s gorkastim završetkom.
Štefanovi su tanjuri kreativni, odlično osmišljeni - njihova je tema uvijek lokalna - i tehnički besprijekorno izvedeni, ali nenametljivi, ne vrište spektaklom, što mnogo govori o zrelosti kuhara, njegovoj dosljednosti i sigurnosti u ono što radi.
Konoba Pelegrini totalno je, ne samo gastronomsko, iskustvo Šibenika i šibenskog kraja, prava mediteranska priča koja se događa na moru, u polju i kršu zaleđa, u prostoru između renesanskog flaira Venecije, ribarske fešte i morlačke pastorale. Rudi Štefan kao glavni kreator i umjetnički direktor te predstave, baš kao i Branimir Vukšić, njegov posvećeni vinski brat, kulturno su dobro Šibenika i Dalmacije za koje su učinili više nego bataljun bezimenih turističkih djelatnika.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....