Steakhouse Marble u Novom Zagrebu, smješten neposredno uz Muzej suvremene umjetnosti, prostor je koji od prvog trenutka jasno komunicira svoju svrhu: ovdje se dolazi zbog mesa, ali se ostaje zbog ukupnog iskustva. Na gotovo 500 kvadrata, s kapacitetom većim od stotinu gostiju, restoran je organiziran promišljeno. Industrijski beton, visoki stropovi s vidljivim instalacijama i velike staklene plohe ublaženi su drvom, zelenilom i toplim svjetlom, pa ambijent uspijeva izbjeći hladnoću koju ovakvi prostori često nose.
Odmah na ulazu pogled privlači komora za odležavanje mesa, masivna, gotovo monumentalna struktura koja dominira prostorom. Nije riječ o estetskom triku, već o stvarnom radnom segmentu restorana, kapaciteta do 1500 kilograma mesa. Uz glavnu dvoranu, restoran raspolaže i privatnim sobama te chefs tableom, što dodatno naglašava ozbiljnost pristupa, uostalom jedna od tih soba rezervirana je za pušače kako ne bi morali izlaziti ispred restorana kako bi uživali u porocima. Za dolazak u restoran odabrali smo vikend, vrijeme ručka kada je već bilo popunjeno nekoliko stolova između kojih su vrlo susretljivi konobari nosili najbolje od mesa, kako bi gosti sami mogli odabrati svoje "borce" koji će se peći na Vulcano Gres roštilju izrađenom prema nacrtima Marblea. To nije detalj koji se ističe samo radi dojma, rezultati na tanjuru jasno pokazuju zašto je takva preciznost u opremi važna, čemu smo i sami mogli posvjedočiti.
Kasni ručak započeo je nenametljivo, pozdravom iz kuhinje: humusom. Naizgled jednostavno jelo, teksturom i okusom je bilo baš ono što smo tražili - lagano, kremasto i bez viška začina.
Pravi početak ipak je došao s black angus carpacciom (22 €), jelom koje vrlo jasno pokazuje kuhinjsku filozofiju. Tanko rezano meso bilo je obogaćeno okusima koji su su bili savršeno izbalansirani: majoneza od hrena dala je diskretnu pikantnost, svježi hren pojačao je aromu, dok je dimljeni smeđi maslac dao toplinu jelu. Posebno nam se svidjela kombinacija sa sirom Desinćancem koji je dodao blagu slanost i punoću, a rotkvice i matovilac katapultirale su nas u proljeće, što nam je posebno pasalo na taj sunčani dan. Jelo djeluje lagano, ali je istovremeno sočno i kompleksno, iskreno, već dugo nismo pojeli bolje predjelo koje će savršeno funkcionirati cijelu proljetno ljetnu sezonu.
Cezar salata (20 €), pripremana pred gostima, ostala je vjerna klasičnoj strukturi, ali moramo priznati da nas se nije pretjerano dojmila, osim što smo svjedočili pripremi - smatramo kako je omjer cijene i dobivenog dosta nesrazmjeran.
Wagyu A5 sukiyaki (45 €) s druge strane pokazao je najbolje što zna Marble. Tanko rezani komadi mesa, kratko termički obrađeni, paljenom limetom, vlascem i komadićima paprike pravi su test sočnosti. Izražen umami, balansirana kiselina, svaki zalogaj bio je pun pogodak.
Glavni dio ovog iskustva, očekivano, pripada steakovima koje su ljubazni konobari nakon konačne odluke i uz pokoju preporuku donjeli sirove kako bi se mogli konačno dogovoriti oko komada koje smo na poslijetku odlučili probati.
Cowboy steak, black angus iz Irske, odležan 30 dana (0,47 kg – 75,20 €), koji smo uzeli na preporuku konobara, pokazao nam je kako pravilno odležavanje i kvalitetan rez mogu dati rezultat koji je istovremeno bogat, ali intenzivan (da ne bi bilo zabune, u najboljem mogućem smislu). Meso je sočno, mekano, s punim, ali zaokruženim okusom. Masnoća je ravnomjerno raspoređena i topi se kroz vlakna, bez osjećaja težine.
T-bone, holstein iz Belgije, odležan 45 dana (0,70 kg – 108,50 €), ide u potpuno drugom smjeru. Ovo je steak koji traži koncentraciju i razumijevanje. Suho odležavanje donosi intenzivne, duboke arome, blago fermentirane, s izraženom “aged” notom koja nije svakome privlačna ali ako vam odgovara taj okus nećete ostati razočarani. Tekstura je čvršća, okus dugotrajan i slojevit. Nije riječ o “lakom” komadu mesa, nego o iskustvu koje se razvija kroz svaki zalogaj, čak bi mogli reći da nam je svatki zalogaj na neki način svoj način bio drugačiji.
Wagyu A5 iz Kagoshime (0,23 kg – 92 €), odležan 7 do 10 dana u vlastitom soku, predstavlja vrhunac u smislu teksture i luksuza. Ekstremna marmoriranost daje mesu gotovo kremastu konzistenciju, a meso se topi gotovo trenutno. Ovo definitivno nije steak koji se jede brzo, traži sporiji tempo, vrlo zasitan s mekoćom koju ćete teško pronaći u bilo kojem drugom komadu mesa. Wagyu A5 sukiyaki kao predjelo i Wagyu A5 iz Kagoshime definitivno su jela radi kojih bismo se vratili i ne bismo žalili ni centa. Štoviše, ako nas pitate, to su ona jela koja bi pokolebala i najokorjelije vegetarijace.
Kao pratnja steakovima, prilozi su u Marbleu osmišljeni ozbiljno.
Pire krumpir „Robuchon” (8 €) drži se klasike, izrazito gladak, svilenkast i bogat maslacem, kremasta je protuteža intenzivnijim komadima mesa.
Prokulice (8 €) su, s druge strane, jedno od ugodnijih iznenađenja večeri i vjerojatno najbolji prilog na stolu. Kombinacija kreme od cvjetače i krumpira daje im punoću, dok hrskava slanina onaj dobar "crunch". Tu je naravno i Wagyu A5 mast, kao i ukiseljeni šenon koji donosi potrebnu kiselinu kao kontrast mesu.
Tehnički, kuhinja pokazuje stabilnost. Pečenje na Vulcano Gres roštilju daje, očito je iz priloženog, vrhunske rezultate - vanjska karamelizacija je precizna, unutrašnjost ostaje sočna i pravilno tempirana. Nema oscilacija i brige oko toga jeste li dobili medium rare komad ili se netko zaigrao i, usudili bismo se reći, uništio komad vrhunskog mesa.
Vinska karta, s više od 220 etiketa, logično prati koncept. Hlađeni vinski zidovi nisu samo vizualni element nego i funkcionalan prikaz ozbiljno kurirane selekcije koja pokriva širok raspon stilova i regija.
Na kraju, Marble je restoran koji zna što radi i zašto to radi. Cijene su visoke, ali većinski odgovaraju kvaliteti sirovine i razini izvedbe.
Uostalom, za goste koji razumiju razliku između standardnog i odležanog mesa i cijene vrhunsku sirovinu kao i tehniku, Marble je mjesto koje će im zasigurno ostati na karti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....