Tijekom posljednjih nekoliko godina, osobito nakon pandemijskih lomova koji su promijenili ritam gradova, navike gostiju i apetite ugostitelja, hrvatska je scena pizze doživjela vidljiv i ozbiljan uspon. U većim gradovima otvoren je niz vrlo dobrih adresa, a Zagreb je samo u razmjerno kratkom razdoblju dobio nekoliko mjesta na kojima se pizza danas peče znatno promišljenije nego prije deset ili petnaest godina. Taj razvoj valja pozdraviti. On je, uostalom, označio odmak od onih starih, debelih, preopterećenih pizza, na kojima se godinama gomilala svaka moguća namirnica, gdje je jedini cilj bio najesti gosta, čak i pod cijenu da mu nakon toga bude loše.
Ipak, kako to često biva kad jedan stil zavlada scenom, iz obilja se polako počinje rađati jednoličnost. Većinu novih pizzerija povezuje težnja prema napoletani ili, preciznije, prema našoj domaćoj varijanti napuljskog modela. Razlike postoje, razumije se, u brašnu, u hidrataciji, u fermentaciji, često i u peći, ali krajnji je dojam često sličan. Tijesta su srodna, nadjevi se sve češće ponavljaju, a taj val, koliko god bio civilizacijski iskorak, sve teže ostavlja prostor za nešto jednostavnije, neposrednije i, u krajnjoj liniji, svakodnevnije.
A upravo tu, čini se, nastupa novi Dante Pizza Society Klub, koji se ovih dana otvara u Kranjčevićevoj 16/1. Ta je adresa jedna od onih zagrebačkih na kojima se lokali nisu samo otvarali i zatvarali, nego su se smjenjivale čitave male epohe. Stariji pamte da je ondje bio kultni zagrebački klub Concordia, koji je poslije, početkom stoljeća, zaposjela Karijola, jedna od važnih ranih postaja zagrebačke pizze koja je mijenjala domaće poimanje tog jela. Nije se Karijola puno odmaknula, svega par metara niže u istoj ulici, dok je prostor u međuvremenu prošao kroz nekoliko klupskih i ugostiteljskih inkarnacija, a neko je vrijeme stajao i prazan. Možda je znakovito da se upravo ondje sada vraća duh staroga zagrebačkog ugostiteljstva, prema mnogima, jednostavnijeg vremena.
Povratak staroj školi
Ako to iz uvoda možda nije bilo posve razvidno, okosnica Dantea upravo je u povratku na jednostavnost, ali jednostavnost shvaćenu ozbiljnije nego što je to kod nas bio običaj. Ne radi se, dakle, o nostalgiji radi nostalgije, nego o pokušaju da se jedan stariji, svakodnevniji tip pizze vrati u grad u boljem obliku: s boljim namirnicama, kvalitetnijim brašnom, prozračnijim tijestom i općenito zanatskim pristupom koji se u ovom segmentu ponude dugo nije viđao. Dakle, u novom Danteu peče se old school pizza, s novijim pristupom.
Recept i čitav pogon pizze osmislio je pizzaiolo Admir Bahačić, koji je, kao i niz zagrebačkih pizza majstora, prošao kroz ozbiljne kuhinje i razumije ono što bismo mogli nazvati duhom pizze. Složio je ugodno, prozračno i hrskavo tijesto, dvodnevno fermentirano i s oko 65 posto hidratacije. Bahačić se pizzom bavi više od dvadeset godina i u njegovoj spretnosti to je lako vidljivo.
Ako tražite usporedbu, ruota di carro možda je stil koji mu je najbliži duhom, iako sam po sebi nije strogo definiran kao napoletana ili rimska pizza al taglio. Radi se o velikom, tankom i hrskavom disku, pizzi koja se ne hvali rubom nego hrskavom strukturom. Nešto slično, premda s mekšim i vlažnijim tijestom, radi i legendarna L‘Antica Pizzeria da Michele u Napulju, jedna od najstarijih i najcjenjenijih pizzerija na svijetu. No gdje Michele inzistira na mekoći, Dante ide prema suhom i hrskavom. To nam je, usput budi rečeno, jedan od dražih stilova. Pizza je zbog moderne peći perfektno pečena odozdo, pa dok komad primate u ruku, sastojci vam neće kliznuti s nje, što je kod napoletane često slučaj.
Zbog takvog je koncepta i karta pizza razmjerno kratka za današnje prilike, s petnaestak opcija, većinom oslonjenih na klasiku. Margherita košta manje od 10 eura, nekoliko je ljutih opcija, većina pizza kreće se oko 12 eura, dok se gurmanske uglavnom zadržavaju na oko 15 eura. Dobro je i to što se ozbiljniji pristup vidi i u samim namirnicama. Jelovnik pokazuje da se Dante oslanja na sastojke iz talijanskog repertoara, od pelata, mozzarelle i provole do mortadele, bresaole, pistacija i grana padana, a prema konceptu kuće jasno je da ključni proizvodi, uključujući brašno, dolaze iz Italije. To se osjeti i na tanjuru: nadjevi su kvalitetni i odmjereni, ne guše tijesto nego ga prate. Vrijedi istaknuti i nešto što se kod pizza često previdi: tijesto je pošteno slano, a neslanost je najčešća greška pizza tijesta općenito.
Pečena koštana srž jedan je od zanimljivijih zalogaja koje Dante ovih dana uvodi na jelovnik. Koštana srž poslužena uz kruh desetljećima je svjetski hit, a u Zagrebu se sličan zalogaj već može pojesti i u Marbleu. Ono čega se, međutim, kod nas nitko dosad nije sjetio jest ponuditi je uz pizza tijesto. Kad vruću, masnu i gustu, kolagenom bogatu srž razmažete po suhom, hrskavom tijestu, dobijete snažan i efektan zalogaj, jedan od onih koji, kad ga jednom kušate, stvara potrebu za povratkom. Uz ovo jelo, kalorije je bolje ne računati.
No Dante ne želi biti samo pizzerija, već lokal s jasnom idejom, mjesto u koje se dolazi i zbog pizze i zbog onoga što je oko nje. Nije slučajno ni to što se zove Society Klub, jer Glavota cijelu priču zamišlja šire od same hrane. Između ostaloga, najavio nam je nekoliko ideja koje nadilaze uobičajeni ugostiteljski okvir, poput dana kada majke s djecom mogu pojesti pizzu besplatno, uz još nekoliko humanitarnih inicijativa koje su još u planu. Možda zvuči ambiciozno za pizzeriju, ali upravo takvi detalji govore o tome što vlasnik želi da ovo mjesto postane.
U interijeru ima nečega od starijih gradskih zalogajnica, ponešto od onoga gotovo izgubljenog osjećaja da je lokal prije svega mjesto za jelo, ali i razgovor. Crvene pločice i neposrednost prostora prizivaju jednostavnija vremena, kada se nije svaka pizzerija morala dokazivati i dizajnerskim imenom. Razgovarali smo i s voditeljem lokala Matejem Knezovićem, koji je neko vrijeme radio i kao voditelj u zagrebačkoj Tekki, pa je razvidno da Dante, uza svu naglašenu jednostavnost, ipak ne polazi iz neiskustva.
Ni karta pića nije složena reda radi. Uz standardnu ponudu bezalkoholnih pića, Dante nudi nekoliko piva, koktele, žestoka pića i dosta široku vinsku kartu s poznatim, pretežno konvencionalnim etiketama. Za ovakav format lokala, sasvim dovoljno. Dante radi svaki dan od 11 do 23 sata.
Vrhunskih napuljskih pizza u Zagrebu danas već ima dosta. Ali jednostavnih, zalogajničkih, napravljenih s boljim sastojcima i s više zanatskog reda, gotovo i nema. Dante tu prazninu prepoznaje i, barem prema onome što smo vidjeli i kušali, pokušava je popuniti što bolje. Jer ovakvu pizzu u Zagrebu, sa svojom jednostavnošću, ali zanatskim pristupom, nismo kušali. Naravno, nekoliko odličnih pizzerija nudi sličan pristup, ali na tankoj romani, dok priča Dantea ipak ide u nekom retro smjeru. Nazvali bismo Dante modernom reinterpretacijom klasične zagrebačke pizze.
Bilo bi dobro kad bi i drugi ugostitelji iz toga nešto naučili. Nije nužno da svaka nova pizzerija nudi isti rub, isto tijesto i istu priču. Postoji publika, i to ona lojalna, redovita, susjedska, koja želi dobru pizzu za ručak u srijedu, a ne samo za posebnu prigodu. I svakako ne želimo da se izgubi duh pizze, koji sve manje lokala cijeni. A taj duh, ukratko, leži u dvije ključne stvari: pristupačnosti i jednostavnosti. Ako Dante uspije zadržati mjeru koju sada najavljuje, i koju pozdravljamo, Kranjčevićeva bi mogla dobiti lokal koji će postati pravi hit.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....