Postoje rijetka iskustva u restoranima toliko katastrofalna da bi u potpunosti opravdala gostov odlazak bez pozdrava. Naš posjet restoranu Kaštel u Zadru bio je, nažalost, školski primjer upravo takvog scenarija. Činjenica da ovaj restoran nosi Michelinovu preporuku, koja je obnovljena i za ovu godinu, cijelo iskustvo čini još neshvatljivijim.
Po dolasku u restoran oko 19 sati, upućeni smo na gornji kat gdje nas je dočekala neugodna tišina. Kada se konobar pojavio, odveo nas je do stola koji nije bio uz prozor. Na našu primjedbu da smo upravo takav stol rezervirali, hladno je odbrusio da "to tako ne piše", bez pokušaja rješavanja problema. Nakon što smo sjeli za stol koji nismo tražili, uslijedilo je novih pet minuta čekanja na jelovnik i vinsku kartu.
Prilikom uručivanja jelovnika konobar nam je kazao kako se sve što se nalazi na jelovniku sprema od svježih, lokalnih namirnica. Također, restoran nudi opciju degustacijskog jelovnika od šest sljedova, no odlučili smo se za à la carte. Jelovnik je relativno sažet, pretežito morske kuhinje. Vinska je karta prilično konvencionalna, s naglaskom na autohtone hrvatske sorte. Gotovo sva vina su hrvatska.
Nakon što smo naručili čašu pjenušca Tomac Millenium (9 €), uslijedio je trenutak koji je pokazao kako će teći ostatak večeri. Prilikom posluživanja, konobar je samouvjereno podijelio "zanimljivost" o vinariji: tvrdnju da je vinarija Tomac jedna od rijetkih u Hrvatskoj koja se bavi isključivo proizvodnjom pjenušaca. Riječ je o potpunoj dezinformaciji. Vinarija Tomac, premda proslavljena svojim pjenušcima, u svom portfelju ima jednako impresivnu, ako ne i širu, paletu vrhunskih mirnih vina. Da se razumijemo, ovo nije sitna pogreška zanesenog konobara. Ovo je temeljno nepoznavanje jedne od najcjenjenijih hrvatskih vinarija čija vina restoran ističe u svojoj ponudi. Da stvar bude gora, istu smo priču kasnije čuli kako je ponavlja i gostima za susjednim stolovima, sustavno dovodeći goste u zabludu.
Prije samih hladnih predjela na stol je stigao pozdrav iz kuhinje. Domaća focaccia i maslac aromatiziran crnim tartufima. Focaccia je bila obogaćena ružmarinom i cherry rajčicama te je bila mekana. No, njezina se aromatičnost potpuno kosila s bogatim maslacem. Da stvar bude gora, tijekom kušanja pozdrava konobari su nam donijeli hladna predjela, prekinuvši nas u zalogajima te pomičući tanjure na kojima nam se nalazio kruh s maslacem.
Prvo hladno predjelo, tuna tartar (31 €), najavljeno kao kombinacija motara, wasabija i kavijara, pokazalo se kao sušta suprotnost eleganciji koju obećava. Umjesto skladnosti, na tanjuru nas je dočekao kaos okusa. No, pravi promašaj ležao je u samoj obradi tune. Tekstura je nepogrešivo odala da je meso obrađeno blenderom, a ne strpljivo sjeckano ili strugano. Taj jeftini prečac, koji u smjesu unosi žilave komadiće vezivnog tkiva, velik je nemar za jelo koje pretendira na visoku kuhinju i naplaćuje se po toj cijeni. Kao da to nije bilo dovoljno, jelo je dokrajčila još jedna tehnička pogreška. Čini se da u kuhinji postoji ozbiljan problem s osnovama, jer je količina grubo i neravnomjerno nasjeckanog luka bila tolika da je njegova sirova agresivnost u potpunosti poništila ostale komponente jela.
Kod rolanog carpaccia od škampa punjenog skutom (33 €) susreli smo se s drugačijom vrstom problema. Glavni prigovor ovdje se nije odnosio toliko na okus, koliko na izrazito mali omjer količine i cijene. Porcija od svega tri mala zalogaja doista je premalena za samostalno predjelo u tom cjenovnom rangu, pogotovo jer nije dio većeg slijeda. Za razliku od prethodnog, intenzivno začinjenog jela, carpaccio je patio od suprotnog nedostatka, bio je gotovo potpuno neutralan i nezačinjen. Cjelokupni dojam zaokružili su ustajali krutoni, koji su djelovali kao da su na tanjur dodani bez puno promišljanja.
S toplim predjelom dojam se donekle popravio, ali ne u potpunosti. Domaća pašta s jadranskim škampima (27 €) bila je sama po sebi ukusna; umak je bio bogat, a tjestenina kuhana kako treba. Međutim, upravo je glavna namirnica, škampi, bila problematična na dvije razine. Prvo, oni umiješani u umak bili su osjetno prekuhani, do te mjere da su se raspadali i gubili svaku prepoznatljivu teksturu. Drugo, i znatno ozbiljnije, škamp koji je poslužen kao ukras na vrhu tanjura nije odavao dojam besprijekorne svježine. Njegova glava pokazivala je očite znakove tamnjenja, odnosno melanoze. Riječ je o biokemijskoj reakciji za koju je potrebno da prođe određeno vrijeme od ulova, i jasan je pokazatelj da namirnica nije poslužena na svom vrhuncu.
Ipak, trenutak koji je našu već lošu večeru pretvorio u potpunu katastrofu bio je filet brancina sa sezonskim prilogom (30 €). Riba je bila bezukusna, a nije bila ni sasvim svježa. Već pri trećem zalogaju naišli smo na veliku kost. To je propust koji se u filetiranoj ribi nikako ne bi smio dogoditi. Odmah je uslijedila i druga, još veća, i deblja kost, ona zbog koje smo se zakašljali. Ovdje ne govorimo o sitnim, zanemarivim koščicama, već o ozbiljnom i nedopustivom propustu koji nadilazi pitanje ranga restorana; to je osnovna pogreška u pripremi. Kada smo pozvali konobara i ukazali mu na kosti, njegova je reakcija bila obilježena vidnom neugodom. Preduhitrio je bilo kakav naš daljnji komentar te je, bez našeg izričitog traženja, uzeo tanjur i odnio ga natrag u kuhinju.
Vratio se s isprikom i najavom novog fileta, koji je stigao nakon desetak minuta čekanja. Taj novi filet bio je vrlo dobar. No, upravo je novi filet otkrio veći problem. Razlika u mirisu, okusu i teksturi između dva fileta bila je toliko drastična da je nametnula neizbježno i vrlo neugodno pitanje: kakve je svježine uopće bio prvi komad ribe koji ste nam poslužili? Ironično, jedina relativno dobra komponenta na tanjuru bila je blitva, iako joj je falilo soli.
Čak i jelo koje bismo proglasili najboljim te večeri, pačja prsa na kremi od jabuke i maraške (28 €), nije prošlo bez tehničkih manjkavosti. Iako su prsa bila puna okusa, stigla su na stol osjetno manje pečena od traženog medium rare. No, pravi pokazatelj nekonzistentnosti kuhinje bio je prilog. Mrkve su bile potpuno sirove, ne al dente, već termički neobrađene, kao da su tek ovlaš dotaknule grill. S druge strane, tikvice su bile meke i ukusne, što samo postavlja pitanje kako je takav propust s mrkvom moguć. Za kraj, krema od jabuke i maraške bila je prilično rijetka te je više podsjećala na vodenasti umak nego na podlogu koja bi trebala povezati komponente jela.
Desert, pijane smokve (13 €), bio je korektan i ukusan. Doduše, zbog obilne doze cimeta, pretežak da bi funkcionirao kao ljetni desert. No, smokve su bile kremaste, sve su komponente zajedno surađivale i stvarale skladnu cjelinu.
Ali, ovaj desert nije uspio nimalo popraviti katastrofalno iskustvo. Čak i naša molba da se riješi problem klime, koja je konstantno puhala u nas, riješena je s minimalnim trudom i očitim dvostrukim standardima. Dok je stol do nas, nakon iste primjedbe, premješten na bolje mjesto uz prozor, nama je klima jednostavno ugašena, čime je jedan problem samo zamijenjen drugim.
Uslugu su vodila dvojica konobara. Naš glavni konobar, isti onaj koji je demonstrirao nepoznavanje vinske karte, kroz cijelu je večer zadržao stav koji se može opisati jedino kao neprofesionalan. Vrhunac neukusa dogodio se kada smo načuli da stolu do nas "pašku čipku" na engleski prevodi kao ženski grudnjak. To je razina komunikacije koja ne zahtijeva daljnji komentar.
Konačni pečat na ovu farsu od večere udario je, međutim, račun. Ne samo da nam kao gesta isprike za nedopustiv propust s kostima nije ponuđen desert, nego je i filet brancina naplaćen punom cijenom. Time se prešla granica obične pogreške. U svakoj kuhinji može se dogoditi propust. Ali trenutak kada restoran takvu grešku odluči hladno naplatiti, on šalje jasnu poruku. To za njih nije greška, već prihvatljiv standard. Za seriju tehnički manjkavih, loše izvedenih i jednim dijelom neispravnih jela, uz tri čaše vina, platili smo 203 eura.
Stoga, naša konačna preporuka je jednostavna. Restoran Kaštel zaobiđite u širokom luku. To ne kažemo zbog subjektivnog dojma o hrani, jer je to na kraju krajeva osobna stvar. Razlog je mnogo dublji i ozbiljniji. U Kaštelu svoje goste ne cijene, već se kroz seriju propusta i arogantan stav postavljaju iznad njih. To je najveća pogreška u gostoprimstvu, i ujedno jedina koju gost nikada ne bi trebao oprostiti. Vratiti se nećemo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....