Izvorno iz Pariza, riječ bistro predstavlja mali, neformalni restoran koji nudi jednostavna jela po umjerenim cijenama. S vremenom se, međutim, taj pojam isprostituirao; postao je etiketa koju svatko lijepi na svoj lokal, neovisno o tome što nudi. Bit bistroa nikad nije bila u tome da glumi visoku kuhinju. Upravo suprotno. Njegova je snaga u pripremi naizgled jednostavnih jela, ali dovedenih do više razine, bez kompliciranja, ali i bez kompromisa glede kvalitete ponude.
U Zagrebu je, nažalost, malo pravih, uspješnih bistroa koji tu filozofiju razumiju i žive. Bistro Pod Zidom je svakako jedan od njih. Posluje uspješno više od deset godina, s kraćom pauzom, iako im je jedini stvarni problem bio što su se znali gubiti u cijenama i povremeno biti preskupi za svoj koncept. Unatoč tome, drže se svoje ideje: jelovnik temeljen na klasicima bistronomije podignutim na malo višu razinu te sezonska ponuda inspirirana obližnjom zagrebačkom tržnicom Dolac. Privučeni ugodnim ambijentom i terasom u istoimenoj ulici koja gleda na katedralu, a znatiželjni sezonskom ponudom, posjetili smo bistro sredinom lipnja.
S obzirom na to da smo stigli za vrijeme kasnijeg ručka, sunce je još bilo u naponu snage pa smo sjeli unutra. Stol smo, u polupraznoj unutrašnjosti, dobili do prozora.
Kao aperitiv uzeli smo čašu pjenušca kuće, koji ovdje nosi ime Pod Zidom brut, a riječ je o Colettijevom Blanc Nature (5,80 €). Inače, osim velikog broja vina na čaše, koje pokrivaju Hrvatsku i nekoliko susjeda, Pod Zidom nudi i opciju Coravina, odnosno rastakanja vina bez oksidacije. Budući da smo došli sredinom lipnja, ljetna sezonska ponuda nije zaživjela pa smo odlučili kušati nekoliko proljetnih jela, kao i nekoliko njih iz standardne ponude.
Prije samih predjela stigao je pozdrav iz kuhinje: domaći sourdough kruh poslužen uz kajmak s medvjeđim lukom i maslacem s inćunima i maslinama. Kruh je bio izvanredan, perfektan balans kiselosti, slanoće i teksture. Maslac i kajmak bili su vrlo efektni, puni okusa, no na stol su stigli malčice prehladni te smo ih teško mazali.
Ubrzo je stiglo naše prvo predjelo, Burrata (19,20 €). Ovo predjelo dolazi u velikoj zdjeli u kojoj se nalazi velika burrata poslužena na kremi od cikle, s velikim komadima cikle, radičem, orasima i reduciranim moštom. Naizgled jednostavno (i skupo) predjelo pokazalo se izvrsnim; cikla je bila spremljena al dente, burrata kremasta te je cijelo jelo stvaralo kohezivnu cjelinu. Iako, zaista, 19,20 eura za ovo predjelo ipak je previše.
Goveđi tartar (19,80 €), obogaćen dimljenom koštanom srži, kimchijem, čilijem i malenim, ali bogatim prepeličjim jajem, dobra je interpretacija poznatog predjela. Nešto pikantniji, što nam se sviđa, ovo izdanje vječnog klasika vrlo je kremasto. Prepeličje jaje pripomoglo je tome pa se lijepo mazao na tostirano izdanje odličnog sourdougha. Uz tartar smo pili zanimljiv Pinot Crni Drage Režeka.
Posljednje predjelo, Brancin i jagoda (20,80 €) iz sezonske ponude, odvažan je spoj koji se pokazao punim pogotkom. Marinirani brancin bio je sočan, umak od celera i jagoda nježan, ali postojan, a tanko nasjeckane, gotovo hrskave, stabljike celera i svježih jagoda vrlo su se promišljeno igrale s okusom ribe. Daleko najbolje jelo koje smo jeli te večeri.
Po preporuci konobara nastavili smo s jelima iz sezonske ponude. Ravioli s koprivom (15,40 €) bili su dobri, no definitivno najslabije jelo večere. Iako je tjestenina bila pravilno kuhana i atraktivno prezentirana, okusom je u potpunosti prevladao bosiljak, dok se kopriva jedva osjetila.
Janjetina i bob (28,80 €) puno nam se više svidjela. Potrbušina janjeta, konfitirana osam sati, od mekoće se raspadala. Gusti, reducirani sok janjetine i pire od mrkve bili su gotovo besprijekorni. No, prezentacija je imala jednu simpatičnu, ali upitnu ideju. Preko tanjura se pružao most – ne onaj od sna, već od boba i listova kelja – koji je služio kao barijera između mesa i pirea. Iako je namjera jasna, izvedba je djelovala pomalo nezgrapno i bila jedina slaba točka inače vrlo solidnog jela. Ono što nije bila slaba točla, nego se kako spada snašlo uz janjetinu, bila je čaša Plavca Malog vinarije Križ (9,60 €), iznimne pitkosti i mekoće.
Večeru smo završili s dva deserta. Jagoda i bazga (8,40 €), odnosno panna cotta od bazge na biskvitu s consomméom od jagoda bio je solidan, no nedostajalo mu je karaktera i kreativnog potpisa koji bi ga izdvojio od sličnih deserata. Šnenokle (8,20 €) su bile puno bolji desert – zabavna interpretacija s hrskavim keksima, nježnom kremom od vanilije i još hrskavijim tuileom od bijele čokolade.
Na koncu, nekoliko zapažanja koja se ne tiču izravno hrane. Zanimljivo je da smo tijekom cijele večere bili jedini domaći gosti u restoranu. Uz to, moramo istaknuti i uslugu; iako o njoj nismo puno pisali, bila je konstantno vrlo susretljiva i ljubazna, što je svakako doprinijelo ugodnoj atmosferi.
Bistro Pod Zidom u konačnici jest ono o čemu smo govorili na početku - pravi, moderni bistro koji razumije da njegova snaga nije u glumi visoke kuhinje, već u uzdizanju jednostavnijih jela na višu razinu. U suštini, ovo je jako dobar bistro kojem fali samo malo do izvrsnosti, a taj jaz leži upravo u dosljednosti. Ono što smo kod nekih jela, poput predjela s brancinom, vidjeli, jest da mogu i više, i to se osjeti. Vjerujemo da mogu. No, ti se kreativni bljeskovi ponekad izgube u detaljima poput nedefiniranih raviola ili prehladnog maslaca, što kvari ukupan dojam cjelovitog iskustva.
Cijene su nešto više, no smatramo da ćete zauzvrat, većinom, dobiti iskustvo vrijedno novca. Pod Zidom je svakako i dalje adresa koja je, unatoč manjim zamjerkama, vrlo bitna za zagrebačku scenu i mjesto koje vrijedi posjetiti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....