Malo je restorana u Hrvatskoj kojima se može pripisati velik značaj. Još je manje onih koji godinama evoluiraju, nadograđuju se i iznova promišljaju. To su oni koji definiraju pojam visoke gastronomije i uopće značenje riječi restoran.
Jedan od takvih je restoran Boškinac, istoimenog hotela i vinarije. Restoran, hotel, vinarija i konoba Boškinac obitelji Šuljić otvoren je 2003., a već dvadesetak godina privlači velik broj ozbiljnih gostiju na otok Pag. Obitelj Šuljić ima velik značaj za razvoj turizma na otoku, ostavljajući dubok trag kroz svoju strast i predanost očuvanju i promoviranju otočne baštine kroz kuhinju objekta.
Restoran Boškinac od samog početka svrstao se među ambicioznije kuhinje u Hrvatskoj, a 2020. nagrađen je svojom prvom Michelinovom zvjezdicom. Glavni chef Matija Bregeš nakon kraće zagrebačke epizode vratio se na Pag i vodi restoran prema novim visinama.
Ovoga ljeta posjetili smo restoran želeći vidjeti kako danas Šuljić, Bregeš i cijeli tim hotela i restorana definiraju otočku kuhinju otoka Paga. Prilikom same rezervacije pitat će vas, naravno, imate li kakvih alergija, jeste li vegetarijanci i slična pitanja, kao što ćete unaprijed odlučiti hoćete li uzeti nešto kraći degustacijski jelovnik ili ćete, poput nas, ući u osmoslijedni (koji na kraju broji barem 15 jela) jelovnik nazvan Tradicija i tlo, po cijeni 178 eura.
Vozeći se do restorana, penjući se uz gustu borovu šumu, vinograd i stabla maslina, jasno je da dolazite na posebno mjesto. Sam ulaz u restoran prilično je slikovit. Velike kamene stepenice vode do terase restorana, koja se nalazi iznad istoimene konobe gdje se spremaju autohtona jela. Budući da smo te večeri stigli prvi, dobili smo i najbolji stol terase. Dočekala nas je glavna konobarica restorana, koja nadgleda cijelu terasu, i odvela do stola. Blago uzdignut, intiman stol u kutku terase, kamenom uokvirene i obgrljene zelenilom. Iako glazba potiho svira, najglasnije pjevaju cvrčci, prirodni orkestar koji smiruje puls večeri i vrlo dobro odgovara ambijentu.
Zatim je stigao naš konobarski duo, dvojica mladića koji u Boškincu rade godinama, a po naglasku je jasno da su lokalnog podrijetla. Ubrzo je stigao i sommelier restorana i pitao nas jesmo li za vinsku pratnju pa smo se između dvije ponuđene opcije odlučili za pratnju vinima Boškinac, po cijeni od 72 eura.
Ubrzo kreće predstava. No prije nje na stol stižu mali, topli ručnici s aromom lavande, kako bismo osvježili ruke. Pozdravi iz kuhinje, četiri zalogaja, vizualno atraktivna. Redom, krema od gregade, marinirani škamp, bijela riba iz ulova te emulzija od škampa i alge stvaraju uzbudljiv, čvrst i kiselkast osjećaj u ustima. Stiže i fritula od bakalara, crème fraîche s algama i kavijarom, vrlo slastan zalogaj. Najuzbudljiviji pozdrav chefa bio je saur (savur), odnosno tartalet punjen brancinom s emulzijom od peršina i gelom od saura. Briljantno i vizualno i okusom.
Četvrti pozdrav, koji stiže na komadiću drva, pokazuje povezanost kuhinje s tlom otoka. Hrskavi cannellone punjen paštetom od janjeće jetrice, salatom i gelom od cikle, posut timut paprom, donosi slatkastu, džemastu dimenziju koja pršti slanom zemljanošću. Uz pozdrave smo pili svjež pjenušac Viaz Brut, napravljen tradicionalnom metodom.
Nakon kraćeg predaha stiže prvi slijed večeri. Reinterpretacija buzare, jelo puno komponenti i tekstura, igra mora, valova i školjki. Otvorene dagnje na pari punjene su tartarom od kratko poširanih jadranskih kamenica, uz gel od jabuke i vina, emulziju od bosiljka i mousse od zelenih maslina i vermoutha koji izgledaju poput ljuski školjaka, a sve je prekriveno slanom, maslenom pjenom od bijele buzare. Teško je to prevesti u riječi. Mnogoslojno, a skladno, kao snimka uzburkanog dana na pučini. Uz buzaru smo pili vrlo lepršavo, ljetno vino Calma 2022.
Tempo kuhinje ostaje brz, ali odmjeren. Hobotnica položena na kremama od limuna, koromača i hobotnice, s listićima svježe salate, jagodama i dashi želeom. Pred nama konobar prelijeva pikantan i bogat gazpacho od rajčica koji zaokružuje jelo i daje mu kičmu. Hobotnica je perfektna, mekana i elastična, a najljepše iznenađenje su hrskavi tostirani kapari koji s hobotnicom funkcioniraju odlično. Zasad najambicioznije jelo upareno je s jedinim roséom vinarije, Luzar 2022.
Kako popratiti tako bogat drugi slijed? Još snažnijim, mesnatijim, posve genijalnim zeljem. Koliko smo načuli, ključnu ulogu odigrao je vrhunski sous chef Dominik Mrkonjić, i zaslužuje pljesak. Tri lica zelja. Salata od mariniranog zelja, ragu od zelja i paškog sira i pečeno zelje, podignuto ukiseljenim grožđicama i fermentiranim trešnjama. To je onaj Ratatouille trenutak kada pred vas dolazi naizgled jednostavno jelo, duboko ukorijenjeno u tradiciju, a dotjerano do točke da zamolite konobara za reprizu, te vam pero ispadne iz ruke. Uz genijalno zelje pili smo jednako posebno jantarno vino Ocu 2021, stopostotni macerirani gegić koji je nastao kao Šuljićeva posveta svome ocu.
Nakon kratkog predaha nastavlja se igra. Kruh i maslac, ne bilo kakav. Tri maslaca. S janjećom masti, od paljenih borovih iglica i paljeni s cvijetom soli. Sam prikaz maslaca bio bi dovoljan, ali tu je i kruh od komorača pečen na tabli. Igra tekstura je sjajna. Svaki maslac nosi svoj potpis, a kruh je nevjerojatno mekan i aromatičan, toplog i dugog finiša.
Nastavljamo s pivcem. Cappelletti punjeni pijetlovim mesom i pestom od medvjeđeg luka, uz paljeni kelj s fermentiranom skutom, rotkvicu i umak od hrena. Cappelletti su sasvim dobri, no skuta, kao zasebni segment, briljira i osvaja teksturom. Jelo dodatno uzdiže čaša ponovljenog gegića Ocu, u lijepom paru s hrenom.
Sljedeći slijed jedini nam je sjeo slabije (ali i dalje je jako dobar). Poširana dry aged raža u umaku od Viaz pjenušca i gljiva s ikrom od ličke pastrve skladno je jelo, ali s kiselinama mrvu previsokim za naš ukus. Riba je izvrsno mekana i lijepo slana. Uz ovaj slijed pili smo Grande Cuvée 2021 bijeli, kupažu gegića, chardonnaya i sauvignona, bogato vino jasne mineralnosti i bogatih tanina.
A onda na stol stiže apsolutno najbolji zalogaj koji smo ove godine kušali u nekom restoranu. Francuski brioš premazan svježim maslacem i slanutkom koji se jede prstima. Miris toplo zapečenog brioša ispunjava terasu, gotovo Proustova madlenica u paškome ruhu. Okus je božanstven, topi se u ustima. Raskošan, gotovo baroknog izgleda, sa zlatnom korom, ovo je jelo Marije Prše, pastry chefice koja će s ostatkom večeri pokazati svoje znanje.
Nastavljamo sa sipom, jednim od autorskih jela chefa Bregeša. Na dnu je krema od slanutka i pečenog kvasca. Na njoj su ragu od sipe i paškog sira, kuglice jabuke i korabice te sušena skuta na buri. Sve je pokriveno filmom od crnila sipe. Jelo je teško opisati zbog slojeva teksture, okusa i boja, maštovito je, fino pogođeno i pritom vrlo nježno. U čaši je Reful 2022, mekanih tanina, vrlo pitko vino koje jelo prati diskretno i točno.
Slijedi čistač okusa, priprema za glavno jelo. Sfere punjene čajem od kadulje, gel od limuna i cvjetna pelud. Kratka i snažna eksplozija koja resetira nepce i otvara prostor za finale.
Stiže zvijezda večeri, a uz stol dolazi i sam Bregeš. Janjeći Wellington reže se pred nama. Paški janjeći file, umak od ovčje sirutke, prah od poriluka i slanih inćuna, krema od paljenog poriluka i inćuna i marmite umak od starog kruha, poriluka i inćuna, uz zelenu emulziju od vlasca. Bregeš ga sprema sve sigurnije i ostavlja dojam vrhunca forme ovog jela dosad. Prelijeva ga slastan i bogat demi glace. Uz to stiže mali taco s janjećim jezikom i srcem, hrskav, blago gorak i pun umamija, kadar kao iz Babettine gozbe. U čaši je Velika crvena kupaža 2018, gust i raskošan bordoški spoj koji sjajno nosi janjetinu i cijeli slijed.
Slani dio je gotov, ali naše uzbuđenje ne pada. Preddesert, sladoled od kefira ovčjeg mlijeka i poširanih jabuka, s chutneyjem od komorača, preliven je consomméom od ružmarina i uljem mente. Prozračno, lagano i osvježavajuće, kao da kroz tanjur propuše kratki udar paške bure. Savršena priprema za glavni desert.
Višnja je posljednji slijed večeri. Hrabri desert mlade Prše. Mousse od skute, liker od badema, fudge od miso graha i nekoliko slojeva korica sušene višnje. Tu postaje kristalno jasno zašto se degustacijski jelovnik zove Tradicija i tlo. Evolucija i rekonstrukcija, uzbudljiva gradnja od jednostavnih, gotovo svakodnevnih sastojaka koja se pretvara u čar na tanjuru, krckav i kandiran desert. U čaši je, kao posljednje uparivanje, koktel od domaćeg gina, bitter kapljica i Viaz pjenušca, precizno pogođen za desert.
Završni akord večeri je petit four. Svi su sjajno izvedeni, čak pomalo zločesto zavodljivi, da poželite još. Kornetići punjeni zadarskim maraskinom i crnom limetom vrlo su potentni. Canelé od rogača punjen Smokovačom Boškinac kremozan je. Pâte à choux s kavom i ovčjim mlijekom ima finu ravnotežu. Najuzbudljivija je pralina s rajčicom, bosiljkom i tamnom čokoladom, u kojoj rajčica pršti od slatkoće. Nakon tri sata shvaćamo da je vrijeme za račun i tiho spuštanje u noć istom, starom cestom.
U Boškincu je usluga gotovo besprijekorna. Dvojica mladih konobara briljiraju, duhoviti su, precizni, brzi i prisutni. Sveznajući i, što je najbitnije, sretni što rade svoj posao. Ostatak tima podjednako je skladan i koordiniran. Jedina primjedba ide glavnom sommelieru koji je povremeno preopterećen, što se osjeti u šturijim, nedovoljno specifičnim objašnjenjima vina i hladnijem tonu. Izvan toga, usluga u svakom pogledu stoji na najvišoj liniji i nosi ritam restorana.
Kuhinja Boškinca nedvojbeno se svrstava među najzabavnije, maštovitije i bolje u Hrvatskoj. Poštuje kraj i hrabro se igra teksturama i okusima. Većina jela nas je ozbiljno oduševila. Chef Bregeš u sjajnoj je formi i svakako nas veseli svako njegovo gostovanje izvan sezone. No, najveće iznenađenje večeri je pastry chefica Marija Prša čija su nas jela više puta ostavila bez daha. Njezin prustovski brioš pamtit ćemo do pamtivijeka, a i ostali deserti stoje na vrlo visokoj razini i zaokružuju cijelu priču kuhinje.
Ambijent je ugodan, poseban i pomalo magičan. U restoranu se osjećate uvaženo i zbrinuto, bez trunke pretencioznosti. Kamena terasa i pogled na otok Pag stvaraju opuštenu, a opet uzvišenu atmosferu. To je možda i najbolja riječ za Boškinac, posebnost. Ne dolazite ovdje najesti se, iako ćete otići siti, nego svjedočiti predstavi otoka Paga. Predstavi koja vrijedi svakog prijeđenog kilometra do otoka. Restoran Boškinac obitelji Šuljić danas postavlja visoke standarde i svakako spada među najbolje u Hrvatskoj. Meštri, kapa do poda.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....