LD Restaurant u Korčuli spada među najbolje visoke kuhinje u Hrvatskoj. Ove godine, prema našem iskustvu, napravio je još jedan – možda malen, ali itekako značajan – korak u sam vrh u što smo se osvjedočili prilikom našeg zadnjeg posjeta.
Smješten u samome centru staroga grada Korčule, na šetnici odnosno dijelu kojeg lokalci nazivaju "iza Grada". Kada dođete, rado ćete se smjestiti na terasi koja gleda u more i poluotok Pelješac, a budući da je restoran dio palače Lešić (boutique hotela), mjesta za sjedenje ima i u unutrašnjem prostoru – zapravo, rezervna pozicija u slučaju lošijeg vremena.
Od svojih početaka restoran je krenuo s vizijom prema višoj gastronomiji, koja je dobila jesan put prema vrhu s dolaskom glavnog šefa Marka Gajskog 2017. Svašta su isprobavali, trenirali i usklađivali okuse, bilo je uspona i padova. S vremenom su "ispeglali" okuse i servis te su 2020. godine zasluženo dobili Michelinovu zvjezdicu. Nestvaran uspjeh za Dalmaciju, a posebice za sam otok.
Da zvijezda nije slučajno pala potvrđeno je već peti put, a ove su godine dodatno nagrađeni još s dva značajna priznanja - Michelin Gold Plaque i Michelin Sommelier Award. Prvo se dodjeljuje restoranima koji dugoročno održavaju iznimnu razinu kvalitete i kreativnost kuhinje, posluge pa do ukupnog doživljaja, dok je Michelin Sommelier Award de facto osobno priznanje, i ono je dodijeljeno njihovom maître d‘ i glavnom sommelieru Dinku Lozici kao potvrda vrhunske stručnosti, uslužnosti i sposobnosti uparivanja vina i jela.
Ono što je kod LD-a zanimljivo jest njihovo tvrdoglavo ustrajanje da, uz vrhunsku profesionalnu uslugu, ipak ne postanu pretjerano formalni, uštogljeni, nego simpatično iskaču iz okvira, dodajući hrvatsko-dalmatinski štih. Što se osjeti u jelima, neovisno o tome imaju li neki mitski zamišljeni okus ili prepravljaju nešto iz tradicije. Tu treba dodati i ležernost koju ne primjećujete, a koja je bit kvalitetnog doživljaja.
Naš posjet započeo je na gore spomenutim načelima. Smjestili smo se uz same zidine pod borom i odlučili se za degustacijski meni manjeg obima, zamolivši da slobodno nešto oduzmu ili dodaju od sljedova – što se pokazalo kao pun pogodak.
Mali pozdrav stigao je u obliku kruščića od heljdina brašna (još mlakih) koje je pratilo maslinovo ulje iz Eko Škoja – poznatih proizvođača s otoka. Kruh je bio apsolutno sjajan, a još "potunkan" u ulje... teško je opisati osjećaj. Samo bismo to mogli večerati. Kruh nema ni trunke one vlažnosti, pepeljasto opor zemljani okuse heljde. Ispečen je savršeno, istovremeno hrskav izvana, a podatan iznutra. Impresivan početak pratio je šampanjac Louis Roederer Collection 245.
Potom stiže amuse bouche serviran na valovitom tanjuriću sa četiri različita jela od kojih svako priča svoju malu priču. Započinjemo s kornetićem punjenim fritajom od šparoga. Okus je balansiran, ugodno šparogast, slankast, kremast i hrskav. Na drugom valiću se nalazi kroket od krumpira s kremom od blitve s natruhom češnjaka i tikvica, ljetna varijanta starinskih priloga u Dalmaciji – jako fino i ugodno.
Taman pomisliš da bi malo i šalše od poma (rajčica) odlično nastavilo prošli zalogaj, a on slijedi na novom valu u obliku malog tacosa s marmeladom od kapule i kremom od pomidora. Još samo dva vala, od kojih je prvi kreker od slanutka s humusom i hrskavim kukuruzom (slavonski utjecaj chefa), te pralina od tapenade od maslina.
Sve jedno bolje od drugoga, baš kao val koji donosi okuse i miris, a val bez svježine i malo pjene ne ide. Stoga smo nastavili sa spomenutim odličnim Roedereom – svježim, perlastim, citrusnim – možda s malo mirisa na more (miris drvene naplavine i algi).
Glavni chef je osobno došao do nas i objasnio nam priču o glavnoj namirnici idućeg jela - plavom raku. Naime, radi se o invazivnoj vrsti raka koji kao predator uništava sav morski svijet, nije tradicionalni stanovnik Jadrana, ali se zbog klimatskih promjena počeo nastanjivati u našim krajevima.
S druge strane, iznimno je ukusan, pa se njegovo štetno prisustvo u našem moru barem dijelom može umanjiti ako bude češće pristutan na jelovnicima. Stoga ne čudi da, shodno njihovoj filozofiji samoodrživosti, aktivno sudjeluju u inicijativi zaštite tradicionalnog fonda i na ovaj način.
Istom nakon chefova uvoda potom stiže uigrani tim konobara s tanjurima s kremastim mesom plavoga raka posluženim u košarici od pomidora uz lagano ukiseljeni daikon i kavijar. Jako zanimljivo i ukusno jelo, dobra struktura mesa (poput jako fine rakovice, ali nekako drugačije), nepresušeno, svježinu daje daikon, a slanost i dodatni doživljaj pucketanje kavijara.
Što se vina tiče, prelazimo na otok, pa mjehuriće zamjenjujemo bogatim Rukatcem iz 2023. Igora Radovanovića. Jedan od sjajnih primjera dobrog povezivanja vina i hrane – onda kada vino postaje začin i krene igra zalogaja i gutljaja.
Nakon kraćeg predaha dolazi inačica chowdera s jakobovim kapicama, mušulama (dagnjama) uz kremu od graška i dimljenog kukuruza. Uz mrvicu limete, krekerima od pšenice.
Opet pomak od nekih davnijih okusa kada su se koristile dimljene dagnje. Ovdje taj segment preuzima lagano dimljeni kukuruz, dok se struktura chowdera i školjki doslovce topi u ustima. Grašak zaokružuje priču, a krekeri od pšenice uz okuse limete – čisto iznenađenje. Probavši prvi zalogajem s Radovanovićem, ostali smo s njim kao odabirom – pokazalo se da bez problema prati i zaokružuje kompleksnije arome ovog jela.
Potom novo iznenađenje naziva 100% riba. Na stol dolazi tanjur u obliku ribe, a na njemu je samo brancin.
Ideja je da se brancin iskoristi u potpunosti, i meso i kosti (što je već viđeno), a oni su ga iskoristili na tri načina.
Prvi zalogaj je nigiri sa sirovim mesom. Donji sloj čini "riža", koja to nije, jer je zamjenjuje tartar od mesa brancina dovoljno tvrd i ljepljiv da u prvi mah pomisliš da se stvarno radi o riži. Na njega se slaže meso od brancina odležano u soku cikle, a na vrhu je ukiseljena rotkvica uz malo crème fraîchea s trakicama mlade kapule. Ukratko, nigiri 21. stoljeća.
Spomenute kosti često su se pržile u dubokom ulju pa nudile kao čips, ali oni su otišli impresivan korak dalje – kosti su dehidrirali, potom samljeli u fino brašno pa od njega ispekli kreker u obliku riblje kosti. Na njemu je poslužena nježna pašteta od brancina na koju je naribana butarga (sušena ikra brancina) s malo kapara.
Treći zalogaj je poslužen u košarici s potrbušinom brancina blago začinjenog dimljenom paprikom, rajčicom i dehidriranim listićima ribe – skladno i bez zamjerke.
Za ovaj tanjur se vrijedi vratiti u Korčulu – čisti spektakl. Iznenađenje, lažna riža, okusi, pa kreker s brašnom od kosti, butarga.
Doživljaj upotpunjuje senzacionalan prijedlog glavnog sommeliera i maitre d‘ Dinka Lozice: Grk Cebalo 2023. Vino bogatog okusa srednjeg tijela, zavodljivo, klizi, s aromatikom zrelijih citusa, umjerenijih alkohola (13,5%). Upućeni kažu da ovo vino više ne možeš dobiti ni na recept. Vinska kuća koju, kad vidite, nemojte zaobići.
Stiže novi slijed: "riblja carbonara" od liganja. Lignja je izrezana kao tjestenina (bucatini), pa termički obrađena. Poslužena je s kremom od krumpira i žumanjka uz dimljenu pastrvu i ikru. Neobično jelo - kao da jedeš morsku karbonaru, a umjesto guancialea imaš pastvru i ikru. Duhovito jelo prati odličan Riesling Šember Vučjak 2022 s Plešivice.
Kao glavni slijed (interpretacija tog dana) stiže pečena prepelica (batak i prsa) uz terinu od krumpira koja je zamotana u carpaccio od wagyu A5 govedine. Sve je posluženo uz gel od ljutike i jus od pečenja. Prepelica mekana i sočna, a terina i wagyu odličan spoj – jako fino i zasitno.
Vinski dio opet pun pogodak. Poslužena je kupaža Grabovac Modro Jezero Riserva 2018. Dobre kiseline i širina bouqueta uz ugodne tanine odlično su čistili nepca, a treba spomenuti i dugi aftertaste.
Slatki trenuci započeli su s preddesertom od pana cotte od meginja uz granitu od gorke naranče te sirup od fermentiranog kaktusa s otoka (kažu da su ga sami brali tijekom zime) s par blago kiseljenih vrhova šiški. Kreativno, nije preslatko, a okusi su dolazili u sljedovima i bili prepoznatljivi. Vinski je jelo pratio Deorum Maraština Marka Sladića u desertnoj varijanti, a vino i meginje našle su se iznimno dobro.
Za kraj dolazi desert, a usput doznajemo priču o kukuruzu. Chef Gajski, kao Slavonac, sjetio se svojih kukuruza, pa ga je uzeo za jedan od "lajtmotiva" ove godine. Tako ga nalazimo u desertu od biskvita od bademima s gelom od naranče, nadopunjenu s bavarskom kremom od kave uz kremu i prah od kukuruza. Naravno, i cornflakes. Ukratko – vrhunski desert.
Ostalo je završiti predivnu večer uz čašu posebne edicije Šember Rosé Brut pjenušca.
LD je restoran najviše klase koji zasluženo nosi svoju reputaciju. Kada pogledate da na udaljenom otoku uspijevate, u našim prilikama, imati takvu kvalitetu hrane, posluge i veličanstven vinski podrum po razumnim cijenama, morate se prvo zapitati kako. A kasnije se pitate kako svake godine ne biti dosadan nego napredovati. Promišljeno, bez onih kremica i dodataka koji čine sami sebi svrhu - tu im treba skinuti kapu. Ove je godine LD okuse još više zaokružio i smisleno izgradio, vizualno i duhovito prezentirao, a ekipa je sjajno uigrana. Vinska karta i cijene vina više su nego dobre. A doživljaj kad s vama u priču uđe glavni maître d‘... Iz najsjajnije korčulanske zvijezde i jednog od definitivno najboljih dalmatinskih i hrvatskih restorana odlazimo sretni i zadovoljni, željni ponovnog dolaska.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....