Jedino pravilo je da pravila nema! Uzviknut će pasionirani gastrofil kada ga upitate koja pravila treba poštovati pri uparivanju hrane i vina. Takav stav je legitiman, pod nekim okolnostima čak i točan, ali zapravo je potpuno neiskoristiv i obmanjuje.
Naime, osoba koja tvrdi da pravila nema pozvat će se na činjenicu da na kompatibilnost nekog jela i vina osim glavne namirnice, koja je obično osnova za uparivanje, utječe bezbroj drugih faktora poput načina pripreme, začina, temperature, sezone, osobnog afiniteta ili čak atmosfere u društvu. Sve faktore je nemoguće predvidjeti pa se stoga ne mogu ni propisivati pravila, ustvrdit će.
Međutim, to vrijedi samo za sofisticirane poznavatelje obje scene, vinske i gastro, uvjetovano velikim, dugačkim i minimalno djelomično internacionalnim iskustvom. Za sve ostale, odnosno za one koji su na tom putu skupljanja iskustva ili za one koji ni nemaju ambiciju dosegnuti enogastronomsku nirvanu, već su se, eto, životnim okolnostima našli na toj sceni, svaki putokaz i svako pravilo bez obzira na količinu iznimaka je dragocjeno. Čak i ono banalno do boli, bijela mesa – bijela vina, crvena mesa – crna vina, bolje je nego ništa.
Prije nego što dođete do samog čina odabira vina za određenu hranu vodite računa o ovih nekoliko savjeta koji će vam olakšati i pojednostaviti konačnu odluku.
Jedno ili više vina?
Obje varijante funkcioniraju. Rastuća ponuda vina na čaše u restoranima olakšava odluku za više vina i za veći doživljaj, ali i izbor samo jednog vina ima svoje prednosti, opuštenije je. Ako ne želite da sommelier tijekom objeda stalno skače oko vas, odlučite se za jedno vino s čašom pjenušca za aperitiv. Pritom pazite da vino prilagodite izboru glavnog jela i glavne namirnice. Ako se odlučite za više vina, pazite da ne pretjerate s brojem slijedova jer samo najiskusniji restorani s dovoljno osoblja i uigranom izmjenom čaša uspijevaju servirati novo vino istovremeno kad i novi slijed hrane. Vrlo često uparivanja s preambicioznim brojem vina završe tako da vam donesu vino namijenjeno slijedu koji ste već pojeli.
Redoslijed
Generalno od svježijih i više suhih ka zrelijim, pa na kraju slađim. Od laganijih k snažnijima. Od bijelih prema crnima. Međutim, specifičnost namirnice može vas natjerati i na drugačiji redoslijed pa primjerice ne oklijevajte krenuti s osvježavajućim roseom, a nastaviti sa živahnim rizlingom ako situacija zahtijeva.
Tekstura
Način pripreme jela jednako je važan koliko i sam izbor glavne namirnice. Stoga razmišljajte o teksturi jela i potražite takav stilski par u vinu. Primjerice, popularna zbirna imenica bijela riba podrazumijeva svašta pa je teško predvidjeti vino koje odgovara, no ako znate način njezine pripreme, odluka je lakša. Ako je lešo ili kuhana, pašu lagašna bijela vina tipa kujundžuše, debita ili žlahtine, ako je sa žara, poslužite krepka i svježa vina poput IQ malvazije ili svježe graševine, a ako je iz škrovade ili pećnice, začinjena i pliva u ulju, tada odležani i barikirani pošip ili macerirani malvazija ili maraština. Isto vrijedi za sve druge namirnice. Tekstura hrane uvjetuje izbor vina, stoga savjete koji slijede uzmite s rezervom, odnosno po potrebi ih prilagodite teksturi jela.
Začini
Znaju iz temelja promijeniti osnovnu namirnicu. Primjerice, sirova riba lakša je od termički obrađene, no obično se servira s limunovim sokom, rukolom i acetom balsamicom pa umjesto žlahtine ili lagane malvazije treba odabrati nešto oštriji i aromom bitno izraženiji svježi rizling ili novozelandski sauvignon.