Restoranska scena Baskije legenda je svjetske gastronomije. Već sama činjenica da neveliki San Sebastian (baskijski: Donostia), grad sa 180.000 stanovnika, ima ponajviše Michelinovih zvjezdica per capita na svijetu (uz Kyoto i Pariz) svrstava ga visoko na odredišnu kartu svjetskih putnika kojima je gastronomija važan motiv putovanja. No, unatoč vrhunskim fine dining restoranima, ono što će velikoj većini posjetitelja ostati u živom sjećanju ipak su ulični barovi u kojima se odlično jede i pije. Prva su asocijacija pintxos i txakoli ili txakolina (pinčos i čakoli/na), neizostavni simboli dobrog raspoloženja oduševljenih turista kojima je upravo ponuda malih restorana i barova najljepši način otkrivanja baskijskih gradova.
Nedavna ekskurzija koju je za hrvatske chefove i predstavnike medija organizirao METRO Hrvatska na najbolji je način pokazala što je i njima u Baskiji najuzbudljivije. I nije to, zapravo, bio nijedan od vrlo dobrih restorana koje smo posjetili u ta četiri dana provedena u San Sebastianu i Bilbau, uključujući i Michelin* restoran Eneko, smješten u kuću u kojoj je nekada bio trozvjezdani Azurmendi, koji je danas u novom zdanju udaljenom samo stotinjak metara, nego upravo tumaranje gradskim ulicama od bara do bara, od originalnog baskijskog cheesecakea i odličnih domaćih cava pjenušaca do pintxosa i txakolija. Tu se kao pouzdani vodič nametnuo dobar poznavatelj San Sebastiana gdje je svojedobno stažirao - chef šibenskog Pelegrinija Rudi Štefan, koji nas je među ostalim odveo i u njemu omiljeni bar-restoran La Mejillonera gdje se poslužuju samo dagnje i lokalno pivo.
Ulice su žive i barovi puni iako je tek rano popodne, izlozi i staklene vitrine krcati su primamljivih malih zalogaja, a dobro raspoloženi gosti uživaju u iskrenom gostoprimstvu nasmijanih konobara i barmena. Pušenje je u barovima i restoranima ovdje odavna zabranjeno i više nitko u tome ne vidi problem, kao što ni ugostiteljima nije problematično to što gosti pušači svoje čaše i zalogaje konzumiraju na ulici ispred lokala.
Na pitanje koje se, logično, svima nametalo - zašto ovako nije i kod nas? - odgovor je djelomično došao već prethodnoga dana kad smo posjetili Baskijski kulinarski centar, jednu od najmodernijih institucija te vrste u svijetu, koja školuje polaznike različitih smjerova vezanih uz gastronomiju i ugostiteljstvo. Studenti na ovaj prestižni fakultet, osnovan 2009., dolaze iz svih krajeva svijeta. S razlogom: osim temeljitog, raznovrsnog i vrlo opsežnog programa koji im se nudi, ovdje imaju povlasticu i obavezu stažirati u nekom od vrhunskih restorana. A sastav internacionalnog vijeća Baskijskog kulinarskog centra čine najveća imena svjetske gastronomije - Ferran Adriá, René Redzepi, Michel Bras, Massimo Botura, Heston Blumenthal, Dan Barber i Alex Atala, uz sudjelovanje čitavog niza vodećih chefova poput Juana Marije i Elene Arzak, Hilarija Arbelaitza, Eneka Atxe, Antonija Luisa Aduriza… Moćan, moderan obrazovni sustav koji silnu energiju usmjerava na znanstvena istraživanja - od fermentacije do molekularne kuhinje - jednako kao na stjecanje vrhunskih vještina baš svih segmenata gastronomije zorno svjedoči o nacionalnoj svijesti o važnosti te grane privrede.
Posjet eminentnom sajmu Gastronomika koji se tih dana održavao u San Sebastianu - riječ je o jednom od najvažnijih kongresa te vrste u svijetu - također je ponudio dio odgovora.
Paleta izloženih proizvoda nevjerojatno je široka i raznovrsna - od riba i morskih plodova, odležanih steakova, vrhunskih pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda, sireva, voća i povrća, vina, piva, ulja i sve sile drugih namirnica, pa sve do kuhinjskog i restoranskog pribora, alata i praktičnih inovativnih sustava - i gotovo je nemoguće spomenuti ambicioznijeg svjetskog proizvođača ili distributera koji svoje usluge nije ponudio upravo ovdje, u središtu gastronomskog biznisa. I METRO, koji se u Španjolskoj zove MAKRO, ovdje, naravno, redovito predstavlja svoju ponudu.
No, da se vratimo baskijskim gastro ikonama: pintxosima i txakoliju.
Pintxosi (bockalice) su mali zalogaji čiji su sastojci obično pričvršćeni čačkalicom za manju šnitu kruha kako bi se sve moglo pojesti u jednom zalogaju. Od poznatijih tapasa razlikuju se upravo po tome što se jedu iz ruke, dok su tapasi zapravo manje količine često glavnih jela za koja vam ipak treba žlica ili vilica. Namjena im je ista: prigristi nešto dok pijete. Slanina ili kobasica, riba i morski plodovi, krumpir, sir, paprika, jaje… sve može biti sastojak pintxosa, koji se konzumiraju kao zalogaji uz pivo, vino, često txakoli - lokalno, lagano pjenušavo, svježe, niskoalkoholno vino. Txakoli je, kako je objašnjeno na još jednoj postaji ove baskijske avanture, u vinariji Gorka Izagirre, jednom od ponosnih proizvođača, gotovo izumrla sorta koja je 80-ih godina prošlog stoljeća oživjela zahvaljujući naporu pojedinih vinara, da bi ubrzo postala još jedna atrakcija na lokalnoj sceni, ponajviše zahvaljujući lokalnom običaju točenja u čaše u mlazu iz visine. Nije to nužno, naravno, riječ je samo o turističkoj atrakciji, ali je i to pridonijelo šarolikosti i hedonističkoj privlačnosti ovdašnjih restorana i barova.
Sve nam se još više pojašnjava prilikom organiziranog posjeta modernom pogonu Ahumados del Norte gdje se obrađuje riba i morski plodovi upravo za opskrbu barova i restorana. Krema od bakalara, losos, ukiseljene alge ili dimljene školjke na našim pintxosima dolazi iz ovog i drugih sličnih proizvodnih pogona, što ugostiteljima i kuharima ostavlja prostor za bavljenje kreacijom i interpretacijom.
Svi ti elementi, sasvim je razvidno, dio su pomno osmišljene scenografije baskijske gastronomije. Ugostiteljska ponuda ne temelji se ovdje na isključivom tradicionalnom pristupu, jer to jednostavno ne bi bilo održivo. Riječ je o najsuvremenijim praksama koje su tradiciju prilagodile zahtjevima modernog tržišta, a u toj uspješnoj sinergiji sudjeluju svi, od proizvođača do ugostitelja, uz blagoslov države koja ih na svaki način podupire, umjesto da ih, kako je u nas, nažalost, često slučaj, sankcionira. Vrhunski primjer pametne, dobro koordinirane strategije od koje svi sudionici, uključujući zadovoljne goste, Baskiju i njezinu ponudu učinila jednom od najprivlačnijih gastronomskih destinacija na svijetu.
Možemo li i mi od toga ponešto naučiti? Za početak, možda, da udruživanje u širu zajedničku akciju ne treba značiti gubitak autentičnosti, nego, recimo, standardizaciju ponude na prihvatljivom nivou i dobar posao za sve, bez kompromitiranja onoga što često bez pokrića volimo zvati lokalnom gastronomskom ponudom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....