Kad biste u društvu upitali koja je osnovna razlika između pancete, slanine i špeka, javilo bi se više samouvjerenih glasova koji bi se, vrlo vjerojatno, ubrzo počeli nadglasavati, a možda se i razgoropadili u žaru diskusije i istjerivanja pravde. A istina je, čini se, samo jedna: pravog recepta nema, ima samo običaja pojedinog kraja i tradicije. I pancete iz Istre ili Dalmatinske zagore, zagorski špek ili slavonska slanina rade se od istog komada mesa - svinjske potrbušine (pancetta dolazi od riječi pancio, tal. trbuh).
S DIMOM ILI BEZ DIMA
Pokušajmo, ipak, razmotriti teorije. Sigurno vam se, prilikom kupnje ili rezanja, učinilo da su pancete tanje od špeka i slanine. Možda često jesu, ali naše je kušanje pokazalo da to nije uvijek slučaj. I da uvijek imaju tipičnu mesnu "adidas" šaru? Znači li to da se panceta radi od prednjeg, manje masnog dijela potrbušine? Ili su mediteranske svinje općenito manje masne od kontinentalnih?
Je li riječ o mariniranju, začinima, ili dimljenju i sušenju? Oni koji tvrde da se slanina i špek dime, a panceta ne, samo su dijelom u pravu. Istrani većinom ne dime pancetu nego je nakon soljenja i začinjavanja samo suše na buri, kao i pršut, ali u Dalmatinskoj zagori pancetu (koja nosi i zaštićenu oznaku zemljopisnog porijekla) itekako dime. Neki tvrde da se pancete samo suho sole, izdašno papre i začinjavaju mediteranskim biljem (ružmarin, lovor…), zatim se dime, ili ne, ali ima slučajeva gdje se primjenjuje i marinada, kao kod slanine i špeka. Govori se i o hladnom dimu, ako ga ima, za razliku od toplog dimljenja na drvu bukve i graba koje je uobičajeno na kontinentu.
Kupnja pancete jednako je problematična kao i njezina definicija. Imati svog, provjerenog mesara, koji je sin još onog ćaćinog rođaka koji je imao najbolju u selu s one strane Mosora, danas je ipak privilegij. Stoga smo provjerili ponudu supermarketa, ipak glavni izvor najvećem broju kupaca.
NEPOZNATO PORIJEKLO
U pet glavnih trgovačkih lanaca skupili smo 24 pancete - 15 već narezanih i zapakiranih te devet u komadu. Iskusni smo i nismo imali lažnih nada: sve su to industrijski proizvodi, napucani nitritnim solima koje im čuvaju zdravu boju - jer tko bi kupio posivjelo suho meso - i sve je to uredno navedeno sitnim slovima, ponegdje samo u šiframa, a samo u nekoliko njih nije specificirana vrsta konzervansa. Ili ih doista nema? Neke su pancete dimljene, a u nekima je navedena i dodana aroma dima. U točno polovici proizvoda navedeno je da je porijeklo mesa EU, samo na jednom proizvodu piše da je meso iz Hrvatske, dok na ostalima nije navedeno ništa.
Kušanje 25 panceta za šest kušača amatera bio je lakši zadatak nego što smo mislili. Mnogo nam je teže bilo kušati kesten pire, sardine iz konzerve ili sirne namaze. No, još nas je više iznenadilo nešto drugo: u pripetavanju su se, među četiri najbolje, našle čak tri koje su pakirane već narezane, a samo jedna koju smo sami narezali - ta je, doduše, bila i najbolja. I, sve u svemu, našli smo ih nekoliko koje bismo doista mogli preporučiti, a i sami bismo ih opet kupili.
DOMAĆA ISTARSKA PANCETA HISTRIS
Konzum
80 g u šnitama, 18,99 kn
100 g proizvoda dobiveno je sušenjem 170 g mesa
Podrijetlo mesa: Hrvatska
Izvrsno miriši na začine, dimljena. Ima šire trake mesa. Lijepa panceta, ima dosta mesnog dijela, mekan je i nije žilav. A ima i dovoljno masnoće. Nije preslana. Odlična panceta. Ima malo hrskavica. Definitivno bismo je kupili.
DALMATINSKA PANCETA BONKULOVIĆ - ZAŠTIĆENA OZNAKA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA
Studenac market
100 g u šnitama, 18,99 kn
100 g dobiveno od 154 g svježe pancete
Proizvođač: Mijukić Prom sušionica mesa
Tanko narezana. Ima jak miris, jako je nadimljena, a dim se osjeti i u okusu. Nije presušena, nego je mekana. Čak je ne bismo jeli sirovu nego bismo je koristili s jajima. Ima finu mast.
K-FAVOURITES DALMATINSKA PANCETA - ZAŠTIĆENA OZNAKA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA
Kaufland
100 g u šnitama, 16,99 kn
100 g proizvoda proizvedeno od 166 g svinjskog mesa
Proizvođač: Dim-mes d.o.o. Drniš
Ima više masnoće. Trga se dok se razdvajaju šnite. Ima miris domaće pancete. Kao da je presvježa masnoća i dosta se osjeća svinjetina. Malo premasna u ustima.
MAJSTOR PANCETA
Plodine
80 g u šnitama, 18,99 kn
Proizvođač: Podravka
Lijep i zgodan miris ima, a podsjeća mirisom malo na pršut. Ima lijepi raspored mesa i masnoće i konzistentnu teksturu. U ustima ostaje dosta arome dima.
ANDRO PANCETA S ČILIJEM
Spar
100 g u šnitama, 16,99 kn
Na tržište stavlja: Euro Delikatese d.o.o. Zagreb, HR
Proizvođač: Mijukić Prom sušionica mesa
Na prvi pogled se vidi da ima nekakve paprike. Paprika se vidi, ali se na miris ne osjeti, a on sam po sebi nije jako intenzivan. Panceta je jako masna već na dodir već.Ima hrskavica. Ima trag pikantnosti, osjetiš je na jeziku. Mesni dio mi je malo tvrđi. Ljutina je izvukla jači okus masti i zapravo nije potrebna.
K-FAVOURITES ISTARSKA PANCETA
Kaufland
100 g u šnitama, 20,99 kn
100 g proizvoda dobiveno je sušenjem 154 g svinjske potrbušine bez rebara
Proizvođač: Pisinium
Jako je tanko narezana. Nema miris pancete nego neke salame, kao Schwarzwaldska šunka. Ima dosta masnoće. Mesni dio je presuh, a masni dio je premekan, kao da je kuhana. Okus nije izražajan.
S BUDGET DALMATINSKA PANCETA
Spar
100 g u šnitama, 17,99 kn
Proizvođač: Mijukić Prom sušionica mesa
Ima jako dimljen miris. Ima hrskavica. Dosta začinjena. Kao da ima dosta papra. Nije preslana. Dosta se mora žvakati. Malo pecka u grlu.
DALMATINSKA PANCETA DIMMES - ZAŠTITA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA
Spar
100 g u šnitama, 21,99 kn
Proizvođač: Dim-mes d.o.o.
Malo deblje rezana. Ovo je sigurno neka drniška. U mirisu malo vuče na pršut, a čak je malo i kiselkast. Kao da je ovu pancetu netko držao s pršutom u salamuri. Jako je slana. Nema slasti ni slatkoće. Ne bismo je opet kupili, tražili bismo bolje.
ANDRO PANCETA - ZAŠTITA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA
Spar
100 g u šnitama, 23,99 kn
Na tržište stavlja: Euro Delikatese d.o.o. Zagreb, HR
Proizvođač: Mijukić Prom sušionica mesa
Teško se razdvaja i trga se u komade. Puno mesa ima, više nego masnoće. Fino miriše, djeluje lagano. Dosta je mekana. Neki bi malo više masnoće čak. Ali je i među jače slanima. Ima lijepu teksturu. Puno okusa daje kad je žvačeš.
DALMATINSKA PANCETA VOŠTANE - ZAŠTIĆENA OZNAKA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA
Spar
80 g u šnitama, 14,99 kn
Na tržište stavlja: Pršut Voštane
Nije jak miris, ali je dobar. Panceta ima više mesnih dijelova, malo masnoće. Po okusu je neka sredina. Korektna je, jako nježna. Možda bismo je jeli s pečenim jajima, ali ne bismo u to umotali pileća jetrica. Ima možda previše dima, možda čak nepoželjnog.
DALMATINSKA PANCETA OKUSI ZAVIČAJA - ZAŠTIĆENA OZNAKA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA
Lidl
100 g u šnitama, 16,99 kn
100 g pancete proizvedeno od 154 g svinjskog mesa
Proizvođač: Mijukić Prom sušionica mesa
Nije jak miris, malo drugačiji od ostalih. Ova panceta nema taj odnos salamure i dima kao sve ostale. Dosta je tvrda i mora je se žvakati. Miris je zanimljiviji od okusa. Preslano.
ROLANA PANCETA (+ BUĐOLA) DOBRO
Studenac market
100 g + 100 g u šnitama, 39,99 kn
Proizvođač: Žito d.o.o.
Lagano se osjeti da je stajala s buđolom u pakiranju. Rolana je, jako fina. Nježna je, odlična bi bila za topli sendvič. Ne moraš je rezati i neće se razvlačiti u sendviču kao druge. Podsjeća na proizvode iz drugih država.
DALMATINSKA PANCETA DIMMES - ZAŠTITA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA
Spar
340 g u kockicama, 20,40 kn
Proizvođač: Dim-mes d.o.o., Drniš
Rezano na goleme kocke i treba svakako usitniti. Komadi su neujednačeni, ima kockica koje su čista mast. Prejak miris. Zrela mast koja dosta peče, a meso žilavo. Potpuno drugi proizvod od ostatka, vjerojatno je i predviđeno za kuhanje. Za grah i kobasice ili neku maneštru.
PANCETA SLJEME
Konzum
381 g u komadu, 58,29 kn
100 g proizvoda dobiveno sušenjem 149 g svinjske mesne slanine
Proizvođač: Pik Vrbovec
Miris je baš dobar, intenzivan. Kao da je u salamuri bilo češnjaka. Gornji sloj mesnog dijela je dosta tvrd i žilav. Treba ga ipak odrezati jer kvari dojam. Kao da se jako isušio taj gornji dio.
PANCETA DRNIŠKA PRŠUTANA
Plodine
276 g u komadu, 38,64 kn
Puna hrskavica. Osjeti se dosta dima u mirisu. Malo je čvršća panceta, djeluje žilavo. Po konzistenciji je čvršća, ali nema slasti. Jako dobro miriši, ali okusu je kratka. Ne ostaje okus u ustima. Radi hrskavica bi je bilo teško koristiti u hrani.
DALMATINSKA PANCETA PIVAC - ZAŠTIĆENA OZNAKA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA
Konzum
318 g u komadu, 42,93 kn
100 g proizvoda dobiveno je od 154 g svinjske potrbušine
Miriši slano. Čini se kao oksidirana mast, kao da je užegla i stara. Osjeti se malo i gorčine u okusu po toj masti.
DIMLJENA PANCETA PISINIUM
Konzum
200 g u komadu, 36,99 kn
100 g proizvoda dobiveno je sušenjem 154 g svježe svinjske potrbušine
Mekana koža pancete. Lijep miris, kao da je domaća. Lijepo prošarana, ali smo naišli na velike komade hrskavice. Slanost odmah udara i prevladava pa ubije okus. Jednostavno preslano.
SPAR PANCETA
Spar
328 g u komadu, 32,80 kn
Proizvedeno za Spar Hrvatska - bez navedenog stvarnog proizvođača
Ima puno više mesa nego masnoće, prekrasno izgleda. Miris jako daje na dim, ne osjeća se do toga uopće miris mesa. Čak kao da ima aromu dima u sebi. Doima se jako nabrijano. Jako slano i malo na umjetne arome zove.
PANCETA PODRAVKA
Konzum
354 g u komadu, 66,55 kn
100 g proizvoda dobiveno od 145 g svinjske mesne slanine
Jako lijepo izgleda, ujednačen omjer mesa i masti. Miris je ugodan. Gornji red mesa je tamniji. Hrskavica hrska pod zubima. Slabiji zub bi nastradao. Nema puno okusa mimo soli. Ljepše izgleda nego što joj je okus, razočarali smo se.
PIK PANCETA
Konzum
367 g u komadu, 53,21 kn
100 g proizvoda dobiveno sušenjem 149 g svinjske mesnate slanine
Ima izražen, intenzivan miris, gotovo nabrijan miris. Puno je mesa, ali je dosta tvrdo. Ima neke kiseline u sebi. Hrskavica, skoro zubi nastradali. Ne ostavlja neki okus u ustima.
ISTARSKA PANCETA BURETIĆ BREGI
Konzum
260 g u komadu, 45,50 g
100 g proizvoda dobiveno od 180 g svježeg mesa
Ima izražajan miris. Po izgledu se čini da je ovu pancetu malo i vlaga uzela. Osjeti se sol pod prstima i jako je slana.
