Konobu, ikonu dalmatinskog identiteta i gastronomske kulture, već dugo ugrožavaju komercijalizacija i masovni turizam. Svaka šuša okači ribarske mreže na zid, odvrne pjesmu klapa i nazove se konobom, a friga smrznute ribice s ćevapima. Povrat dostojanstva obećava inicijativa za brendiranje konobe “Pravo dalmatinsko”, a mi smo iskonsku konobašku atmosferu i spizu izučili u Kalalargi, obaveznoj stanici Dalmacija Wine Expoa.
Iako je atmosfera opuštena pa imate osjećaj da svatko svakoga zna ili s potpunim strancem možete početi neobavezno ćakulati, oduševljava nas profesionalnost usluge pa se na jelo ne čeka iritantno dugo. Konobari s nevjerojatnom lakoćom opslužuju goste na prepunoj terasi i za masivnim drvenim stolovima u unutrašnjem dijelu, čiji kameni zidovi dobro dođu kad uprži sunce.
Svježe i domaće
Kalalarga bi trebala dobiti priznanje za podršku lokalnom, jer ne samo da sva riba dolazi od makarskih ribara nego se kao vina kuće vrlo povoljno nude butelje proizvedene u Imotskoj krajini, prirodnog zaleđa Makarske, Jerkovićeva Kujundžuša i Grabovčevo Modro jezero. I na čašu, ako pitate! U ponudi su jela kakva bi vam pala napamet napraviti kod kuće, pod uvjetom da imate dobrog ribara i mesara te bogat začinski vrt. Bez velike filozofije, a opet s puno mašte, tako nedokučive mnogim dalmatinskim ugostiteljima. Na primjer, manistra s muzgavcima u mažuranu ili njoki u umaku od patarača i povrća.
Jedan od ručkova počeli smo miješanom morskom friturom s gavunima, kozicama i molima, tako majstorski pripremljenom (svježe ulje, suho-hruskava i nimalo uljasta) da je po izvedbi i stilu u rangu slavne friture malagueñe. Još jedno putovanje Mediteranom priredili su nam mirisni špageti sa svježim srdelama, kaparima i grožđicama u laganom crvenom toću. Nepce uživa u savršeno složenoj kombinaciji umamija, kiselina i šećera. Rižot od gofa nije klasičan rižot nego je u već gotovu rižu umiješan gof in umido, dakle lagano pirjani komadi ribe s bijelim vinom. Šteta da se njegovu mesu intenzivnog ukusa nije suprotstavio neki prikladan osvježajući aromatski kontrast. Ne treba vas biti strah naručiti i meso. Za marendu polpete u šugu, delikatnog okusa i paperjaste teksture, s krumpirom na lešo. Navečer, kad vapite za nečim intenzivnijim, uzmite ramstek punjen dalmatinskim pršutom i ovčjim sirom.
Hrana o kojoj se priča
Nakon što smo na vlastite oči u 11 navečer pratili istovarivanje tune od 30-ak kila i nekoliko kašeta palamide, odmah smo se zapisali za ručak i sljedeći dan iako je pred nama bila plata s dvije ozbiljne fete gofa. Nakon dogovora o tome da tuna treba biti srednje pečena, dobili smo komade kojima bi bio zadovoljan i kakav izbirljivi Japanac…
Guštanje u konobi kao što je Kalalarga goste ne hrani samo izvornom spizom nego i mediteranskom kulturom življenja. Doživljaj koji turist sa žarom prepričava kad se vrati doma. Nađe li se koja pogreška u kuhanju? Da. Je li je hrana savršena i bez mane? Imali smo poneku sitnu primjedbu. No, u Kalalargi nema potrebe za seciranjem jer, možda ponesen ležernošću u zraku i nehinjenom dalmatinskom prisnošću, i zahtjevniji gost ovdje može opušteno vjerovati kuhinji. Ovakva mjesta više naprave za promociju Jadrana od svih panoramskih aviosnimki koje se vrte na CNN-u.