Hrabar iskorak i autorski pristup baranjskog chefa
Suton u prosincu, promatran iz restorana Piroš Čizma u Suzi, uokvirio je potpuno novi doživljaj Baranje koja svojim bogatstvima jednu priču može ispričati na tisuću načina. Naša počinje, a potrajala je satima, u rustikalnom ambijentu ukrašenom motivima vinove loze, neizostavnog elementa baranjske kuhinje.
Da će tu večer Suzom poteći med i mlijeko, nagovijestila je odlična domaća medica pripremljena po obiteljskoj recepturi chefa Pintoa, voditelja restorana. Pogled na jelovnik nagovješta ideju poštivanja tradicije i prirodnog habita, ujedinjenu s kreativnim pristupom. Tako se u Piroš Čizmi smuđa, inače gotovo isključivo poznatog u varijanti orly, priprema na osam načina, uz domaće povrće dostupno u određeno doba godine.
Sirovi som u marinadi
Mi smo počeli s mariniranim somom na posteljici od radiča i endivije s emulzijom od naranče, senfa i meda. Hrskavost endivije i radiča te delikatna marinada u kojoj som ima glavnu riječ, izvrsno se dopunjava s kiselkasto-slatkom emulzijom ostavljajući dojam da niti zagriženi protivnici sirove ribe ovdje ne bi imali primjedbi.
Baršunasta krem juha od muškatne bundeve s aromatičnim prepečencima svojom je toplinom pridonijela domaćoj atmosferi. Hrskavi aromatični prepečenci suprotstavljaju okuse i teksture. Prinoseći žlicu ustima opije vas poznati miris i učas se nađete u deja vu trenutku gdje kao šestogodišnjak u bakinoj kuhinji trčite oko šporeta. Bila je to žarka boja baranjskog zalazećeg sunca zarobljena u zdjeli s juhom.
Balans kakaa i voća
Večeru uspješno prati Gerštmajerova Graševina iz 2011., preporuka chefa, kojemu je cilj nuditi vina s područja između Suljoša i Zmajevca. U pripremi je i vino kuće u suradnji s lokanim vinogradarima i enologinjom Anom Gašparović, ujedno suprugom chefa Pintoa.
Čokoladna tortica s bademima i mousseom od šumskog voća na pjenici od naranče iznenadila nas je jer malo tko u nas zna tako fino izbalansirati toplinu kakaa i svježinu voćnih elemenata. Filozofiju glavnog jela, kompaktnu strukturu kremaste unutrašnjosti, nastavlja i desert: prhko tijesto tortice krije tamnu čokoladnu kremu decidiranog okusa i nježne teksture. Iako nije klasični baranjski, desert se lijepo uklopio u priču, a za one strože u ponudi su npr. torta od svježeg sira i krušaka kuhanih u graševini te mousse od maka i crnog vina.
Pod kuharskom palicom chefa Pintoa, koji je godinama vodio restoran u Veneciji, Piroš Čizma nudi zanimljiv, autorski pristup baranjskoj kuhinji. Nepretenciozno spajajući tradicionalno s modernim, ovaj restoran zaslužuje pohvale upravo zbog hrabrih iskoraka