IT MAKES SUSHI

Škola sushija u kojoj se traži mjesto više: sve o omiljenim rolicama i kako ih razlikovati

 Marko Todorov/Cropix
Kada idući put u restoranu naručujete sushi, iz naziva ćete jasno moći prepoznati o kakvoj je rolici riječ

Učiti kuhati je poput čitanja omiljene knjige. One koju nikada ne želiš završiti i kojoj se uvijek vraćaš. Čak i kada znaš što će se iduće dogoditi, svaku stranicu želiš proći ponovno kako bi se uvjerio da si siguran u ono što si pročitao. Onda je završiš, odložiš i o pročitanom razmišljaš danima, mjesecima, primjenjuješ naučeno pa se vratiš ponovno kada želiš znati još više. U prošlom smo broju magazina Dobra hrana uzduž i poprijeko istom tom metodom prošli pripremu pizze, a sada smo Italiju zamijenili Japanom te je na red došao sushi. Ideja o maloj sushi školi zapravo se nametnula sama od sebe. Naime, načuli smo da postoji jedna strpljiva, iskusna i vrijedna Tatjana koja održava sjajne sushi radionice, a sama je donedavno radila sushi za jedan poznati, veliki zagrebački supermarket. Iako nam na prvu baš ništa nije bilo jasno, kada smo Tatjanu Švonju upoznali, isprobali njezin sushi i onog trenutka kada je u 15-ak sekundi pred našim očima smotala najuredniju rolicu, znali smo da je u pitanju osoba od koje želimo učiti.

image
Marko Todorov/Cropix

Ušavši u njezinu kuhinju, gdje nam je najprije u oko upao stol prepun svježih namirnica jarkih boja, a potom nam i Tatjana skromno pružila ruku te nas natjerala da se u prvih 10-ak minuta osjećamo kao kod kuće, odlučili smo da nećemo gubiti previše vremena i krenuli s propitkivanjem. Kako uopće čovjek shvati da život želi posvetiti rolanju sushija, zanimalo nas je.

"U sushi priču ušla sam sasvim slučajno još prije sedam godina. Radila sam neki totalno drugi posao, a kako to obično bude, jako sam voljela jesti i istraživati hranu. Imala sam sreću i upoznala ljude koji su me uveli u cijeli taj svijet i educirali. Sushi i sve oko njega bilo je nešto što je trebalo biti privremeno i ja sam sebi govorila da neću motati sushi zauvijek. Onda me uvuklo i nastao je It Makes Sushi, brend koji danas definitivno nije samo to go sustav, već smo se razvili i kao kuhari, održavamo radionice i radimo kao konzultanti. It Makes Sushi smo moj partner Igor i ja i sve ono što radimo", objasnila nam je.

image
Marko Todorov/Cropix

Dodala je i kako su negdje putem, između rolanja sushija i stvaranja vlastitog brenda, upoznali Vanju Vargu iz Centra za kulturu prehrane. Ona im je potom ponudila prostor za održavanje radionica i, kako kaže Tatjana, ostalo je povijest.

"Ideja je bila imati radionice jednom mjesečno, a na kraju ih održavamo svaki petak. Imamo različite varijante radionica, čak i dječje, koje su meni osobno najdraže. Djeca se ne boje, ne opterećuju se što radi drugi stol, došli su, zabavljaju se, motaju i s njima je super raditi. Iz tih nekih stvari shvatiš koliko je to zahvalan posao i to je jedan od razloga zašto smo odlučili cijelu stvar pretvoriti u freelanceanje. Sada je naša baza unutar Konzuma na Radničkoj, ali smo razvili i suradnje s nekoliko cateringa, lokalima i restoranima gdje dajemo savjete, prezentiramo tehnike i pomažemo pri kreiranju menija", objasnila je Tatjana.

image
Marko Todorov/Cropix

No, nije uvijek bilo sve tako bajno. Kada su Igor i Tatjana tek krenuli u posao, objašnjava nam, popularnost sushija bila je u uzlaznoj putanji, ali ne baš toliko kao što je to slučaj danas.

"Ljudi su posljednjih godina postali otvoreniji prema malo drugačijoj hrani i cijelom tom nekakvom to go sustavu, ali do tada je znanje o sushiju bilo slabašno. Još kad to upakiraš u to go pakete i staviš u dućan, ljudi su jednostavno sumnjičavi. Onaj uvodni period bio nam je doista težak, morali smo educirati kako bi stvorili svoju bazu stalnih kupaca, ali ubrzo su upravo ti ljudi po naš sushi počeli dolaziti iz različitih dijelova grada."

image
Marko Todorov/Cropix

Pitamo je što to prema njezinom iskustvu najbolje prolazi među domaćom publikom, a ona istog časa spremno odgovara – losos i pohano!

"Hrvati jako vole sushi s lososom, a u svijetu je općenito posljednjih godina sve prihvaćeniji pohani sushi. Ili barem onaj koji ima nekakav pohani dodatak, poput primjerice kozica. Kod nas je ponajviše prisutan taj nekakav fusion pa se u sushi često dodaje majoneza, klice, meso, čak i cvijeće. Ipak, oni pravi ljubitelji sushija najviše vole nigiri, koji je ujedno i najkompliciraniji za napraviti. Nigiri i sashimi su kraljevski sushi i onaj tko zna i voli sushi, uvijek će odabrati baš ove dvije vrste."

image
Marko Todorov/Cropix

Nakon nekoliko brzopotezno odgovorenih pitanja, pustili smo Tatjanu da se posveti onome što joj najbolje ide. Spremno je zasukala rukave i bacila se na rolanje. Usput nam je otkrila kako priprema sushija čak i kod kuće danas nije uopće komplicirana. Cijeli asortiman proizvoda dostupan je u nekoliko dobro opremljenih trgovina, od kojih posebno ističe zagrebačku Pekinšku patku, a tu je i fina, svježa riba na tržnicama. Na kraju preostaje samo nabaviti kvalitetan nož (koji ne mora biti skup) i, napominje, ostati koncentriran.

"Kod pripreme sushija najvažnija je koncentracija. Nije to samo da dođeš i zamotaš. Zapravo je najlakši dio posla zamotati sushi. Cijeli taj drugi dio koji uključuje razumijevanje riže i ribe, što radiš i zašto, to je jednostavno proces kroz koji moraš proći. Dio možeš naučiti na radionici, ali za ovaj drugi dio ti treba puno iskustva", rekla nam je Tatjana.

TIPS&TRICKS ZA PRIPREMU SUSHIJA

Prvi korak ka dobrom sushiju je pravilno skuhana riža. Najbolja je mlada, jednogodišnja riža, dobro izbalansiranih okusa. Količine koje idu u sushi ovise od kuhara do kuhara i puno je važnije imati dobar omjer riže i ribe.

Također, riža je jako ljepljiva, a još je i začinjena s octom koji u sebi ima šećera pa je automatski još ljepljivija, stoga je dobro pomoći si umakanjem prstiju u vodu kako bi se sushi lakše oblikovao.

Rolice se režu na 8 ili na 10 dijelova. Svaka rolica bi trebala biti jedan zalogaj, a kada se reže na 10 dijelova ostane tanja i lakše je pojesti cijelu rolicu. Kada se reže na 8 dijelova, može biti velika i nezgrapna za pojesti.

Bilo bi idealno da chef sushi napravi pred gostom i posluži ga odmah. Takav sushi bit će malo topliji zato što se radi kada je riža još uvijek mlaka, no ukusi se, naravno, razlikuju i postoje oni kojima je sushi draži kada je hladniji.

Kod pripreme nigirija, najvažnije je pripaziti da gramaža riže ostane unutar 16 grama, ne gnječiti je i pravilno narezati ribu.

image
Marko Todorov/Cropix

Opisala nam je i tijek jedne svoje radionice pa je tako pojasnila kako se kreće s upoznavanjem namirnica i kuhanjem riže, zatim se prelazi na motanje tri vrste rolica, da bi na kraju, govori nam, pojedini polaznici po završetku njezinih radionica sushi motali poput pravih chefova.

Ima tu puno detalja, ozbiljno nam objašnjava. Primjerice, treba znati skuhati rižu koja mora biti mlada, kratkog zrna i savršeno začinjena.

"Riža je baš važna stavka. Svaki restoran ima svoj recept, netko ide na slatko, netko na kiselo, a ja mislim da bi sushi trebao imati okus - taman. Znam da je to glupo objašnjenje, ali smatram da ne bi trebala biti niti slatka, niti slana, niti kisela, već sve to zajedno tako da tvori jednu predivnoću od okusa u ustima", govori nam te dodaje kako je, uz pravilnu obradu riže i ribe, motanje jedan od ključnih trenutaka koji polaznike njezinih radionica najviše veseli.

image
Marko Todorov/Cropix
image
Marko Todorov/Cropix

Dok na tanjuru slaže rolicu do rolice, ozbiljno udubljena u posao, otkriva nam i tajnu savršenog sushija. Kaže kako je u pitanju savjet koji daje baš svima.

"Što više razmišljaš, to će ti rez ispasti lošije. Već od samog početka trebaš znati što želiš dobiti i tako će sushi svaki puta ispasti baš kako treba", mudro dodaje, a potom u razgovor simpatično ubacuje i najzabavniju činjenicu o sebi.

"Znate li da mi je prije nekoliko dana, točnije 18. lipnja, bio rođendan?", pita nas. Zbunjeno sliježemo ramenima, a Tatjana potom s osmijehom na licu dobacuje: "Pa na taj datum se slavi i svjetski dan sushija. Eto, ako mi ovaj posao nije suđen, onda stvarno ne znam što je."

MALA ŠKOLA SUSHIJA TATJANE ŠVONJE

HOSOMAKI - najmanji maki iz obitelji sushi. Poseban je po tome što se radi od samo jednog, centriranog sastojka uokvirenog rižom, a potom i algom izvana. U rolicu ide isključivo jedan sastojak, ali dopušteno je dodati više komada tog istog sastojka. Može se raditi s tunom, lososom, krastavcima, avokadom...

image
Marko Todorov/Cropix

FUTOMAKI - u prijevodu "debela rolica". Najdeblja rolica u obitelji, punjenje može biti kombinacija ribe i povrća, nekoliko vrsta ribe ili samo povrća. Sastoji se od više sastojaka, izvana se nalazi alga (tostirana nori) i riža u unutrašnjosti.

image
Marko Todorov/Cropix

AGE EBI URAMAKI - kozica (ebi) u tempuri s teriyaki preljevom. To je jedna divna, slano-slatka kombinacija koja sadrži pohani (age) element, jako popularna u domaćim restoranima. Osim ovim umakom, može se preliti i drugim kombinacijama prema želji. Odlična je i sa sweet chilijem.

image
Marko Todorov/Cropix

LOSOS ROLICA, URAMAKI - uramaki sa svježim lososom i avokadom je, iz iskustva, najpopularniji među Hrvatima.

image
Marko Todorov/Cropix

CALIFORNIA ROLL, URAMAKI - izvrnuti, preokrenuti maki, alga je sakrivena u rolici, a riža je izvana i u našem slučaju, posuta je sezamom. To je najprihvatljivija rolica za upoznavanje sa sushijem, jer radi se od rakova mesa, avokada i krastavaca. Nema sirovih sastojaka, a s obzirom na to da je riža, koja je nepcu najpoznatija, izvana, okusom je najprihvatljivija i ne šokira pri prvom susretu s algom (alga nije svima fina kada je prvi put isprobaju!).

image
Marko Todorov/Cropix

PHILADELPHIA ROLL, URAMAKI - postoji nekoliko varijanti priča o nastanku Philadelphia rolice, a samo jedna od njih govori da, kada je sushi tek došao u Ameriku, nije bio najbolje prihvaćen. Netko tko je imao smisla za novac, dosjetio se dodavanja sira u rolicu, izvrnuo maki i stavio visoku cijenu. Nadao se pomami i tako je i bilo. Sushi je u ovom slučaju odobren od Amerikanaca i ostalo je povijest. Philadelphia roll sadrži svježi krem sir, losos u nekom obliku (dimljeni ili svježi) i krastavac.

image
Marko Todorov/Cropix

FUTOMAKI I URAMAKI NA VEGANSKI - ako pripremate, kupujete ili naručujete sushi za dragog vam vegana, danas postoji nekoliko opcija; one s povrćem ili, pak, s tofuom. Mi smo za ovu priliku zamotali futomaki i uramaki s punjenjem od dimljenog tofua, krastavaca i avokada.

image
Marko Todorov/Cropix

NIGIRI - kraljevski sushi, koji se, uz sashimi, koji dolazi u formi komada ribe bez riže, smatra najboljim sushijem. Koristi se najkvalitetniji komad ribe na pravokutno oblikovanu rižu težine 14 do 16 grama. Smatra se najkompliciranijim za izradu zato što treba jasno pogoditi čvrstoću podloge za ribu, riža mora biti rahla, ali ne i stisnuta, a nakon toga, kada se dodaje riba, treba je lijepo zagladiti da ne ispada s riže. Često se između ribe i riže stavlja sasvim malo wasabija, no kako naši ljudi nisu pretjerani ljubitelji, chefovi to najčešće izbjegavaju.

image
Marko Todorov/Cropix

RAINBOW URAMAKI - uramaki koji može imati svakojako punjenje i iznimno dekorativni ogrtač. Najčešće je obučen u ribu, u ovom slučaju to su tuna, losos, avokado i kozica, a ponekad se poslužuje i preliven umacima poput majoneze, teriyaki i sweet miso umaka, ovisno o mašti chefa. Najčešće dolazi pod nazivom Rainbow roll, zato što podsjeća na dugu i njezine boje, a osim na ovaj način, rolice mogu biti obložene i u samo jednu vrstu ribe, povrća kao što je avokado, ili čak voća kao što je mango.

image
Marko Todorov/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
06. kolovoz 2022 13:47