U najvećem dalmatinskom gradu koktel-barovi su puno više od zamke za turiste: razina kvalitete i inovativnosti svake je sezone sve viša, a njihovim se koktelima rado počaste i domaći. Nanese li vas ovo ljeto put u Split, posjetite barem jednu od ove tri adrese i provjerite kako "šejka" splitska scena.
BAR SISTEMA
Adresa: Ulica Andrije Kačića Miošića 7
Više detalja: Bar Sistema
Za impresivnim šankom Bar Sistema Splićanin Anteo Ivanišević je hvataljkom pažljivo ubacio veliku kocku leda u čašu i potom je prelio prozirnom tekućinom koja je mirisala na mentu. Otvoren u Ulici Andrije Kačića Miošića krajem prošle turističke sezone, njegov je bar ozbiljno uzburkao lokalnu koktel-scenu. Osim prostora koji podsjeća na trendi lokale u metropolama kao što su London i New York, upravo je Anteo taj koji vam svojim samozatajnim, ali odlučnim nastupom ulijeva povjerenje da ćete sada doživjeti nešto stvarno posebno.
- U Hrvatskoj ljude treba prvo privući vizualno jer ipak nismo u New Yorku gdje će ljudi bez razmišljanja otići na koktel u neki podrum. Zbog ovog prostora ćete doći, no na meni je da se vratite jer vam je koktel bio dobar - počinje priču Anteo Ivanišević dok promatramo dojmljiv postav bara.
Šank se proteže gotovo cijelom dužinom prostora, a iza njega se u vis dižu redovi i redovi šarenih boca koje nisu dio tipične ponude birceva u gradu. Police pune viskija, tekila, rumova, votki, džinova i raznih likera sežu sve do stropa, a veći dio, priznaje nam Anteo, zapravo je dio njegove pažljivo probrane privatne kolekcije. Nakon dvije godine rada u New Yorku i godinu dana na Novom Zelandu Ivanišević je dobro znao što želi, no tek nakon tri godine za barom splitske Bokamorre odlučio je napokon otvoriti svoj bar.
Za svaki koktel nadahnuće je izvukao iz povijesti, i to iz razdoblja velikih geografskih otkrića koje je trajalo od 15. do 17. stoljeća.
- Tražio sam temu za koktel-kartu jer sam želio da ima neku okosnicu i naišao sam na Age of Discovery. Izabrao sam desetak imena iz tog razdoblja i složio koncept pa smo moj kolega i barmen Antonio Jurčević i ja zajedno kombinirali koktele - objasnio je pa dodao da smišljanje karte traje i mjesec dana te puno ovisi o sezonskim proizvodima koje može naći.
- Svi imamo većinom iste sastojke, no tehnike i obrade su te kojima od nečega poznatog napraviš nešto drugačije. Nedavno smo dobili uređaj za redestilaciju alkohola, dealkoholizaciju vina i puno istražujemo. Primjerice, radimo koktel The Navigator na bazi džina i sakea i dodajemo mu "promijenjenu mentu". Destiliramo mentu kako bismo dobili hidrosol mente koji miješamo s limunskom i jabučnom kiselinom, malo šećera, a zatim i mliječnom kiselinom. Taj se okus ne može kupiti! Imate osjećaj da je pred vama čaša vode jer je koktel proziran, ali kada ga probate, trik je za mozak jer ne očekujete da ima okus. To nam je i najpopularniji koktel - naglasio je Ivanišević koji smatra da je Split trenutačno možda čak i jači od Zagreba po pitanju koktela.
- Scena definitivno ide na bolje i u posljednjih godinu dana ponovno se budi. Važno je doista raditi, svaki dan, a ne samo petkom i subotom. Ljudi žele kvalitetu u svemu, bolje se živi i zarađuje. Ljudi često dođu isprobavati, primjerice, viskije, ali dođu na tri! Probaju jedan, pa žele drugi koji mu je sličan, pa treći... Žele nešto i naučiti i nije im problem platiti više. Sad širimo ponudu viskija nekim skupljim etiketama jer ih, eto, ljudi žele - ispričao je pa dodao:
- Nikad neću zaboraviti, dva-tri mjeseca nakon otvorenja došao nam je jedan stariji par iz splitskog zaleđa jer su htjeli isprobati jedan dobar koktel. Gospođa je naručila espresso martini jer ga nikada nije probala i bili su jako zadovoljni. Nisam mogao vjerovati, iz sela je došao netko stariji da bi popio koktel! Situacija se svakako popravlja i barovi poput ovoga su budućnost.
NOOR BAR
Adresa: Bajamontijeva ulica 2
Više detalja: Noor bar
Nakon Bar Sistema zaputili smo se prema Noor baru. Otvoren 2017. godine u Bajamontijevoj ulici tik uz zidine Dioklecijanove palače, Noor bar se nalazi nasuprot restorana Mazzgoon istih vlasnika, Tonija Vrsalovića i njegove supruge Sare Alfirević Vrsalović. Nekad su se predstavljali kao vjerojatno najmanji bar na svijetu, a danas s 20-ak sjedećih mjesta u 20 kvadrata bara ipak pružaju malo više prostora za uživanje. Tijekom ljetnih večeri njihovi gosti rado sjednu i na kamene stepenice nedaleko od samog bara, a među gostima se nerijetko nađe i koja domaća estradna zvijezda. Iza šanka je od početka godine Igor Plazibat koji, kao i većina barmena koji drže do sebe, strastveno pristupa okusima, pa tako izrađuje sirup od badema, super sokove od agruma, infuzira razne alkohole, a često koristi i restoran prekoputa za potrebe stvaranja.
- Cijela je poanta da barovi koji su naslonjeni na restorane rade puno kompleksnije stvari zbog brojnih mogućnosti koje nudi restoranska kuhinja, pogotovo ako uzmemo u obzir da barmeni sve više koriste kuharske tehnike za obradu sastojaka. Primjerice, mi koristimo i sous vide i aparat za brže infuziranje - ispričao nam je Plazibat pa istaknuo da i dalje voli jasne i izražajne okuse u koktelima i ne želi ih obradom potpuno izgubiti. No, to ne znači da nema prostora za igru pa zato brojne element priprema sam.
- Kad izbacujete koktel ispred gosta, znate što je u čaši i nemate se čega sramiti, to je vaših ruku djelo i male preinake na tim postojećim alkoholima čine priču drugačijom. To je kreativno izražavanje, iako ustvari ne radimo ništa što netko već nije napravio. Bitno je da je koktel izbalansiran, da smo sigurni u to što ide ispred gosta i da gost zbilja uživa. Stranci izrazito poštuju to što puno toga radimo sami, čak neovisno o tome je li ispalo dobro ili ne. Ljudi jednostavno cijene taj trud koji ulažemo - istaknuo je Plazibat.
S obzirom na to da su na sceni od 2017., vlasnik Noor bara Toni Vrsalović osvrnuo se i na barsku scenu: - Koktel-scena je krenula u Zagrebu, ali je migrirala na obalu te smatram da industrija barova i koktela polako napreduje. Danas je zapravo najvažnija strast, no malo ljudi je ima. Ali, tko god promišlja kroz izvrsnost, cijenimo ga i poštujemo i nije nam konkurencija jer dijelimo tu istu strast. Mnogi mladi barmeni sve promatraju kroz novac, umjesto da se prvo dokažu. Na kraju bi nam svima cilj trebao biti da gosti budu zadovoljni!
THE DALTONIST
Adresa: Hrvojeva 10
Više detalja: The Daltonist
Na zadovoljstvo i dobru zabavu fokus stavlja još jedan splitski bar. Internacionalna ekipa koju ćete zateći ako svratite u The Daltonist u Hrvojevoj nije rezultat početka odlične sezone kojoj se svi nadaju, nego čini srž samog bara otvorenog još 2019. godine. Naime, vlasnik bara je Irac Luke Steward sa stalnom adresom u Hrvatskoj, s marketingom mu pomaže Argentinka Florencia Vignaroli, u timu imaju još nekoliko stranaca, dok su za šankom i u kuhinji splitski momci, barmen Luka Cvitković i kuhar Tomislav Maslov.
Splićanin Luka iskustvo je stekao u Boškincu na Pagu, pri čemu su mu kokteli morali pratiti hranu iz kategorije visoke kuhinje, ali i u splitskoj Bokamorri gdje koktele kombiniraju s pizzom.
- Uvijek radim nešto doista neobično i želim postići kompleksne okuse, ali na jednostavan način. Koliko uopće možete poštovati područje kada je većina alkohola zapravo izvana? Za mene je lokalni identitet zapravo vidljiviji iz profila okusa. Na Mediteranu je uvijek lijepo i sunčano pa je zato logično da želiš da se u koktelu osjete ti osvježavajući okusi jer se uklapaju u ovo okruženje. Zato radimo razne infuzije i sirupe, pokušavamo u pića uključivati popularne domaće rakije, a ovo ljeto imat ćemo i gazirani koktel na točioniku - naglasio je Cvitković.
Za razliku od drugih protagonista naše priče, oni u sklopu svojeg bara nude i hranu koja je puno više od usputnih grickalica, iako se za neke od njihovih dosadašnjih koktela moglo lako reći da su gotovo kao obrok, osobito ako uzmete u obzir da su kao sastojke koristili mlijeko u kojem su bile pahuljice ili, pak, redukciju moćnog stout piva.
- Zimi se trudimo osmisliti kartu koja je više za lokalne ljude pa koristimo puno rakija, toplih pića i slično, a svako ljeto sve mijenjamo ovisno o tome tko nam je glavni barmen. Radimo stvari drugačije, a time i zanimljivije za goste te nam se tu Luka stvarno iskazao - istaknuo je Luke Steward pa nam objasnio kako se zapravo publika promijenila otkako postoji njegov bar:
- Kad nije sezona, dolazi nam više stalnih gostiju koji imaju svoj omiljeni koktel i onda ga se drže svaki put kad dođu, a ljeti imamo širok spektar različitih pića pa ljudi dođu i žele više toga isprobati. Domaći ljudi su usto sve otvoreniji. Kad smo tek otvorili, bilo ih je teško nagovoriti da probaju koktele, a sada kada dođu, znaju što žele i znaju točno koja žestoka pića žele. Znanje gostiju svakako je poraslo.
U The Daltonistu zato znaju organizirati i takozvano preuzimanje bara, s gostujućim barmenima iz Hrvatske, ali i svijeta.
- Naša profesionalna koktel-scena je prilično mala i svi se poznaju, pa je lijepo kada možemo otići nekome u posjet i pokazati svoj koncept u drugom gradu, a onda oni dođu i posjete nas. Kokteli se nekima čine kao ozbiljna filozofija, ali je zapravo riječ o zabavljanju. Želimo da se gosti zabave dok su s nama, ali i da se i mi zabavimo dok radimo. Ako pritom pripremamo odlična pića, još bolje - zaključio je Steward.
