PIŠE SAŠA ŠPIRANEC

Staru godinu ispratite sjajnim pjenušcima, ovi primjerci neće razočarati po dobroj cijeni

 /Shutterstock
Prije nego što odaberete bocu za novogodišnje slavlje, proučite što znače oznake na etiketi kako biste uživali baš kako treba

Pjenušci su najsofisticiraniji tip vina. Zahtijevaju puno pažnje i umješnosti pri uzgoju i proizvodnji, a na tržištu se mogu naći od jeftinih gaziranih kopija pravih pjenušaca, do remek-djela s puno finese i neizmjerne kompleksnosti, na čiju je proizvodnju utrošeno i do deset godina rada i truda. Kako biste se lakše snašli ovih blagdanskih dana, kada se pjenušci prodaju najviše u godini, pripremili smo vam mali pjenušavi vodič za početnike.

NAZIVI ZA PJENUŠAC

Važno je razlikovati nazive vezane uz porijeklo od izraza za pjenušavo vino.

Pjenušavo vino: vin pétillant, vin mousseux, sparkling wine, peneće vino, sekt, spumante…

Zaštićeni nazivi vezani uz geografsko porijeklo i/ili metodu: champagne, cava, prosecco, penina, franciacorta…

Važniji izrazi na etiketama pjenušaca dobivenih klasičnom metodom

Blanc de blancs - bijeli pjenušac dobiven klasičnom metodom od isključivo bijelih sorti, obično 100% chardonnay, s pokojom iznimkom.

Blanc de noirs - bijeli pjenušac dobiven klasičnom metodom od isključivo crnih sorti, obično pinot noir i pinot meunier.

Mis en cave - termin koji označava godinu punjenja vina u bocu za drugu fermentaciju na non vintage šampanjcima. Kako je na pozadini još dodatno označen datum degoržacije, razlika ta dva broja označava duljinu boravka na kvascima u boci.

Vin de réserve - vinska rezerva. Mirno vino koje se nakon prve fermentacije čuva u tanku ili drvenoj bačvi i pridodaje mladom vinu prije stavljanja u bocu na drugu fermentaciju. Neke prestižne kuće kao Krug svoje vinske rezerve znaju čuvati jako dugo, ali glavnina se čuva nekoliko godina od berbe.

Remuage - trešnja i postupno okretanje boca iz vodoravnog položaja u skoro okomiti, nakon druge fermentacije, prilikom koje talog od umrlih kvasaca sklizne u čep na vrhu boce.

Brut réserve - oznaka za non vintage vino brut suhoće sa značajnim udjelom vinske rezerve. Obično vina s oznakom brut reserve i na kvascima leže značajno dulje od prosjeka.

Cuveé - jedno značenje jest da je pjenušac dobiven od vrlo nježno prešanog prvotoka grožđa, a drugo da se odnosi na specifični blend različitih sekcija mirnog vina iz podruma.

Tiražni liker (liqueur de tirage) - otopina vina, šećera, tiamina i anorganskog dušika kako bi se potaknula druga fermentacija u boci. Dodaje se uoči punjenja mirnog vina u bocu.

Ekspedicijski liker (liqueur de dosage ili liqueur d‘expédition) - sastoji se uglavnom od koncentriranog mošta i vinjaka ili vinskog destilata i dodaje ga se nakon degoržacije, a prije začepljivanja boce kako bi se postigla željena razina suhoće/slatkoće.

Degoržiranje (degorgement) - eliminacija taloga nakupljenog u čepu nakon remuage postupka, a prije dodavanja ekspedicijskog likera i konačnog začepljivanja boce.

Grand Cru/Premier Cru - klasifikacija vinograda iz kojih dolazi grožđe. Grand cru je oznaka najboljih položaja, premier cru je jednu stepenicu niže. Udio grand cru vinograda u finalnom blendu je podatak koji šampanjske kuće često ističu.

Négociant Manipulant (NM) - oznaka za vinarije koje kupuju grožđe od vinogradara i proizvode vino u vlastitim vinarijama. Gotovo sve vodeće šampanjske kuće spadaju u taj razred.

Récoltant Manipulant (RM) - vinogradar i proizvođač vina iz vlastitog vinograda u vlastitom podrumu. Također se koristi i izraz grower champagne. Dozvoljena je kupnja maksimalno 5% grožđa iz tuđih vinograda.

Négociant Distributeur (ND) - oznaka za vinskog trgovca za kojeg drugi proizvode vino pod njegovim brendom.

PODJELA PREMA METODI PROIZVODNJE

GAZIRANA VINA

Metoda koja se koristi za najjeftinije tipove pjenušaca. Mirno se vino jednostavno zasladi, a ponekad mu se dodaje ekspedicijski liker da mu osim slatkoće da i privlačniju aromu. Potom se karbonizira u tankovima koji podnose pritisak. Mjehurići su, jednako kao i u gaziranih sokova, krupni, na početku vrlo burni, a potom vrlo kratkotrajni. Najraširenija je u Njemačkoj gdje se nalaze najveći proizvođači komercijalnih pjenušaca na svijetu. U Hrvatskoj je najpoznatije vino dobiveno tom metodom Bakarska vodica. U pravilu se radi o najjeftinijim vinima i neprodanim viškovima bez geografskog porijekla. Sve u svrhu što pristupačnije cijene. Ima i pozitivnih primjera gaziranog vina poput onog iz moslavačke vinarije Kezele, u kojoj svoja standardna bijela vina dobre kvalitete ponekad karboniziraju.

Tipičan primjer

Kezele, Rose Bella

Cijena: 60 kn

Od muškata žutog 50%, škrleta 45% i cabernet sauvignona 5%. Mirisni i slatkasti tip gaziranog pjenušca. Krupnih mjehurića i kratkog trajanja. Svijetloružičaste boje i intenzivnih slatkih muškatnih aroma. Blagog i slatkastog okusa s dosta svježine na finišu. Jednostavan, ali lijep i uravnotežen pjenušac za ljubitelje slađih i aromatičnih vina.

image
Privatna Arhiva/

CHARMAT METODA (MÉTHODE CHARMAT, TANKOVSKA METODA)

Metoda koja je osmišljena kako bi se dugačak i skup proces karbonizacije vina drugom fermentacijom ubrzao i pojeftinio. U tehnološki zahtjevne velike tankove koje Talijani zovu autoclave i koji su građeni da mogu podnijeti veliki pritisak stavlja se mlado i mirno vino i dodaje se tiražni liker kako bi se pokrenula druga fermentacija i dobili željena pjenušavost i pritisak. Tankovi su nepropusni i simuliraju okružje u staklenoj boci, obično imaju ugrađen sistem za miješanje taloga i dodatak za filtraciju da se odvajanje vina od taloga u zadnjoj fazi također može obaviti pod pritiskom.

image
/Shutterstock

Na taj je način izbjegnut dugotrajni remuage proces (trešnje i okretanja boca da bi se talog skupio u čep prije degoržacije) koji pri klasičnoj metodi zahtijeva vrijeme i angažman osoblja. Prednost je ​charmat metode da primarne voćne arome očuva bolje, jer budu intenzivnije i djeluju svježije, ali mana je što vinima nedostaje finese i kompleksnosti koja se dobiva samo klasičnim načinom druge fermentacije u boci, gdje se autoliza kvasaca odvija polako, a vino uz primarne razvija i sekundarne i tercijarne arome. Stoga, za vina namijenjena miješanju u koktele ili za opuštenija svakodnevna druženja gdje se voćnost najviše traži vina dobivena charmat metodom su i bolji izbor od onih klasičnom metodom, ali klasična nudi značajno veći i slojevitiji gourmet užitak.

Tipičan primjer

Arman Franc, Perla Bianca brut

Cijena: 88 kn

Od sorte malvazija istarska. Svijetle žućkaste boje. Ugodnog mirisa kvaščano-citrusnog profila, s dosta voćnih primjesa breskve i limete. Okus je blag i osvježavajući, čist, s atraktivnom voćnošću na retrookusu. Jako lijep primjer jednostavnijeg, svakodnevnog pjenušca.

image
Privatna Arhiva/

KLASIČNA METODA (MÉTHODE CHAMPENOISE)

Proizvodnja pjenušaca klasičnom metodom znanost je za sebe. U načelu je jednostavna, no da bi se dobio najkvalitetniji rezultat, zahtijeva niz pomno promišljenih odluka i pravovremenih postupaka. Suština je da se mirno vino, obično kombinacija mladog vina iz zadnje berbe i vinske rezerve iz prethodnih berbi iz tanka ili bačve pretoči u boce, doda im se tiražni liker kako bi mogla krenuti druga fermentacija, boce se čepe posebnim krunskim zatvaračem i odlažu u podrum. Posljedice druge fermentacija su pjenušavost, pritisak i talog. Talog se remuage postupkom skuplja u zatvarač i odčepljivanjem se odstranjuje, a potom se dodaje željena količina ekspedicijskog likera, boca se ponovno zatvara, ovaj put pravim čepom i spremna je za tržište. Za dobar rezultat ključne su idealna zrelost i kvaliteta grožđa, u kojem potencijal za alkohol ne smije biti kao u standardnih mirnih vina, nego manji, a zatim besprijekorno osmišljeni i provedeni svi ostali postupci.

image
/Shutterstock

Kako kod klasične metode zbog duljine dozrijevanja primarne voćne arome nisu toliko intenzivne, ključno je izgraditi finesu pravilno provedenom fermentacijom i pametno odabranim dozrijevanjem na kvascima. Što dulje traje fermentacija i što su temperature niže, pjenušac će biti bogatiji, a mjehurići finiji i sitniji. Jednako tako s duljim dozrijevanjem na kvascima se dobivaju cijenjene autolitičke note i natruhe plemenite oksidativnosti. Na kraju dodavanjem ekspedicijskog likera prije zatvaranja finalnog vina treba paziti da se ne naruši krhka ravnoteža vina, ne sakrije terroirski izričaj i sačuva balans. Put do vrhunskog pjenušca zahtijeva veliku pažnju, ali prije svega iskustvo, jer samo višegodišnjim iskustvom pojedini vinar može predvidjeti u što će se njegov materijal na kraju pretvoriti.

Tipičan primjer

Kos, Anita Brut (non vintage)

Cijena: 100 kn

Izvrstan pjenušac od blenda sorti kraljevina, chardonnay i rajnski rizling. Vinarija Kos po kvaliteti je u samom vrhu domaće produkcije pjenušaca, uz bok najboljim plešivičkim vinarijama. Ovo vino posjeduje strukturu i serioznost ozbiljnog gourmet pjenušca istovremeno s citrusno voćnim šarmom i pristupačnošću. Svijetle limunski žute boje. Nos je kombinacija voćnih i autolitičkih aroma, kvaščanosti i citrusa. Okus obilježavaju svojevrsna širina i svježina te odlična ravnoteža između kiselina i šećera. Na retrookusu ostaju nota ugodne gorkastosti i voćna slast. 12,5% alk.

image
Privatna Arhiva/

PET NAT (PÉTILLANT NATUREL, MÉTHODE ANCESTRALE)

U doslovnom prijevodu pétillant naturel je prirodno pjenušavo vino ili prirodna pjenušavost, a radi se o staroj metodi proizvodnje pjenušaca porijeklom s područja oko rijeke Loire. Radi se također o fermentaciji u boci, ali ne o drugoj fermentaciji kao u klasičnoj metodi, nego prvoj (i jedinoj u ovom slučaju). Ona se u svojoj zadnjoj fazi odvija zatvorena u boci, a posljedica je pjenušavost, alkohol i talog. Zbog taloga koji je ostao zarobljen u boci pet nat vina su obično mutna. Arome podsjećaju na arome mladih vina u tankovima prije filtriranja, dozrijevanja i punjenja u boce. Dakle, pet nat obično obilježava naglašena svježina, jednostavniji sklop voćnih aroma, ali ne onih dobivenih charmat metodom, nego više fermentativnih, koje obilježava i stanovita zelena nota. Dobro je trošiti ih brzo i uživati u njima tijekom toplijih proljetnih i ljetnih dana. Obično nisu začepljeni klasičnim plutenim čepovima zavezanim žicom, nego običnim krunskim čepovima, a pretendiraju imati i dvostruko manji pritisak od pjenušaca dobivenih klasičnom metodom, od 2,5 do 3 bara obično.

image
/Shutterstock

Tipičan primjer

Coletti, Cat Nat

Cijena: 100 kn (Vintesa)

Od sorti chardonnay 50%, pinot sivi 30% i miješanih sorti iz starih vinograda 20%. Mutno, kremaste žućkaste boje, krupnijeg perlanja, burno pri otvaranju. Zbog taloga u boci pjeni se neprestano desecima minuta nakon odčepljivanja. Miriše kao i mlada nefiltrirana vina iz tankova u vinarijama, na ribane jabuke, herbalne arome, jezgričavo voće. U ustima je živo, izrazito osvježavajućeg karaktera, blago kremasto na nepcu i ugodno gorkasto na finišu.

image
Privatna Arhiva/

BISER VINO (FRIZZANTE)

Polupjenušavo vino koje popularnost bilježi najviše u Italiji, gdje ga nazivaju vino frizzante. Suština biser vina je da se tlak u boci proteže od 1 od 2,5 bara (na temperaturi od 20 °C). Najčešće se biser vina dobivaju tankovskom metodom, kada se u tiražni liker stavlja manja razina šećera u odnosu na klasične pjenušce. Za 1 bar pritiska je potrebno dodati 4 g/l šećera, pa se za biser vino dodaje 4 do 10 grama šećera, a za klasično pjenušavo vino 20 do 24 grama čega je onda posljedica pritisak od 5 do 6 bara.

Tipičan primjer

Katunar, Biser mora

Najpoznatije hrvatsko biser vino je Biser mora krčke vinarije Katunar. Slatkasto je, nježnog okusa, živahno i svježe, pjenušavosti otprilike kao i gazirana mineralna voda, atraktivnih voćnih aroma na marelicu i jabuku zlatni delišes.

Kraćeg je trajanja s blago gorkastom notom na finišu. 11% alk.

image
Privatna Arhiva/

PODJELA PREMA SLATKOĆI PJENUŠCA

Pjenušce trebamo dijeliti i prema slatkoći. Raspon se kreće od sasvim suhih, bez iole ostatka šećera, do potpuno slatkih. Suhoća se u pjenušaca, za razliku od mirnih vina, ne mjeri isključivo količinom neprevrelog šećera već više senzacijom suhoće u ustima, to jest omjerom slatkoće i kiselosti, u čemu vrlo često važnu ulogu igra i pH vina, osobito u šampanjcima. Brut se najčešće doživljava kao idealni izričaj suhoće, ali je i extra dry vrlo popularan kao izbor kupaca, pa te dvije oznake pokrivaju barem 90 posto ukupne produkcije pjenušaca na svijetu. Extra dry, iako mu naziv sugerira drugačije, prvo je vino iz zone slađih pjenušaca, gdje se šećer nedvojbeno osjeti i koje bi da ga opisujemo kao mirno vino označili kao polusuho ili poluslatko. Brut bi pak, iako iznimno može imati i do 12 g neprevrelog šećera, a obično se kreće između 5 i 8 grama, nakon kušanja opisali kao suho vino. Brut nature i ekstra brut obično djeluju još suše i obično nešto kiselije, a dry, demi sec i doux sve su redom slatka vina različito stupnjevane slatkoće.

Tablica slatkoće u pjenušaca (bazirana na podjeli koja vrijedi za klasične šampanjce)

- Brut nature 0-3 g/l šećera (ponekad se označava i oznakom brut zero)

- Extra brut 0-6 g/l šećera

- Brut 0-12 g/l šećera

- Extra dry 12-17 g/L šećera

- Dry 17-32 g/l šećera (ponekad se označava i oznakom seco)

- Demi-sec 32-50 g/l šećera

- Doux 50+ g/l šećera

PODJELA PREMA GODIŠTU PJENUŠCA

NON VINTAGE

Tako nazivamo pjenušce kojima nije istaknuto godište berbe na boci. Naziv je internacionalno prihvaćen i izgovara ga se na engleskom, a ne na francuskom odakle je potekao. U non vintage pjenušcima se obično kombinira više berbi tako da se svježem vinu iz aktualne berbe pridoda određeni postotak vinske rezerve iz prethodnih godišta. Neke vinarije pretendiraju imati značajnije udjele vinske rezerve, primjerice Champagne Charles Heidsieck koristi impresivnih oko 40 posto, a neki drugi rade s 10 do 15 posto, samo da bi svježem vinu dodali malo tercijarne finese. Nakon miješanja mladog vina i vinske rezerve vino se stavlja u boce na drugu fermentaciju i dobiva se konačni pjenušac kojem je cilj da bude što ujednačeniji iz godine u godinu. Zbog značajnog udjela mlađeg vina non vintage pjenušce obično obilježava izraženija voćnost, ali s druge strane posjeduju i autolitičke note porijeklom iz kvasaca, kao i blage primjese tercijarnosti, ovisno o tome koliko je pojedini vinar odlučio ostaviti vino da dozrijeva na kvascima u boci. Taj raspon se proteže od jedne do deset godina, s time da se većina odlučuje za jednu do dvije godine dozrijevanja na kvascima prije degoržacije.

image
/Shutterstock

Tipičan primjer

Champagne Charles Heidsieck, Rosé Réserve

Cijena: 515 kn

Uz Champagne Krug, ova kuća radi neke od najboljih non vintage pjenušaca na svijetu. Chardonnay, pinot crni, pinot meunier su sorte od kojih je sastavljen ovaj šampanjac. Na kvascima u boci prije degoržacije proveo je čak pet godina. Zbog toga je zaobljen, bogat, izrazito kremozan, delikatan na finišu, jako dugačak, s finesom i kompleksan.

image
Privatna Arhiva/

VINTAGE

Naziv za pjenušce s istaknutim godištem berbe na boci. Međutim, to prije svega vrijedi za one koji dolaze iz regije Champagne. Kod domaćih ili pjenušaca iz drugih država se često može vidjeti oznaka godišta berbe, a da su zapravo proizvedeni kao non vintage pjenušci. Dakle, kraćeg boravka na kvascima prilikom dozrijevanja i stavljeni na drugu fermentaciju neposredno po završetku prve. Takvi pjenušci imaju manje finese i kvalitete od non vintage pjenušaca u kojima se miješa aktualna berba i vinska rezerva. Stoga kad govorimo o vintage pjenušcima, treba voditi brigu i o kojoj se berbi radi, oni najbolji dolaze iz četiri i više godina starih berbi. Ako je vintage pjenušac star, recimo, dvije godine, radi se zapravo o kvaliteti non vintage šampanjca ili nižoj. Za vintage pjenušce se odabiru vina iz ponajboljih godišta, koje su u stanju kvalitetno stariti i dozrijevanjem u boci rasti. Vintage pjenušci, kada su napravljeni po uzusima struke, najveći su domet koji jedno pjenušavo vino može dosegnuti.

Tipičan primjer

Šember, Pavel 2016

Cijena: 150 kn

Jedan od ponajboljih vintage pjenušaca na tržištu, odmah iza najskupljih šampanjaca deseterostruko više cijene. Od sorti chardonnay 90% i plavec žuti 10%. Svjetlije zelenkasto žućkaste boje. Slojevit i s finesom. Lepršav, elegantan i nježan u ustima, kremast na nepcu, umjerenih kiselina i razvijen. Nema šampanjsku oštrinu, već djeluje više podatan i mekan. Fini voćni tonovi koštunjičavog voća obilježavaju finiš, a retrookus je čist i slastan.

image
Privatna Arhiva/

PODJELA PREMA PORIJEKLU - KLJUČNE REGIJE

BREGOVITA HRVATSKA

Bregovita Hrvatska posjeduje idealne uvjete za proizvodnju pjenušaca. Ovdje su ljeta kraća, noći prohladne, osobito na kosinama brežuljkastog područja Međimurja, Zagorja, Prigorja i Plešivice. Ovdje grožđe u punoj zrelosti ima manje šećera i više kiselina nego u drugim vinskim regijama Hrvatske, a to proizvodnji pjenušaca jako odgovara. Balans se u konačnom vinu postiže prirodnim putem, nije potrebno vršiti berbe i mjesec dana prije redovnih rokova kao što je slučaj u Dalmaciji ili Istri. Istodobno su internacionalne sorte omiljene u proizvodnji pjenušaca, kao što je obitelj pinota i chardonnay, tu dobro zastupljene te kao zrele imaju idealnu razinu pH i željeni udio kiselina.

Pioniri proizvodnje pjenušaca se nalaze na Plešivici, a to je prije svih obitelj Tomac. Iako su zabilježeni i stariji proizvođači pjenušaca u Hrvatskoj, oni su bili prvi koji su postali tržišno relevantni i na taj način utjecali na desetke drugih proizvođača Plešivice i Bregovite Hrvatske da krenu njihovim putem. Učinili su i neke revolucionarne korake, poput proizvodnje pjenušaca iz amfore, u čemu su bili prvi u svijetu prema dosadašnjim saznanjima, a među prvima su uveli i pet nat metodu u vinarstvo Hrvatske.

image
Darko Tomas/Cropix/Cropix

Današnja scena pjenušavih vina Hrvatske je iznimno bogata, a vinarije Šember, Ivančić-Griffin, Korak, Coletti, Jagunić, Barun, Kurtalj, Šimanović, Kunović, Vuglec breg, Petrač, Puhelek Purek, Bedekovich, Kos, Miklaužić, Štampar, Solum, Tomšić i Jakopić, svi redom nude izvrsnu i pouzdanu kvalitetu. Svi navedeni vinari proizvode isključivo pjenušce najcjenjenijom klasičnom metodom s ponekim izletom u pet nat.

Tipičan primjer

Tomac, Diplomat 2016

Cijena: 150 kn (Miva)

Od sorti chardonnay 90 posto i žuti plavec 10 posto. Mirisa na pečeni limun i zrele agrume, s pozadinom brioša i profinjene oksidativnosti. U ustima elegantno, sasvim suho, blago kremasto, s ugodno naglašenim kiselinama, dugačkim trajanjem te finesom razvijenog pjenušca.

image
Privatna Arhiva/

SLAVONIJA I PODUNAVLJE

Iako većina vinarija ima ili eksperimentira pjenušcima, ova regija kojoj je graševina glavni forte još nije došla pod lupu javnosti kao značajno mjesto za proizvodnju pjenušaca. Naoko, nema prednosti Bregovite Hrvatske, ali neki specifični položaji su jako zahvalni i daju izvrsna pjenušava vina.

Ovih dana dva tipa pjenušaca dolaze iz Slavonije. Jedno su pjenušci charmat metode u kojima bivše Feravino, a sadašnja Enosophia radi možda najbolji posao, a drugo su pjenušci klasične metode koje se ovdje radi s manjim ili većim uspjehom. Vinarija Galić je napravila nekoliko izvanrednih pjenušaca koji pokazuju da se i u Slavoniji može, a tu su još izvrsni Krauthakerov pjenušac od zelenca, zatim Josipovićev od graševine i Zdjelarevićev Grof, koji također ukazuju na dobar potencijal Slavonije.

image
Danijel Soldo/Cropix/Cropix

Tipičan primjer

Galić, Blanc de Noirs Extra Brut 2013

Cijena: 200 kn (u vinariji)

Jedan od najboljih domaćih pjenušaca u ovom trenutku. Od sorte pinot crni, sasvim suh, ugodno kiselkast, čak hrabro kiselkast ako se uzme u obzir ukus prosječnog potrošača. Miriše na citruse, jabuke, s nešto cvjetnih nota u pozadini, čist kao suza, dugotrajan. Okus je vrlo živ, s atraktivnom šampanjskom oštrinom, daje na granny smith jabuku kad se vino uzme u usta, a kad ga se popije, ostaje retrookus na maline i limetu. Ima dug životni vijek ispred sebe.

image
Privatna Arhiva/

ISTRA

Ono što je obitelj Tomac za Bregovitu Hrvatsku, to obitelj Peršurić i njihov brend Misal znači za Istru. Dakle, bili su prvi u stvaranju pjenušaca u Istri i pritom su pjenušce radili na najvišoj kvalitativnoj razini u gotovo svim stilovima koji se mogu naći na tržištu, od sasvim suhih do desertnih i slatkih. Međutim, za razliku od Bregovite Hrvatske koja je krenula Tomčevom stazom, vinari Istre nisu se odlučili slijediti Peršuriće.

Peršurići su, naime, sa svojim Misalom posvećeni proizvodnji pjenušaca klasične metode, dok se većina vinara u Istri priklonila onima dobivenima charmat metodom. Najčešći je slučaj da cisternom odvezu rinfuzno vino u Italiju u uslužne vinarije koje im potom vrate buteljirane i etiketirane pjenušce. Najčešći odabir za to vino je malvazija koja zbog urođeno niskih kiselina nema potencijala za ozbiljnije rezultate, a naročito ne za elegantno i živo vino kakvo bi pjenušac trebao biti. Većina istarskih vinara se tako odlučila za lakši i ljeniji put, a rezultat toga čega je mediokritetsko vino, i na taj način Istru izbacila iz utakmice prestižnih i kvalitetnih regija za pjenušce. Ima ipak i pozitivnih primjera koji ukazuju da se i u Istri može dobiti fini pjenušac, a to su, uz vinariju Peršurić-Misal, još Meneghetti s izvrsnim pjenušcem Meneghetti Classic, zatim pjenušci Kabola Re, Matoševićev Barely Legal i Monterosso brut nature.

Tipičan primjer

Misal, Blanc de noirs brut

Cijena: 150 kn (Vrutak)

Sjajan pjenušac visoke klase. Na nosu profinjen, kompleksnog mirisa u kojem se isprepleću sekundarne i tercijarne arome, kao što su brioš, fini oksidativni tonovi i jesensko jezgričavo voće. U ustima je živ, s čvrstom kiselinskom kičmom, a istodobno suptilan i elegantan, dugačkog trajanja. Pinot crni u najboljem izdanju kad je pjenušac u pitanju.

image
Privatna Arhiva/

DALMACIJA

Klima Dalmacije na prvi pogled ne bi trebala biti gostoljubiva prema proizvođačima pjenušaca, ali neke sorte su jako dobro prilagođene mediteranskoj klimi, a i neki dijelovi Dalmacije posjeduju više kontinentalni karakter klime nego mediteranski. Prije svega, to je Dalmatinska zagora gdje se ujedno i nalaze najbolji dalmatinski pjenušci. Već dulji niz godina jako dobar posao s pjenušcima od internacionalnih sorti rade u imotskoj vinariji Grabovac, a u vinariji Bibich u zaleđu Skradina rade izvrsne pjenušce od domaćih sorti debit i plavina. To su ujedno u ovom trenutku dvije najbolje dalmatinske vinarije kada su pjenušci u pitanju. Međutim, pjenušava scena Dalmacije je vrlo živa i puno se eksperimentira.

image
Paun Paunovic/Cropix/Cropix

Pokušaji s babićem i plavcem malim su uglavnom završili bezuspješno, to jest prosječnim rezultatima. Pošip je, s druge strane, dao neke zanimljive pjenušce, osobito u vinariji Degarra čiji je pjenušac Primo od pošipa vjerojatno trenutačno najbolji od te sorte. Rade se još pjenušci od grka, bogdanuše, vugave, malvasije dubrovačke i drugih lokalnih sorti, ali rezultate debita, plavine i francuskih šampanjskih sorti zasad još nitko nije dosegnuo. U Dalmaciji se pretežno njeguje klasična metoda, s ponekim izletom u charmat poput onoga bračke Stine.

Tipičan primjer

Grabovac, Grabovac brut n/v

Cijena: 120 kn (u vinariji)

Od sorti pinot sivi 60 posto, chardonnay 30 posto i pinot crni 10 posto. Sjajan pjenušac. Jedan od najboljih dalmatinskih. Prekrasne je žive suhoće koja mu daje aperitivni karakter, privlačnog mirisa s obiljem citrusnih aroma, intenzivnog i dugačkog okusa i izrazito osvježavajućeg karaktera. S retrookusom na kremu od limuna. Izvrsno funkcionira kao osvježenje tijekom toplih dana, ali i kao uvod u večeru ili uz lagana riblja jela. 12,5% alk.

image
Privatna Arhiva/

PROSECCO

Na prekrasnom brežuljkastom području koje se proteže od gradića Conegliano do gradića Valdobbiadene rodilo se najpopularnije pjenušavo vino svijeta - prosecco. Slikoviti vinogradi prekriveni sortom glera dom su ponajboljih pjenušaca regije Veneto koji nose oznaku Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore is a D.O.C.G. Nažalost, ni vina označena ovom prestižnom oznakom nisu jamstvo za najbolju kvalitetu.

Za pouzdana vina treba zaviriti unutar te oznake i potražiti vina s dodatnom oznakom Superiore di Cartizze. Taj položaj s oko 107 hektara prilično je čvrsto jamstvo za pjenušac najviše kvalitete kad je prosecco u pitanju. U ostalim slučajevima ovisite o odgovornosti pojedine vinarije i njihovu naporu da reduciraju urod i ovu izrazito obilnu sortu limitiraju količinom kako bi se moglo raditi na kvaliteti.

Vinarije obično pjenušce od najboljeg grožđa označavaju oznakom millesimato, što je talijanski pandan izrazu vintage. Prosecco označen oznakom D.O.C. cijenom je obično pristupačniji, ali je i sukladno niže kvalitete. Prosecco se dobiva charmat metodom dozrijevanjem u velikim čeličnim autoclavama gdje se kontrolom temperature lako čuvaju njegove nježne i zavodljive arome svježeg voća. Upravo čistim voćnim aromama, slatkastošću (najveći dio prosecca nosi oznaku extra dry, što označava slatkasta polusuha i poluslatka vina) i pristupačnom cijenom je prosecco osvojio svijet i danas ga se proizvodi gotovo dvostruko više nego donedavnog lidera, francuski šampanjac.

Tipičan primjer

Astoria Millesimato Prosecco Superiore D.O.C.G.

Cijena: 87 kn (Roto svijet pića)

Krasan primjerak tipičnog prosecca. Odnjegovan i ručno bran u vinogradima Costa del Sol na 150 metara nadmorske visine na brežuljcima vinarije Astoria. Sitnog i trajnog perlanja, nježne slamnato žute boje sa zelenim refleksom. Intenzivnog mirisa, pretežno voćnog, s notama breskve, žute jabuke i lubenice. Okusa mekanog, zaobljenog, laganog i nježnog.

image
Privatna Arhiva/

CAVA

Cava nije regionalna oznaka kao prosecco ili champagne. To je multiregionalna oznaka pod kojom možemo pronaći pjenušce iz cijele Španjolske, ali se u naravi najveći dio cave proizvodi u regiji Katalonija. Dopuštene sorte za produkciju cave su macabeo, parellada, xarel-lo i chardonnay od bijelih te pinot noir, garnacha i monastrell od crvenih. Macabeo (ili viura u Riojai) je primarna sorta u proizvodnji cave, ali ju se zbog aromatske neutralnosti redovno miješa s drugim navedenim sortama.

image
/Shutterstock

Cave su najčešće suha vina i obično nose oznaku brut, ali ih ima i u drugim razredima suhoće, od kojih se redovno može susresti i slatkasti semi seco (u Francuskoj i Italiji extra dry). Razlika između cave i prosecca je golema. Uvjet za korištenje naziva cava u Španjolskoj je da se vino radi klasičnom metodom, za razliku od charmat metode kojom se radi najveći dio prosecca. Stoga su cave najčešće delikatnija vina, s više okusa i više živosti te definitivno više životnog potencijala. S druge strane, cijene su im vrlo slične, pa cava u ovom trenutku nudi bolji odnos kvalitete i novca. To, međutim, tržište doživljava drugačije i prosecco je preuzeo dosta tržišnog udjela cave, jednostavno je popularniji, pa cava niz godina prošlog desetljeća bilježi pad. Trenutačno je registrirano oko 200 cava proizvođača.

Tipičan primjer

Pere Ventura I Familia, Tresor Cuvée Gran Reserva 2016

Cijena: 89 kn (Vivat fina vina)

Od sorti xarel-lo 60 posto i chardonnay 40 posto. Izvrstan pjenušac profinjenog mirisa i suptilnog, razvijenog okusa punog svježine. Kremoznost u ustima je vjerojatno glavna odlika okusa, ali živa suhoća kao posljedica brut natura daje mu aperitivni karakter. Na nosu dominiraju arome brioche peciva, koštunjičavo voće i plemenita doza oksidativnosti, tipična za pjenušce dulje odškolovane na kvascima.

image

Pere_Ventura_Tresor_Cuvee_ Grand_reserva

ŠAMPANJCI - CHAMPAGNE

Najcjenjenija regija za pjenušce nije to postala bez razloga. Često se čuju primjedbe, zbog visokih cijena koje šampanjci ostvaruju, osobito ljubomornih vinara iz drugih regija, da je popularnost šampanjaca stvar marketinga, međutim, to je daleko od istine. Uvjete i iskustvo koje posjeduju šampanjske vinarije ne posjeduje nitko. Klimatskim uvjetima najbliže su neke engleske regije koje počivaju na naslagama krede, slično kao i u nekim dijelovima Champagne, međutim, znanje i sortiment ponikli su upravo ovdje, u tom podneblju. Vodeće sorte su chardonnay, pinot crni i pinot meunier (mlinarski), ali su dozvoljene i sorte pinot bijeli, pinot sivi, arbane i petit meslier.

image
/Shutterstock

Dozvoljena je, naravno, samo klasična šampanjska metoda i porijeklo grožđa isključivo iz matične regije, to jest iz neke od njenih pet podregija. Šampanjci jesu skupi, ali podrazumijevaju ručnu berbu (strojna je zabranjena) i jako skupo zemljište. Primjerice, za samo jedan hektar vinograda na pozicijama Côte des Blancs danas morate odvojiti prosječno oko 1,5 milijuna eura. Nadalje, dugogodišnje čuvanje vinskih rezervi i duga dozrijevanja na talogu također značajno poskupljuju proces. Najskuplji brendovi su, naravno, neopravdano skupi, i kod njih u cijeni plaćamo njihov lukrativni status, ali glavnina šampanjaca u današnjim okolnostima ne može koštati manje. Najveći dio šampanjaca proizvodi se kao suho vino s oznakom brut. Ostale razine slatkoće danas su vrlo rijetke.

Vodeća karakteristika šampanjaca je naglašena kiselost, koja je čuvar vina i glavni doprinos oštrini i finesi koju vodeći šampanjci posjeduju. Potom, bogatstvo tercijarnih i sekundarnih aroma, kakve posjeduju šampanjci, još nitko drugi nije dostigao, kao ni intenzitet okusa. Preciznim blendovima i iskustvom školovanja vina, vinari mogu stvoriti izrazito kompleksne arome i okuse, od autolitičkih do kremastih i citrusno-voćnih do orašastih. Svaki bi šampanjac trebala pratiti i fina perlaža s milijunima sitnih i dugotrajnih mjehurića.

Tipičan primjer

Krug, Vintage 2006

Cijena: 2.050 kn (Miva)

Brojni ljubitelji pjenušaca Krug šampanjce smatraju jednim od najautentičnijih izraza klasičnog šampanjca. Krug uopće ne podilazi tržištu šminkanjem konačnog vina koje obično obilježava specifična oštrina. Međutim, usprkos tome, jedan je od najcjenjenijih šampanjaca, i bez obzira na visoke cijene, jako je popularan. Ovaj primjerak vintage Kruga iz 2006. odlikuje elegancija i vrlo intenzivan okus. Svijetlo je žuto-zlatne boje, s aromama brioša, lješnjaka, sušenog voća, i karamelizirane kore od naranče. Ima i blago pikantnu notu u vidu bijelog papra, te jasnu tercijarnu notu u vidu meda. U ustima je izrazito svjež, čvrste strukture, slojevit, s obiljem citrusa na finišu i kremom od limuna na retrookusu. Veliko vino. Savršen balans između živih citrusa i tercijarno mekših mednih i karameliziranih nota.

image
Privatna Arhiva/
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
31. prosinac 2021 09:11