U svijetu se svake godine pojede dvije milijarde pizza, zbog čega je ovo jelo bez sumnje najpopularnije na svijetu. Dok neki povjesničari i gastro stručnjaci tvrde da je prvotno bila slična somunu s Bliskog Istoka, drugi navode da njezino podrijetlo seže unatrag do starih Rimljana i Grka, koji su pekli somune i prelijevali ih dostupnim, lokalnim začinima i maslinovim uljem. Ipak, pizza kakvu danas poznajemo napravljena s umakom od rajčice, sirom i brojnim dodacima, potječe iz Italije, točnije Napulja, gdje i dan danas možete probati ovo jelo u najstarijoj napuljskoj pizzeriji.
U posljednjih nekoliko godina u Zagrebu je otvoreno puno novih pizzerija, od onih koji nude prosječne, moglo bi se reći i loše pizze, do onih koji na jelovniku imaju primjerke fantastičnih okusa. Jedna takva pizzerija ove se godine otvorila u centru Zagreba. Riječ je o novoj Duksi koja je treća po redu nakon lokacije na Bundeku i prvotne pizzerije u kvartu Maksimir. Nakon što je pizzerija na Bundeku nazvana „Isto Duksa“, nova u centru grada također je dobila šaljivo ime – „Opet Duksa“.
Gotova za 50 sekundi
Čim smo ušli u pizzeriju, „omamio“ nas je miris tijesta, umaka od rajčice i bosiljka pa smo što prije željeli probati što se tu nudi. Kad smo sjeli za stol, dočekalo nas je ugodno iznenađenje. Na meniju nema pizza klasičnih naziva, već imaju imena poput „Treća iza prve“, „Tuna se crveni“, „Kad jaganjci NE utihnu“, što cijelo iskustvo naručivanja čini još zabavnijim. Odluka je pala na pizzu Pol‘ vrta u ovoj ima i Šitake happens; prvi naziv sugerira da je riječ o vegetarijanskoj pizzi, dok je druga sa shiitake gljivama.
Nismo se ni okrenuli, a pizze su već bile gotove. Prošlo je oko pet minuta od narudžbe do kad su stigle na stol. Odmah na prvi pogled izgledale su atraktivno, što je davalo nadu da su i okusom odlične. Objema pizzama baza je umak od rajčice na koju ide mozzarella. Od ostalih sastojaka, na prvoj pizzi su tikvice, kukuruz, cherry rajčice, rikola i svježi bosiljak, dok na drugoj shiitake gljive, luk, maslinovo ulje i svježi bosiljak.
Kad smo pojeli prvi trokut, zamijetili smo koliko je pizza lagana i kako tijesto uopće ne dominira, već je hrskavo i sastojci ga savršeno nadopunjuju. Kako nam rub tijesta u drugim pizzerijama prebrzo napuni želudac jer je deblje, obično ga ostavljamo sa strane, ali ovdje samo ih pojeli cijele. Osim toga, rikola na prvoj pizzi bila je svježa i punog okusa jer nije povenula, a luk na drugoj odlično je išao u kombinaciji sa shiitake gljivama.
Pitali smo se kako uspijevaju u tome da je njihova pizza tako lagana, a prepuna okusa. Tajnu nam je otkrio vlasnik Dukse, Mislav Petrović.
- Njezina posebnost je u tankom tijestu s hrskavim rubovima, to je takozvana „pizza romana“ te se razlikuje od klasične „napolitane“ kod koje je tijesto nešto mekanije i deblje. Kako je naša pizza jako tanka, pečemo je svega 50 sekundi. Osim toga ne razvlači se rukama, već kroz poseban valjak za tijesto, kako bi svaka pizza bila jednake veličine i oblika. I na kraju, sastojci uvijek moraju biti svježi i kvalitetni – objasnio nam je Petrović.
Prvu Duksu otvorio je prije 11 godina iz želje da ljudima ponudi nešto novo, ali i zbog toga što je u kvartu Maksimir bio deficit kvalitetnih pizzerija. U početku je, kaže Petrović, imao ideju da otvori trattoriju, ali ubrzo je shvatio da je bolje posvetiti se jednom proizvodu i napraviti ga najboljim što može.
Upravo je on izmislio ime za svaku pizzu jer se grozio suhoparnosti onih u većini pizzerija.
- Postojeća imena su dosadna i već viđena. Želimo da naša pizza ne bude prepoznatljiva samo po okusu, nego i po tom dodatnom štihu. Otkad smo otvorili prvu pizzeriju, gosti su odlično prihvatili novi koncept – ispričao je Petrović.
Iako u ponudi imaju i nešto posebnijih pizza poput one s kozjim sirom ili shiitakama, najprodavanije su Prva iza druge (klasična miješana), Na ovu Dado otkida (s 5 vrsta sira) i Lajkam pancetu. Na meniju se još mogu naći bijele pizze, odnosno one bez umaka od rajčice, pogače te veganska opcija – pizza s veganskim sirom koju je Petrović nazvao Vegans N‘ Roses prema bendu Guns N‘ Roses. Na meniju će se uskoro pojaviti i pizza s burrata sirom i ona s mortadelom.
Poticanje domaće proizvodnje
Ključ uspjeha Dukse, kaže vlasnik, su dobri odnosi među zaposlenicima, povjerenje, uvažavanje, ali i kvaliteta sirovina. Sastojci koji se stavljaju na pizzu moraju biti vrhunski, smatra Petrović. Kako bi održali standarde kvalitete na koje su njihovi gosti navikli, svakodnevno prate ima li kakvih odstupanja u nabavci namirnica te eventualne probleme odmah ispravljaju.
- Važno nam je da su svi sastojci na pizzi maksimalno svježi, a potičemo i rad domaćih OPG-ovaca. Primjerice, umak od rajčice za nas radi domaći proizvođač rajčica i to od tri sorte koje se beru s polja kad sasvim sazru. To umak čini još bogatijim okusom. Šunku također nabavljamo od domaćih proizvođača i trudimo se da omjer domaćih sirovina bude veći od onih iz inozemstva – kazao je vlasnik Dukse.
Kad smo ga pitali moraju li se sastojci na pizzu stavljati posebnim redoslijedom, Petrović je rekao da ne postoji univerzalna formula jer svatko voli nešto drukčije. Međutim, u Duksi se drže sljedećeg: baza je umak od rajčice (ako nije riječ o bijeloj pizzi), potom obavezno mozzarella pa tek onda drugi sastojci.
- Svježi dodaci poput rikole i pršuta uvijek idu na pizzu nakon što je pečena jer bi se na visokoj temperaturi potpuno osušili. Za pizzu u dostavi rikolu pakiramo posebno kako bi si je kupac mogao naknadno staviti na pizzu potpuno svježu – istaknuo je Petrović.
Domaći štih
Tijekom jela bacili smo oko i na ambijent, za koji Petrović kaže da je vrlo važan u cijeloj filozofiji njihovog poslovanja. Glavno obilježje Dukse je veliki otvoren prostor, uređen u toplim tonovima i mnoštvom detalja koji ga čine još privlačnijim. Imaju i vanjsku natkrivenu terasu s podnim grijanjem koja će biti vrlo praktična u zimsko vrijeme.
- Sve tri pizzerije uredili smo sami jer smo željeli da se gosti osjećaju maksimalno kao kad su kod kuće. Svaka lokacija je drukčije uređena, ali nastojali smo da u glavnini budu iste. Sve su otvorenog tipa pa gosti u svakom trenutku mogu vidjeti kako pizza majstori rade njihove narudžbe – opisao je Petrović.
Zid oko šanka tako je u prepoznatljivoj „Duksa ljubičastoj“ boji, dok su na suprotnom zidu vidljive cigle. Odmah na ulazu u pizzeriju pogled privlači vizura Zagreba u dnu prostorije, kao i kombinacija kožnatih, drvenih i metalnih detalja. Ono što nam se posebno svidjelo su biljke – u kutcima prostorije nalaze se tegle sa sanseverijama, a na svakom stolu je svježi bosiljak. On nema samo ukrasnu ulogu, već i praktičnu – ako žele, gosti si na pizzu mogu staviti malo bosiljka za još aromatičniji okus.
Primijetili smo da su stropovi u ovoj Duksi tamniji i niži, a Petrović nam je otkrio da iza toga stoji važan razlog. Naime, riječ je o psihološkom efektu koji vuče evolucijske korijene kada su ljudi jeli na skučenim mjestima kako im neki predator ne bi oduzeo hranu. Tamnije boje u prostoru, kaže Petrović, pružaju osjećaj skučenosti pa nam je ugodnije jesti u takvim prostorima.
Dok uzimamo zadnji zalogaj pizze, osjećamo se sito, ali nemamo onu poznatu težinu u želucu koja nas odmah po završetku obroka uspava. Najradije bismo probali još koju pizzu s menija, ali daljnju degustaciju ostavit ćemo za neki drugi put!
Pizzeriju Opet Duksa možete pronaći u Tkalčićevoj ulici 88 u Zagrebu, a ispod pizzerije nalazi se garaža gdje gosti mogu parkirati automobile.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Pizzerije Duksa.