Ipak, bob se vraća u naše tanjure, a upravo je to jedna od prvih kultura koja se sadi početkom vrtlarske sezone u kontinentalnoj Hrvatskoj
POVIJEST I SADAŠNJOST
Legenda kaže da zrno boba donosi sreću i da će onaj koji ga nosi sa sobom uživati u svim blagodatima života.
Bob je kao poljoprivredna kultura karakteristična za šire područje Mediterana. Smatra se da je uz leću, grašak i slanutak postao udomaćen na samim počecima agrarne civilizacije. Vjerojatno se skupljao i prije, u doba lovaca sakupljača, ali njegov divlji predak još nije pronađen. Najraniji dokazi o uzgoju boba sežu još u neolitik, odnosno datiraju prije 10.000 godina i pronađeni su na području južnog Levanta, odnosno na istočnom rubu Sredozemlja. Zbog svoje hranjivosti, sposobnosti fiksiranja obogaćivanja tla i vrlo dobre prilagodbe raznolikim vremenskim uvjetima bob je postao jedna od najvažnijih namirnica svih mediteranskih civilizacija. Egipćani, Grci, a poslije i Rimljani prenijeli su ga diljem europskog, azijskog i afričkog područja.
Bob je često bio povezivan s kultovima umrlih, podzemnim svijetom i dušama predaka. Prije svega, povod tome je njegova sjemenka, plod ili grahorica koja je u osušenom stanju “mrtva”, ali nakon sadnje oživljava i iz nje raste snažna i bogata biljka. Na širem području Mediterana se sadi u kasnu jesen ili zimu, što predstavlja agrarnu Novu godinu i simbolizira novi početak. Nadalje, stabljika boba je dugačka i razgranata i time simbolizira život, a korijen je širok i seže duboko u tlo, što simbolizira povezanost sa svijetom umrlih. Ta povezanost sa svijetom umrlih posebno je bila izražena kod starih Rimljana koji su vjerovali da je ova biljka sposobna vratiti mrtve u žive i da sjemenka udomljava duše umrlih. Crne mrlje na cvjetovima boba bile su povezane sa žalovanjem. Zato su se sjemenke stavljale na grobove kako bi se pokojnicima dao mir, a u dane sjećanja na umrle pretke “dies parentales” jeo se kruh s prepečenim bobom. U srednjem vijeku povezanost s umrlima nije bila rezervirana samo za bob, nego i za ostale mahunarke. Kao nastavak starih keltskih tradicija, odnosno gozbe u čast mrtvih, u srednjovjekovnoj Francuskoj obilježavala se proslava Dušnog dana na kojoj su se konzumirale mahunarke, ostavljalo se prazno mjesto za stolom za umrle, a hrana od mahunarki se dijelila siromašnima i prosjacima koji su imali “pravo” predstavljati mrtve. Slična tradicija se nastavila i na ostalim područjima poput Italije i Malte gdje su mahunarke bile tipična “pogrebna hrana”.
Bob i ostale mahunarke poput graška i leće su se u Europi široko koristile do otkrića Novog svijeta, odnosno Kolumbova otkrića Amerike. Poslije je njihova upotreba lagano opadala zbog povećane konzumacije graha koji je došao iz Amerike. Na području Novog svijeta, odnosno obiju Amerika bob se još uvijek vrlo slabo uzgaja.
Dijelom zbog tisućljetne tradicije, a dijelom zbog izvrsnih značajki, bob se danas u značajnim količinama uzgaja diljem Azije, Afrike, Europe i Australije. U količini uzgojenog boba dominira Kina, što i ne čudi s obzirom na veličinu tržišta i brojnost pučanstva. Kinu slijedi Etiopija, a zatim redom Velika Britanija, Australija, Njemačka, Maroko, Francuska, Egipat, Italija i Sudan. U još manjoj količini, ali s dominantnim udjelom u svim proizvedenim mahunarkama bob se uzgaja u Tunisu i Alžiru. Zbog novih otkrića u nutricionizmu, ali i suvremenih trendova sve mahunarke, a s njima i bob, smatraju se zdravom hranom i njihova se konzumacija povećava diljem svijeta.
U Hrvatskoj je bob najčešće predstavljen kao tradicionalna ili “seljačka” hrana. Uzgoj i konzumacija se ponajviše vežu za obalu Jadrana i duboko zaleđe gdje zbog klimatskih obilježja ima dobre uvjete za rast te je usko povezan s tradicijom i kulturom tog područja. Manifestacije koje promoviraju bob kao tradicionalnu hranu su Dani boba i blitve na otoku Braču te Fešta o’ boba u Kaštel Kambelovcu.
ZNAČAJKE I UZGOJ
Latinsko ime boba je Vicia faba L. i pripada porodici Fabaceae, odnosno grahoricama. Kao i ostatak porodice, pripada leguminozama, odnosno ima sposobnost fiksacije dušika iz zraka u tlo pomoću bakterija povezanih s korijenovim kvržicama. To je jednogodišnja biljka uspravne stabljike visoke od 60 do 80 cm. Cvate crno-bijelim i mirisnim cvjetovima, okupljenim u male cvatove. Razvija mahunu koja se dugačka od 8 do 20 cm, što ovisi o vrsti. Mahuna je u početku uspravna, a poslije, kada sjemenke otežaju, viseća. Unutar mahune se nalaze sjemenke koje su u početku zelene, a kada se razviju, postaju zeleno-bijele. U svijetu se uzgaja više od 100 varijeteta boba, a u glavnini se mogu dijeliti prema veličini sjemenke. Bob s najvećim sjemenkama se zove krupnosjemeni bob (Vicia faba var. Major) i najviše se koristi u kuhinji, odnosno za pripremanje hrane. Sorte s manjim sjemenkama se često zovu “konjski bob” i osim u ljudskoj prehrani, koriste se kao hrana za životinje. Predstavnik tog varijeteta je Vicia faba var. Equina. Treća skupina su sitnosjemene sorte koje se koriste kao leguminoze za plodorede i u prehrani životinja, a njihov je predstavnik Vicia faba var. Minor.
Kao vrsta, bob podnosi širok raspon uvjeta u kojima raste. Većinom se uzgaja kao poljoprivredna kultura, ali može rasti i kao lončanica uz dovoljno duboku i humusom bogatu posudu. U slučaju sadnje u posude dubina slobodnog supstrata treba biti najmanje 30 cm, a širina posude oko 50 cm. Potrebno je i često zalijevanje. Ipak, racionalnije je ovu biljku uzgajati na slobodnom tlu, odnosno u gredicama. U loncima se može uzgajati i kao presadnica te se u proljeće saditi na otvoreno, ali treba pripaziti da je biljka još uvijek relativno mala. Kao što je već rečeno, bob je otporan na hladnoću. Sadnja se obavlja početkom jeseni, u zimu ili vrlo rano proljeće, što ovisi o klimatskim uvjetima.
Minimalna temperatura za klijanje je 1 - 3 °C, ali najsigurnije je klijanje pri 5 - 6 °C, a optimalna temperatura za rast je 20 °C. Najniža temperatura koju bob može podnijeti je -6 °C. U mediteranskom području, gdje minimalne temperature zimi nisu niže od -6 °C, bob se može sijati od listopada do kraja prosinca. U primorskom zaleđu sije se u veljači do početka ožujka, a u kontinentalnom području u ožujku i početkom travnja.
Prema osobnom iskustvu, a živim u kontinentalnoj klimi, bob je prezimio i dvodnevne temperature od - 10 °C te mnogo dana s prosječnim temperaturama od - 3 °C do 0 °C te bi na proljeće neometano nastavio svoj rast. Ovdje se radilo o sitnozrnoj sorti boba koju sam dobio iz područja Gorskog kotara, pa možda i tu leži tajna otpornosti.
Bob voli srednje teška tla s dobrom propusnosti za vodu, uz dobar kapacitet za zadržavanje zraka i pH 7-8. Može rasti i na težim ili propusnijim tlima, a dobro podnosi i zaslanjeno tlo. Za ponovnu sadnju na istoj gredici treba proći najmanje tri godine. Zbog sposobnosti fiksiranja dušika i vrlo rane berbe dobar je kao pretkultura vrtnim kulturama koje se sade krajem travnja ili u svibnju.
Što se tiče gnojenja, u “prirodnom” uzgoju se koristi kompost ili odležalo stajsko gnojivo. Količina prihrane ovisi o plodnosti tla u koje se sadi. U našem vrtu ne zahtijeva ništa više dohrane nego ostale povrtne kulture budući da imamo “organski” vrt s trajnim slojem malča ili stelje. Za područje Dalmacije čuo sam za zgodan tradicionalni recept pri sadnji boba, a glasi otprilike ovako: šaka gnoja, šaka prošlogodišnjeg dropa (tropa) i nekoliko zrna boba. U konvencionalnom uzgoju preporučuju se količine od 20 do 30 kg/ha dušika te od 60 do 100 kg/ha fosfora i približno toliko kalija. Ove količine su potrebne za početni snažan rast. Fosfor je potreban, osim za biljku, i za razvoj kvržičnih bakterija.
Sjemenke boba se siju na dubinu od oko pet centimetara, a koji centimetar više ili manje ovisi o veličini zrna. Veće zrno ide na veću dubinu, a manje zrno se može posaditi i pliće. Prije sjetve je poželjno sjemenke namočiti u hladnu vodu, biljni čaj ili hranjivu otopinu. Moguća je sadnja u kućice ili redove. Biljka boba voli dosta prostora, a to se posebno odnosi na visoke sorte. Sjemenke se siju na razmak od 20-ak centimetara s međurednim razmakom od 20 do 25 cm. U pravilu se sije u dvostruke redove, a razmak između takvih dvoreda trebao bi biti između 50 i 60 cm. Ovaj način sadnje je idealan za međukulture koje iskorištavaju višak dušika u tlu. U miješanoj kulturi dobro se slaže s mrkvom, repom, celerom, kukuruzom, krastavcima, kupusnjačama i krumpirom. Loši susjedi su luk i češnjak budući da inhibiraju rast stabljika boba. U mediteranskim krajevima je poznata i priznata praksa da se bob sadi kao međukultura u nasadima maslina, što pozitivno utječe na obogaćivanje tla. Kod sadnje u kućice može se staviti nekoliko zrna u svaku kućicu, a najbolji razmak je 30-ak cm između kućica, odnosno 10 do 15 biljaka po četvornome metru. Ako želite nekoliko berbi u godini, bob sijte sukcesivno, svakih 15 dana. Za one kasnije sjetve osigurajte zasjenu budući da nedostatak vode i velike vrućine nepovoljno utječu na rast mahuna. Zbog toga je potrebno i pojačano zalijevanje nakon cvatnje.
Tijekom rasta bobu je potreban potporanj pa se cijeli nasad može povezati užetom ili se pojedine biljke mogu osloniti na štap ili mrežu. Nakon cvatnje bobu je potrebno dosta vode kako bi zametnuo dovoljno velike mahune. Nakon prve cvatnje zakida se 5-10 cm vrhova što utječe na skraćivanje stabljike i grananje, pospješuje zametanje mahuna i ranije dozrijevanje te smanjuje i napad crne bobove uši koja najčešće napada mlado lišće na vrhovima. Što ranijom sadnjom i berbom izbjegavaju se, ili barem smanjuju, napadi spomenute crne uši budući da se njihove populacije razvijaju tek u toplijim mjesecima godine. Od ostalih oboljenja, tu su napadi gljivične bolesti kao što su hrđe (Uromyces viciae-fabae) i pjegavost lišća (Botrytis fabae).
Kod konzumacije se prije svega koriste sjemenke. Važno je ubrati mahunu prije nego što se cijela formira i ispuni jer su tada sjemenke mekane i nisu previše gorke. Mogu se jesti i cijele mahune, ali se tada moraju ubrati dosta ranije, odnosno kada su jasno vidljive otprilike dvije sjemenke. Svi mladi lisnati izdanci na biljci su također jestivi i mogu se koristiti u salatama. Sjemenke, odnosno “grahovi” boba imaju jednu potencijalno negativnu osobinu. Kada ostare, njihova bjeličasta opna postane gorka, a to može upropastiti okus jela i zato je starije sjemenke potrebno oguliti. To se može napraviti malim nožićem, i to tako da se ukloni tanka opna, a može se oguliti i bijeli sloj ispod nje. Jedni izbjegavaju guljenje tog bijelog sloja i kažu da nije potrebno, a drugi kažu da se guljenjem tog sloja dobiva poseban okus u jelima. Drugi i brži način jest da se bob ubaci u kipuću i posoljenu vodu na tridesetak sekundi. Nakon pola minute se izvadi iz vode i polije hladnom vodom. Bijela ovojnica se omekša i lagano ukloni prstima.
O načinima pripreme boba mogla bi se napisati podeblja knjiga pa ćemo ovom prilikom samo napomenuti da se može pripremati na sve zamislive načine i da je odličan sastojak kako tradicionalnih jela s mesom, pa čak i ribom, tako i kao visokovrijedan sastojak vegetarijanske i veganske kuhinje.
Moja iskustva s uzgojem boba su izrazito pozitivna. To je zahvalna biljka koja će rasti na relativno siromašnom tlu te u hladnim uvjetima u kojima druge biljke niti ne pomišljaju na rast. Tijekom cvatnje razvija prekrasne mirisne cvatove oko kojih se okupljaju pčele, a svojim izgledom je gotovo ukrasna biljka. Sjemenke boba su izrazito ukusne i meni osobno najdraže od svih grahorica, a ne treba zanemariti ni mlade mahune i svježe izdanke. Jedini “nedostatak” je osjetljivost na crne uši i gljivična oboljenja. Budući da ne koristimo nikakav oblik pesticida ili fungicida, u ljetnim vlažnim mjesecima znalo se dogoditi da propadne cijeli urod. Ovom problemu smo se dovinuli tako što smo forsirali sadnju vrlo rano i sukcesivno, pa su bolesti i nametnici uspijevali napasti tek pri kraju vegetacije. Iako postoji mnogo varijeteta, mi smo uzgajali samo dvije. Prva je varijetet Aquadulce, klasična komercijalna vrsta s velikim zrnom. Druga mi je osobno puno draža. Riječ je o vrsti koju u našim krajevima zovu “bobica”.
To je varijetet srednje velikog zrna, odnosno “konjski bob”. Mi smo svoje sjemenke dobili iz područja Prezida u Gorskom kotaru, a drugu seriju sjemenki dobili smo s otoka Brača. Iako su sjemenke dva ili tri puta manje od varijeteta Aquadulce, nekako su ukusnije i kompaktnije te su izvrsne za pripremanje jačih variva s mesom. Sve u svemu, bob je postao standardna kultura u našem vrstu i imam osjećaj da će to potrajati jako dugo vremena.
Nedavno sam bio u kinu. Naime, volim s vremena na vrijeme pogledati film na velikom ekranu. To mi dođe kao nekakva relaksacija. Međutim, doživljaj tog mog izlaska ne može biti potpun bez kultnog dodatka. Naravno, kokica. Ali, primijetio sam da to nije isključivo moj gušt, već ga dijelim s brojnim posjetiteljima velikih ekrana. Koliko god unaprijed odlučio da ovaj puta neću pokleknuti, uvijek “padnem” na onaj poznati “miris kina”. Kad malo bolje promislite, pa kino miriše po pečenom kukuruzu.
Vjerujem da nikada niste razmišljali iz ove perspektive, zar ne? Upravo ta spoznaja me usmjerila na kukuruz kao biljku čiji je plod sveprisutan u hrani oko nas, a mi ga praktički ne doživljavamo.
Obično kad pomislite na klip kukuruza, najčešće ga vežete uz životinje i stočnu hranu. Naime, sjećam se kad sam prije dosta godina bio na selu kod rođaka, kako je jedna gospođa imala klipove kukuruza u spremištu. Pokazala mi je kako “runi” kukuruz. Tim zrnima je kasnije hranila kokoši po dvorištu, a dio zrna je samljela, pa tim “šrotom” (mljevenim kukuruzom) nahranila piliće. Moram priznati da me je taj miris mljevenog kukuruza pomalo odbijao. Međutim, kako to biva na selu, gospođa je od djela tog mljevenog kukuruza skuhala žgance i poslužila ih s domaćim vrhnjem, a usput i zamijesila kukuruzni kruh, čiji okus pamtim i danas. I tako je plodom jedne jedine biljke nahranila ljude i životinje.
NAMJENA PREMA VRSTI
U svijetu se uzgaja više od 100 varijeteta boba, a mogu se dijeliti prema veličini sjemenke. Osim u ljudskoj prehrani, pojedine se sorte koriste kao hrana za životinje ili kao leguminoze za plodored. U količini uzgojenog boba u svijetu dominira Kina.
PRIPREMA ZEMLJE I SADNJA
1. Priprema gredice prije sadnje sjemena
2. Međuredni razmak od 20-ak cm
3. Razmak sjemenki 20 cm
4. Polaganje sjemenki u redove na dubinu oko 5 cm
5. Zagrtanje gredica zemljom
