Luk je nezamjenjiva namirnica u kulinarstvu i jedan je od rijetkih sastojaka koji se može pronaći u svakoj kuhinji. Tajna leži u njegovu karakterističnom okusu koji se mijenja ovisno o tome kuha li se, peče, prži, suši ili jede svjež. Njime upotpunjujemo teksturu jela dok karamelizacijom dobivamo onaj neodoljivi slatkasti okus koji spaja u cjelinu sve namirnice u jelu. Da bi se ta čarolija dogodila, treba koristiti lukovice koje su uzgojene na kvalitetan način. Naravno, na sam okus luka utjecat će i drugi čimbenici, poput klime, koja što je blaža što će luk biti slađi.
Luk - Allium cepa
Lukovi su svrstani u porodicu Amaryllidaceae (ranije Alliaceae) koja broji oko 3500 vrsta, a samo rod Allium ima više od 500 vrsta. Latinski naziv roda Allium bio je još kod starih Rimljana naziv za češnjak (Allium sativum), a potječe od riječi halo - puštam miris. Riječ je o jednoj od najstarijih kultiviranih povrtnica koja potječe iz Srednje Azije, odakle se proširila preko Irana prvo u dolinu rijeke Nil u Egiptu, gdje je i sada osnovna namirnica u kuhinji. Luk je Egipćanima simbolizirao vječnost, a zakapali su ga s faraonima. Iz Egipta se uzgoj luka proširio na staru Grčku, onda Rim, a zatim širom Europe.
Zbog čega plačemo kad režemo luk?
Luk je višegodišnja gomoljasta biljka specifična okusa i mirisa, što je nuspojava specifičnog kemijskog spoja koji će nam natjerati suze na oči u kontaktu s lukovicama. Naime, pri rezanju luka oslobađa se plin propanetial sulfoksid uz pomoć kojeg se stvara blaga sumporna kiselina, koja nadražuje sluznicu oka. Da bi se obranilo i ublažilo reakciju, tijelo počinje lučiti suze, no time se situacija pogoršava jer u kombinaciji s vlagom pojačava se učinak kiseline, pa su naše oči još više nadražene. Taj isti spoj, jednako je odgovoran i za ljekovita svojstva luka, što je jedan od razloga njegove raširenosti po svijetu. Konzumiranje luka pojačat će naš apetit i pospješiti probavljanje hrane, pospješuje rad krvožilnog sustava, regulira i crijevnu floru, jača imunitet, djeluje antibakterijski i dijuretično te pročišćava organizam.
Nema luka bez dobre pripreme tla
Luk je iznimno otporna biljka, ali da biste imali bogatu berbu, nije dovoljno samo ubosti lučicu u tlo i pustiti da biljka učini svoje. Prije nego što krenemo sa sadnjom, treba pravilno pripremiti tlo jer teška tla, koja se slabo griju, koja su vlažna i u sjeni te preduboko prekopana, ne mogu dati prvoklasni luk. Plodnost (kvaliteta) tla visi o nekoliko faktora. U prvom redu govorimo o strukturi tla i njezinoj sposobnost da zadrži vodu. Idealno tlo mješovite je strukture (glina, pijesak i ilovača), koje će zbog svojeg sastava omogućiti postizanje optimalnog odnosa vode i zraka u tlu. U vrtu težimo da je tlo uvijek rahlo, što se najčešće postiže u tlima bogatim ilovastim česticama, unutar kojih je pravilna raspodjela nutrijenata, vlage i zraka. Gredicu na kojoj ćemo uzgajati luk treba prije sadnje ili sijanja prorahliti vilama, obogatiti kvalitetnim kompostom ili organskim gnojivom.
Luk možemo uzgajati na nekoliko načina:
1. Iz sjemena, što je ujedno najsporija metoda. Luk počinjemo uzgajati iz sjemena otprilike dva mjeseca prije zadnjeg mraza u različitim posudama, poput čaše od jogurta, glinene tegle ili specijalne posude od stiropora za uzgajanje presadnica. Ako ste ga odlučili sijati u teglice, imajte na umu da je odabir kvalitetne zemlje preduvjet uspješnog klijanja i rasta biljke. Kad biramo zemlju, važno je da dobro zadržava vlagu, no da je u isto vrijeme i prozračna kako ne bi došlo do truljenja sjemenki.
Zemlja za uzgoj sadnica može biti različita - od zemlje za klijanje koja se može nabaviti u vrtnim centrima do humusa od kišnih glista koji se dobiva iz kućnog komposta. Hoće li sjeme proklijati ili ne, najviše će ovisiti o svjetlosti, toplini i vodi. Optimalna temperatura je 18 do 20 stupnjeva, a ako su posudice na radijatoru, dobro je ispod teglice staviti knjigu ili dasku da ne bi došlo do prebrzog isušivanja zemlje. Presadnice su spremne za presađivanje na gredicu u vrtu kad su listovi visine 10 do 15 cm, te naravno, kad je prošao zadnji mraz.
2. Sadnjom lučica. Većina vrtlara/ica kupuje lučice u vrtnim centrima, čime se ubrzava uzgoj luka. Presadnice i lučice sade se na otvorenom, na razmak od 5 do 7 cm na dubinu od 2,5 cm tako da vrh lučice izviruje iz zemlje. Kod sadnje je važno da dobro okrenete lučicu luka - dio koji će potjerati korijenje prema dolje, vrh gdje će potjerati list prema gore.
Od sjemena do lučica
Da biste skupili sjeme treba ostaviti nekoliko cvjetova luka iz kojeg ćemo sljedeće godine uzgojiti vlastite lučice. Luk prekrasno cvate velikim okruglim glavama, pa čak i ako nećete skupiti sjeme, bit će predivan ukras u vrtu. Sjeme se obavezno skuplja kada je vrijeme suho i sunčano i kad je većina cvjetova otvorena, a sjeme u njima crno. Samo se odreže cvijet i spremi u platnenu ili papirnatu vrećicu, sjeme zadržava klijavost dvije do tri godine, pa ga je potrebno češće regenerirati.
Luk se tradicijski uzgaja iz lučice, male lukovice koju dobivamo sjetvom sjemena, iako ima i kultivara koji nakon sjetve još iste godine daju veliku lukovicu. U prvoj godini u svibnju se gusto posije sjeme u redove kako bi lučice ostale malene. Zatim se dalje uzgaja kao sijani luk osim što se lučice, kad ljuske požute, trebaju izvaditi iz zemlje. Prvo se na suncu dobro osuše i spreme za sljedeće proljeće, kad se sadi u redove 20x8 do 10 cm. Idealni uvjeti za uzgoj su puno kiše u proljeće, na početku vegetacije, i suho i toplo ljeto kad dozrijeva. Sjeme treba puno vlage za klijanje, a plitkom korijenju smetaju korovi. Sitnu lučicu korovi mogu sasvim potisnuti pa je plijevljenje neizbježno, a malčiranjem postižemo i zaštitu od korova i dulje zadržavanje vode u površinskom sloju.
Tradicionalni način uzgoja je iz lučice, male lukovice koju dobivamo sjetvom sjemena
Različite sorte luka
Pri odabiru sorte luka treba znati da se luk dijeli na luk kratkog dana i dugog dana. Sorte koje se uzgajaju na području sjeverne Europe razvijaju lukovicu i generativne organe pri duljini dana od 14 do 16 sati, a sorte juga, nastale na manjoj zemljopisnoj širini, uzgajaju lukovicu i cvjetaju na duljini dana od 12 do 14 sati. Glavne tri sorte luka koje se uzgajaju kod nas su crveni, žuti i srebrenac.
Crveni ili ljubičasti luk
Intenzivan miris i blagi gotovo slatkasti okus prepoznatljive su karakteristike ljubičastog luka, a po ljekovitosti, broj je jedan među lukovima. Stručnjaci ističu da je crveni luk bogatiji bioflavonoidom kvercetinom koji je dobar u borbi protiv alergija, upala, karcinoma i srčanih bolesti.
Žuti luk
Odlikuje se izrazito oštrim mirisom i okusom pa se uglavnom koristi u kuhanju. Izvrsna je baza za umake, juhe i pečenja, a okus posebno dolazi do izražaja ako se dinsta dulje od pola sata na vrlo laganoj vatri sve do karamelizacije luka. Žuti luk bere se u jesen, bogatiji je spojevima sumpora, pa ima jači okus i manji udio vode te se stoga može čuvati, nekoliko mjeseci na hladnome, tamnome i prozračnome mjestu.
Luk srebrenac
Luk srebrenac naziv je dobio zbog bijelih, ovojnih listova lukovice. Ima blag i sladak okus te se često koristi u salatama i sirovi. Sadnja srebrenca u kolovozu idealna je za najraniju potrošnju i branje u rano proljeće. Ova sorta luka dobro podnosi niske temperature pa se ne trebate brinuti kad dođu zimske hladnoće, jedino je osjetljiv na previše tekućine i vlažno tlo.
Tijekom vegetacije list luka je uspravan, no kad počne dozrijevati, list se prirodno poliježe na zemlju i onda je spreman za branje
Berba i skladištenje
Luk koji smo sadili na jesen ili na proljeće može se brati tijekom sredine ljeta u srpnju. U tom vremenu luk je spreman branja kad se dogode promjene na nadzemnom dijelu - cimi luka. Tijekom vegetacije list luka (cima) je uspravan, no kad počne dozrijevati - list se prirodno poliježe na zemlju i tada je spreman za branje. Nije potrebno čekati da se cima osuši na gredici niti ju treba prijevremeno polijegati. Ako se luk pobere dok je cima još zelena, može se isplesti vijenac te ga tako skladištiti za zimske mjesece.
Čuvanje luka u najlonskim čarapama
Još jedna zanimljiva metoda koju možemo koristiti za skladištenje luka su najlonske čarape. Stare poderane čarape, pogotovo one tanje, idealne su za držanje luka. Ubacite glavicu luka u jednu nogavicu i zavežite čvor tik iznad nje, zatim stavite drugu i ponovo zavežite čvor i tako sve do kraja. Nogavica puna luka objesi se na suhom i mračnom mjestu, poput špajze ili garaže, a kad vam glavica luka zatreba, u kuhinji samo odrežite neposredno ispod čvora.
Kako isplesti vijenac od luka?
Vijenac od luka ili češnjaka stara je metoda čuvanja lukovica preko zime. Tehnika je vrlo jednostavna, a na kraju dobijemo zanimljivi vijenac koji se objesi na tamno i prozračno mjesto. Postupak je sljedeći:
1. Uzmite dva luka i stavite cimu u koso
2. Zatim cimu luka koji je iznad presavinite prema sebi i provucite s prednje strane čvora.
3. Sada smo spremni dodati novu (treću) glavicu luka koja se stavlja iznad sa strane.
4. Postupak s cimom je identičan, prvo presavinemo okolo i između pa gore.
5. Dužina vijenca ovisi o količini lukovica, kao i debljini lista (cime).
6. Kad je vijenac od luka gotov, objesite ga na tamno i prozračno mjesto.
Recept za pet
Ukiseljeni crveni luk
Luk se preko zime može čuvati i u staklenki, a od svih sorti crveni luk idealan je za kiseljenje. Izvrstan je dodatak sendvičima, salatama ili pečenju. Za zimnicu od crvenog luka potrebni su sljedeći sastojci:
- 500 g ljubičastog luka
- 200 ml jabučnog octa
- 100 ml vinskog octa
- pola šalice šećera
- 4 šalice vode (veće, od otprilike 2 dl)
- 1 žlica soli
- 1 žlica crvenog i crnog papra
- 2 lovorova lista
Sve sastojke osim luka pomiješajte i stavite u lonac na laganu vatru. Kada tekućina zakuha, dodajte luk narezan na tanke ploške i kuhajte 5 min dok ne omekša. Luk se zatim stavlja u sterilizirane staklenke i zalije tekućinom u kojoj se kuhao. U posudice možete dodati začine koje želite; list lovora, grančicu ružmarina, sjemenke korijandra, sjemenke gorušice.
Foto: Berislava Picek, Darko Tomaš/Hanza Media
