Sadrži 88 % vode, a spominje se i kao izvrsna pomoć za liječenje dijabetesa jer sadrži biljni hormon sličan inzulinu.
Od ljutike iliti šalota, preko srebrenca, ljubičastog luka, običnog crvenog do onog mladog i divljeg. I, naravno, češnjaka. Riječ je o neizostavnom sastojku svakog jela, no uz recepte gastronovinarke Mateje Domitrović Sabo bit ćete spremni i za neke nove kuharske izazove.
SVA LICA LUKA
Toliko toga smo već snimili, toliko toga skuhali i pojeli da se ponekad pitam ima li nešto čega se nismo dotakli. Razmišljajući o ovom editorijalu u glavi mi je slika vrta i svega onoga što se trenutno nudi i što će uskoro biti u ponudi na tržnicama i na prvu ne znam otkud bih krenula. U mislima preslagujem teme i onda odjednom, ideja se rodi u trenutku, sama od sebe. Odlučujem da će zvijezda ovog snimanja biti luk, doduše sve vrste luka, od ljutike iliti šalota, preko srebrenca, ljubičastog luka, običnog crvenog do onog mladog i divljeg i naravno do češnjaka, začina koji mnogim jelima daje neizostavnu aromu i onaj neki dobar štih. Luk i češnjak svakodnevne su namirnice bez kojih nema kuhanja i pripreme variva, juha, umaka, namaza, pašteta, pašu uz sve vrste mesa i ribe i u svim kombinacijama s drugim povrćem, svježi, kuhani ili pečeni. Taman u to vrijeme kad je odluka pala na luk i prije nego što su se prvi pušleki medvjeđeg luka pojavili na placu, mene je teta Nada, moj izvor za šumske stvari, obavijestila da je i ovaj divlji, samonikli luk promilio iz zemlje. To je značilo samo jedno - pravac šuma pa vrt. Moja redovita tjedna ruta od Zagreba do Dragonošca koji je tek nekih dvadesetak minuta udaljen od Zagreba svojevrsni je bijeg od asfalta, gradskog ludila, nervoze i zasićenosti onim što me okružuje. Na svakom takvom mjestu, bilo u šumi, bilo da sam kod roditelja na selu, na vrtu, bilo kojem polju ili livadi, mogu naći ono što trebam. A ta potreba da budem na izvoru, tamo gdje doslovno mogu disati punim plućima, gdje se sve u meni umiri i postavi na svoje mjesto daje mi prijeko potrebnu energiju i stimulaciju za dalje. Za mene je to najbolja metoda za svojevrsni opstanak u današnja luda vremena, povezati se s prirodom, ne raditi ništa već pustiti da se dogodi, da ona odradi svoje, jer ona zna što i kako. Kao da mi da neku injekciju od koje momentalno živnem. Nevjerojatno koliko samo koji sat u takvom okruženju učini dobroga umu, tijelu i duši. Dogodi se neka vrsta iscjeljenja, čišćenja koje je prijeko potrebno redovito obavljati, a proljeće je samo po sebi idealno za takve stvari. Pročišćavanje, čišćenje, odlaganje nepotrebnog, potpuno buđenje i reseting. I tako sam taj jedan ponedjeljak posvetila sebi, šumi, vrtu i svim vrstama luka u čiju potragu sam krenula. Neš ti brige i posla oko luka, pomislili bi možda neki, no za mene je ta briga i taj posao nešto što ima smisla. Nabavila sam sve, hodala sam kroz livade divljeg luka i izašla iz šume s košarom punom srijemuša koji sam po povratku u Zagreb odmah uronila u vodu da održi svježinu do sljedećeg dana kad krećemo s kuhanjem i snimanjem. Mladi luk i mladi češnjak došao je iz Dalmacije, nešto ljubitovečkog češnjaka nabavila sam prije koji mjesec na jugu, a dio je stigao iz Moslavine te zagorskih vrtova. Ostale vrste kupila sam na placu od onih koje poznajem, kojima vjerujem i koji žive od zemlje i njenih plodova. Ta povezanost i umreženost je također važna ako želiš znati što jedeš i koga podupireš. Zato je moj izbor uvijek pronaći sam svoju hranu, bilo da je sama berem ili da kupujem od onih koji s vrtom žive svakodnevno. Pa krenimo!
Za početak dolme; ogulila sam srednje glavice običnog crvenog luka, uronila ih u posoljenu vodu i kuhala toliko da omekšaju, no ne i da se raspadnu i napunila ih smjesom mljevenog mesa, riže i začina. Prilično efektno izgleda kad se zapeče i iako zvuči jednostavno, ove dolme su vrijedne i nekog važnijeg ručka. Ljutiku sam spojila sa srebrencem u prhkoj piti s krumpirom, a češnjak je bio dio i jedne i druge recepture, no cijele sam glavice ispekla u pećnici i dobila namaz idealan za svaku brusketu. Medvjeđi luk završio je u pestu, a mladi luk i češnjak u bogatoj miso juhi. Jela su ukusna, jednostavna i prilično dobro izgledaju pa uz sve poznate nutritivne i one opće poznate dobro strane luka i češnjaka valja ponekad dati malo više pažnje luku osim onog za sjeckanje baze kod većine jela. Luk je jak antiseptik i antibiotik, a češnjak čuva naše srce i krvne žile, snižava tlak i dobar je izvor B vitamina kojega kao i vitamina C nikad dosta našem organizmu, a potonjim su bogate sve vrste crvenog luka i srijemuša. Sav luk djeluje dobro na probavu, pomaže i kod grčeva i nadutosti i potiče rad jetre i gušterače te žuči, a tako se i hrana lakše probavlja. No, s lukom ne treba pretjerati, ne samo zbog njegova izraženog karakterističnog mirisa već zato što je on jaka namirnica pa treba biti umjeren u njegovoj konzumaciji pogotovo ako nam je želudac osjetljiviji.
No, da je luk bio i ostao nezamjenjiv u mnogim jelima to je neosporno, a zanimljivo je i da su ga u davna vremena u mnogim kulturama toliko štovali i davali mu na važnosti da primjerice u Egiptu radnike plaćali lukom, a faraonima se češnjak, koji se smatrao svetom biljkom, spremao u grobnice za zagrobni život. I Grci i Rimljani vjerovali su u njegove ljekovite moći pa su njihovi atlete redovito jeli češnjak prije velikih natjecanja. Smatra se da luk potječe iz Indije gdje se počeo, kao i u Egiptu, uzgajati prije 5000 godina, a danas je raširen po cijelom svijetu, lako je dostupna namirnica koja se jednostavno uzgaja pa će se s njime lako snaći i svaki vrtlar početnik kao i oni koji tek počinju kuhati i istraživati recepture. Neki od ovih naših prijedloga mogli bi možda biti početak i put prema nekim novim kuharskim izazovima. U svakom slučaju, sretno s lukom i dobar vam tek.
SOGAN DOLMA
- desetak srednjih glavica luka
- 500 g mljevene junetine
- 100 g riže
- sol i papar
- po želji 1,5 dcl pasate
- voda, kiselo vrhnje ili grčki jogurt
- peršinov list
Oguljene glavice luka stavite kuhati oko 10-15 minuta da omekšaju, ne smiju se raspasti, glavice moraju ostati kompaktne. Ocijedite ih i ohladite pa im izvadite sredinu i odvojite slojeve luka tako da od jedne glavice dobijete više “košarica” za punjenje. Sredinu nasjeckajte i dodajte smjesi mesa i riže zajedno sa solju i paprom. Ako želite, dodajte i začine koje volite poput peršina, mente i/ili mljevene paprike, no u originalni recept oni ne idu. Luk poslažite u posudu za pečenje, pomiješajte pasatu s vodom i ulijte u posudu tako da pokrije luk do vrha pa stavite u pećnicu. Kad zakuha, kuhajte/pecite još oko 50 minuta. Poslužite uz vrhnje ili grčki jogurt i nasjeckani peršinov list.
OTVORENA PRHKA PITA S LJUTIKOM
- 4 veće ljutike
- 4 kuhana krumpira
- sol i papar
- kiselo vrhnje plus malo vrhnja za kuhanje
- 1 jaje (nije nužno)
- peršinov list
ZA TIJESTO:
- 150 g glatkog brašna
- 100 g oštrog brašna
- 120 g maslaca
- pola žličice soli
- 1 žlica milerama ili kiselog vrhnja
- 1 jaje
Zamijesite prhko tijesto od navedenih sastojaka i stavite ga u hladnjak barem na dva sata, najbolje preko noći. Kuhani krumpir ocijedite i nasjeckajte na sitno ili na ploške kako želite, začinite ga sa soli, paprom, peršinovim listom i začinima koje volite, dodajte mu malo vrhnja razmućenog s jajetom no to nije nužno, može i bez ako nemate pri ruci. Ljutiku narežite na deblje ploške, posolite i kratko ih termički obradite na tavi tek toliko da malo omekšaju. Razvaljajte tijesto, premjestite ga u kalup, izbockajte ga malo vilicom pa ga pecite desetak minuta na 180 stupnjeva. Na tijesto tada rasporedite smjesu od krumpira pa poslažite ljutiku i stavite peći još 20-ak minuta dok se sve ne zazlati.
PESTO OD MEDVJEĐEG LUKA
- 1 vezica medvjeđeg luka
- 2 dcl maslinova ulja
- pola veće šalice badema
Listove medvjeđeg luka nasjeckajte i stavite u blender s maslinovim uljem, pinjolima, bademima ili orasima. Poslužite na kruhu, brusketama, uz tjesteninu, dodajte u rižoto, quicheove, namaze, salate, juhe…
NAMAZ OD PEČENOG ČEŠNJAKA
Glavicama češnjaka odrežite gornju stranu, poslažite ih u pleh, posolite, popaprite, zalijte maslinovim uljem i pospite timijanom, pokrivene pecite oko 30-40 minuta pa ih otkrijte i još kratko pecite. Češnjak istisnite prstima iz ljuske te namažite na tostirani kruh i dodajte mu po želji svježe bilje, sir i rajčicu. Mi smo ga poslužili uz divlji matovilac.
MISO JUHA S MLADIM LUKOM I ČEŠNJAKOM
Skuhajte povrtnu juhu, ja sam ovoj dodala i kuhano pileće meso. Pazite da se povrće ne prekuha i ne raskaši. Na kraju dodajte žlicu misa prethodno razmućenog s malo juhe i servirajte sa svježe nasjeckanim mladim lukom i mladim češnjakom.
