Koje su vrste jestive, gdje se beru, kako se uzgajaju i pripremaju, doznali smo od brenda Green Friends i OPG-a Klinocoše
Sve što Nena i Ruth uzgoje, Darko pretvori u delicije. Možda zvuči kao radijski jingle, ali u Hudovu, naselju udaljenom otprilike 45 minuta vožnje od Zagreba, to je zaista tako. Nalazimo se na ekološkom poljoprivrednom gospodarstvu dobro raspoložene - i uhodane - ekipe iz brenda Green Friends, točnije iz tvrtke Sakowski, gdje se proizvode ekološko začinsko i ljekovito bilje, ekološko jestivo cvijeće i delikates senf.
Domaćica Nevenka Kencek je prije našeg dolaska ubrala s vanjskih površina i iz plastenika samonikle proljetnice, ali i uzgojene maćuhice, pelargonije i geranije te ih uredno posložila na stol uz tegle sa začinima i prirodni sok bez šećera kojim nas je ponudila. Darko Debić, autor bloga Samo jedan griz i školovani kuhar s višegodišnjim iskustvom, za nas je pripremao potpuno neočekivana jela, Nena nas je upoznavala s biljkama, a njezina poslovna partnerica Ruth Sakowski, Njemica, s nevjerojatnom je lakoćom “izbacivala” njihove latinske nazive.
I tad su pred nas počeli stizati predivni tanjuri: svježi kozji sir začinjen limunovom koricom i maslinovim uljem te dekoriran herbarijem od latica pelargonije i mikrozelenja, juha od medvjeđeg luka s cvjetovima vlasca, focaccia s više vrsta cvijeća i začinskog bilja, a zatim i domaća tjestenina punjena maćuhicama i peršinom te salata sa sezonskim zelenjem, komoračem i sitnim ljubičastim cvjetićima za koje smo doznali da su aubrecije. I za kraj, sočan biskvitni kolač s mirisima i okusima geranije, kojima je bio obložen tijekom pečenja. Netko bi pomislio da smo na večeri u restoranu s Michelinovom zvjezdicom, no došli smo s namjerom doznati što više o jestivom cvijeću, vrstama, uzgoju, njegovoj primjeni u kulinarstvu, ali i svim blagodatima koje ima na naš organizam.
U potrazi za odgovorima uputili smo se na dvije adrese. Jedna je bila ona brenda Green Friendsa, koji je među prvima bio dobavljač začinskog bilja, zatim mikrozelenja pa jestivog cvijeća za poznate domaće ugostitelje. Tjedan dana prije posjetili smo i malo imanje na samom rubu Zagreba koje za uzgoj jestivog cvijeća koristi Marijan Butković iz OPG-a Kliconoše.
Jestivo cvijeće nalazimo u prirodi, na livadama, pa čak i u našim dvorištima i vrtovima. Većina jestivog cvijeća nekad je bila samonikla i divlja, a danas se i uzgaja. Iako neki uopće nisu upoznati s jestivim cvijećem, neke su vrste odavno u našim tanjurima, kao što su brokula, cvjetača, tikvica i artičoka. Također, potrebno je razlikovati jestivo od dekorativnog cvijeća iz cvjećarnica, koje je nerijetko tretirano.
Popis jestivog cvijeća je dugačak. U njega spada livadno cvijeće poput ljubičica, maslačka, tratinčica, ivančica, kamilice, jaglaca, djeteline, gospine trave, divljih ruža, divljeg slijeza, zatim cvjetovi citrusa, jabuke, trešnje, šljive, jorgovana, bazge... U našim vrtovima su maćuhice, neven, dragoljub, vodenika, pelargonija, geranija, jorgovan, fuksija, zvjezdan, krizantema, čuvarkuća, japanska dunja, kadifice, cvjetovi aromatičnog bilja, cvjetovi zeljastog povrća, cvjetovi graška i mahuna... Tu su, naravno, i cvjetovi začinskog bilja: vlasca, timijana, lavande, kadulje, mente, bosiljka, zlatnog matičnjaka, meksičke kadulje...
- Manji cvjetovi su cijeli jestivi, a kod većih se uglavnom koriste latice jer bi cijeli cvijet bio prevelik te tvrd i žilav za žvakanje - pojašnjava Marijan Butković.
Sezona proljeće-ljeto, dodaje, počinje s ljubičicama, maćuhicama i jaglacima, a nastavlja se kadificama, dragoljubom, različkom, boračem, nevenom, začinskim biljem...
- Ljubičice i maćuhice rastu i cvjetaju tijekom jeseni, zime i proljeća ako temperature nisu jako niske. Ako je dnevna temperatura viša od 0 °C, bit će i cvijeća. Ne vole ljeto, ali u ljetnoj sezoni ima mnogo drugog cvijeća. Ljubičice se siju krajem ljeta kako bi se biljke razvile prije zime i počele cvjetati. Sve ostalo cvijeće može se početi sijati u zatvorenom tijekom zime kako bismo krajem travnja i s nestankom mraza imali gotove presadnice spremne za sadnju na otvorenom. Od cvijeća se praktički sve može pokrenuti u zatvorenom i presaditi van - kaže nam Butković, dodajući kako ljetno cvijeće traje do prvih velikih jesenskih kiša i magle, a ako je u plasteniku, može se održati i do sezone niskih temperatura i smrzavice.
Na OPG-u Kliconoša jestivo cvijeće počeli su uzgajati kad su shvatili da imaju veliku količinu supstrata koji im ostaje nakon uzgoja mikropovrća, a nije jeftin pa bi se tu moglo nešto još odraditi. Budući da im prijatelji žive na selu i nije im mrsko raditi na zemlji, a imaju i dva konja pa je hrana za cvijeće osigurana, spojili su ugodno s korisnim.
Jestivo cvijeće u kulinarstvu na našim je područjima popularizirano tek u posljednjih desetak godina, i to zahvaljujući restoranima i hotelima više kategorije koji su pratili trend sa Zapada. Međutim, tradicija konzumiranja cvijeća seže daleko u prošlost.
- Upotreba jestivog cvijeća bila je dobro poznata starim Grcima i Rimljanima, a koristili su ga i Azteci. U Europi je najpoznatija poznavateljica bilja i jestivog cvijeća još u 12. stoljeću bila Hildegard von Bingen, časna sestra benediktinskog reda, Njemica. Još se i danas spremaju pripravci od bilja i cvijeća prema njezinu učenju. U srednjem vijeku žene su dobro poznavale cvijeće i od njega spravljale vodice i tinkture za liječenje. Nažalost, prozivane su vješticama i neke su zbog toga i stradale - priča nam Nevenka Kencek, dodajući kako kuhari od srednjeg vijeka koriste cvijeće u jelima i desertima, a najviše u kolačima, jer su njime dobivali ljepše boje i dobar okus.
- Na prijelazu s 19. u 20. stoljeće tradicija bilja i cvijeća zamire zbog industrijalizacije, ali 70-ih i 80-ih godina 20. stoljeća polako počinje povratak cvijeća na scenu, pa tako i u kuhinju - kaže Nevenka, koju svi zovu Nena.
Prvo cvijeće koje su uzgojili u sklopu brenda Green Friends bile su begonije. S vremenom su proširili ponudu te, ovisno o sezoni i trajanju cvatnje pojedine vrste, nude sezonski miks, a tijekom godine broje i do nekoliko desetaka vrsta jestivog cvijeća.
- Danas gotovo da nema niti jednog domjenka, eventa ili neke veće proslave na kojima nema jestivog cvijeća, počevši od alkoholnih pića i koktela do samih jela - kaže Nena.
Napominje da se najviše koristi sirovo, kao ukras ili začin pojedinom jelu, a dodaje se u salate, namaze, juhe, kolače, kompote, deserte... Od njega se pripremaju čajevi i sirupi, aromatiziraju se ulja, ocat, marmelade... Može se, doduše rijetko, i termički obrađivati. Zanimljivo je da pojedine vrste imaju specifičan okus, a neke imaju osvježavajući, pomalo citrusni okus. Tratinčice, primjerice, podsjećaju na orašaste plodove, kandirane na marcipan, a ukiseljeni pupoljci dobro zamjenjuju kopar.
- Jestivo cvijeće sadrži više minerala i aktivnih tvari od bilo kojeg voća i povrća kupljenog u trgovini. U kozmetici su esencije cvijeća zastupljene u njezi kože i tijela, a njegova konzumacija ima pozitivne učinke i na zdravlje cijelog organizma - zaključuje Nena.
BLAGODATI NA LJUDSKI ORGANIZAM
Priroda nas cijele godine daruje obiljem cvijeća koje je bogato vitaminima, proteinima i mineralima, a za neke je vrste poznato kako djeluju na ljudski organizam te pomažu pri određenim tegobama.
- Tratinčica već od ožujka u svojem cvijetu ima puno C vitamina, podiže raspoloženje i štiti od ljetnih prehlada, a najčešće se koristi u salati i čaju. Maslačak i potočnica veoma su aromatični u travnju, pomalo gorkasto-slatkog okusa, a naše tijelo štite od toksina. Također se koriste u salatama i čaju - otkriva Nena.
Dodaje kako neven zacjeljuje probleme u ramenima i zglobovima, a u kuhinji dobro zamjenjuje šafran. Nadalje, različak pomaže s probavom, dragoljub poklanja puno magnezija, ljubičica djeluje umirujuće, a maćuhice čiste krv, jačaju dišne puteve i pomažu metabolizmu. Cvijet krizanteme jača organizam i pomaže kod umora. Cvijet timijana jača i čisti bronhije, a bazgin cvijet pomaže kod prehlade i temperature.
GDJE SE MOŽE KUPITI?
Povremeno ga ima u velikim tržnim centrima ili, ako se naleti, na tržnicama. Dosta je skupo i nije baš uobičajeno u domaćoj kuhinji. Međutim, ponude ne manjka upravo kod OPG-ova i obiteljskih tvrtki koje se bave uzgojem jestivog cvijeća, a među njima svakako prednjače Green Friends i Kliconoše.
GDJE SE MOŽE BRATI I NA ŠTO TREBA PRIPAZITI AKO SE BERE NA LIVADI?
Cvijeće se bere na čistim livadama bez pesticida i umjetnih gnojiva. Bilo bi dobro izbjegavati blizinu prometnica, željezničkih pruga, gradilišta... Najbolje ga je, kaže Nevenka Kencek, brati u prijepodnevnim satima, a treba pripaziti i da nije onečišćeno životinjskim izmetom.
Što nakon branja, odnosno prije serviranja i konzumacije?
Ako je ubrano na dobrom mjestu, ne treba ga prati, nego ostaviti sirovo zbog izgleda, mirisa i okusa. Nevenka Kencek kaže da je cvijeće potrebno provjetriti i osloboditi od kukaca, a do serviranja ga je dobro držati u hladnjaku, prekriveno vodom natopljenim kuhinjskim papirom.
Druga je priča, dodaje Marijan Butković, ako se od njega pripremaju druga jela ili napici, primjerice čaj ili ako se cvijet tikvice puni kozjim sirom i prži ili se umače u tempuru i prži.
IMA LI NEKIH OTROVNIH VRSTA KOJE SU SLIČNE JESTIVIMA I KAKO IH RAZLIKOVATI?
Ako ne znate je li cvijet jestiv ili nije, najbolje ga je ne koristiti i spriječiti eventualne probleme. Marijan Butković ističe da je teško naći dva cvijeta koja izgledaju gotovo jednako, od kojih je jedan jestiv, a drugi otrovan. Ipak, sličnost u listovima postoji između medvjeđeg luka i đurđica koje su jako otrovne, ali ne i u cvijetu.
- Nikako ne bi trebalo jesti već spomenute đurđice, cvijet oleandra, narcise, rododendrone, imelu, žabnjak, kužnjak, kukurijek, hortenzije... U svakom slučaju, trebalo bi izbjegavati sve u što niste potpuno sigurni - savjetuje.
