Sto devedeset centimetara visine i ni grama suvišne težine. Dječji osmijeh. To je Martina. Najdraža hrana su joj kolači. Rođena je 1975. godine, otad je diplomirala i u Londonu magistrirala politologiju, a nekoliko godina nakon toga svim se snagama bacila u slastičarstvo i 2006. u Kaptol centru otvorila prvu slastičarnicu “Torte i to”. Danas ih u Zagrebu ima pet, s dvadeset vrsta kolača. Njezina torta od sira kružila je kuloarima i tako postala slavna i prije no što se mogla kupiti. Ostalo je valjda povijest, a ovako nam ju je, u Atriju, uz tortu od sira, ispričala Martina Bračić.
Sjećate se kako je Atrij početkom 90-ih bio jako ‘in’ mjesto?
- Da. Tada sam bila još malo premlada, ali smo znali doći subotom poslijepodne prije Saloona. Atrij je oduvijek bio ‘moje’ mjesto, dio moje mladosti.
A sad je on vaša četvrta, od pet, Torte i to slastičarnica.
- Dakle, tražila sam prostor u centru grada. Obišla sve. Zaključila sam da je Atrij za mene, u tom trenutku zatvoren. Ispitala sam sve vlasničke opcije, uračunala kupnju, preuređenje, bilo mi je preskupo. I pustila sam… Prošlo je četiri, pet godina i slučajno upoznam čovjeka iz Splita koji je upravo preuredio Atrij, ali on nije odavde, ne zna tko će to voditi, zdvojan je, a ja kažem - to je prostor za Torte i to. Za tjedan dana - stižu mi ključevi.
Zadovoljni ste?
- Jesam. Trebalo je vremena, jer prošlo je dvadesetak godina od njegovih zlatnih dana, ljudi su izgubili naviku dolaska koju su prije imali… A i svakom lokalu treba dati vremena, najmanje dvije godine, da razvije svoj puni kapacitet. I da ljudi razviju naviku, za njih bitnu - gdje idu na kavu, to znači mjesto u kome će se opustiti.
Prva slastičarnica Torte i to otvorena je u Kaptol centru koji je i sam tada bio popularan, s puno živih mjesta.
- Da, a prvu godinu sam praktički sve radila sama, na Trešnjevci, u maloj kuhinji, a 2006. došla u Kaptol centar s prvim kafićem. A sada - 45 zaposlenih ljudi, ozbiljna jedna firma. Počela sam s jednim proizvodom, tortom od sira.
U početku ste ih sami pravili. Jeste li inače spretna kuharica?
- Ja sam, u svemu što uzmem, spretna, a u kuhanju sam vrlo praktična, nijedan moj kolač se ne radi dugo, a moj pravi talent je u tome da znam pogoditi onaj zadnji okus. Budući da nisam školovani slastičar, sve radim pokušajem i pogreškom. I onda odnesem curama u kuhinju recept, objasnim, i to je to. A i sad, kad imamo hrpu proizvoda, znam pogoditi taj završni okus. I ljudima se sviđa.
Otkud vam ta sposobnost?
- Od mame, mislim. Moja mama tako zna uštimati okuse da meni nijedna druga hrana nije fina. Bilo to jaje na oko, ali to je uvijek bilo tako fino da ću dandanas radije otkazati svaki drugi ručak i otići k mami. Moje nepce se naviklo na to.
Rekli ste… generalno ste ‘spretna’ osoba.
- Što uzmem, to i napravim. Kad bih morala biti automehaničar, za mjesec dana bih bila solidan automehaničar. Puno me stvari u životu zanimalo, ništa od toga nisam dotjerala do savršenstva, išla sam na sve sportove, tečajeve keramike, lončarstva, kiparstva, fotografije, sirove hrane… zanima me sve, cvjećarstvo, pjevanje, a na kraju su torte postale i moj posao.
Što je bilo presudno?
- Tržište je bilo zrelo za takvo što, za drukčije kolače. Nije bilo drugih kolača osim standardnih zagrebačkih slastičarnica.
Ali razmišljali ste o opcijama.
- Cvjećarna ili slastičarnica. I procijenila sam da tržište više žudi za slastičarnicom. Odluka je bila dobra, ali danas više ne bih učinila isto. Jer, otvorilo ih se barem 30 u posljednjih deset godina.
Zašto? Čak se ne može ni pušiti u njima.
- Često mi ljudi kažu da sam pokrenula revoluciju u slastičarstvu u Zagrebu. Možda i jesam, pa su se ljudima promijenili okusni pupoljci. Nema više onih starinskih slastičarnica sa šampitama i šaumrolama… A ljudima se u tom poslu sve čini lagano, i romantično, i prekrasno…
Kao u Hallstromovu filmu ‘Chocolate’ u kojem Juliette Binoche pravi slastice, a Johnny Depp je divni Ciganin koji se u nju zaljubi…
- I ja sam mislila da ću imati pregačicu, da će sve mirisati, da ću imati lijepu frizuru… ali kad ti se saspe na glavu i birokracija, zaposlenici, troškovi… Puno ljudi kreće u taj posao. Puno njih se i zatvorilo.
O čemu je važno misliti kad otvarate biznis?
- Najvažnije je imati proizvod. I održati mu kvalitetu, beskompromisno. Poslije prvog dana ili može biti bolji, ili isti. Zna nam se dogoditi da ostanemo bez sira, ali onda ne uzmemo drugi sir, nego ne radimo tortu od sira. Radije ću se ispričati kupcu što je nema…
Prve ste godine torte radili i besplatno…
- Bilo mi je bitno da ih ljudi probaju. Nisam imala maloprodaju, i što mi je preostalo? Moj muž ih je uzimao kao božićne darove, otišle su na puno adresa, susjedima, prijateljima… svi su došli po još. Drugo, bez čega ništa ne bih mogla, je dobar tim ljudi. Može biti sve savršeno, i lokacija, i aparatura, i investicija… ali proizvod i tim koji sam gradila 12 godina - to je presudno. Mogu se maknuti, otići na putovanje, oni su potpuno samostalni, ja se više ne bavim ljudskim resursima, financijama, nabavom, mogu raditi samo nove receptei nove investicije, nove lokale, uređenja prostora… Sad gradimo novu kuhinju.
Majstorica ste i u kuhanju za obitelj?
- Uvijek ću se maksimalno potruditi da dobijem okus koji gađam. Ne kuham često, ali kad kuham, to je to. Pečenje se uvijek mora peći tri sata, ali uvijek kuham jednostavne stvari, pa ako radim neki rižoto ili šnicle ili wok, to je sve gotovo za 20, 25 minuta… uključujući juhu.
Paranormalne sposobnosti.
- Kad ulazim u kuhinju, stavljam prvo tavu i ulje. Dok se ulje ugrije, narezala sam luk. Dok se luk dinsta, gulim mrkvu, ne gubim ni sekunde.
Vaša bi torta od sira mogla postati zagrebački Ladurée - pariški kolačić koji je od polovice prošlog stoljeća jedan od amblema tog grada - topi se u ustima. Baš uvijek.
- Dapače! Za zagrebačke pojmove torta od sira tome se sigurno već primaknula. Koliko često sretnem ljude iz Srbije, Slovenije, iz Austrije, koji kupe tortu, jedna cura poslala poruku mi je poruku da joj je netko donio tortu avionom, i poslala sliku kako jede u New Yorku našu tortu…
Znate li napraviti najpoznatiji kolač u književnosti, Proustov madeleine?
- Nisam je nikad radila, ali je volim jesti! Super ide uz čaj. Ali treba imati one kalupiće…
Recept za prvu tortu od sira, vaš je?
- Torta od sira je torta od sira. Na internetu i u svijetu postoji sigurno milijun recepata za tortu od sira. Ovo je torta za koju su bazni okus njemački ‘kase sahne’, ‘sir i vrhnje’ kocke, koji sam ja doma dorađivala sigurno 15 godina.
Pa vi kreirate tortu deset puta dulje nego što hrvatski pisci pišu romane!
- Promijenim vrhnje, stavim manje ili više keksa… Zašto? Jer sam htjela nešto tako fino jesti. To je bio baš fine tuning, sad ću malo više limuna, manje šećera, deblji sloj sira, pa ću kraće peći, dulje peći… A kad je torta evoluirala do ovog oblika, prestala eksperimentirati. Dan uoči svog vjenčanja, znate u kojoj su fazi mladenke, sama sam doma ispekla sedam, osam torti. Već mi je sve bilo rutina, nimalo zahtjevno.
Pa da, kad ljudi magistriraju politologiju, slastičarstvo dođe samo od sebe.
- Haha, da, položila sam ovdje u Zagrebu međunarodnu maturu, otišla na politologiju, takva sam, kad nešto uzmem, završim, nisam puno mislila što bih poslije… Magisterij je bio u Londonu, i kad sam se vratila, morala sam je tri godine odraditi u državnoj upravi. Odradila sam stipendiju, rodila dijete i više se nisam vratila.
Uzeli ste neplaćenu godinu za uhodavanje posla. A uhodali ste se brzo, samo niste svoju kćer vidjeli tri mjeseca kako se budi. Tad ste počeli zapošljavati ljude.
- Baš tako. Ustajala sam se u šest i odlazila, i nedjeljom, pa sam pitala muža, kakva je ona kad se budi, jel vesela, plače li? I uz to sam pala, jer sam bila toliko umorna da sam stalno govorila - da mi je ležati pod dekicom… I pala sam u Dubrovniku.Izletio mi je disk.
I evo vas ispod dekice. Čak i vi morate paziti što želite.
- Nisam se pomaknula tri tjedna. Shvatila sam da moram delegirati I puno je ljudi već dugo kod mene. Prošle godine otišli smo u Australiju, dva mjeseca s obje kćeri, obišli smo Novi Zeland, Fiji, Bora Bora, cijeli taj akvatorij, i to je bio najveći test moje firme. Nitko me nije nazvao. Sve funkcionira bez jednog problema, a mene nema dva mjeseca.
Što volite, osim kolača?
- Volim pjevati. Idem kod Martine Tomčić i Marije Husar u školu pjevanja. Zamišljam si da ću jednog dana uzeti u Atriju mikrofon i zapjevati. Moram si naći pijanista da dotjeramo nastup. Volim sve što ima veze sa zelenilom, vrtove, cvijeće, sve što posadim, raste, sve rasađujem, volim svuda zaviriti, volim alternativu u liječenju, čitam te knjige baš sad intenzivno.
Sad imate pet slastičarnica, po cijelom centru grada. Kvantiteta i kvaliteta ponekad ne idu zajedno…
- Što je više posla, više je grešaka. Ima situacija koje moram popeglati, ali svatko drugi iz biznisa bi sad već imao petnaest Torti i to. Moj muž - četrdeset. Jako sam oprezna. Zvali su me i veliki trgovački lanci, hrpu poslova sam odbila ili zato što nemam kapaciteta, ili zato što nemam dovoljno kontrole, ne želim da mi se kao bumerang vrateneke greške … Niša za moje proizvode je nešto uža, ali ne dam se nagovoriti na širenje. Meni su moji kolači kao nešto što se radi doma, baš zato nisam radila ni Sacher torte ni uobičajene slastičarske kolače, njegujem neki ‘amaterski’ pristup. Moje kolače nećete nigdje drugdje naći.
I svi su vaše ‘izmišljotine’.
- Naiđem ja nekad, na primjer, na neku finu kremu, ali mi se ne sviđa biskvit. Onda za dvije godine naiđem na biskvit, pa to spojim, dotjerujem… I uvijek radim lagane sočne kolače kojih možeš pojesti cijelu šnitu.
Jesu li vas roditelji vodili u zagrebačke slastičarne?
- Sjećam se da me mama vodila u Jurišićevu, ali nije mi to bilo nešto… mamini kolači su uvijek najbolji. I sad imam jedan kolač nazvan po njoj, Lenkina orehnjača.
Dosta su skupi, odnedavno 22 kune.
- Zbog PDV-a. Kad smo počeli raditi, 2005. šnita je bila 15 kuna, a u ostatku Zagreba 7 ili 8. Otada do danas jednom smo poskupili kolače, na 19 kuna, do 2016., ali i svi ostali su došli do te cijene.
Kako ste preživjeli krizu?
- Ne mislim da je kriza prošla. Ono bez čega smo ostali su velike narudžbe, po dvadeset, trideset torti za korporacijske proslave. A za kolač i kavu ljudi i dalje imaju.
‘Poduzetnička klima’ u Hrvatskoj... uvijek se svi žale. Što vi kažete?
- U sve ovo ušla sam jako nepripremljeno, srcem, i kako su mi se stvari događale, tako sam se ja s njima borila. Odustajanje - nije postojalo. Ali da danas krećem ispočetka, ne znam bih li uopće krenula.
Tako je gadno?
- Na početku nisam znala da ću plaćati sve, od zakonodavstva do poreza, ili Šuma, Zampa... Zbog 23 kune viška u kasi, u kojoj je bilo 25000 kuna, dakle to je manje od jedan posto, dobila sam kaznu od 32.000 kuna. Nisam mogla vjerovati, Rekla sam porezniku da zapošljavam 45 ljudi, i da svaki zaposlenik to može napraviti svaki dan, da sam ‘talac’, Rekao je da mu je žao što mi nije na licu mjesta napisao kaznu od 1000 kuna. ‘A mogli ste?’ pitala sam ga. Mogao je, ali nije. Toliko o klimi. Platim godišnje osamsto do devetsto tisuća kuna poreza, i onda mi poreznik napiše takvu kaznu. Okej, žalila sam se, ne znam što će biti, ali nekim ljudima će takva kazna zatvoriti posao. Ja bih jako voljela da mogu dati svima plaću od 10.000 kuna, nagraditi ih, ali tako nas pritisnu davanjima da je to nemoguće.
Da danas počinjete - što biste radili?
- Napravila bih super starački dom. Privlači me hotelski biznis, samo ne znam bih li imala više snage za sve to… bio bi to neki hotel za starije ljude, ili kuće za najam na moru… turizam.
Nakon sveg vašeg školovanja, kako su vašim roditeljima ‘prijali’ kolači?
- Nisu baš bili sretni, ali nisu prigovarali, Tata mi je bio liječnik, umro je, a mama je ekonomistica u mirovini. Ali najviše mi je promjene u životu donio boravak u Londonu, gdje sam pojela toliko finih kolača da sam, kad sam došla u Zagreb, pala u depresiju.
Što biste promijenili u poslovnom zakonodavstvu, ?
- Smanjila bih PDV. Odredila bih neke paušalne iznose koji se plaćaju držav, a da čovjek koji si hoće zaraditi više, to i može. Ali vidjela sam u MORH-u kako su to tromi sistemi, kako su tamo neki moji prijedlozi bili gotovo smiješni. Radnika ne smijem držati preko određenog broja prekovremenih sati, iako on želi. Nama se puno puta dogodilo da radnik pobjegne usred smjene s cijelim utrškom. Tijekom ovih 12 godina sve smo prošli, ja se više ničega ne bojim, ni smrti, ni bolesti, jer smo preživjeli alkohol, tučnjave, pljačke, krv… I na kraju ja idem na Prekršajni sud.
Politologija je definitivno bye-bye?
- Da. Shvatila sam da su za mene samo konkretne stvari, s vidljivim produktom.
Smatrate li se slastičarkom, politologinjom ili poslovnom ženom?
- Poslovnom ženom.
U muškom svijetu.
- Da. Ali ne osjećam se spolno diskriminiranom. Možda zbog moje visine? Stava? U početku su mi govorili, ti si žena, moraš s radnicima nemilosrdno… ja radim sasvim drukčije, ne vičem, ne oduzimam radnicima od plaće zbog greške, ne želim da rade u stresu… I vratilo mi se deseterostruko.
Imate li vi uopće neku manu?
- Naravno. Dosta sam sramežljiva pa ne prilazim stalnim gostima, onako kao neki vlasnici kafića, na ‘druženje’… Oni možda misle da sam neljubazna.
To je samo vaš dobar kućni odgoj. Bojite li se konkurencije?
- Ne. Posve sam opuštena, možda i preopuštena… čekam da se stvari same poslože. Zalijenila sam se?