ESEJ U ČAST OMILJENE DELICIJE

JANJETINA: S HRANOM BOGOVA NIKAD NISI SAM Uz nju se slave rođenja, svadbe, Uskrs, a uz 'više rebra i manje od buta' sklapaju se i milijunski poslovi

Uz janjetinu se slave rođenja, vjenčanja, završetak gradnje kuće (ili samo deke), dolazak važnog gosta i drugi posebni događaji, ali najtradicionalnija je njezina konzumacija za Uskrs. Taj običaj, raširen na cijelom Mediteranu, nije samo plod vjerskog običaja, već i gastronomske logike. Ovo je mali hommage najslađem mesu...
 Screenshot / YOUTUBE

Zamislite za istim stolom Isusa, Mojsija, Budu, Zeusa, Thora, Lao Tsea, Ganeša, Afroditu, Rona Hubbarda i ostala svjetska božanstva kojima su pridodali i jednog izvanzemaljca te mladu ateisticu. Manjka samo Muhamed, ali on se usred objeda javlja mobitelom i poručuje da ipak neće stići na ručak, zbog čega Isus izrazi žaljenje. Nakon što se okupljeni uz brojne pošalice (na Zeusov upit gdje mu je Otac, Isus odgovara: On je svuda. Ma, šalim se. Radi.) dogovore da za stolom neće razgovarati o religiji, svi nazdrave janjetini i kreće gozba ukusnim mesom.

Ovaj poznati reklamni spot pod nazivom "You Never Lamb Alone" (u slobodnom prijevodu: S janjetinom nikad nisi sam) marketinška tvrtka Monkeys prije nešto više od godinu dana napravila je za potrebe kampanje australskog proizvođača janjetine Meat & Livestock Australia. Duhoviti filmić izazvao je i određene kontroverze, primjerice među hinduistima koji ne jedu meso, ali glavna poruka probila se do klijenata. Bez obzira na uvjerenja, podrijetlo i vjeru, svi se mogu složiti oko janjetine.

Upravo taj socijalni moment okupljanja oko janjetine ključan je za njenu obljubljenost na svim meridijanima i paralelama, pa i u Hrvatskoj.

Uz janjetinu se slave rođenja, vjenčanja, završetak gradnje kuće (ili samo deke), dolazak važnog gosta i drugi posebni događaji. Za razliku od prosinačkih bakalara, purica, sarmi i odojka, janjetina se kao vjesnik proljeća redovito jede za Uskrs. Taj običaj raširen na cijelom jugoistočnom Mediteranu nije definiran samo vjerskim običajima nego i gastronomskom logikom.

Janjetina je upravo početkom travnja najbolja jer kako u pravilu janjci dolaze na svijet iza Nove godine, taman oko Uskrsa u ponudi se pojavljuje mlada janjetina u dobi od tri mjeseca, što znalci smatraju optimalnim. Mladi janjci teže od osam do deset kila, ali ima i iznimaka od pravila.

Naravno, janjetina se može nabaviti cijele godine, ali tada ne govorimo o mladoj ili "mliječnoj janjadi", jer su do dobi od tri mjeseca janjci hranjeni isključivo majčinim mlijekom, već o janjcima u dobi od tri do devet mjeseci koji teže i do 20 kila, a hrane se kao i ostatak stada. U nekim se krajevima Sredozemlja, poput Sicilije, janjetina jede vrlo mlada, čak i u siječnju, no tada je riječ o "baby janjetini" koja teži samo nekoliko kilograma.

Split, 310114.
ARHIVSKA FOTOGRAFIJA
Uskoro bi se trebala zastititi pecena janjetina pasmine Pramenka. U restoranu Perlica u Klisu janjetina koja se sprema je iskljucivo te pasmine.
Na fotografiji: Nediljko Cipcic pece janjetinu u restoranu Perlica vec sedam godina.
Foto: Jakov Prkic / CROPIX
Jakov Prkic / HANZA MEDIA

Dvije odvojene grane pripreme

Poznata paška janjetina na tržištu se gotovo uvijek pojavljuje kao mlada jer se tamošnji ovčari žele što ranije riješiti janjaca. Na tom je otoku prioritet dobiti mlijeko za vrhunski i skupi paški ovčji sir, pa janjce treba što prije odvojiti od sisa i prodati. Ispada da su zbog proizvodnje sira ti janjci neki usputni, kolateralni prihod, ali paška janjetina posebno je cijenjena i stoga što se tamošnje ovce hrane u blizini morske obale raznim aromatičnim biljem na koje je bura nanijela sol. I na drugim otocima stada se hrane kaduljom i smiljem, ali nedostaje taj dodatni faktor vrlo jake bure koja solju začinjava bilje i na pašnjacima daleko od same obale.

Zanimljivo je da u Hrvatskoj postoje dvije gotovo odvojene grane pripreme i konzumacije janjetine. Dok se na otocima, uskom pojasu uz more i boljim restoranima janjetina priprema na desetak raznih načina, na kontinentu dominira janjetina na ražnju, prizor koji je godinama, do izgradnje modernih autocesta, užasavao turiste iz zapadne Europe koji su, kada pomisle na janjetinu, navikli na svoje "chopse", odnosno kao laserom izrezane konfekcijske janjeće kotlete.

Mnogi će turisti stoga Hrvatsku, osim po ćevapčićima, upamtiti i po janjetini s ražnja, što je prizor kakav su dotad vidjeli jedino dok su čitali stripove s povijesnom tematikom, poput onih s Asterixom i Obelixom koji, doduše, na ražnju vrte veprovinu. Možda bismo im mogli prodati priču da su meso s ražnja jeli i rimski carevi, ali prava je istina da je taj, najjednostavniji način pripreme mesa u naše krajeve došao iz Turske i Grčke, odnosno s Bliskog istoka.

Zbog toga vjerojatno ne možemo janjetinu s ražnja, taj trijumf primitivne gastronomije, prijaviti kao našu autohtonu zaštićenu (p)okretnu baštinu, ali možda vrijedi razmisliti o brendiranju okretanja janjca uz cestu kao turističke atrakcije.

Manje kolesterola od piletine

Na otoku Cresu, koji i nije posebno označen na gastronomskim kartama, možete uživati u čudesnim jelima poput janjećih tripica, jetrica, gulaša i ragua, pohanoj janjetini, raznim lešadama, janjetini pod pekom, pa i već spomenutim kotletima, što je možda ustupak stranim turistima. Sličnu šarolikost naći ćemo i južnije, na Krku, Rabu i Pagu, a posebno na Braču gdje je brački vitalac uveden čak u Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske kao nematerijalna kulturna baština.

S druge strane imamo već spomenuti običaj jednostavnog pečenja janjetine na ražnju što je za većinu, da se ne lažemo, prva asocijacija na ovo slasno meso. Nije pritom riječ o lijenosti zbog koje se janje ne rasijeca na biftek, kotlet, prsa, plećku, hrbat i but. Naprosto, okretanje janjca na ražnju budi u vječno gladnim gostima neke praiskonske porive pa nije neobično vidjeti i uglednike kako veselo glođu janjeće kosti, a neki za desert posebno naručuju i glavu. Istu onu koju će vam kada kupujete janjetinu tko zna zašto mesar uvaliti, htjeli vi to ili ne.

Uz kilu ili više janjetine, poznata je činjenica, sklapaju se najbolji poslovi. U Americi se poslovni ljudi dogovaraju na golf-terenu vozikajući električna kolica i napikavajući bijelu lopticu, ali naši će vam poduzetnici radije sjesti u Trnjanku i uz "više rebra i manje od buta" dogovoriti detalje milijunskog posla.

Janjetina je omiljena u svim društvenim slojevima koji si je mogu priuštiti, ali posebno mjesto zauzima među ljudima koji često putuju automobilom. Posjet omiljenoj gostionici negdje na pola puta za neke je i važniji od samog razloga putovanja. Tražite li neki "new entry" na imaginarnoj hrvatskoj karti janjetine, uvijek je dobro skrenuti s autoceste i pikirati lokale s parkingom punim kamiondžija.

Na pravcu Zagreb - Rijeka godinama je kultni status imalo Zdihovo, u kojem se za dobrih godina prije dovršetka autoceste čekalo u redu za stol. Sličan je status nadaleko poznatog mjesta Boraje u Dalmaciji gdje je samo pitanje kod kojeg je gazde janjetina "bolja", ali kao što znamo, o ukusima nije uputno raspravljati.

Neovisno o gazdi, mlada se janjetina obavezno služi uz sezonski mladi luk, a ako je pripremljena pod pekom, i uz krumpir pečen na masnoći. Tko zna zašto, u nekim se lokalima servira i narezana rajčica, premda joj nije sezona i okus joj je u rangu vileda spužvice za pranje suđa.

Spomenuli smo već socijalnu komponentu koja prati konzumaciju janjetine. Iako objedovanje tog sočnog mesa više nije ekskluzivno vezano uz posebno svečane događaje, odlazak na janjetinu uvijek nosi i neku dodatnu konotaciju. Kažete li da vas je netko "vodio na janjetinu", zapravo želite reći da vam je odao počast, dok opisujući nekoga kako "jede janjetinu svaki drugi dan kao da je Uskrs" poručujete da je riječ o dobrostojećem bonkuloviću.

Za pripremu janjetine postoje stotine recepata, ali iskusni "janjičari" tvrde da je ipak najbolji i najslađi janjac s ražnja koji je podlijevan pivom i ispečen u dobrom društvu koje se zabavlja na svježem zraku. Tada je, prema legendi, kožica najhrskavija, a meso sočno i slatko.

Na kraju, za sve koji imaju uznemirujuću naviku brojenja kalorija valja napomenuti da i za to ima lijeka. Kuhana janjetina ima manje kolesterola čak i od piletine ili purećeg batka. Dobro je znati.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
21. svibanj 2022 09:25