Otkako je zemlje ujedinjene u EU zahvatila svojevrsna manija propagiranja zdrave prehrane, ne prođe ni godina a da se u zakonodavstvo ne unese poneka obveza smanjivanja soli, masti, bojila, pojačivača okusa, aditiva i raznih kemikalija kao dodataka u industrijskoj proizvodnji hrane. Nutricionisti sa svojim savjetima postaju sve bučniji glasnogovornici zdrave ljudske prehrane, prate zdravstvene izvještaje o bolestima i upozoravaju na štetnosti koje su povezane s unosom hrane.
Tako je i prije desetak godina došlo do velikog obrata u vezi sa svinjskom masti koja je nekoliko desetljeća proglašavana jednim od ključnih uzroka kardiovaskularnih bolesti. Najnovija istraživanja pokazala su da je mast uz ekstradjevičansko maslinovo ulje jedna od najzdravijih masnoća, a na stup srama stavljen je margarin zbog obilja transmasti koje nastaju u postupku hidrogenizacije ulja.
Izvorni margarin koji je početkom 1869. osmislio francuski Kemičar Hippolyte Mège-Mouriès doista je imao transmasti jer je tada Napoleon III. i tražio jeftini nadomjestak za maslac za prehranu vojske. Bilo je tu i mlijeka, masti s iznutrica, enzima iz želudaca, uglavnom jeftinijih sastojaka od onih za proizvodnju maslaca. Mouriès je takav proizvod i nazvao jeftinijim maslacem (beurre économique), a margarin je nešto kasnije dobio svoje ime po grčkoj riječi márgaron koja znači biser. Promjenom tehnologije proizvodnje margarina nakon Drugog svjetskog rata tu bisernu, bijelu boju proizvođači oplemenjuju žutom kako bi se što više približila boji maslaca.
Imitacija maslaca
Najbolji dokaz tim industrijskim pokušajima imitacije maslaca bila je reklamna kampanja prehrambenog diva Unilevera koji je 1971. lansirao na tržište novu liniju margarina pod sloganom “I Can’t believe it’s not Butter”.
Margarin se u to doba i na prostorima bivše Jugoslavije najčešće reklamirao kao bolja masnoća od svinjske masti, a usporedbe s maslacem bile su rijetke i uglavnom su se isticale kada je riječ o proizvodnji keksa, lisnatog tijesta, kolača od prhkog tijesta, kuhanju i pečenju.
U tadašnjoj Tvornici ulja Zagreb, Tvornica margarina Zvijezda od 1956. godine proizvodi margarin po tradicionalnoj recepturi. U proteklih pedesetak godina u Zvijezdi su razvili desetke vrsta margarina, a najpoznatije su linije Margo (od 1981.) i Omegol, koji je 2004. godine kao namaz obogaćen omega-3 masnim kiselinama postao jedan od prvih funkcionalnih proizvoda sa zdravstvenom izjavom na hrvatskom tržištu.
Nedavno su mazivost Marga oplemenili maslacem i napravili kombinaciju koja je zbog visoke cijene maslaca na tržištu vrlo brzo postala pravi hit s cijenom nižom od 10 kuna za standardno pakiranje od 250 grama.
Tu je kombinaciju Zvijezda već proizvodila, a sada je napravljen novi proizvod zbog kojeg smo u srijedu i otišli u samu tvornicu na Žitnjaku pogledati kako nastaje. No nažalost, za našeg posjeta linija proizvodnje margarina bila je u remontu, pa smo se upoznali s proizvodnjom u pilot-centru službe razvoja gdje se rađaju svi novi proizvodi.
Ondje nas je uz Marinu Knežević, direktoricu marketinga i razvoja u Zvijezdi, dočekao Zvonimir Ladešić, voditelj službe razvoja. Taj 45-godišnji diplomirani inženjer kemijske tehnologije već 19 godina u Zvijezdi radi na razvoju novih proizvoda te njihovoj kontroli u svim fazama proizvodnje.
Radio je na stvaranju mnogih novih proizvoda, poput Marga IQ s dodanim ribljim uljem kao izvorom omega 3 masnih kiselina, pa Omegola s lanenim sjemenkama i prosom ili majoneze s okusom čilija ili češnjaka, koju su osmišljavale suradnice Senka Šarić, Martina Gogić i Roberta Paliska.
Simpatični Zvonimir kaže kako Zvijezda na tržište izbaci tri do osam novih proizvoda godišnje. Neki s vremenom otpadaju, a rađaju se novi koje tržište traži ili se u razvoju pokaže inovativnost kod kupaca koji također ponekad sudjeluju u kreaciji novih okusa. Kako se proizvodi margarin pokazao nam je u pilot-centru na kratkom tečaju.
Na stolu su u prvom redu bili izloženi svi sastojci potrebni za pola kilograma margarina - 200 grama kokosove masti ili ulja, 200 grama suncokretova ulja, žumanjak, sol, limunov sok i malo vode.
- Za izradu margarina potrebni su: mikser, dvije zdjele različitih veličina, kako bi mogle stati jedna u drugu, led i voda te sastojci iz tablice. Napravimo ledenu kupelj, u većoj posudi izdrobimo led i napunimo s malo vode kako bi se održavala temperatura oko 0 °C. U manju posudu, uronjenu u ledenu kupelj, dodajemo sastojke uz stalno miješanje mikserom na 1. brzini. Prvo dodajemo kokos i ulje te nakon 10 sekundi dodajemo pola žumanjka, sol, limunov sok i kada se to poveže, lagano dodajemo vodu i dalje miksamo dok se smjesa ne ugusti. Sa sastojcima se možete igrati i mijenjati po željama: slaniji ili manje slan, ili npr. više kokosa a manje ulja daje čvršći margarin i obrnuto, za bolji okus može se nakon izrade umiješati čili papričica, origano ili češnjak - pojašnjava nam Zvonimir.
Kušamo margarin bez ičega, nije nam baš neki okus, ali s dodacima to je već puno bolje. Kad smo već degustatori, hvatamo se i margarina i maslaca u kojem je 15 posto maslaca i 60 posto margarina. Ukusan je i lijepo maziv, izbjegavamo reći “Nemrem bilivit da nije buter”.
Dijetetska hrana
Domaćini nas pozivaju u kušaonu gdje je na testiranju novi okus Zvijezdine francuske salate. Otkrivaju nam tek da je u jednom od tri uzorka poboljšan okus novim senfom. Kušamo jedan, drugi, treći i čini nam se da smo nanjušili onaj koji će uskoro na tržište. Nekako je kremozniji, a i zavirili smo u rezultate iskusnije kušačice Marine koji su bili jednaki.
Sa Zvonimirom nastavljamo razgovor o razvoju Omegola kao potpuno novog brenda koji je tržištu predstavljen 2004. godine. Riječ je o jedinstvenom namazu obogaćenom omega-3 masnim kiselinama.
- Bio je to jedan od najzahtjevnijih proizvoda koji je uključivao marketinško razvijanje potpuno novog funkcionalnog brenda s novom ambalažom dotad nevezanom uz Zvijezdu te iskorak s novim proizvodom nutritivno prilagođenim najnovijim trendovima vezanim uz omega-3 masne kiseline. Također, valja napomenuti i notificiranje pri Ministarstvu zdravstva i socijalne skrbi radi dobivanja zdravstvene izjave “OMEGOL dijetetska hrana s namjenom: za očuvanje krvnih žila”, za što smo morali pripremiti tri registratora znanstvenih članaka i vlastiti elaborat kojim smo trebali opravdati i obraniti izjavu pred Povjerenstvom za dodatke prehrani - prisjeća se Ladešić.
Pitamo ga za komentar glavnih napada na margarin - prisutnost transmasnih kiselina, a on nam odgovara kako je taj problem riješen još prije 13 godina.
- Doista ne znam odakle tolika priča o usporedbama maslaca i margarina kada si zapravo nikada nismo bili konkurencija. Jedna od ključnih prekretnica u razvoju i strategiji Zvijezde bio je prijelaz na korištenje nehidrogeniranih sirovina, dakle bez transmasnih kiselina. Od 2006. godine svi su Zvijezdini proizvodi u skladu s trendom “bez hidrogeniranih masti”, odnosno popularnije “bez transmasnih kiselina”. Prijelaz na korištenje nehidrogeniranih sirovina kod nas se dogodio puno prije nego u većine europskih proizvođača. Radi se o vrlo zahtjevnom tehnološko-razvojnom projektu ponajviše zbog toga što su sve recepture i sama proizvodnja morale biti promijenjene - kaže Zvonimir.
Objašnjava nam proces hidrogenacije, očvršćivanja ulja, odnosno dobivanja čvrste masti iz tekućeg ulja.
- Pri ovom procesu očvršćivanja, odnosno zasićivanja nezasićenih masnih kiselina osim zasićenih masnih kiselina kao nusprodukt nastaju i transmasne kiseline, za koje se smatra da su dvostruko lošije za krvožilni sustav od zasićenih masnih kiselina. Zvijezda margarini nekada su sadržavali djelomično hidrogenirane masti kao i svugdje u svijetu i udio transmasnih kiselina bio je, ovisno o proizvodu, od 2 do 15 posto. 2006. godine Zvijezda d.d. među prvim europskim proizvođačima izbacuje proces hidrogenacije i otad više ne koristi hidrogenirane masti u svojim proizvodima. Hidrogenirane masti zamijenjene su prirodno čvrstim kokosovim i palminim mastima i otada se margarin smatra “non trans” proizvodom - kaže Zvonimir.
Pitamo ga kakav je njegov prosječni radni dan.
- Počinje u našem razvoju kušanjem i senzorskim ocjenjivanjem svih proizvoda koji su dan prije proizvedeni. Ako postoji proizvod koji nije senzorski ocijenjen najvišom ocjenom, proći će detaljniju kontrolu senzorskih stručnjaka, certificiranih od Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta (PBF), koji proizvod detaljnije ocjenjuju i statistički obrađuju. Osim kušanja, voditelji već dogovorenih projekata slažu recepture za taj dan koje će kasnije obrađivati pilot-uređaji, što su zapravo pogonski uređaji u manjim dimenzijama. Ideje dolaze iz razvojnog, marketinškog odjela, pa iz ostalih sektora, prate se svjetski trendovi, posjećuju sajmovi. Marketing ima zadaću prepoznati ideje koje imaju potencijal i odrediti pogodno vrijeme za lansiranje novih proizvoda - dodaje.
Otkud ideje?
Kako dolaze do novih ideja i proizvoda?
- S kolegama iz marketinga kreiramo bazu ideja koja uključuje sva raspoloživa saznanja iz istraživanja tržišta, fokus grupa, sudjelovanja na sajmovima te praćenja trendova i noviteta. U novi se proizvod kreće od papira - osmišljavamo ideju koju teoretski razradimo, a zatim provodimo probna tzv. pilot-testiranja u umanjenim industrijskim postrojenjima. Ako smo zadovoljni prvim pilot-probama, te uzorke analitički i senzorski testiramo kroz rok trajnosti te paralelno korigiramo svaki nedostatak na koji naiđemo. Nakon što testiranje probnih pilot-uzoraka bude zadovoljavajuće, krećemo u industrijske uvjete da vidimo kako će se ponašati receptura. Kada dobijemo odgovarajuće proizvode iz industrijske proizvodnje, na njima ponovno pratimo rok trajnosti, vršimo senzorske analize, ispitivanja tržišta i fokus grupe kako bismo utvrdili ima li taj proizvod zaista potencijal na tržištu - pojašnjava nam.
Od lanjskih noviteta izdvaja dodavanje veće količine vitamina D u novi Margo nekoliko mjeseci prije nego što su europski proizvođači margarina to počeli primjenjivati nakon alarmantnih zdravstvenih izvještaja kako svaka sedma osoba na svijetu pati od nedostatka tog vitamina.
Krivci su za to užurbani stil života, nebrojeni radni sati provedeni u zatvorenom prostoru, premalo tjelesne aktivnosti i neadekvatna prehrana. Pandemija hipovitaminoze od koje pati više od milijarde ljudi prerasta u javnozdravstveni problem jer nedostatak vitamina D, osim što ima negativan utjecaj na mišićno-koštani sustav, povezuje se i s dijabetesom, osteoporozom, kardiovaskularnim bolestima i mnogim drugim zdravstvenim tegobama.
- Uzimajući u obzir da je vitamin D topiv u mastima, javnozdravstvenom problemu hipovitaminoze pronašli smo praktično rješenje u Margu, namazu kojem su potrošači vjerni 35 godina - kaže nam Ivica Cepanec, direktor Zvijezdina odjela razvoja.
"U sve se miješa"
Lani je iz Zvijezdina laboratorija na tržište izašla i kokosova mast koje je prava kulinarska zvijezda zbog savršenog omjera masnih kiselina, pri čemu oko dvije trećine njezina sastava čine trigliceridi srednje lančanih masnih kiselina koje imaju blagotvorni utjecaj na probavni sustav.
- Kokosova mast sadrži visoki udio laurinske i kaprilne kiseline koje idu izravno u jetru te služe kao brzi izvor energije, blagotvorno djeluju na srce i krvne žile i ubrzavaju metabolizam, a pogodno djeluju i na kosu i na kožu. Odličan je izbor i za sve osobe koje imaju problema s viškom kilograma jer je prava riznica energije, a organizmu istodobno omogućava da dulje vrijeme održi osjećaj sitosti. Veseli nas što svojim potrošačima još jednom možemo predstaviti moderan proizvod. Kokosova mast u Zvijezdi je nastala kao odgovor na njihove potrebe pa vjerujemo da će vrlo brzo postati omiljeni proizvod za prženje, pečenje i isprobavanje tradicionalnih recepata na novi način - kaže nam Marina Knežević, direktorica marketinga i razvoja u Zvijezdi.
Raspitujemo se o novim recepturama i idejama, nabrajamo i ovo i ono što bi se moglo staviti u majonezu ili margarin, ali jedino smo pri spomenu bučina ulja i koštica doživjeli izvjesno komešanje. Opa, znači opet smo na dobrom tragu. Pitamo se kakvi bi margarini bili kada bi se radili od hladno prešanog, a ne rafiniranog ulja, ali čini se da bi to bio sasvim drukčiji i skuplji proizvod.
Na rastanku im dobronamjerno savjetujemo da iskoriste slogan “U sve se miješa” tako da neki od Margo namaza nazovu Punica ili Svekar, koji se često u sve miješaju. No čini se da film popularnog naziva “Punica u frižideru” ipak nećemo skoro gledati u svojim hladnjacima.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....