10 gastro razloga zbog kojih treba posjetiti Hvar

Uživanje statusa vrhunskog dalmatinskog odredišta, koji grad Hvar ima odmah uz Dubrovnik, uza sve blagodati nosi i mračnu stranu: gosti u sezoni dolaze po inerciji. Mnogi ugostitelji žive od toga da ih nahrane jednom i nikada više. Toj kulinarskoj konfekciji najniže vrste grad Hvar i neposredna okolica južne obale i Paklenih otoka posljednjih se godina sustavno odupiru. Ceh ugostitelja počeo je promovirati natjecateljski duh među svojim članovima, kojih je velik broj: od malih konoba do reprezentativnih restorana, ovaj dio otoka ne pati od manjka ponude, pa čak ni raznovrsnosti jelovnika.



Velika gastronomska tradicija, vrhunske sirovine i namirnice, novi naraštaj kuhara s idejama, fantastični ambijenti interijera, terasa i žardina već su hvarske restorane i konobe doveli na naslovne stranice svjetskih stručnih magazina. Mediteranska jednostavnost koja polazi od najboljih sastojaka u njihovoj punoj sezoni polazišta su dobre hvarske kuhinje, koja se nudi, primjerice, u gostionici Kod kapetana. U njoj će vam skuhati i gregadu od dimljene ribe.

Krenuvši u obilazak Hvara, samog grada i južne strane otoka te surovih Paklenih otoka,  Bakalović se ugodno iznenadio onime što je tamo zatekao

U konobi Vartal ponudit će vam i deserte od voća iz vrta neposredno uz terasu. Ideja nije više samo nabaviti što većeg živog jastoga ili svježeg šampjera i "masno" ih naplatiti, nego iz ostavštine naći recepture koje iz skromnije pučke kuhinje mogu ponuditi iznenađujuća osvježenja. U obiteljskom restoranu Zlatna školjka kao predjelo će vam ponuditi puževe vinogradnjake, zatim morske, volke, uz marinirane samonikle trave. Dok je otac u kuhinji, sin na nekoliko jezika znalački nudi vinsku pratnju, naravno u prvom redu visoke dosege hvarske enologije. Iz ove je kuhinje pokrenuta inicijativa smotre hvarskog ugostiteljstva na kojoj se proučava kulinarsko naslijeđe i traže moderni putevi implementacije.



Besprijekorno ispečena i svježa riba čak i u kolovozu odlika su glasovitog restorana Patak na Paklenim otocima. Nekoliko stotina metara dalje je mali otočki bistro Mlini, gdje će vam u fantastičnom okružju arhipelaga svaki mali zalogaj biti čaroban, pa čak i sam kruh uz obiteljsko ulje Dujmovića. Pomicanje od gradske hvarske gužve primjereno je i južnom otočnom obalom prema istoku. Savršena, ne previše udaljena destinacija je Mala Milna i sjenovita terasa Oaza. Ako je nužna jača okrepa od svježih kozica, nudi se vrlo dobra janjetina ili čak zastranjenje u pravcu bifteka. Nešto dalje su glasovite vinarije, na čelu s Plenkovićevom. Piće uz dobar espreso nudi se na terasi Rive smještenoj na rivi s pogledom na jedrenjake i jahte. Alternativna dnevna konkurencija za piće u hladu nalazi se na šetnici 15 minuta od grada - kafić u šumarku Falkobar.



Debata o primjerenom mjestu Hvara u sredozemnoj gastronomiji vodi se od neformalnih druženja u prekrasnom franjevačkom samostanu, uz jednostavna vrhunska jela na stolu fra Jakija, do stručnih skupova o podizanju razine poljodjelstva na otoku. Impulsi dolaze ponekad s neuobičajene strane. Best of Hvar udruga je malih otočkih proizvođača vrhunskih tradicijskih namirnica, jela i pića. Utemeljio ju je i pokrenuo lanac hotela Sunčani Hvar upravo na poticaj stranih vlasnika. Začinsko bilje, ukiseljene trave, maslinovo ulje, med, kolači, likeri i vino, odmah su našli mjesto u jelovnicima desetaka restorana hotela Sunčani Hvar. Uz malu gradsku tržnicu, obiteljskim proizvođačima autohtone hrane sada se nude drugi stalni kupci koji su k tomu voljni pomagati proizvodnju pa čak i ulagati u nju. Nova živost primjetna je već sada na ovoj sceni. Preispitivanje rukom pisanih obiteljskih kuharica dovodi, primjerice, do ponude izvrsnih kolačića radnog promotivnog imena "Hvarske Mozart kugle".



Ponuda uobičajenih divota poput ukiseljenih kapara ili motara počinje se pretvarati u sustavni poslovni koncept. Šteta je što taj poslovni duh nije dopro do gradskih pekarnica koje još ne slijede veliki hrvatski pekarski preporod, posebno zamjetan u Zagrebu i Splitu. Jednako bi tako dobro došao jedan ambiciozni slastičar spreman ponuditi sladolede koji se ne temelje na instant prašcima i aromama, nego i na bogatim otočkim mirisima i okusima. Takav poduzetnički duh s druge strane očit je u maloj delikatesnoj trgovini na tržnici gdje se mogu dobiti, primjerice, sendviči s dobrim lokalnim sastojcima, doduše ne baš jeftino.



Kako bi što bolje ugradili ove lokalne gastronomske korijene u svoje jelovnike, menadžment hotelskog lanca Sunčani Hvar trudi se u svoje kuhinje vratiti poznate hvarske kuhare koji su posljednjih godina napustili svoj zavičaj.





1. PATAK, Palmižana

besprojekorno ispečena svježa riba čak i u kolovozu

2. MLINI

mali zalogajčići na obiteljskom ulju u opuštenom ugođaju

3. KOD KAPETANA

gregada od dimljene ribe

4. ZLATNA ŠKOLJKA

potraga za tradicijom poput volaka na mariniranim travama

5. PALADINI

zaboravljeni deserti popu lokalnih uštipaka, ukiseljeni kapari

6. KOD GOSPOĐE DINKE

hvarske Mozart kugle

7. TOTTO, Palmižana

najljepša terasa uz skrivene gastro atrakcije

8. OAZA, MALA MILNA

janjetina i biftek kao alternativa kozicama

9. FALKOBAR

okupljalište alternativne elite uz pivo u šumarku

10. MALA GRADSKA TRŽNICA

ukiseljene kapare i slični gastro suveniri 

10 NAJ

Rene Bakalović