Pečeni goveđi odresci u pojedinim su društvima znak raspoznavanja i jedan od simbola pripadanja određenoj kasti ili društvenoj grupi - sociološka je činjenica da se velik dio neformalog života na Wall Streetu najčešće odvija baš u steakhouseima, a ne u nekom drugom tipu restorana; isto vrijedi i za washingtonske političke krugove.
Goveđi su odresci i golema industrija, i predmet gastronomskog kulta, i nevjerojatan izvor užitka, pa čak i statusni simbol. Ne samo u relativno siromašnijim društvima poput našega, gdje razmjerno malo ljudi može dati 120 do 160 kuna za kilogram bifteka (pa se zato ne može previše često pronaći na policama supermarketa), nego i u samim Sjedinjenim Državama.
Debeli su goveđi odresci, posvuda simboliziraju dobar, bogat i hedonistički život. Što je sasvim opravdano. Ovdje prvo valja razdvojiti angloamerički pojam steak, dakle odrezak, od bifteka. Biftek je, naprosto, goveđi file koji prosječno teži od jedan i pol do dva i pol kilograma. Goveđi se odresci, osim od filea, režu i od drugih dijelova životinje.
Sam goveđi file u kulturi steakhousea nije nužno najcjenjenije meso jer gotovo da nema masnoće. Odresci koji su prošarani masnoćom (ribeye, New york strip) u Sjedinjenim su Državama popularniji od fillet mignona ili chateaubrianda, koji se dobivaju od goveđeg filea, dakle od onoga što mi zovemo biftek.
Japanska govedina, wagyu (govedina smije nositi naziv wagyu i ako je uzgojena izvan Japana, ali potječe od japanskih pasmina), koja je mnogo skuplja od sjevernoameričke, južnoameričke ili europske govedine, optimalno je rješenje jer prirodno sadrži veći postotak masnoće. Iako se masnoća fizički ne vidi, ali se sladostrasno osjeti kada se počne topiti u ustima.
Najbolji steakovi u Zagrebu i bližoj okolici
1. Mano, Medvedgradska, Zagreb
2.Teatar u gostima, Bogovićeva, Karlovac
3. Fort Apache, Strmec (pokraj Samobora)
4. Mu, Vukovarska, Zagreb
5. Bistro Esplanade, Zagreb
U najužu konkurenciju ulazi još zagrebačka Mex Cantina u Savskoj ulici.
U Hrvatskoj je, nažalost, dosta problematično koristiti bilo koje druge dijelove govedine osim filea, kao odreske, jer meso koje se kod nas nalazi u masovnoj distribuciji naprosto nije dovoljno dobro. Pojedini zagrebački steakhousei uspijevaju pripremati sasvim korektne goveđe odreske i od ramsteka i vratine, ali ako kod kuće želite prirediti dobru pečenu govedinu, file je jedini izbor. Ramsteci koje možete kupiti kod nas najčešće su korisni za pripremu juhe ili za dugo dinstanje.
No, to je već pitanje naše mesne industrije, koja je u katastrofalnom stanju. Drugi lokalni problem, kada je riječ o steakovima, jest da mi u Hrvatskoj zapravo ne možemo dobiti pravu govedinu, nego junetinu, budući da se kod nas goveda ubijaju prije treće godine života.
Treći lokalni problem, koji se tiče restoranskog kuhanja, jest pitanje odležavanja mesa: tek je nekoliko restorana, i to u posljednje vrijeme, usvojilo tehnologiju suhog odležavanja odrezaka. Ta tehnologija znatno diže konačnu cijenu mesa jer se tijekom dvadesetak dana stajanja ukupna masa mesa smanji. No, ona izrazito povoljno utječe na okus i teksturu mesa.
Kada pripremamo biftek, moramo se držati nekoliko temeljnih pravila. Najvažnije je da se biftek mora - peći. Svaki drugi oblik termičke obrade bifteka zločin je nad mesom. Nekoliko sam puta, eksperimenta radi, od bifteka pripremao pašticade i gulaše: dobio sam, naravno, jako mekano meso koje je, međutim, izgubilo najvažniji element svoje privlačnosti - onaj poluživi, snažni, izvorni okus crvenog mesa, koji sve carnivore čini ovisnim o goveđim odrescima.
Nadalje, goveđi file ne podnosi dugu termičku obradu. Utoliko je jedan od najpoznatijih recepata za biftek, Beef Wellington, kada se cijeli biftek peče u pećnici, premazan gušćom paštetom i omotan lisnatim tijestom, zapravo duboko promašen. Jer čak i ružičasto-crveni Beef Wellington gubi esenciju okusa i teksturu pravog bifteka. Slično vrijedi za još jedno klasično internacionalno jelo, Saute Stroganoff.
Ako, dakle, filee ne pečete na jako zagrijanoj tavi ili ekscentrično zagrijanom roštilju (visoka temperatura nužna je da bi se meso izvana “zapečatilo” i zadržalo što je više moguće sočnosti), jedina opcija koja vam preostaje jest sirovi file. Nožem strugan, a ne usitnjen u mikseru, tartar biftek vrijedi sav trud što se u njega ulaže.
Ako se, pak, odlučimo za carpaccio, meso prije rezanja ne smijemo smrzavati. Točno je da se smrznuto meso lakše i tanje reže, ali želite li doista na tanjuru imati lijepe, prozirne i bezukusne crvene ploške ili pravo, snažno, uskusno sirovo meso? Usput, postoji niz recepata za carpaccio u kojima se biftek prvo prepeče nekoliko minuta, da bi izvana dobio koricu, a iznutra ostaje gotovo posve sirov.
Naposljetku, jedna od rijetkih preostalih opcija za pripremu bifteka jest wok koji nam omogućava da goveđi file prebacimo u svijet istočnjačkih začina i kulture pripreme i konzumiranja hrane. No, u tom slučaju trakice filea ne smiju provesti u woku dulje od dvije minute, inače će se pretvoriti u nešto suho, smeđe i nezanimljivo.
Goveđi file uvjerljivo je najbolje meso koje se može kupiti u Hrvatskoj. Zadovoljstvo i snaga koju vam pruža precizno pečen biftek, obavezno serviran na dobro zagrijanom tanjuru, gastronomsko su iskustvo za sebe, koje najčešće vodi u stanovitu ovisnost. Oni koji doista vole bifteke, ne jedu ih povremeno, nego ih žele jesti što češće.
Steakhouse je plemeniti američki doprinos svjetskoj restoranskoj industriji, s vrlo jasnim pravilima koja se bitno ne mijenjaju već desetljećima. Steakhouse nudi velik izbor vlažno ili suho odležanih odrezaka (vlažno odležavanje mnogo je jeftinije), koji se peku na jako visokoj temperaturi i uz koje se nude strogo kodificirani prilozi, poput špinata s vrhnjem, prženih kolutova luka i pet ili šest različitih jela od krumpira, od kojih su pire i pomfrit neizostavni.
Steakovi se uvijek serviraju na vrućim tanjurima, a umjesto konvencionalnih noževa iz bešteka, na stolovima su složeni veći noževi s drvenim drškama, koji imitiraju mesarske noževe. Veličina odreska distinktivno je obilježje američkih steakhousea. Predjela u steakhouseu prirodno su kontrastirana odrescima. Dosad nisam bio ni u jednom američkom steakhouseu koji među predjelima nije imao koktel od velikih kozica i jastoge. Kamenice su, također, konvencionalni dio ponude steakhousea. Vinske liste u steakhouseima spadaju među najopsežnije, a vrlo često i najskuplje - njima mogu konkurirati samo vinske liste haute cuisine restorana.
Steakhousei su, zapravo, i danas ponajprije sjevernoamerički restoranski žanr. Američki su steakhousevi nužno lanci: čak je i legendarni brooklynški Peter Luger, koji se već desetljećima smatra najboljim steakhouseom na svijetu, otvorio nekoliko franšiza.
Šef kuhinje Mario Čerhak ljubitelj je bifteka “čiste arome”, odnosno, pripreme bez prethodnog mariniranja. Smatra da je najbolja kombinacija ”roze” bifteka s odvojenim komadima bifteka koji su bili pečeni u pećnici. U restoranu Marcelino često ga poslužuje i punjenog s guščjom jetrom u sredini odreska te prelivenog umakom od guščje masti. Kuhar Bakšić preporuča također najjednostavniju pripremu, dakle samo sol, papar i omiljeno začinsko bilje, a nakon pečenja biftek preporuča premazati maslinovim uljem, kako ne bi iscurili slasni sokovi. Dodaje i da se time izbjegava učinak “bojnog otrova”, odnosno da meso bude ukusno na površini, a bljutavo u sredini.
• Grug Bakšić, vlasnik restorana Teatar u gostima
“Kupljeni komad bifteka treba odstajati u hermetički zatvorenoj posudi, najbolje staklenoj, otprilike dva, tri dana. Soli se tek na dan pečenja, a bilo bi idelano komad mesa premazati osmoznim premazom par sati prije termičke obrade. Premaz neka sadrži alkohol, začinsko bilje i med, a koji ima svojstvo da u sebe veže sol te prodire u tkivo. Med pritom gubi svoju slatkoću, a sol dospije i u najdeblje slojeve mesa, što je svima cilj.”
• Mario Čerhak, voditelj restorana Marcelino
“Nakon što se biftek ispeče ‘roze’, ne smije ga se odmah poslužiti gostima na stol! Treba ga pustiti da odleži otprilike sedam do 10 minuta. Naime, krv u mesu se prilikom pečenja koncentrira na jedno mjesto, jer tako reagira na visoku temperturu obrade, pa ako ga odmah poslužite može doći do špricanja krvi prilikom rezanja. Zato ga treba prekriti aluminijskom folijom, da bi se krv razlila svugdje gdje treba, a i okus će tada biti puniji.”
Profesionalni kuhari kažu da se u javnosti razvila prevelika paranoja oko zdravlja mesa, a njih osobno više iritira nedostatak vrhunske kvalitete.
Kuhar Grgur Bakšić sebe smatra jednim od rijetkih sretnika. Meso nabavlja od prozivođača koje dobro poznaje. Tako zna i čime se hrani stoka, što nije moguće doznati od uvoznika. Bakšić ističe i da Hrvati zapravo nemaju razvijenu kulturu jedenja govedine, jer se na ovim prostorima ona uzgajala radi mlijeka.
- Nažalost, kod nas nema dovoljno takve sortne govedine - pojašnjava Bakšić te dodaje kako je sigurnije kupovati u velikim trgovačkim centrima. Građanima pak savjetuje da prilikom kupovine mesa za biftek odaberu što stariji i čim tamniji komad.
Voditelj restorana Marcelino Mario Čerhak, savjetuje građanima da se prilikom odabira mesa za pripremu omiljenog bifteka, najviše čuvaju govedine koju su dobili od poznanika ili lovaca.
- Toga se užasavam! O tom mesu ne znate ništa, jer ne postoji nikakva kontrola podrijetla, zdravlja goveda i kvalitete mesa. Za restoran nabavljamo meso od mesnica s kojima redovito surađujemo. Oni znaju što nama treba, a mi znamo što od koga možemo očekivati. No lošeg mesa može se pronaći svugdje. Također, bilo bi bolje da govedina prije nego li se da u prodaju, odleži u vakumiranim uvjetima, kako bi imala manje bjelančevina, odnosno, manje krvi - kaže Čerhak.
Moja strast prema steakovima nadilazi uobičajene gastronomske konvencije. Ja ne volim steakove kao što volim neke druge skupine fine hrane. Volim steakove zato što u njima osjećam ono bazično, iskreno, životinjsko zadovoljenje potrebe za hranom. Jesti vrhunski steak fizički je intenzivan doživljaj koji nadilazi pitanje okusa. Utoliko je logična i masovna popularnost posve sirove govedine koja takav doživljaj još pojačava. Strast prema steakovima ogleda se i u pažljivoj pripremi. Moram priznati da sam puno koncentriraniji i da puno više pazim na detalje kada pečem biftek, što je, tehnički gledajući, sasvim lak posao, nego kada pripremam nešto naizgled puno zahtjevnije. S biftekom si, naprosto, ne želim dopustiti pogrešku.Vino je važan dio rituala uživanja u steakovima. Oni traže isključivo crno vino; bijela, čak i najpuniji chardonnay, najčešće razvodnjavaju okus govedine. Vino za bifteke može biti puno tanina, ne bi smjelo biti odveć voćno ni slatkasto (tu otpada većina polusuhih australskih supermarket shiraza) te mora imati vrlo jako tijelo. Alkohol nije osobito bitan: uz steak podjednako dobro idu i srednjealkoholni Bordeauxi i Rioje i visokoalkoholni Stagnum, kao i niz skupih kalifornijskih caberneta na vinskim listama američkih steakhousea.
Davor Butković
Goveđi su odresci i golema industrija, i predmet gastronomskog kulta, i nevjerojatan izvor užitka, pa čak i statusni simbol. Ne samo u relativno siromašnijim društvima poput našega, gdje razmjerno malo ljudi može dati 120 do 160 kuna za kilogram bifteka (pa se zato ne može previše često pronaći na policama supermarketa), nego i u samim Sjedinjenim Državama.
Debeli su goveđi odresci, posvuda simboliziraju dobar, bogat i hedonistički život. Što je sasvim opravdano. Ovdje prvo valja razdvojiti angloamerički pojam steak, dakle odrezak, od bifteka. Biftek je, naprosto, goveđi file koji prosječno teži od jedan i pol do dva i pol kilograma. Goveđi se odresci, osim od filea, režu i od drugih dijelova životinje.
Sam goveđi file u kulturi steakhousea nije nužno najcjenjenije meso jer gotovo da nema masnoće. Odresci koji su prošarani masnoćom (ribeye, New york strip) u Sjedinjenim su Državama popularniji od fillet mignona ili chateaubrianda, koji se dobivaju od goveđeg filea, dakle od onoga što mi zovemo biftek.
Japanska govedina, wagyu (govedina smije nositi naziv wagyu i ako je uzgojena izvan Japana, ali potječe od japanskih pasmina), koja je mnogo skuplja od sjevernoameričke, južnoameričke ili europske govedine, optimalno je rješenje jer prirodno sadrži veći postotak masnoće. Iako se masnoća fizički ne vidi, ali se sladostrasno osjeti kada se počne topiti u ustima.
Najbolji steakovi u Zagrebu i bližoj okolici
1. Mano, Medvedgradska, Zagreb
2.Teatar u gostima, Bogovićeva, Karlovac
3. Fort Apache, Strmec (pokraj Samobora)
4. Mu, Vukovarska, Zagreb
5. Bistro Esplanade, Zagreb
U najužu konkurenciju ulazi još zagrebačka Mex Cantina u Savskoj ulici.
|
U potrazi za steakom
|
No, to je već pitanje naše mesne industrije, koja je u katastrofalnom stanju. Drugi lokalni problem, kada je riječ o steakovima, jest da mi u Hrvatskoj zapravo ne možemo dobiti pravu govedinu, nego junetinu, budući da se kod nas goveda ubijaju prije treće godine života.
Treći lokalni problem, koji se tiče restoranskog kuhanja, jest pitanje odležavanja mesa: tek je nekoliko restorana, i to u posljednje vrijeme, usvojilo tehnologiju suhog odležavanja odrezaka. Ta tehnologija znatno diže konačnu cijenu mesa jer se tijekom dvadesetak dana stajanja ukupna masa mesa smanji. No, ona izrazito povoljno utječe na okus i teksturu mesa.
Kada pripremamo biftek, moramo se držati nekoliko temeljnih pravila. Najvažnije je da se biftek mora - peći. Svaki drugi oblik termičke obrade bifteka zločin je nad mesom. Nekoliko sam puta, eksperimenta radi, od bifteka pripremao pašticade i gulaše: dobio sam, naravno, jako mekano meso koje je, međutim, izgubilo najvažniji element svoje privlačnosti - onaj poluživi, snažni, izvorni okus crvenog mesa, koji sve carnivore čini ovisnim o goveđim odrescima.
Nadalje, goveđi file ne podnosi dugu termičku obradu. Utoliko je jedan od najpoznatijih recepata za biftek, Beef Wellington, kada se cijeli biftek peče u pećnici, premazan gušćom paštetom i omotan lisnatim tijestom, zapravo duboko promašen. Jer čak i ružičasto-crveni Beef Wellington gubi esenciju okusa i teksturu pravog bifteka. Slično vrijedi za još jedno klasično internacionalno jelo, Saute Stroganoff.
Ako, dakle, filee ne pečete na jako zagrijanoj tavi ili ekscentrično zagrijanom roštilju (visoka temperatura nužna je da bi se meso izvana “zapečatilo” i zadržalo što je više moguće sočnosti), jedina opcija koja vam preostaje jest sirovi file. Nožem strugan, a ne usitnjen u mikseru, tartar biftek vrijedi sav trud što se u njega ulaže.
Ako se, pak, odlučimo za carpaccio, meso prije rezanja ne smijemo smrzavati. Točno je da se smrznuto meso lakše i tanje reže, ali želite li doista na tanjuru imati lijepe, prozirne i bezukusne crvene ploške ili pravo, snažno, uskusno sirovo meso? Usput, postoji niz recepata za carpaccio u kojima se biftek prvo prepeče nekoliko minuta, da bi izvana dobio koricu, a iznutra ostaje gotovo posve sirov.
Naposljetku, jedna od rijetkih preostalih opcija za pripremu bifteka jest wok koji nam omogućava da goveđi file prebacimo u svijet istočnjačkih začina i kulture pripreme i konzumiranja hrane. No, u tom slučaju trakice filea ne smiju provesti u woku dulje od dvije minute, inače će se pretvoriti u nešto suho, smeđe i nezanimljivo.
Goveđi file uvjerljivo je najbolje meso koje se može kupiti u Hrvatskoj. Zadovoljstvo i snaga koju vam pruža precizno pečen biftek, obavezno serviran na dobro zagrijanom tanjuru, gastronomsko su iskustvo za sebe, koje najčešće vodi u stanovitu ovisnost. Oni koji doista vole bifteke, ne jedu ih povremeno, nego ih žele jesti što češće.
Steakhouse je plemeniti američki doprinos svjetskoj restoranskoj industriji, s vrlo jasnim pravilima koja se bitno ne mijenjaju već desetljećima. Steakhouse nudi velik izbor vlažno ili suho odležanih odrezaka (vlažno odležavanje mnogo je jeftinije), koji se peku na jako visokoj temperaturi i uz koje se nude strogo kodificirani prilozi, poput špinata s vrhnjem, prženih kolutova luka i pet ili šest različitih jela od krumpira, od kojih su pire i pomfrit neizostavni.
Steakovi se uvijek serviraju na vrućim tanjurima, a umjesto konvencionalnih noževa iz bešteka, na stolovima su složeni veći noževi s drvenim drškama, koji imitiraju mesarske noževe. Veličina odreska distinktivno je obilježje američkih steakhousea. Predjela u steakhouseu prirodno su kontrastirana odrescima. Dosad nisam bio ni u jednom američkom steakhouseu koji među predjelima nije imao koktel od velikih kozica i jastoge. Kamenice su, također, konvencionalni dio ponude steakhousea. Vinske liste u steakhouseima spadaju među najopsežnije, a vrlo često i najskuplje - njima mogu konkurirati samo vinske liste haute cuisine restorana.
Steakhousei su, zapravo, i danas ponajprije sjevernoamerički restoranski žanr. Američki su steakhousevi nužno lanci: čak je i legendarni brooklynški Peter Luger, koji se već desetljećima smatra najboljim steakhouseom na svijetu, otvorio nekoliko franšiza.
|
Američki doprinos kulinarstvu
|
Šef kuhinje Mario Čerhak ljubitelj je bifteka “čiste arome”, odnosno, pripreme bez prethodnog mariniranja. Smatra da je najbolja kombinacija ”roze” bifteka s odvojenim komadima bifteka koji su bili pečeni u pećnici. U restoranu Marcelino često ga poslužuje i punjenog s guščjom jetrom u sredini odreska te prelivenog umakom od guščje masti. Kuhar Bakšić preporuča također najjednostavniju pripremu, dakle samo sol, papar i omiljeno začinsko bilje, a nakon pečenja biftek preporuča premazati maslinovim uljem, kako ne bi iscurili slasni sokovi. Dodaje i da se time izbjegava učinak “bojnog otrova”, odnosno da meso bude ukusno na površini, a bljutavo u sredini.
|
Najbolji je biftek ‘čiste arome’
|
• Grug Bakšić, vlasnik restorana Teatar u gostima
“Kupljeni komad bifteka treba odstajati u hermetički zatvorenoj posudi, najbolje staklenoj, otprilike dva, tri dana. Soli se tek na dan pečenja, a bilo bi idelano komad mesa premazati osmoznim premazom par sati prije termičke obrade. Premaz neka sadrži alkohol, začinsko bilje i med, a koji ima svojstvo da u sebe veže sol te prodire u tkivo. Med pritom gubi svoju slatkoću, a sol dospije i u najdeblje slojeve mesa, što je svima cilj.”
• Mario Čerhak, voditelj restorana Marcelino
“Nakon što se biftek ispeče ‘roze’, ne smije ga se odmah poslužiti gostima na stol! Treba ga pustiti da odleži otprilike sedam do 10 minuta. Naime, krv u mesu se prilikom pečenja koncentrira na jedno mjesto, jer tako reagira na visoku temperturu obrade, pa ako ga odmah poslužite može doći do špricanja krvi prilikom rezanja. Zato ga treba prekriti aluminijskom folijom, da bi se krv razlila svugdje gdje treba, a i okus će tada biti puniji.”
|
Zlatni savjeti za pripremu bifteka
|
Profesionalni kuhari kažu da se u javnosti razvila prevelika paranoja oko zdravlja mesa, a njih osobno više iritira nedostatak vrhunske kvalitete.
Kuhar Grgur Bakšić sebe smatra jednim od rijetkih sretnika. Meso nabavlja od prozivođača koje dobro poznaje. Tako zna i čime se hrani stoka, što nije moguće doznati od uvoznika. Bakšić ističe i da Hrvati zapravo nemaju razvijenu kulturu jedenja govedine, jer se na ovim prostorima ona uzgajala radi mlijeka.
- Nažalost, kod nas nema dovoljno takve sortne govedine - pojašnjava Bakšić te dodaje kako je sigurnije kupovati u velikim trgovačkim centrima. Građanima pak savjetuje da prilikom kupovine mesa za biftek odaberu što stariji i čim tamniji komad.
Voditelj restorana Marcelino Mario Čerhak, savjetuje građanima da se prilikom odabira mesa za pripremu omiljenog bifteka, najviše čuvaju govedine koju su dobili od poznanika ili lovaca.
- Toga se užasavam! O tom mesu ne znate ništa, jer ne postoji nikakva kontrola podrijetla, zdravlja goveda i kvalitete mesa. Za restoran nabavljamo meso od mesnica s kojima redovito surađujemo. Oni znaju što nama treba, a mi znamo što od koga možemo očekivati. No lošeg mesa može se pronaći svugdje. Također, bilo bi bolje da govedina prije nego li se da u prodaju, odleži u vakumiranim uvjetima, kako bi imala manje bjelančevina, odnosno, manje krvi - kaže Čerhak.
|
Meso kupovati samo od poznatih proizvođača
|
Moja strast prema steakovima nadilazi uobičajene gastronomske konvencije. Ja ne volim steakove kao što volim neke druge skupine fine hrane. Volim steakove zato što u njima osjećam ono bazično, iskreno, životinjsko zadovoljenje potrebe za hranom. Jesti vrhunski steak fizički je intenzivan doživljaj koji nadilazi pitanje okusa. Utoliko je logična i masovna popularnost posve sirove govedine koja takav doživljaj još pojačava. Strast prema steakovima ogleda se i u pažljivoj pripremi. Moram priznati da sam puno koncentriraniji i da puno više pazim na detalje kada pečem biftek, što je, tehnički gledajući, sasvim lak posao, nego kada pripremam nešto naizgled puno zahtjevnije. S biftekom si, naprosto, ne želim dopustiti pogrešku.Vino je važan dio rituala uživanja u steakovima. Oni traže isključivo crno vino; bijela, čak i najpuniji chardonnay, najčešće razvodnjavaju okus govedine. Vino za bifteke može biti puno tanina, ne bi smjelo biti odveć voćno ni slatkasto (tu otpada većina polusuhih australskih supermarket shiraza) te mora imati vrlo jako tijelo. Alkohol nije osobito bitan: uz steak podjednako dobro idu i srednjealkoholni Bordeauxi i Rioje i visokoalkoholni Stagnum, kao i niz skupih kalifornijskih caberneta na vinskim listama američkih steakhousea.
|
Davor Butković: Kod bifteka si ne dopuštam pogrešku
|
Davor Butković
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....