Čvarci: Od euforije prema zaštićenoj vrsti

Ne znam što se događa, svi su poludjeli za čvarcima, kaže Domagoj Spajić koji je u svojoj mesnici na Dolcu počeo primati predbilježbe. Prošle srijede sve je rasprodao prije deset sati.



Zaštititi čvarke, brendirati ih kao nacionalno blago, zvuči na prvi pogled poput kakve afektacije, besposlen kuhar izmišlja prigrijanu vodu. No u stručnim krugovima, pa čak i državnim institucijama (Ministarstvo poljoprivrede) ova zamisao dobiva na težini (i kalorijskom energetskom naboju) i hrvatski će čvarak iz amorfnog stanja prijeći u standardizirane oblike i na to se neće čekati dugo. Sljedeća će godina biti prekretnica, elaborati se već pripremaju.



Uvozni čvarci



I dosad su se gastronomske manifestacije posvećene čvarcima priređivale, ne samo na kontinentu nego i u Istri, gdje se zovu ucvirki ili žmari. Atmosferu su podgrijali relativno skupi uvozni čvarci koji su potaknuli raspravu.





Čvarci iz uvoza sa Zapada (iz Austrije) pokazali su nam kako ih se ne mora nužno podcjenjivački nuditi rimfuzno, rastresito, "na kilo" nego im se i u ponudi može iskazati puno veća pažnja i izvlačiti daleko veća korist.



Čvarci nisu, naravno, hrvatski izum, raširili su se silno i po germanskom i slavenskom svijetu i prešli te granice.



Na okus čvaraka utječu pasmina svinje, njezina starost, tećina, hrana na kojoj je odrasla i podneblje iz kojeg je potekla No, kod nas su kroz kult kolinja pustili osobito duboke korijene i tvrdoglavo se oduprijeli nutricionističkim paranojama i zavjeri protiv slanine, masti i njihova derivata, čvaraka.



Slasni i nejestivi



Čvarak je naizgled banalno jelo, no zapravo čista suprotnost odgovara istini. Svi će se složiti da su neki čvarci vrlo slasni, a neki zapravo nejestivi. Pasmina svinje, njena starost, težina, hrana na kojoj je odrasla i podneblje iz kojeg je potekla, dio sala koji se koristi za izradu čvaraka, temperatura i trajanje topljenja, veličina čvaraka, tješnjenje, soljenje, temperatura odležavanja, svježina, način posluživanja i druge okolnosti čine scenu čvaraka ozbiljnim poligonom za majstorsko dokazivanje, a poriv za standardizacijom ozbiljnom stručnom zadaćom. 



Otvaranje prostora za podvrste čvaraka također nije van pameti, analogija sa svježim kravljim sirom nameće se: manje i jače ocijeđeni. Ne radi se samo o afinitetima šmekera nego i o namjeni u slučajevima kada se čvarci pojavljuju kao sastojak u jelima.



Geneza čvaraka i nije tako slavna. Oni su doslovce bili uzgredni proizvod pri topljenju masti. Siromašniji Zagorci više su ih cijedili da dobiju više masti, bogatiji Slavonci manje ili uopće ne. Danas kilogram masti stoji nekoliko kuna, kilogram dobrih čvaraka kod Domagoja 70 kuna. Njegov je otac ključna osoba u priči o povratku čvaraka na velika vrata, u njegovoj su trešnjevačkoj gostionici uvijek na šanku bili ponuđeni gostu.



Zagorci su ostali vjerni svojoj tradiciji, pa i danas više cijene dobro iscijeđene čvarke. Tomek Špiček bio je prošli tjedan pri kolinju. Leđni špek je općenito cjenjeniji. Kada ga reže za čvarke, pravilne kocke imaju duljinu od tri centimetra.



Čvarke topi oko dva sata, četvrt sata prije kraja dodaje malo mlijeka za tek i rumenu boju čvaraka. Ponegdje u Zagorju dodaje se i luk pri kraju pečenja. Domagoj Spajić kaže da se kod njih u obiteljskoj tradiciji čvarci tope na prilično jakoj vatri, kraće, kako mast ne bi počela zagorijevati. Kada se mast uspjeni, a čvarci isplivaju na površinu, topljenje je gotovo. Sitno narezanim prepečenim čvarcima oni su u Slavoniji čudno tepali i zvali ih: šljunak.



Sol i paprika



Čvarci su vrlo praktičan oblik hrane, domišljati ugostitelji već su uočili da su zgodna zamjena, bolje rečeno unapređenje rutinskim kikirikijima u posudicama na šanku. Vrlo poduzetni među njima odlučili su se i za aromatizaciju čvaraka. Ona se ne završava solju, mljevenom paprikom i paprom. Kim, gorušica, češnjak, hren, peršinov list otvaraju priču, kraj se jedva dade naslutiti, na obzorima se ukazuje ne samo šafran nego čak i med.

Recepti za jela s čvarcima najviše su do nas dolazila sa sjeverozapada. Pogačice od čvaraka najraširenije su među njima. U kuharicama ih nalazimo kao grammelpogatscherl, grammelpogatschen, odnosno krammelpogatschen. U švapskom kulinariju Nives Rittig Beljan naći ćemo solidan temeljni recept. U Bečkoj kuharici Hessovih važan je dodatak: kim. Mnoge obiteljske kuharice sjevrozapadne Hrvatske traže da se u pogačice stavlja tucani crni papar, često i vrlo obilno, a tako je to radila i moja baka Irena, Mađarica. Jedno je vrijeme u našim krajevima bila prilično raširena i pašteta od čvaraka, no čini se da je odlutala u zaborav. Do mene je došao zgodan recept koji se sastojao od mljevenih čvaraka, sitno sjeckanog luka i kiselih krastavaca, sjeckanog peršinovog lista, senfa i tucanog crnog papra. Preprženi crni kruh i mlado vino, portugizac prije svega, jelo su koje bih poslužio u nekom zasad još virtualnom vdomaćem vinskom baru.



Spomenuta Bečka kuharica sadrži još jedno, ne samo ukusno nego i za razmišljanje poticajno jelo s čvarcima: savijaču od jabuka. Slane i slatke savijače s ovim sastojkom mogle bi biti važna postaja na putu afirmacije mladih nadarenih kuhara.

Pogačice od čvaraka tek su početak priče

Rene Bakalović