Dunja - mirisni desert

Du­nja je vo­će ko­je mo­že­mo na­ći sa­mo na tr­žni­ci te u su­sje­do­vu ili vla­sti­tom vr­tu, ­gdje su če­sto za­pušte­ne jer ne­ma­ju pre­ve­li­ku ko­mer­ci­jal­nu vri­je­dnost. Ne­do­sta­tak ve­će po­pu­lar­no­sti du­nja vje­ro­ja­tno du­gu­je či­nje­ni­ci da ni­je je­sti­va u si­ro­vom izda­nju. Ne mo­že­mo je sa­mo ubra­ti i za­gri­sti. Si­ro­va je ja­ko tvr­da, su­ha, opo­ra oku­sa, a da bi po­sta­la me­ka, pu­na oku­sa i pre­kra­sne ru­ži­ča­sto­cr­ve­ne bo­je, mo­ra se sku­ha­ti. Du­nja ima go­to­vo mi­ste­ri­o­zan, in­tri­gan­tan mi­ris, sli­čan zre­loj ja­bu­ci ili kruški, ali kom­plek­sni­ji, s tra­čkom aro­me trop­skog vo­ća kao što su ana­nas i gu­a­va.



Čak i u ma­lim ko­li­či­na­ma du­nje da­ju po­se­bnu aro­mu dru­gim na­mir­ni­ca­ma i vr­lo su za­hval­ne u je­li­ma ko­ja se du­go kr­čka­ju jer se ne ra­spa­da­ju pre­br­zo. Za­ni­mlji­vo je da je na por­tu­gal­skom ime za du­nju mar­me­los, što su­ge­ri­ra da je upra­vo du­nja bi­la sa­sto­jak ori­gi­nal­ne mar­me­la­de.



Vje­ro­ja­tno je naj­po­zna­ti­ji pro­i­zvod od du­nja sir od du­nja, ­quittenkäse, co­to­gna­ta, co­ti­gnac ili mem­bril­lo, ko­ji se pri­pre­ma od Bli­skog isto­ka, pre­ko Me­di­te­ra­na do La­tin­ske Ame­ri­ke. Za me­ne je sir od du­nja ugla­vnom ne­za­o­bi­la­zni do­da­tak pla­dnju sa si­re­vi­ma (i to po­se­bno ov­čjim), uz la­ga­no to­sti­ra­ne ora­he ili pi­sta­ci­je, ia­ko se, na­ra­vno, mo­že po­slu­ži­ti sa­mo za­ro­lan u š­ećer, kao spe­ci­jal­ni sla­tkiš na­kon ve­če­re. Od te­ku­ći­ne u ko­joj su se ku­ha­le du­nje mo­že se na­pra­vi­ti fan­ta­sti­čan že­le, jer du­nje sa­dr­že pu­no pe­kti­na ko­ji je po­tre­ban za že­li­ra­nje.

Vje­ro­ja­tno je naj­po­zna­ti­ji pro­i­zvod od du­nja sir od du­nja, ­quittenkäse, co­to­gna­ta, co­ti­gnac ili mem­bril­lo, ko­ji se pri­pre­ma od Bli­skog isto­ka, pre­ko Me­di­te­ra­na do La­tin­ske Ame­ri­ke.

Ku­po­vi­na Du­nje do­zri­je­va­ju u ruj­nu i li­sto­pa­du, ali mo­gu se sa­ču­va­ti i do pro­sin­ca. Na tr­žni­ca­ma teško mo­že­te bi­ra­ti sor­te, ia­ko se la­ko mo­gu ra­spo­zna­ti one okru­gle, na­lik na ja­bu­ku, i one du­gu­lja­ste, više na­lik na krušku.



Ia­ko će vam na tr­žni­ca­ma če­sto re­ći da su to "žen­ske" i "muške" du­nje, to su za­pra­vo ra­zli­či­te sor­te: ­cydonia oblon­ga ma­li­for­mis i ­cydonia oblon­ga lu­si­ta­ni­ca. Kruško­li­ke du­nje ma­nje su po­go­dne za du­go ku­ha­nje, jer ima­ju mekše me­so i du­že im tre­ba da ra­zvi­ju ka­ra­kte­ri­sti­čnu cr­ven­ka­stu bo­ju. Ali, sve­je­dno su odli­čne za že­le ili mar­me­la­du.



Kad se ra­di o du­nja­ma, ne tre­ba­mo se bri­nu­ti je­su li iz eko­loškog uzgo­ja, jer ri­je­tko tko ima vo­ćnja­ke s du­nja­ma, a do­da­tni do­kaz je to da ve­ći­na plo­do­va ima pod­sta­na­re u obli­ku cr­vi­ća. To, na­ra­vno, ne sme­ta, ali je bo­lje bi­ra­ti one sa što ma­nje mr­lja i ru­pi­ca, jer će ta­ko bi­ti i ma­nje otpa­da. Na tr­žni­ci tre­ba oda­bra­ti mi­rišlja­ve du­nje, jer je mi­ris je­dan od zna­ko­va da su du­nje zre­le.



One ti­je­kom sa­zri­je­va­nja mi­je­nja­ju bo­ju od žar­ko ze­le­ne pre­ko svi­je­tlo žu­te, da bi na kra­ju po­sta­le zla­tno žu­te. Du­nje ko­je su još ze­len­ka­ste ­savršene su za že­le, jer sa­dr­že više pe­kti­na od ­onih zre­lih.



Du­nje ne­moj­te dr­ža­ti u hla­dnja­ku, jer će vam ve­ći­na sa­sto­ja­ka u nje­mu vr­lo br­zo ima­ti aro­mu du­nje. ­Osim to­ga, zašto ih za­tvo­ri­ti kad par du­nja na or­ma­ru mi­ri­som mo­že ispu­ni­ti ci­je­lu so­bu.



Pri­je pri­pre­me pa­u­či­na­sti ­sloj s ko­re je­dno­sta­vno se ope­re pod vo­dom. Ako su du­nje zdra­ve, kod pri­pre­me si­ra od du­nja, mar­me­la­da i že­lea ne tre­ba ih gu­li­ti i od­stra­nji­va­ti je­zgru s košti­ca­ma - ­okus je pu­no bo­lji, a i ve­ći­na pe­kti­na na­la­zi se u nji­ma. Tre­ba ih gu­li­ti i či­sti­ti ako se pri­pre­ma­ju za kom­po­te ili s dru­gim na­mir­ni­ca­ma, prem­da ja i ta­da do­da­jem ko­ru i je­zgru, obi­čno za­ve­za­ne u ga­zu, ­zbog gu­sto­će so­ka.



Du­nje vr­lo br­zo oksi­di­ra­ju i po­ta­mne, ta­ko da ih tre­ba sta­vi­ti u vo­du s ma­lo li­mu­na. Ko­na­čna bo­ja ovi­si o vr­sti i zre­lo­sti du­nja. Ve­ći­na će po­pri­mi­ti ru­ži­ča­stu ili cr­ve­nu bo­ju, ia­ko ne­ke osta­ju tvr­do­gla­vo žu­ćka­ste. Pri­mi­je­ti­la sam da do­da­tak šeće­ra i du­go, po­la­ga­no ku­ha­nje ili pe­če­nje po­ma­že kod ra­zvo­ja bo­je. Vri­je­me ku­ha­nja va­ri­ra. Ti­je­kom ku­ha­nja tre­ba ih če­sto pro­vje­ra­va­ti - ugla­vnom su go­to­ve kad vrh no­ža la­ko pro­la­zi ­kroz me­so du­nje.





• 90 gr riže (arborio)

• 500 ml punomasnog mlijeka

• 1 štapić vanilije

• 90 g šećera + 2 žlice

• 2 žlice calvadosa ili konjaka

• 5 jaja, odvojeni žumanjci i bjelanjci

• maslac i brašno za kalup



Za dunje:



• 1,5 kg dunja/5-6 dunja

• 300 g šećera

• 4 žlice limunova soka

• 2 klinčića

• 4 zrna pimenta

Koch od riže s kompotom od dunja

Ana Ugarković