Iskočio je iz kuhinje s ogromnim nožem i rekao: - Moram ubrati malo svježeg bosiljka, kadulje i ružmarina, trebat će mi za pesto. Nakon nekoliko trenutaka, evo ga opet iz kuhinje. U ruci mu je mužar, a u njemu usitnjene začinske trave, pinjoli i maslinovo ulje vrhunskog mirisa: - Probaj!
To ti je naš pesto Meneghetti! Pripravljen je po uzoru na genovese, ali ovaj je s našim sastojcima pa sam ga tako i prozvao - Meneghetti. Probao sam. Bilo je izvanredno. Djelovalo je kao prekrasan uvod u ono što će tek uslijediti.
Neposredan i simpatičan, Francuz Jean Yves, zaposlen je kao chef de cuisine u Stanciji Meneghetti, nedavno potpuno obnovljenom i luksuzno opremljenom istarskom zdanju sagrađenom početkom 20. stoljeća na imanju koje se prostire na čak 120.000 m2. Umak - pesto Meneghetti - djelovao je kao ilustracija kuharske filozofije Jeana Yvesa.
- S lokalnim namirnicama čini najbolje što znaš! - kaže on. Pri odabiru namirnica uvijek poštuje sezonu, a svakom jelu doda poneko zrnce iskustva skupljenog u zemljama drugih kulinarskih tradicija u kojima je radio: Njemačkoj, Velikoj Britaniji, Austriji, Švicarskoj, Španjolskoj, Japanu i na Jamajci.
U Istri je pet godina, a u Menghettiju dvije. Dolaskom u Istru, oduševio se divljim šparogama. Ti samonikli gorkasti izdanci inspirirali su ga za kreaciju mnogih jela, od kojih ističe terinu sa škampima i divljim šparogama. Nadalje, nije ostao ravnodušan ni prema istarskom pršutu (a tko bi ostao?), ali njega - osim ponekog izleta u obliku palente s kockicama pršuta - uglavnom poslužuje na tradicionalan način.
U posljednje vrijeme, opsesija mu je meso autohtonog istarskog vola, boškarina. Upravo usavršava svoju verziju T-bone steaka pa će uskoro i promovirati Meneghetti steak exklusive, ukusni, sočni odrezak pripravljen od domaćeg mesa po uzoru na filet de boeuf sauce béarnaise.
Jean Yves osvaja gotovo nevjerojatno maštovitom interpretacijom svježih domaćih namirnica. - U kuhinji nema pravila. Kada imaš želju i maštu, tada nema limita - kaže. Vidjelo se to i u prvom jelu koje je pripravio: carpacciju od škampa i mlade tune. Gotovo sve što je kupio tog jutra na tržnici, maštovito je složio na tanjuru.
Škampe i odreske mlade tune potopio je u marinadu od limunova soka i naranči, a maline, ribiz i ploške naranči u osebujan umak rađen po uzoru na vinaigrette. Redovito posjećuje tržnicu i ribarnicu, surađuje s tri lokalna mesara, a veći dio povrća i začinskog bilja raste mu oko kuće. Salatu, grašak, mladi krumpir, luk, rajčicu, tikvice i paprike posadio je sam, sam ih bere i spreman je satima pričati o njihovu rastu bez špricanja, drugačijem okusu, mirisu, guštu…
Neizostavan je sastojak svih njegovih jela i maslinovo ulje Meneghetti, proizvedeno u Stanciji od maslina kojima je okružena. Zlatna medalja Vinistra 2006., najbolje sortno ekstradjevičansko ulje - Slow food 2006. - i konačno, prema vodiču L'extravergine, najbolje svjetsko maslinovo ulje u kategoriji intenzivno voćnih okusa i jedno od 15 najboljih maslinovih ulja u cijelom svijetu priznanja su koja krase tu božansku tekućinu, a Jean Yves njome doista zna postupati.
Osim što ga u jela stavlja kao konvencionalni dodatak, on se maslinovim uljem i poigrava pa je tako kreirao i svojevrsnu lizaljku od maslinova ulja. U smjesu maslinova ulja i rastopljene crne čokolade dodaje cvjetove majčine dušice (da bi "olakšao" gorčinu čokolade) i zamrzne je na štapiću. Lakoća i užitak kojima pripravlja jela doista se mogu poistovjetiti s igrom.
U drugom jelu, koje je nadahnuto nazvao rospo del mare al gusto della terra Meneghetti, a mi smo ga mnogo jednostavnije preveli, poigravao se tako namirnicama, ali i tradicionalnim receptima. Marinada - kada se u tavu u kojoj se pržila riba dodaju rezanci kapule, zrna papra, lovor, ružmarin te smjesa vina i octa, prema starom venecijanskom jelu prozvana savor ili saur - kod Jeana Yvesa ponešto je izmijenjena.
Umjesto vina koristi tokai i konjak, a umjesto octa limetin sok. Rezultat je umak profinjena okusa koji se izvanredno slaže sa slatkastim mesom grdobine i Jakovljevih kapica.
Franko Lukež
To ti je naš pesto Meneghetti! Pripravljen je po uzoru na genovese, ali ovaj je s našim sastojcima pa sam ga tako i prozvao - Meneghetti. Probao sam. Bilo je izvanredno. Djelovalo je kao prekrasan uvod u ono što će tek uslijediti.
Neposredan i simpatičan, Francuz Jean Yves, zaposlen je kao chef de cuisine u Stanciji Meneghetti, nedavno potpuno obnovljenom i luksuzno opremljenom istarskom zdanju sagrađenom početkom 20. stoljeća na imanju koje se prostire na čak 120.000 m2. Umak - pesto Meneghetti - djelovao je kao ilustracija kuharske filozofije Jeana Yvesa.
- S lokalnim namirnicama čini najbolje što znaš! - kaže on. Pri odabiru namirnica uvijek poštuje sezonu, a svakom jelu doda poneko zrnce iskustva skupljenog u zemljama drugih kulinarskih tradicija u kojima je radio: Njemačkoj, Velikoj Britaniji, Austriji, Švicarskoj, Španjolskoj, Japanu i na Jamajci.
U Istri je pet godina, a u Menghettiju dvije. Dolaskom u Istru, oduševio se divljim šparogama. Ti samonikli gorkasti izdanci inspirirali su ga za kreaciju mnogih jela, od kojih ističe terinu sa škampima i divljim šparogama. Nadalje, nije ostao ravnodušan ni prema istarskom pršutu (a tko bi ostao?), ali njega - osim ponekog izleta u obliku palente s kockicama pršuta - uglavnom poslužuje na tradicionalan način.
U posljednje vrijeme, opsesija mu je meso autohtonog istarskog vola, boškarina. Upravo usavršava svoju verziju T-bone steaka pa će uskoro i promovirati Meneghetti steak exklusive, ukusni, sočni odrezak pripravljen od domaćeg mesa po uzoru na filet de boeuf sauce béarnaise.
Jean Yves osvaja gotovo nevjerojatno maštovitom interpretacijom svježih domaćih namirnica. - U kuhinji nema pravila. Kada imaš želju i maštu, tada nema limita - kaže. Vidjelo se to i u prvom jelu koje je pripravio: carpacciju od škampa i mlade tune. Gotovo sve što je kupio tog jutra na tržnici, maštovito je složio na tanjuru.
Škampe i odreske mlade tune potopio je u marinadu od limunova soka i naranči, a maline, ribiz i ploške naranči u osebujan umak rađen po uzoru na vinaigrette. Redovito posjećuje tržnicu i ribarnicu, surađuje s tri lokalna mesara, a veći dio povrća i začinskog bilja raste mu oko kuće. Salatu, grašak, mladi krumpir, luk, rajčicu, tikvice i paprike posadio je sam, sam ih bere i spreman je satima pričati o njihovu rastu bez špricanja, drugačijem okusu, mirisu, guštu…
Neizostavan je sastojak svih njegovih jela i maslinovo ulje Meneghetti, proizvedeno u Stanciji od maslina kojima je okružena. Zlatna medalja Vinistra 2006., najbolje sortno ekstradjevičansko ulje - Slow food 2006. - i konačno, prema vodiču L'extravergine, najbolje svjetsko maslinovo ulje u kategoriji intenzivno voćnih okusa i jedno od 15 najboljih maslinovih ulja u cijelom svijetu priznanja su koja krase tu božansku tekućinu, a Jean Yves njome doista zna postupati.
Osim što ga u jela stavlja kao konvencionalni dodatak, on se maslinovim uljem i poigrava pa je tako kreirao i svojevrsnu lizaljku od maslinova ulja. U smjesu maslinova ulja i rastopljene crne čokolade dodaje cvjetove majčine dušice (da bi "olakšao" gorčinu čokolade) i zamrzne je na štapiću. Lakoća i užitak kojima pripravlja jela doista se mogu poistovjetiti s igrom.
U drugom jelu, koje je nadahnuto nazvao rospo del mare al gusto della terra Meneghetti, a mi smo ga mnogo jednostavnije preveli, poigravao se tako namirnicama, ali i tradicionalnim receptima. Marinada - kada se u tavu u kojoj se pržila riba dodaju rezanci kapule, zrna papra, lovor, ružmarin te smjesa vina i octa, prema starom venecijanskom jelu prozvana savor ili saur - kod Jeana Yvesa ponešto je izmijenjena.
Umjesto vina koristi tokai i konjak, a umjesto octa limetin sok. Rezultat je umak profinjena okusa koji se izvanredno slaže sa slatkastim mesom grdobine i Jakovljevih kapica.
Franko Lukež
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....