Gljive - Dragi, ukusni organizmi

Vr­ga­nji



Ia­ko ih mo­že­mo svr­sta­ti u lu­ksu­zne na­mir­ni­ce, svje­ži vr­ga­nji ­ipak su je­fti­ni­ji od tar­tu­fa. Pra­vi vr­ga­nji (bo­le­tus edu­lis) ima­ju dvi­je se­zo­ne, po­če­tkom lje­ta i u je­sen. Cje­nje­ni­ji su oni je­sen­ski, jer su zdra­vi­ji, i po mno­gi­ma, bo­ljeg oku­sa. Bo­ja klo­bu­ka ovi­si o to­me s ko­jom vr­stom dr­ve­ta je u sim­bi­o­zi. Vje­ro­ja­tno će­te za to ri­je­tko ima­ti pri­li­ku, ali ako mo­že­te, bi­raj­te mla­de, tvr­de i zdra­ve pri­mjer­ke. Ta­kve vr­ga­nje tre­ba pri­pre­ma­ti na naj­je­dno­sta­vni­ji na­čin: pe­ći ih na ža­ru ili u pe­ćni­ci, naj­mla­đe pri­mjer­ke si­ro­ve s par­me­za­nom i li­mu­nom, one ma­lo sta­ri­je u fri­ta­ja­ma, pašta­ma ili s me­som. Sušeni vr­ga­nji odli­čna su ­stvar u ku­hi­nji. Mo­ra­ju se na­mo­či­ti na 30 mi­nu­ta u vru­ćoj vo­di, a on­da se mo­gu ko­ri­sti­ti u te­melj­ci­ma, uma­ci­ma, la­sa­gna­ma ili gra­ti­ni­ra­nom krum­pi­ru. Vo­da u ko­joj su se na­ma­ka­li ta­ko­đer se mo­že upo­tri­je­bi­ti u je­li­ma, sa­mo je naj­pri­je tre­ba pro­ci­je­di­ti.



Li­si­čar­ke



Od po­če­tka lje­ta do pr­vog mra­za ra­stu i li­si­čar­ke i cr­ne tru­ba­če, ko­je se mo­gu ko­ri­sti­ti na po­tpu­no ­isti na­čin kao vr­ga­nji i u kom­bi­na­ci­ji s nji­ma. Naj­češće se pri­je do­da­va­nja u dru­ga je­la kra­tko pro­pi­rja­ju s češnja­kom i perš­inom da za­dr­že u se­bi ­okus i so­ko­ve. Mo­gu se i ­blanšira­ti, sta­vi­ti u ma­sli­no­vo ­ulje i na taj na­čin ču­va­ti ne­ko vri­je­me. Je­di­na loša stra­na li­si­čar­ki ­jest to da ih je pri­li­čno teško oči­sti­ti - ali, to je ­trud ko­ji se si­gur­no ispla­ti. Tre­bat će vam ma­lo str­plje­nja, ma­lo vla­žnog ku­hinj­skog pa­pi­ra i me­ka­na če­tki­ca ili ­kist.



Smr­čci



Smr­čci ra­stu u pro­lje­će, ima­ju fan­ta­sti­čnu ba­de­ma­stu aro­mu i mo­gu se kom­bi­ni­ra­ti sa ­svim na­mir­ni­ca­ma s ko­jim di­je­le se­zo­nu: špa­ro­ga­ma, mla­dim lu­kom, mla­dim češnja­kom. Smr­čci su je­dna od ri­je­tkih glji­va ko­je bi se tre­ba­lo opra­ti. Če­sto su vr­lo pr­lja­ve i pu­ne cr­vi­ća i in­se­ka­ta. Ako su či­ste, tre­ba ih ra­zre­za­ti i pro­vje­ri­ti ih iznu­tra. Smr­čci se ne bi tre­ba­li je­sti si­ro­vi, jer mo­gu iza­zva­ti aler­gij­ske re­a­kci­je. Su­hi smr­čci mo­gu se ko­ri­sti­ti na sli­čan na­čin kao i su­hi vr­ga­nji, i pri­je pi­rja­nja mo­ra­ju se na­mo­či­ti s dru­gim sa­stoj­ci­ma.



Shi­i­ta­ke



Vje­ro­ja­tno naj­za­ni­mlji­vi­ja uzgo­je­na glji­va je shi­i­ta­ke, ko­ja oku­som ma­lo pod­sje­ća na vr­ganj. Ima vr­lo me­snat ­okus i mo­že se ko­ri­sti­ti umje­sto vr­ga­nja ka­da ne mo­že­te do ­njih do­ći. Shi­i­ta­ka­ma se pri­je ku­ha­nja mo­ra od­stra­ni­ti pe­telj­ka, jer je vr­lo dr­ve­na­sta i ne­je­sti­va, ali se mo­že isko­ri­sti­ti za aro­ma­ti­zi­ra­nje te­me­lja­ca. Su­he shi­i­ta­ke pro­da­ju se u tr­go­vi­na­ma sa zdra­vom hra­nom i mno­go su ja­čeg oku­sa od svje­žih.



Tar­tu­fi



Od ­svih je­sti­vih glji­va, naj­cje­nje­ni­ji su sva­ka­ko tar­tu­fi, ko­jih kod nas ima sa­mo u ­Istri. Ne­ko­li­ko vr­sta tar­tu­fa, ugla­vnom cr­nih, u ­Istri uspi­je­va go­to­vo ci­je­le go­di­ne, ali se ­onaj naj­cje­nje­ni­ji, bi­je­li, tu­ber ma­gna­tum pi­co, po­ja­vlju­je sa­mo u je­sen i se­zo­na mu tra­je do kra­ja go­di­ne. U se­zo­ni tar­tu­fa svi se uvi­jek ra­spišu o nji­ho­vim afro­di­zi­ja­čkim svoj­stvi­ma, o to­me ka­ko je pro­te­klo kišno lje­to utje­ca­lo na nji­ho­vu kva­li­te­tu i, na­ra­vno, ko­je su astro­nom­ske vi­si­ne ci­je­ne tar­tu­fa do­se­gle ove go­di­ne. Ne že­lim vam po­kva­ri­ti ape­tit, ali je­dno je si­gur­no: tar­tu­fi su ja­ko sku­pi. ­



Zbog ri­je­tko­sti i na­či­na sa­ku­plja­nja - uz po­moć dre­si­ra­nih pa­sa - ci­je­na im do­sti­že i ne­ko­li­ko ti­su­ća eu­ra za ki­lo­gram. ­Ipak, obo­ža­va­te­lji­ma ­ovih aro­ma­ti­čnih go­mo­lja nji­hov mi­ris, ­okus i ne­o­bi­čni obli­ci vri­je­de sva­ku li­pu. Pa ako se odlu­či­te na taj na­čin po­trošiti ma­lo bo­gat­stvo, vaši tar­tu­fi mo­ra­ju bi­ti tvr­di, bez me­ka­nih, cr­vlji­vih ili plje­sni­vih di­je­lo­va. Cr­ni, je­sen­ski ili oni bla­ži, lje­tni tar­tu­fi mo­gu se ko­ri­sti­ti u je­li­ma, ia­ko im tre­ba vr­lo ma­lo ku­ha­nja. Bi­je­li tar­tu­fi ne bi se smje­li ter­mi­čki obra­đi­va­ti, ne­go na­ri­ba­ti na je­lo si­ro­vi, u tan­kim li­sti­ći­ma, s po­se­bnim ri­be­žom za tar­tu­fe. Nešto je­fti­ni­ja va­ri­jan­ta je ma­sli­no­vo ­ulje s aro­mom bi­je­lih tar­tu­fa, ko­ja je u ve­ći­ni slu­ča­je­va do­bi­ve­na sin­te­ti­čki.





Ako sa­mi ni­ste do­bar po­zna­va­telj, mo­ra­te bi­ti apso­lu­tno si­gur­ni od ko­ga ku­pu­je­te sa­mo­ni­kle glji­ve, a ku­puj­te sa­mo one vr­ste kod ko­jih se ne mo­že­te pre­va­ri­ti. Ku­puj­te sa­mo one glji­ve ko­je izgle­da­ju zdra­vo i svje­že, ko­je su teške za svo­ju ve­li­či­nu, jer ia­ko se ra­di o je­sti­vim glji­va­ma, sta­ri, plje­sni­vi ili tru­li pri­mjer­ci mo­gli bi vam sve­je­dno naško­di­ti. U pra­vi­lu, bo­lji su ma­nji i mla­đi pri­mjer­ci. Ovi­sno o to­me u ka­kvom su sta­nju ku­plje­ne, glji­ve se ne­ko­li­ko da­na mo­gu ču­va­ti u hla­dnja­ku, uz do­bru cir­ku­la­ci­ju zra­ka. Naj­bo­lje u je­dnom slo­ju na ku­hinj­skom pa­pi­ru, pre­kri­ve­ne ga­zom ili pa­mu­čnom kr­pom. Ne­moj­te ih dr­ža­ti u pla­sti­čnim vre­ći­ca­ma, jer će se ovla­ži­ti i br­zo istru­nu­ti.



Pri­pre­ma



No­ži­ćem od­stra­ni­te sve me­ka­ne, ja­ko pr­lja­ve, po­ta­mnje­le di­je­lo­ve i kra­je­ve sta­blji­ke. Ja obi­čno vr­ga­nji­ma gu­lim tan­ki vanj­ski ­sloj sta­blji­ke, po­go­to­vo ako je dr­ve­na­sta. Kod sta­ri­jih vr­ga­nja od­stra­nju­jem spu­žva­sti dio ­ispod klo­bu­ka ako je ze­le­ne bo­je, jer ta­da mo­gu bi­ti gor­ki, ia­ko ne­ki znal­ci ci­je­ne slu­za­vost ko­ju ta­kvi vr­ga­nji da­ju je­li­ma. Ne­moj­te pra­ti glji­ve pod te­ku­ćom vo­dom (­osim smr­ča­ka, kad su pr­lja­vi), sve ne­či­sto­će od­stra­ni­te vla­žnom kr­pom ili pa­pi­rom, no­ži­ćem i če­tki­com.

Ku­pnja

Ana Ugarković