Fillet Mignon
Riječ je o malom odresku, medaljonu, s pozicije bifteka. Ispravan rez traži debljinu od oko 2,5 cm, a priprema se na roštilju, na naglo u tavi, u pećnici ili pirjanjem. Bitno je da se peče na jakoj vatri, a kod pirjanja ga treba prvo zapeći da se, kako bi se to stručno reklo, odrezak "zatvorio" da ne iscure sokovi.
Chateaubriand
Odrezak koji je izmislio chef Montmirel da bi se dodvorio vikontu Châteaubriandu, Napoleonovu diplomatu. Iza zvučnog imena krije se "srce" bifteka, najbolji središnji dio bifteka. S obzirom na veličinu, obično se priprema za dvije osobe. Najukusniji je s roštilja, a prije pečenja dobro ga je omotati pancetom ili slaninom. U davno doba pripremao se u reduciranom umaku od ljutike, bijelog vina i demi-glacea.
Boškarin (istarsko govedo)
Gotovo je izumrlo, ali uz pomoć agencije za očuvanje broj im se povećao na oko šest stotina. Iznimnog je okusa i mirisa, glavni sastojak žgvaceta ili "šuga".
Biftek (pisana pečenica, "Lungenbraten", ombolo, file)
Jedan od najcjenjenijih dijelova. To je vrlo skup komad mesa jer krava ima oko deset kilograma bifteka. Najbolji postupak pripreme zahtijeva odležavanje i pripremu na roštilju.
Ramstek
Zovu ga još i Mittelstück. Nalazi se na hrptu i riječ je o stražnjem dijelu leđa sa šest slabinskih kralježaka i okolnim mišićjem. Tipična težina odreska kreće se oko 300 grama i priprema se na srednje jakoj roštiljskoj vatri.
Sol
Jedan od najtvrđih komada govedine. Mesna industrija mudro ga definira kao iskošteni dio buta na području sjedne i stidne kosti te zglobne čašice i glave bedrene kosti. Koristimo ga kod pripreme odrezaka u umaku (toću) ili se melje. Doduše, može se odležati na suho, a tada dobivamo sočan i mekan komad. Ako ga meljemo, možemo raditi razne kombinacije paštašute, puniti raviole ili pak napraviti umak bolognese. Taj umak ima korijene u Napulju, a ne u Bologni. Ispravno kuhanje umaka bolognese zahtijeva višesatnu strpljivost (pet-šest sati). Nikako ne služiti s dugom paštom, poput špageta.
Slavonski podolac
Slavonsko, podravsko, srijemsko govedo. Došlo je u naše krajeve u 6. stoljeću s prostora Podolije i Volhinije (stepska područja Rusije i Ukrajine). Gotovo je izumro jer ih je bilo samo desetak komada. Zahvaljujući entuzijastima, pasmina je spašena krajem prošlog stoljeća (90-ih godina).
Danas postoji stotinjak grla ženskog roda. Meso je vrhunske kvalitete, ima boju jelenjeg mesa, iznimno je mekano i sočno. U vrijeme Zrinskih i Frankopana Mlečanima se godišnje isporučivalo na desetke tisuća podolaca.
Frikando
Nalazi se s vanjske strane buta, a rasijeca se u dva dijela te sastoji od bijele (Weissbraten) i crne (Schwanzel) pečenice. Najčešće ga koristimo kod spravljanja pašticade (manzo brasato al barollo), špikamo ga slaninom i mrkvom te se pirja s povrćem, vinom, prošekom i šljivama. U davno doba stavljao se pravi prošek od suvica, a na Braču se koristio varenik (uskuhani mošt od crnog vina).
Tafelspitz
Butina (prednji dio buta). Značenje je dvojako: poseban rez od buta, a Austrijanci but režu u 16 dijelova, dok u gastronomskom smislu izraz Tafelspitz koristimo za kuhanu govedinu. Dok nije upravljao monarhijom, Franjo Josip je svakodnevno maltretirao svoje kuhare da pripremaju Tafelspitz. Uobičajeno se služi s kuhanim slatkim krumpirima, umakom od vlasca ili jabuka.
Rostbif, rostbraten
Pravilo kaže da ga treba dobro natrljati solju i začinima te lagano prepeći u pećnici. Tada dobijemo pravi rostbif - vani korica, a iznutra roza. Malo rikole, crni papar te nekoliko kapi acceta balsamica i maslinova ulja stvaraju pravi doživljaj.
Angus
Krava koja porijeklom dolazi iz Škotske u originalu se zvala Aberdeen-Angus. Pasmina je najpopularnija u Americi, posebice crni angus. U Americi je 2005. godine pojedeno 324.266 komada toga goveda. Druga podvrsta zove se crveni angus i posebno je zaštićena. Biftek od crvenog angusa stoji 250 dolara.
Chianina
Talijanska krava, jedna je od najstarijih pasmina, starija od starih Grka. Priča kaže da su američki vojnici Tijekom Drugoga svjetskog rata otkrili chianinu i proširili je po svijetu. Danas je jedna od najpopularnijih svjetskih pasmina i isključivo se koristi za konzumaciju - nije pogodna za mliječne proizvode.
Porterhouse (T-bone, fiorentina)
Odrezak je dobio ime po pubovima u engleskim lukama (doslovni prijevod znači lučka kuća). Drugi naziv je T-bone odrezak. Ovisi otkud se "capne" komad. Stručno gledano, radi se o neiskorištenom dijelu leđa (pržolice), s karakterističnom kosti oblika slova T. Težina se kreće od 700 do 1200 grama (fiorentina je gotovo dvostruko veća od porterhousea). Pravi porterhouse odrezak je zapravo ramstek s biftekom gdje udio bifteka mora biti najmanje 45 posto. Odrezak je najbolje pripremati na roštilju, idealno medium rare pečeno, a preferira se ispravno odležavanje prije termičke obrade. Kad se okrene, treba dodati malo svježe mljevenog (naribanog) papra i extra virgine maslinovo ulje.
Tur
Turopoljski tur je pasmina krave koja je izumrla kod nas u 17. stoljeću. Izvorno rječica označava slavensko govedo (Bos primigenius). Danas se pasmina očuvala u Poljskoj.
Riječ je o malom odresku, medaljonu, s pozicije bifteka. Ispravan rez traži debljinu od oko 2,5 cm, a priprema se na roštilju, na naglo u tavi, u pećnici ili pirjanjem. Bitno je da se peče na jakoj vatri, a kod pirjanja ga treba prvo zapeći da se, kako bi se to stručno reklo, odrezak "zatvorio" da ne iscure sokovi.
Chateaubriand
Odrezak koji je izmislio chef Montmirel da bi se dodvorio vikontu Châteaubriandu, Napoleonovu diplomatu. Iza zvučnog imena krije se "srce" bifteka, najbolji središnji dio bifteka. S obzirom na veličinu, obično se priprema za dvije osobe. Najukusniji je s roštilja, a prije pečenja dobro ga je omotati pancetom ili slaninom. U davno doba pripremao se u reduciranom umaku od ljutike, bijelog vina i demi-glacea.
Boškarin (istarsko govedo)
Gotovo je izumrlo, ali uz pomoć agencije za očuvanje broj im se povećao na oko šest stotina. Iznimnog je okusa i mirisa, glavni sastojak žgvaceta ili "šuga".
Biftek (pisana pečenica, "Lungenbraten", ombolo, file)
Jedan od najcjenjenijih dijelova. To je vrlo skup komad mesa jer krava ima oko deset kilograma bifteka. Najbolji postupak pripreme zahtijeva odležavanje i pripremu na roštilju.
Ramstek
Zovu ga još i Mittelstück. Nalazi se na hrptu i riječ je o stražnjem dijelu leđa sa šest slabinskih kralježaka i okolnim mišićjem. Tipična težina odreska kreće se oko 300 grama i priprema se na srednje jakoj roštiljskoj vatri.
Sol
Jedan od najtvrđih komada govedine. Mesna industrija mudro ga definira kao iskošteni dio buta na području sjedne i stidne kosti te zglobne čašice i glave bedrene kosti. Koristimo ga kod pripreme odrezaka u umaku (toću) ili se melje. Doduše, može se odležati na suho, a tada dobivamo sočan i mekan komad. Ako ga meljemo, možemo raditi razne kombinacije paštašute, puniti raviole ili pak napraviti umak bolognese. Taj umak ima korijene u Napulju, a ne u Bologni. Ispravno kuhanje umaka bolognese zahtijeva višesatnu strpljivost (pet-šest sati). Nikako ne služiti s dugom paštom, poput špageta.
Slavonski podolac
Slavonsko, podravsko, srijemsko govedo. Došlo je u naše krajeve u 6. stoljeću s prostora Podolije i Volhinije (stepska područja Rusije i Ukrajine). Gotovo je izumro jer ih je bilo samo desetak komada. Zahvaljujući entuzijastima, pasmina je spašena krajem prošlog stoljeća (90-ih godina).
Danas postoji stotinjak grla ženskog roda. Meso je vrhunske kvalitete, ima boju jelenjeg mesa, iznimno je mekano i sočno. U vrijeme Zrinskih i Frankopana Mlečanima se godišnje isporučivalo na desetke tisuća podolaca.
Frikando
Nalazi se s vanjske strane buta, a rasijeca se u dva dijela te sastoji od bijele (Weissbraten) i crne (Schwanzel) pečenice. Najčešće ga koristimo kod spravljanja pašticade (manzo brasato al barollo), špikamo ga slaninom i mrkvom te se pirja s povrćem, vinom, prošekom i šljivama. U davno doba stavljao se pravi prošek od suvica, a na Braču se koristio varenik (uskuhani mošt od crnog vina).
Tafelspitz
Butina (prednji dio buta). Značenje je dvojako: poseban rez od buta, a Austrijanci but režu u 16 dijelova, dok u gastronomskom smislu izraz Tafelspitz koristimo za kuhanu govedinu. Dok nije upravljao monarhijom, Franjo Josip je svakodnevno maltretirao svoje kuhare da pripremaju Tafelspitz. Uobičajeno se služi s kuhanim slatkim krumpirima, umakom od vlasca ili jabuka.
Rostbif, rostbraten
Pravilo kaže da ga treba dobro natrljati solju i začinima te lagano prepeći u pećnici. Tada dobijemo pravi rostbif - vani korica, a iznutra roza. Malo rikole, crni papar te nekoliko kapi acceta balsamica i maslinova ulja stvaraju pravi doživljaj.
Angus
Krava koja porijeklom dolazi iz Škotske u originalu se zvala Aberdeen-Angus. Pasmina je najpopularnija u Americi, posebice crni angus. U Americi je 2005. godine pojedeno 324.266 komada toga goveda. Druga podvrsta zove se crveni angus i posebno je zaštićena. Biftek od crvenog angusa stoji 250 dolara.
Chianina
Talijanska krava, jedna je od najstarijih pasmina, starija od starih Grka. Priča kaže da su američki vojnici Tijekom Drugoga svjetskog rata otkrili chianinu i proširili je po svijetu. Danas je jedna od najpopularnijih svjetskih pasmina i isključivo se koristi za konzumaciju - nije pogodna za mliječne proizvode.
Porterhouse (T-bone, fiorentina)
Odrezak je dobio ime po pubovima u engleskim lukama (doslovni prijevod znači lučka kuća). Drugi naziv je T-bone odrezak. Ovisi otkud se "capne" komad. Stručno gledano, radi se o neiskorištenom dijelu leđa (pržolice), s karakterističnom kosti oblika slova T. Težina se kreće od 700 do 1200 grama (fiorentina je gotovo dvostruko veća od porterhousea). Pravi porterhouse odrezak je zapravo ramstek s biftekom gdje udio bifteka mora biti najmanje 45 posto. Odrezak je najbolje pripremati na roštilju, idealno medium rare pečeno, a preferira se ispravno odležavanje prije termičke obrade. Kad se okrene, treba dodati malo svježe mljevenog (naribanog) papra i extra virgine maslinovo ulje.
Tur
Turopoljski tur je pasmina krave koja je izumrla kod nas u 17. stoljeću. Izvorno rječica označava slavensko govedo (Bos primigenius). Danas se pasmina očuvala u Poljskoj.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....