Najprije raščistimo: riblja pašteta nije nastala po onoj posprdnoj domaćoj mesnoprerađivačkoj priči "pa šteta je baciti meso". U ovom slušaju, po možebitnoj sličnoj situaciji "pa šteta je baciti ribu", i to iz jednostavnog razloga što bi uloženi trud obeshrabrio svakog takvog škrca.
Riblja pašteta nastala je baš od jake želje za guštanjem takvog jela. Jedino se mogu složiti s tvrdnjom da se u praksi riblja pašteta radi od, hm, drugorazredne ribe. Svaki strastan sportski ili rekreativni ribolovac lovit će sve dok riba jede. Nerijetko će ulov biti veći od dnevnih potreba njegove obitelji. Ako je dobar dan, veći i od dodatnog darivanja prijatelja ili susjeda. Premda je takvo darivanje dvojben čin jer primatelju dara, iza zatvorenih vrata, riba je uvijek premala.
Ako izuzmemo filetiranu, uglavnom sitnu ribu, zamrzavanje smo kao zalihu u pravilu odbacili. Složili smo juhicu, popržili ili stavili na gradele bolje komade i za taj dan to je kraj. A kila-dvije ribe još uvijek stoji. Što s njom? To je pravi izazov za okušavanje s paštetom u domaćoj izradi. Pašteta nam ostaje kao kreativan čin, a ne nužno zbrinjavanje preostale ribe, jer... čeka nas dosta lijepog posla. U našoj maloj radionici krenut ćemo od dviju pašteta nastalih od pržene i kuhane ribe.
Za prženje možete opet ribu filetirati i obvezatno je pržiti bez brašna. Opcija friganja ili prženja više odgovara ribi nježnije konzistencije (mol, oslić, knez, lumbrak), a kuhati se mogu sve. I u jednom i drugom slučaju najveći je posao čišćenje ribe od kostiju. Svi oni koji vam kažu da taj mukotrpni posao možete lukavo izbjeći imate li multipraktik koji će sve kosti fino samljeti, jednostavno lažu sami sebi. Niti jedan multipraktik ne može kosti pretvoriti u paštetu. Barem ne ovi naši kućni. Oni tvornički, koji nam priređuju razne paštete od svega (pa šteta je baciti!), možda i mogu, ne znam.
Ne preostaje vam drugo nego da vježbate lijepo kulinarsku strpljivost i umijeće. Cijelu friganu ili lešanu ribu čistite od leđa. Odvojite je s leđa na dvije jednake polovice. Na jednoj polovici ostat će vam leđne kosti koje lako odstranite, kao i srednju. Svaku polovicu ponovno raspolovite po uzdužnoj osi, tamo gdje se dijele leđni gornji i trbušni donji dio. Na tom spoju je uvijek niz kostiju koje obično prionu uz trbušnu polovicu.
To su malo sitnije kosti, a na unutarnjoj trbušnoj polovici znaju se zadržati i duge rebraste kosti ako već nisu sve otišle sa srednjom velikom kosti. Teško je očekivati da ćete svu ribu očistiti, a da još ostane topla. No, važno je znati da od očišćene ribe treba odmah raditi paštetu. Ne smijete joj dopustiti da se suši. Svježina ribe i brzina pripreme daju velik obol ukusu.
2.Pripremite kisele krastavce, limun, senf, majonezu, češnjak i maslinovo ulje
3.Očišćenu ribu izmrvite u posudi za miksanje i dodajte ostale sastojke
4.Gotova pašteta mora biti glatka i čvrsta kako bi se mogla mazati na prepečenac
U varijanti kuhanja, cijele primjerke očišćene ribe prokuhajte u plitkoj vodi sa svim sastojcima za juhu. Kuhajte najviše deset minuta. Dok se riba kuha, svakako dodajte malo soka od limuna, ili bijelog vina ili bijelog vinskog octa. Tako će riba ostati cijela, neće se raspasti. Lakše ćete je očistiti od kostiju. Očišćenu također izmrvite u posudu za miksanje, zalijte s malo juhe, pa dodajte mrkvu i kapulu iz juhe. Naribajte dva kisela krastavca, dodajte tri žlice majoneze, dvije žlice senfa, dva fileta slane srdele, žlicu kečapa, malo narezanog peršina, sok jednog limuna, jedan deci maslinova ulja, posolite i popaprite. I ova pašteta treba biti glatka i čvrste konzistencije da se može mazati preko prepečenca.
Friganu i očišćenu ribu izmrvite na komadiće. Uzmite za omjer kilogram očišćene ribe. U posudu u kojoj ćete miksati paštetu stavite najprije ribu pa deci maslinova ulja, četiri kuhana žumanjka, dvije žlice senfa, sok dva limuna, 15 dag maslaca (najbolje prethodno omekšanog miksanjem), nasjeckani peršin, papar i sol. Sve dobro izmiksajte da dobijete glatku smjesu, kušajte povremeno i korigirajte začine prema svome ukusu.
Već smo spomenuli da su to dvije osnovne srodne vrste riblje paštete, a sve ostalo su nijanse. Dakle, možete naribati unutra kapulu, češnjak ili pak dodati kakav drugi sastojak, neki spomenuti izostaviti, kako vam volja. Ali, jedno pravilo morate uvijek imati na umu, a to je da začinima ne ubijete ribu, da riblja pašteta i sa zatvorenim očima miriše na more, ribu i da okusi još više prate mirise. Na kraju, dobro zatvorena, u hladnjaku (bez kapule i češnjaka kao sastojaka), može zadržati dobra svojstva i tri-četiri dana.
Budimir Žižović
Riblja pašteta nastala je baš od jake želje za guštanjem takvog jela. Jedino se mogu složiti s tvrdnjom da se u praksi riblja pašteta radi od, hm, drugorazredne ribe. Svaki strastan sportski ili rekreativni ribolovac lovit će sve dok riba jede. Nerijetko će ulov biti veći od dnevnih potreba njegove obitelji. Ako je dobar dan, veći i od dodatnog darivanja prijatelja ili susjeda. Premda je takvo darivanje dvojben čin jer primatelju dara, iza zatvorenih vrata, riba je uvijek premala.
Ako izuzmemo filetiranu, uglavnom sitnu ribu, zamrzavanje smo kao zalihu u pravilu odbacili. Složili smo juhicu, popržili ili stavili na gradele bolje komade i za taj dan to je kraj. A kila-dvije ribe još uvijek stoji. Što s njom? To je pravi izazov za okušavanje s paštetom u domaćoj izradi. Pašteta nam ostaje kao kreativan čin, a ne nužno zbrinjavanje preostale ribe, jer... čeka nas dosta lijepog posla. U našoj maloj radionici krenut ćemo od dviju pašteta nastalih od pržene i kuhane ribe.
|
 |
Za prženje možete opet ribu filetirati i obvezatno je pržiti bez brašna. Opcija friganja ili prženja više odgovara ribi nježnije konzistencije (mol, oslić, knez, lumbrak), a kuhati se mogu sve. I u jednom i drugom slučaju najveći je posao čišćenje ribe od kostiju. Svi oni koji vam kažu da taj mukotrpni posao možete lukavo izbjeći imate li multipraktik koji će sve kosti fino samljeti, jednostavno lažu sami sebi. Niti jedan multipraktik ne može kosti pretvoriti u paštetu. Barem ne ovi naši kućni. Oni tvornički, koji nam priređuju razne paštete od svega (pa šteta je baciti!), možda i mogu, ne znam.
Ne preostaje vam drugo nego da vježbate lijepo kulinarsku strpljivost i umijeće. Cijelu friganu ili lešanu ribu čistite od leđa. Odvojite je s leđa na dvije jednake polovice. Na jednoj polovici ostat će vam leđne kosti koje lako odstranite, kao i srednju. Svaku polovicu ponovno raspolovite po uzdužnoj osi, tamo gdje se dijele leđni gornji i trbušni donji dio. Na tom spoju je uvijek niz kostiju koje obično prionu uz trbušnu polovicu.
 |
 |
To su malo sitnije kosti, a na unutarnjoj trbušnoj polovici znaju se zadržati i duge rebraste kosti ako već nisu sve otišle sa srednjom velikom kosti. Teško je očekivati da ćete svu ribu očistiti, a da još ostane topla. No, važno je znati da od očišćene ribe treba odmah raditi paštetu. Ne smijete joj dopustiti da se suši. Svježina ribe i brzina pripreme daju velik obol ukusu.
2.Pripremite kisele krastavce, limun, senf, majonezu, češnjak i maslinovo ulje
3.Očišćenu ribu izmrvite u posudi za miksanje i dodajte ostale sastojke
4.Gotova pašteta mora biti glatka i čvrsta kako bi se mogla mazati na prepečenac
|
1.
Ribu očišćenu od kostiju kuhajte desetak minuta sa sastojcima za juhu
|
U varijanti kuhanja, cijele primjerke očišćene ribe prokuhajte u plitkoj vodi sa svim sastojcima za juhu. Kuhajte najviše deset minuta. Dok se riba kuha, svakako dodajte malo soka od limuna, ili bijelog vina ili bijelog vinskog octa. Tako će riba ostati cijela, neće se raspasti. Lakše ćete je očistiti od kostiju. Očišćenu također izmrvite u posudu za miksanje, zalijte s malo juhe, pa dodajte mrkvu i kapulu iz juhe. Naribajte dva kisela krastavca, dodajte tri žlice majoneze, dvije žlice senfa, dva fileta slane srdele, žlicu kečapa, malo narezanog peršina, sok jednog limuna, jedan deci maslinova ulja, posolite i popaprite. I ova pašteta treba biti glatka i čvrste konzistencije da se može mazati preko prepečenca.
Friganu i očišćenu ribu izmrvite na komadiće. Uzmite za omjer kilogram očišćene ribe. U posudu u kojoj ćete miksati paštetu stavite najprije ribu pa deci maslinova ulja, četiri kuhana žumanjka, dvije žlice senfa, sok dva limuna, 15 dag maslaca (najbolje prethodno omekšanog miksanjem), nasjeckani peršin, papar i sol. Sve dobro izmiksajte da dobijete glatku smjesu, kušajte povremeno i korigirajte začine prema svome ukusu.
Već smo spomenuli da su to dvije osnovne srodne vrste riblje paštete, a sve ostalo su nijanse. Dakle, možete naribati unutra kapulu, češnjak ili pak dodati kakav drugi sastojak, neki spomenuti izostaviti, kako vam volja. Ali, jedno pravilo morate uvijek imati na umu, a to je da začinima ne ubijete ribu, da riblja pašteta i sa zatvorenim očima miriše na more, ribu i da okusi još više prate mirise. Na kraju, dobro zatvorena, u hladnjaku (bez kapule i češnjaka kao sastojaka), može zadržati dobra svojstva i tri-četiri dana.
|
Pašteta od kuhane ribe
|
|
Pašteta od frigane ribe
|
Budimir Žižović
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....