Žitarice su osnovni izvor ugljikohidrata. S mirišljavim kruhom i drugim proizvodima od žitarica najčešće započinjemo dan. Susrećemo ga u slanim i slatkim verzijama, raznih veličina i oblika.
Kruh je namirnica koja uživa veliko poštovanje te su kroz povijest uz njegovu pripremu vezane dragocjene priče. Prvi kruh bio je bez kvasca i za njegovu se pripremu koristilo brašno cjelovitog zrna. Žitarice su se skladištile i racionalno raspoređivale tijekom cijele godine. Siromašnima je značio spas od gladi, a imućnijima gastronomski užitak.
Danas se kruh priprema od raznih vrsta pšeničnog, raženog ili kukuruznog brašna, a njegova kakvoća ovisi upravo o brašnu koje koristimo. Uz brašno, vodu i sol kruh se dodaje i začinsko bilje, usitnjeni lješnjak ili orah, čvarci, masline, jaja, sir, mlijeko. U konvencionalnom pekarstvu koristi se nekoliko vrsta brašna, i to gotovo redovito uz podizače tijesta. Tako govorimo o bijelom kruhu (brašno tipa 500), polubijelom kruhu (brašno tipa 850) te crnom kruhu (brašno tipa 1100). Graham kruhovi su od cjelovitog zrna i danas se posebno preporučuju jer istraživanja pokazuju da je prehrana prosječnog čovjeka oskudna vlaknima te je konzumiranje graham kruha praktičan način obogaćivanja jelovnika biljnim vlaknima. Ujedno je graham kruh i nutritivno bogatiji.
Prema većini autora, kvaliteta brašna ovisi o međusobnom odnosu bjelančevina topivih u vodi (albumin i globulin) i bjelančevina netopivih u vodi (glijadin i glutenin). Tako se navodi da kvalitetu kruha određuje gluten, odnosno da više glutena jamči bolji kruh. Gluten čini tijesto rastezljivim i tijekom pečenja kruhu daje “optimalnu čvrstoću”. Izreka “sladak kao kruh” vjerojatno potječe od stvarne slatkoće korice kruha. Naime, na temperaturi od 80 ºC maltoza se karamelizira, pečenjem na 120 ºC stvara se žućkasti dekstrin, dok se na oko 150 ºC sve vrste šećera karmeliziraju i stvara se tamna, slatkasta korica.
Žitarice možemo podijeliti na krušne, u što spadaju pšenica i raž, te nekrušne žitarice poput kukuruza, ječma, zobi, prosa i riže. Vrlo rijetko se koriste samostalno pri pripremi kruharskih proizvoda jer dodatkom pšenice i raži u brašno od nekrušnih žitarica proizvod postaje ukusniji i rahliji. Slične žitaricama su i heljda i soja, čijim se mljevenjem dobiva brašno koje se koristi u prehrani.
- Bjelančevine koje nisu topive u vodi (glijadni i glutenin) upijaju vodu pri pripremi tjesta za kruh i nastaje gluten koji je topiv u alkoholu. Nepodnošenje glutena znači da osobe nikako ne smiju unositi proizvode od brašna, pšenica, raži i ječma.
- Specijalnim kruhom nazivamo onaj koji je od miješanog brašna ili je namijenjen određenoj skupini s posebnim zahtjevima u prehrani. U tu skupinu spadaju sojin, kukuruzni, raženi i rižin kruh te kruh od heljdina brašna.
- Imate li zdravstvena ograničenja, pri kupnji kruha treba posebno obratiti pažnju je li proizvod doista od 100-postotnog kukuruznog, rižina ili sojina brašna ili se radi o mješavini brašna (npr. riža i pšenica, soja i pšenica i slično). Naime, u ove specijalne kruhove raž i pšenica se dodaju kako bi se poboljšala organoleptička svojstva kruha .
- Kruh od brašna, riža, kukuruz, proso, heljda, soja te peciva od tih brašna mogu biti vrlo ukusna i slažu se s mesom, ribom i povrćem.
- Osobe koje imaju problema s gihtom trebale bi izbjegavati graham kruh s kvascima. Za njih je bolji izbor bijeli kruh, i to beskvasni.
- Sportski kruh najčešće u sebi sadrži dodatak suhog voća (najčešće grožđica) i sjemenki, a energetska i nutritivna vrijednost veća mu je u odnosu na tzv. standardni kruh.
- Osobe koje boluju od dijabetesa posebno pozorno trebaju odabrati vrstu i količinu kruha u svakom obroku. Za njih je najbolji odabir kruh od ražena brašna.
- Sve je podložno modi, pa tako i kruh. Danas je velik hit kruh s dodatkom sjeckanog kiselog kupusa i namaza od mariniranog češnjaka, čime kruh u nutritivnom smislu postaje još bogatiji.
Olja Martinić
Kruh je namirnica koja uživa veliko poštovanje te su kroz povijest uz njegovu pripremu vezane dragocjene priče. Prvi kruh bio je bez kvasca i za njegovu se pripremu koristilo brašno cjelovitog zrna. Žitarice su se skladištile i racionalno raspoređivale tijekom cijele godine. Siromašnima je značio spas od gladi, a imućnijima gastronomski užitak.
Danas se kruh priprema od raznih vrsta pšeničnog, raženog ili kukuruznog brašna, a njegova kakvoća ovisi upravo o brašnu koje koristimo. Uz brašno, vodu i sol kruh se dodaje i začinsko bilje, usitnjeni lješnjak ili orah, čvarci, masline, jaja, sir, mlijeko. U konvencionalnom pekarstvu koristi se nekoliko vrsta brašna, i to gotovo redovito uz podizače tijesta. Tako govorimo o bijelom kruhu (brašno tipa 500), polubijelom kruhu (brašno tipa 850) te crnom kruhu (brašno tipa 1100). Graham kruhovi su od cjelovitog zrna i danas se posebno preporučuju jer istraživanja pokazuju da je prehrana prosječnog čovjeka oskudna vlaknima te je konzumiranje graham kruha praktičan način obogaćivanja jelovnika biljnim vlaknima. Ujedno je graham kruh i nutritivno bogatiji.
Prema većini autora, kvaliteta brašna ovisi o međusobnom odnosu bjelančevina topivih u vodi (albumin i globulin) i bjelančevina netopivih u vodi (glijadin i glutenin). Tako se navodi da kvalitetu kruha određuje gluten, odnosno da više glutena jamči bolji kruh. Gluten čini tijesto rastezljivim i tijekom pečenja kruhu daje “optimalnu čvrstoću”. Izreka “sladak kao kruh” vjerojatno potječe od stvarne slatkoće korice kruha. Naime, na temperaturi od 80 ºC maltoza se karamelizira, pečenjem na 120 ºC stvara se žućkasti dekstrin, dok se na oko 150 ºC sve vrste šećera karmeliziraju i stvara se tamna, slatkasta korica.
Žitarice možemo podijeliti na krušne, u što spadaju pšenica i raž, te nekrušne žitarice poput kukuruza, ječma, zobi, prosa i riže. Vrlo rijetko se koriste samostalno pri pripremi kruharskih proizvoda jer dodatkom pšenice i raži u brašno od nekrušnih žitarica proizvod postaje ukusniji i rahliji. Slične žitaricama su i heljda i soja, čijim se mljevenjem dobiva brašno koje se koristi u prehrani.
- Bjelančevine koje nisu topive u vodi (glijadni i glutenin) upijaju vodu pri pripremi tjesta za kruh i nastaje gluten koji je topiv u alkoholu. Nepodnošenje glutena znači da osobe nikako ne smiju unositi proizvode od brašna, pšenica, raži i ječma.
- Specijalnim kruhom nazivamo onaj koji je od miješanog brašna ili je namijenjen određenoj skupini s posebnim zahtjevima u prehrani. U tu skupinu spadaju sojin, kukuruzni, raženi i rižin kruh te kruh od heljdina brašna.
- Imate li zdravstvena ograničenja, pri kupnji kruha treba posebno obratiti pažnju je li proizvod doista od 100-postotnog kukuruznog, rižina ili sojina brašna ili se radi o mješavini brašna (npr. riža i pšenica, soja i pšenica i slično). Naime, u ove specijalne kruhove raž i pšenica se dodaju kako bi se poboljšala organoleptička svojstva kruha .
- Kruh od brašna, riža, kukuruz, proso, heljda, soja te peciva od tih brašna mogu biti vrlo ukusna i slažu se s mesom, ribom i povrćem.
|
Pazite na sastojke
|
- Osobe koje imaju problema s gihtom trebale bi izbjegavati graham kruh s kvascima. Za njih je bolji izbor bijeli kruh, i to beskvasni.
- Sportski kruh najčešće u sebi sadrži dodatak suhog voća (najčešće grožđica) i sjemenki, a energetska i nutritivna vrijednost veća mu je u odnosu na tzv. standardni kruh.
- Osobe koje boluju od dijabetesa posebno pozorno trebaju odabrati vrstu i količinu kruha u svakom obroku. Za njih je najbolji odabir kruh od ražena brašna.
- Sve je podložno modi, pa tako i kruh. Danas je velik hit kruh s dodatkom sjeckanog kiselog kupusa i namaza od mariniranog češnjaka, čime kruh u nutritivnom smislu postaje još bogatiji.
|
Bogatstvo u štruci
|
Olja Martinić
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....