Krumpir je u cijelom svijetu jedna od najvažnijih namirnica, čija misteriozna podzemna zadebljanja svoj komadić zemlje iskorištavaju bolje od svih žitarica. Krumpir je jedna od najzahvalnijih i najdobroćudnijih vrsta povrća.
Lako se uzgaja, jeftin je i jednostavan za pripremu, vrlo zasitan i jedna je od rijetkih namirnica, osim možda rajčice, koje se nitko ne može zasititi, zbog čega je na prvom mjestu u svjetskoj proizvodnji povrća.
Pommes frites za 4 osobe
Krumpir se kao povrtnica već tisućama godina uzgaja u Andama, a španjolski osvajači su u 16. stoljeću otkrili da se njime hrane Inke. Prenesen je najprije u Italiju, a nakon toga se proširio po cijeloj Europi.
Gomolji, odnosno zadebljanja na korijenu, njegov su jestivi dio. Svi su ostali dijelovi, listovi i plodovi, otrovni. Krumpir pozeleni ako je dulje izložen svjetlu i postane otrovan ako nije kuhan.
Upravo zato što je krumpir svuda raširen, postoje stotine sorti, ali većini nas dostupno je samo njih petnaestak. Sve sorte mogu dati rani i glavni urod. Krumpir izvađen u ranoj fazi razvoja prodaje se kao mladi krumpir, hrskav je i voštane teksture, s tankom korom koja se lako skida.
Češeri se u mladom krumpiru još nisu pretvorili u škrob i zato je mladi krumpir tako "sladak". Krumpir glavnog uroda potpuno je razvijen i njegova tekstura ovisi o sorti. Postoje sorte koje su rane i koje se vade od lipnja do kolovoza, dok se "stari", tj. potpuno formirani krumpir vadi od kraja ljeta nadalje, kad svi šećeri prijeđu u škrob i onda se pohranjuju preko zime do nove sezone.
Ponekad se sitni "stari" krumpir prodaje pod mladi, iako mladi krumpir ne mora uvijek biti sitan.
Sljedeća bitna razlika je u načinu upotrebe. Bilo da su okrugli, ovalni, ružičasti, bijeli, crveni, plavi ili ljubičasti, glavna podjela među sortama krumpira je na brašnaste i vodenastije, voštane teksture.
Brašnaste sorte su savršene za njoke, piree, pommes frites, pečenje u komadu, ali se vrlo lako raspadnu kad ih se kuha. Voštani imaju tvrđe meso i odlični su za salate, kuhanje i gratiniranje, u slučajevima kada se krumpir kuha narezan i treba držati oblik. Postoje sorte koje su dobre za sve namjene, ali obično nemaju najbolji okus.
Kupnja
Mladi krumpir mora biti malen i malo proziran ispod sloja pomalo vlažne zemlje, a kad je opran, gladak i sjajan. Ako se koža malo lista i tako je mekana da se odvaja u trakama, to znači da su krumpiri nedavno izvađeni, svježi i da se mogu lako ostrugati. Mladi krumpir ne može dugo stajati, teško se struže i gubi na okusu nakon nekoliko dana, tako da je bolje kupovati manje količine.
Stari se krumpir može držati mnogo dulje u tamnom, suhom i hladnom prostoru. Treba birati krumpir bez klica i zelenih dijelova, koji se javljaju kad se krumpir izloži svjetlu. Kod nas je još uvijek teško kupovati krumpir prema sortama, jer prodavači često ni sami ne znaju koje su sorte njihovi krumpiri.
Uglavnom je podjela na crveni i bijeli, prema čemu teško možemo zaključiti ono najvažnije: njegovu teksturu kod kuhanja. Na tržnicama se također često ističe njihovo regionalno porijeklo, što također nije neka garancija kvalitete, premda je lički krumpir po tom kriteriju još uvijek najcjenjeniji.
Smatra se da su lički krajolici sa specifičnim agroklimatskim uvjetima najsličniji onima iz prapostojbine krumpira, dalekih Anda, i da tu krumpir daje ono najbolje od sebe: veći postotak suhe tvari, vitamina i minerala. Prema mom iskustvu, Mona Lisa je odlična brašnasta sorta, iako je nije uvijek lako naći. Desire je sorta koja se može koristiti za sve namjene, a za kuhanje i salate svakako pokušajte pronaći mladi Kipfler ili "kiflek", krumpir neobičnog izgleda - sitan, duguljast i zakrivljen u obliku kiflice.
Priprema
Nema mnogo toga što se može usporediti sa svježim i slatkim mladim krumpirom, skuhanim i začinjenim rastopljenim maslacem i krupnom morskom soli.
Kuhanjem krumpira u kori sačuvat ćete najviše vitamina, a ako ga gulite, trebate to činiti što je tanje moguće, jer su vitamini upravo koncentrirani ispod kože. Ako se odmah ne kuha, oguljeni krumpir treba staviti u posudu s vodom, jer se u suprotnom osuši, a neke vrste i potamne u dodiru sa zrakom.
Kad se prže, trebaju se namočiti u vodi da se ispere višak škroba, jer će se zbog njega tijekom prženja zalijepiti jedni za druge. I škrob je taj koji upija masnoću pa će krumpirići biti masni. Idealna temperatura za držanje krumpira je od 7 do 10°C.
Na višim temperaturama mogu proklijati i istruliti, dok na nižima njihov metabolizam na kompliciran način pretvara neke škrobove u šećer, zbog čega proizvođači čipsa moraju "pripremiti" krumpir tako da ga drže na sobnoj temperaturi nekoliko tjedana i reduciraju razinu glukoze i fruktoze kako ne bi prebrzo potamnili u prženju.
Iako moje kuhanje naizgled ne može biti različitije od onog koje biste mogli probati u Fat Ducku, Hestonov gotovo znanstveni pristup kuhanju, s pomoću kojeg preispituje fizičke i kemijske procese koji se tijekom kuhanja odvijaju s namirnicama, kako bi mogao bolje kontrolirati konačni rezultat, imao je na mene velik utjecaj.
Tim više što sam prije nekoliko godina imala priliku motati se neko vrijeme po njegovoj kuhinji. Prvi dan kad sam došla stažirati u Fat Duck, ugledala sam nešto što je izgledalo kao veliki pladanj polusirovih štapića krumpira, poslaganih uredno jedan do drugoga i uz svaki je stajao papirić na kojem je bila opisana svaka sekunda onoga što je jadni krumpir do tada prošao. Neki su štapići bili blanširani nekoliko minuta, a zatim prženi u ulju na 130°C, drugima je dio vlage bio odstranjen u posebnom aparatu - desikatoru, prije prženja, treći su bili izbodeni po cijeloj površini...
Heston mi je povjerio kako pokušava doći do načina da napravi savršeni pommes frites, ili chips kako ga Englezi zovu, koji bi trebao biti hrskav izvana, a mekan i pjenast u sredini. Kod pečenja krumpirića samo u vrućem ulju najveći problem nastaje zbog pare koja se stvara kako se krumpir "kuha" u sredini i koja vrlo brzo nakon pečenja može omekšati i upropastiti hrskavu koricu koja se stvorila izvana.
Većina kuhara zato koristi metodu kojom se krumpirići najprije prže u relativno "hladnom" ulju, na 130°C, dok ne omekšaju, a izvana još nisu zlatni, potom se izvade iz ulja i ohlade, prije finalnog prženja na 190°C kojim se postiže boja i hrskavost. Heston je shvatio da je još bolje prije prvog i drugog prženja krumpiriće blanširati, osušiti i ohladiti.
Ako vam se sve to čini malo previše posla zbog tanjura nečega što možete dobiti u prvoj zalogajnici ili fast foodu, dobra je vijest da se prve dvije faze mogu napraviti mnogo ranije i krumpir se nakon toga može čuvati u hladnjaku i do tjedan dana! U svakom slučaju, isplati se probati barem jedan put i onda odlučiti je li rezultat vrijedan truda.
Ana Ugarković
Lako se uzgaja, jeftin je i jednostavan za pripremu, vrlo zasitan i jedna je od rijetkih namirnica, osim možda rajčice, koje se nitko ne može zasititi, zbog čega je na prvom mjestu u svjetskoj proizvodnji povrća.
Pommes frites za 4 osobe
Krumpir se kao povrtnica već tisućama godina uzgaja u Andama, a španjolski osvajači su u 16. stoljeću otkrili da se njime hrane Inke. Prenesen je najprije u Italiju, a nakon toga se proširio po cijeloj Europi.
Gomolji, odnosno zadebljanja na korijenu, njegov su jestivi dio. Svi su ostali dijelovi, listovi i plodovi, otrovni. Krumpir pozeleni ako je dulje izložen svjetlu i postane otrovan ako nije kuhan.
Upravo zato što je krumpir svuda raširen, postoje stotine sorti, ali većini nas dostupno je samo njih petnaestak. Sve sorte mogu dati rani i glavni urod. Krumpir izvađen u ranoj fazi razvoja prodaje se kao mladi krumpir, hrskav je i voštane teksture, s tankom korom koja se lako skida.
Češeri se u mladom krumpiru još nisu pretvorili u škrob i zato je mladi krumpir tako "sladak". Krumpir glavnog uroda potpuno je razvijen i njegova tekstura ovisi o sorti. Postoje sorte koje su rane i koje se vade od lipnja do kolovoza, dok se "stari", tj. potpuno formirani krumpir vadi od kraja ljeta nadalje, kad svi šećeri prijeđu u škrob i onda se pohranjuju preko zime do nove sezone.
Ponekad se sitni "stari" krumpir prodaje pod mladi, iako mladi krumpir ne mora uvijek biti sitan.
Sljedeća bitna razlika je u načinu upotrebe. Bilo da su okrugli, ovalni, ružičasti, bijeli, crveni, plavi ili ljubičasti, glavna podjela među sortama krumpira je na brašnaste i vodenastije, voštane teksture.
Brašnaste sorte su savršene za njoke, piree, pommes frites, pečenje u komadu, ali se vrlo lako raspadnu kad ih se kuha. Voštani imaju tvrđe meso i odlični su za salate, kuhanje i gratiniranje, u slučajevima kada se krumpir kuha narezan i treba držati oblik. Postoje sorte koje su dobre za sve namjene, ali obično nemaju najbolji okus.
Kupnja
Mladi krumpir mora biti malen i malo proziran ispod sloja pomalo vlažne zemlje, a kad je opran, gladak i sjajan. Ako se koža malo lista i tako je mekana da se odvaja u trakama, to znači da su krumpiri nedavno izvađeni, svježi i da se mogu lako ostrugati. Mladi krumpir ne može dugo stajati, teško se struže i gubi na okusu nakon nekoliko dana, tako da je bolje kupovati manje količine.
Stari se krumpir može držati mnogo dulje u tamnom, suhom i hladnom prostoru. Treba birati krumpir bez klica i zelenih dijelova, koji se javljaju kad se krumpir izloži svjetlu. Kod nas je još uvijek teško kupovati krumpir prema sortama, jer prodavači često ni sami ne znaju koje su sorte njihovi krumpiri.
Uglavnom je podjela na crveni i bijeli, prema čemu teško možemo zaključiti ono najvažnije: njegovu teksturu kod kuhanja. Na tržnicama se također često ističe njihovo regionalno porijeklo, što također nije neka garancija kvalitete, premda je lički krumpir po tom kriteriju još uvijek najcjenjeniji.
Smatra se da su lički krajolici sa specifičnim agroklimatskim uvjetima najsličniji onima iz prapostojbine krumpira, dalekih Anda, i da tu krumpir daje ono najbolje od sebe: veći postotak suhe tvari, vitamina i minerala. Prema mom iskustvu, Mona Lisa je odlična brašnasta sorta, iako je nije uvijek lako naći. Desire je sorta koja se može koristiti za sve namjene, a za kuhanje i salate svakako pokušajte pronaći mladi Kipfler ili "kiflek", krumpir neobičnog izgleda - sitan, duguljast i zakrivljen u obliku kiflice.
Priprema
Nema mnogo toga što se može usporediti sa svježim i slatkim mladim krumpirom, skuhanim i začinjenim rastopljenim maslacem i krupnom morskom soli.
Kuhanjem krumpira u kori sačuvat ćete najviše vitamina, a ako ga gulite, trebate to činiti što je tanje moguće, jer su vitamini upravo koncentrirani ispod kože. Ako se odmah ne kuha, oguljeni krumpir treba staviti u posudu s vodom, jer se u suprotnom osuši, a neke vrste i potamne u dodiru sa zrakom.
Kad se prže, trebaju se namočiti u vodi da se ispere višak škroba, jer će se zbog njega tijekom prženja zalijepiti jedni za druge. I škrob je taj koji upija masnoću pa će krumpirići biti masni. Idealna temperatura za držanje krumpira je od 7 do 10°C.
Na višim temperaturama mogu proklijati i istruliti, dok na nižima njihov metabolizam na kompliciran način pretvara neke škrobove u šećer, zbog čega proizvođači čipsa moraju "pripremiti" krumpir tako da ga drže na sobnoj temperaturi nekoliko tjedana i reduciraju razinu glukoze i fruktoze kako ne bi prebrzo potamnili u prženju.
Iako moje kuhanje naizgled ne može biti različitije od onog koje biste mogli probati u Fat Ducku, Hestonov gotovo znanstveni pristup kuhanju, s pomoću kojeg preispituje fizičke i kemijske procese koji se tijekom kuhanja odvijaju s namirnicama, kako bi mogao bolje kontrolirati konačni rezultat, imao je na mene velik utjecaj.
Tim više što sam prije nekoliko godina imala priliku motati se neko vrijeme po njegovoj kuhinji. Prvi dan kad sam došla stažirati u Fat Duck, ugledala sam nešto što je izgledalo kao veliki pladanj polusirovih štapića krumpira, poslaganih uredno jedan do drugoga i uz svaki je stajao papirić na kojem je bila opisana svaka sekunda onoga što je jadni krumpir do tada prošao. Neki su štapići bili blanširani nekoliko minuta, a zatim prženi u ulju na 130°C, drugima je dio vlage bio odstranjen u posebnom aparatu - desikatoru, prije prženja, treći su bili izbodeni po cijeloj površini...
Heston mi je povjerio kako pokušava doći do načina da napravi savršeni pommes frites, ili chips kako ga Englezi zovu, koji bi trebao biti hrskav izvana, a mekan i pjenast u sredini. Kod pečenja krumpirića samo u vrućem ulju najveći problem nastaje zbog pare koja se stvara kako se krumpir "kuha" u sredini i koja vrlo brzo nakon pečenja može omekšati i upropastiti hrskavu koricu koja se stvorila izvana.
Većina kuhara zato koristi metodu kojom se krumpirići najprije prže u relativno "hladnom" ulju, na 130°C, dok ne omekšaju, a izvana još nisu zlatni, potom se izvade iz ulja i ohlade, prije finalnog prženja na 190°C kojim se postiže boja i hrskavost. Heston je shvatio da je još bolje prije prvog i drugog prženja krumpiriće blanširati, osušiti i ohladiti.
Ako vam se sve to čini malo previše posla zbog tanjura nečega što možete dobiti u prvoj zalogajnici ili fast foodu, dobra je vijest da se prve dvije faze mogu napraviti mnogo ranije i krumpir se nakon toga može čuvati u hladnjaku i do tjedan dana! U svakom slučaju, isplati se probati barem jedan put i onda odlučiti je li rezultat vrijedan truda.
'Savršeni' pommes fritesHeston Blumenthal posljednjih godina u gastronomskom svijetu slovi za jednog od najoriginalnijih i najinventivnijih svjetskih chefova i njegov restoran Fat Duck u Brayu, nedaleko od Londona, može se pohvaliti s tri Michelinove zvjezdice, što je najveće priznanje koje se po nekim kriterijima u restoranskom biznisu može postići. |
Ana Ugarković
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....