Lignje žive u svim svjetskim morima i oceanima, osim u Crnom moru. Jedna su od najzastupljenijih morskih vrsta u prehrani ljudi, a samo japansko tržište proguta pola svjetskog prometa lignjama. Lignje plivaju blizu površine i lak su plijen za grabežljivce koji žive ispod njih, no srećom po njih, u vodi se doimaju bezbojnima.
Brojne su vrste lignji svrstane u 12 obitelji, a samo dvije od njih jestive su za ljude. U komercijalnom smislu najvažnija je lignja ona koja nosi latinsko ime Todarodes pacificus, dok u Mediteranu obitava Todadores sagitatus. Najviše se eksploatiraju one lignje čija se utroba lako odstrani, što ih čini vrlo praktičnim za kuhanje. Lignje mogu biti duge od 10 cm do 2 metra, no pronađen je i primjerak dug 17 m.
Tijekom jednog ljudskog životnog vijeka lignje su se na Jadranu od jeftine pučke, gotovo prezrene hrane, pretvorile u vrlo cijenjen specijalitet koji su mnogi spremni vrlo skupo platiti.
Moj prijatelj Željko Šatović Gula u jednom svom tekstu piše o "lignjinom paradoksu", činjenici da je lignja jedina morska "biljka" koja je univerzalno prihvaćena na kontinentu, čak i od ljudi koji obično ne jedu ribu. Štoviše, količina pojedenih lignji po glavi stanovnika kod nas raste proporcionalno njihovoj udaljenosti od mora.
Možda je jedino logično objašnjenje za to činjenica da je lignja jedna od morskih kreatura koja ima vrlo delikatan okus "po moru". To je pogotovo slučaj ako je bila smrznuta (to vrlo često jest), što dodatno neutralizira okus, i pržena u biljnom ulju (što obično jest). I baš zbog te svoje neutralnosti, lignje su dobar medij za najrazličitije okuse. Mogu se tretirati agresivno, s octom, ljutim papričicama i jakim travama, ali i nježno, s nekoliko kapi limuna i malo vlasca.
Generalno je pravilo da su male i tanke lignje mekše i bolje za pečenje cijele, dok su velike i deblje bolje za jela koja zahtijevaju dulje kuhanje, pri čemu ih je dobro narezati ili zarezati kockice s unutarnje strane. Velike lignje koje su bile smrznute obično su vrlo mekane, ali moje je mišljenje da dosta izgube na okusu. Točno je da neke namirnice bolje podnose smrzavanje od drugih, ali velika je razlika ako je nešto bilo smrznuto dva dana ili dva mjeseca. Jednako je velika razlika je li se nešto dugo smrzavalo na nižoj temperaturi ili brzo na višoj i je li temperatura cijelo vrijeme bila konstantna.
Svježe lignje nemaju miris, ni "po ribi" ni "po moru", kao uostalom sva svježa riba i morski plodovi. Ispod ljubičaste ili sivkaste kože lignje moraju biti bijele, bez žućkastih dijelova. Čim se ulove, lignje su sasvim prozirne i tamnije postaju stajanjem.
Jadranske lignje jako su cijenjene kod nas, tim više ako su lovljene udicom, tzv. peškafondom, a ne raznim mrežama jer su manje oštećene. Jedan od dobrih znakova da se prepoznaju jadranske lignje lovljene peškafondom (osim ako imate trgovca ribom od povjerenja) jest kad lignje u kašeti nisu "sortirane", tj. kad ih ima različitih veličina.
Marinada je vrlo dobar način za omekšavanje, a u isto vrijeme obogaćuje okus. Maslinovo ulje, limun, ocat, sol, papar i začini, ovisno o pripremi. U svakom slučaju, svježe očišćene lignje ne treba držati u hladnjaku više od dan-dva. Lignje se moraju peći odnosno kuhati ili nekoliko minuta ili vrlo dugo (od 30 min do 1,5 sati). Sve između toga vrlo će vjerojatno rezultirati tvrdom, gumastom teksturom, više nalik potplatu na cipelama nego ukusnoj morskoj deliciji.
Lignje koje su prošle dugu pripremu razviju poseban okus, pogotovo ako su se dulje krčkale ili pekle s aromatičnim povrćem i travama, tako da je finalno jelo zapravo sasvim različito od lignji koje su bile na vatri nekoliko minuta. To je zapravo i njihova draž jer u istom objedu možemo imati jela od liganja koje imaju različite teksture i okuse. Kad se spremaju brzo, treba ih peći tek toliko da izgube prozirnost. Na taj način volim ih servirati suhe, eventualno s posebnim umakom sa strane, kao što je aioli, salsa verde ili samo dobrim maslinovim uljem, jer kad se podliju (pogotovo vinom ili rajčicom), osim što izgube karamelizirani okus, neminovno postanu malo žilavije.
Japanci i Kinezi u svojoj kuhinji vrlo često koriste lignje. U Japanu sam ih jela sirove kao dio sashimija i ne mogu reći da bih ponovila iskustvo. Ali, u kineskim restoranima jela sam gotovo najbolje lignje i to u onima specijaliziranim za mandarinsku kuhinju, koja koristi najviše morskih plodova.
Danas će vam u većini ribarnica očistiti lignje, iako uvijek ostane još malo posla i kod kuće. Na moru se svježe lignje često peku na žaru neočišćene. To prolazi samo s lignjama tek izvađenim iz mora, ali mi na kontinentu ne možemo si priuštiti taj luksuz i za mene takav tretman prolazi samo s malim lignjama. Lignja se sastoji od dva glavna dijela: glave s ticalima i vrećastog tijela.
Od tijela treba odvojiti glavu s krakovima, a tako se izvuče i dio utrobe. Krakovi se odrežu odmah iznad očiju i taj se dio (s očima) baca. Dio s krakovima malo se stisne. I tvrda loptica ili "zub" veličine maloga graška koji izađe van također se baca. U tijelu se nalaze još i prozirna hrskavica koju treba izvaditi, srebrnasta vrećica s crnilom i mliječna ikra s ostatkom utrobe. Kaže se da se mora paziti da se ne probuši vrećica s crnilom, ali osim ako se ne želi sačuvati za "farbati" rižote i pašte, nema razlike, jer se svejedno iznutra ispere s ostatkom utrobe. Većina kuhara za tu namjenu preferira crnilo od sipe.
Po želji se odstrani ljubičasta koža (ja je skidam ovisno o jelu). Neki kuhari odstranjuju i bacaju krila, jer mogu biti malo žilavija, ali to je nepotrebno. Lignje se obično ostavljaju cijele za punjenje ili ako su manje za žar ili pečenje. Ako je lignja veća i deblja, a planirate je na brzinu pripremiti na žaru ili u woku, dobro ju je lagano zarezati s unutarnje strane tako da dobijete uzorak malih rombova, pazeći da je ne zarežete preduboko.
4 osobe
- 500 gr srednje velikih liganja, očišćenih (zamolite u ribarnici da vam ih očiste)
- 1 veća glavica trevisana radiča (crveni je i ima duguljaste glavice)
- 1 žlica aceta balsamica
- 3 žlice maslinova ulja
- sol i papar
- 1 limun
Ana Ugarković
Brojne su vrste lignji svrstane u 12 obitelji, a samo dvije od njih jestive su za ljude. U komercijalnom smislu najvažnija je lignja ona koja nosi latinsko ime Todarodes pacificus, dok u Mediteranu obitava Todadores sagitatus. Najviše se eksploatiraju one lignje čija se utroba lako odstrani, što ih čini vrlo praktičnim za kuhanje. Lignje mogu biti duge od 10 cm do 2 metra, no pronađen je i primjerak dug 17 m.
Tijekom jednog ljudskog životnog vijeka lignje su se na Jadranu od jeftine pučke, gotovo prezrene hrane, pretvorile u vrlo cijenjen specijalitet koji su mnogi spremni vrlo skupo platiti.
Moj prijatelj Željko Šatović Gula u jednom svom tekstu piše o "lignjinom paradoksu", činjenici da je lignja jedina morska "biljka" koja je univerzalno prihvaćena na kontinentu, čak i od ljudi koji obično ne jedu ribu. Štoviše, količina pojedenih lignji po glavi stanovnika kod nas raste proporcionalno njihovoj udaljenosti od mora.
Možda je jedino logično objašnjenje za to činjenica da je lignja jedna od morskih kreatura koja ima vrlo delikatan okus "po moru". To je pogotovo slučaj ako je bila smrznuta (to vrlo često jest), što dodatno neutralizira okus, i pržena u biljnom ulju (što obično jest). I baš zbog te svoje neutralnosti, lignje su dobar medij za najrazličitije okuse. Mogu se tretirati agresivno, s octom, ljutim papričicama i jakim travama, ali i nježno, s nekoliko kapi limuna i malo vlasca.
Generalno je pravilo da su male i tanke lignje mekše i bolje za pečenje cijele, dok su velike i deblje bolje za jela koja zahtijevaju dulje kuhanje, pri čemu ih je dobro narezati ili zarezati kockice s unutarnje strane. Velike lignje koje su bile smrznute obično su vrlo mekane, ali moje je mišljenje da dosta izgube na okusu. Točno je da neke namirnice bolje podnose smrzavanje od drugih, ali velika je razlika ako je nešto bilo smrznuto dva dana ili dva mjeseca. Jednako je velika razlika je li se nešto dugo smrzavalo na nižoj temperaturi ili brzo na višoj i je li temperatura cijelo vrijeme bila konstantna.
Svježe lignje nemaju miris, ni "po ribi" ni "po moru", kao uostalom sva svježa riba i morski plodovi. Ispod ljubičaste ili sivkaste kože lignje moraju biti bijele, bez žućkastih dijelova. Čim se ulove, lignje su sasvim prozirne i tamnije postaju stajanjem.
Jadranske lignje jako su cijenjene kod nas, tim više ako su lovljene udicom, tzv. peškafondom, a ne raznim mrežama jer su manje oštećene. Jedan od dobrih znakova da se prepoznaju jadranske lignje lovljene peškafondom (osim ako imate trgovca ribom od povjerenja) jest kad lignje u kašeti nisu "sortirane", tj. kad ih ima različitih veličina.
Marinada je vrlo dobar način za omekšavanje, a u isto vrijeme obogaćuje okus. Maslinovo ulje, limun, ocat, sol, papar i začini, ovisno o pripremi. U svakom slučaju, svježe očišćene lignje ne treba držati u hladnjaku više od dan-dva. Lignje se moraju peći odnosno kuhati ili nekoliko minuta ili vrlo dugo (od 30 min do 1,5 sati). Sve između toga vrlo će vjerojatno rezultirati tvrdom, gumastom teksturom, više nalik potplatu na cipelama nego ukusnoj morskoj deliciji.
Lignje koje su prošle dugu pripremu razviju poseban okus, pogotovo ako su se dulje krčkale ili pekle s aromatičnim povrćem i travama, tako da je finalno jelo zapravo sasvim različito od lignji koje su bile na vatri nekoliko minuta. To je zapravo i njihova draž jer u istom objedu možemo imati jela od liganja koje imaju različite teksture i okuse. Kad se spremaju brzo, treba ih peći tek toliko da izgube prozirnost. Na taj način volim ih servirati suhe, eventualno s posebnim umakom sa strane, kao što je aioli, salsa verde ili samo dobrim maslinovim uljem, jer kad se podliju (pogotovo vinom ili rajčicom), osim što izgube karamelizirani okus, neminovno postanu malo žilavije.
Japanci i Kinezi u svojoj kuhinji vrlo često koriste lignje. U Japanu sam ih jela sirove kao dio sashimija i ne mogu reći da bih ponovila iskustvo. Ali, u kineskim restoranima jela sam gotovo najbolje lignje i to u onima specijaliziranim za mandarinsku kuhinju, koja koristi najviše morskih plodova.
Danas će vam u većini ribarnica očistiti lignje, iako uvijek ostane još malo posla i kod kuće. Na moru se svježe lignje često peku na žaru neočišćene. To prolazi samo s lignjama tek izvađenim iz mora, ali mi na kontinentu ne možemo si priuštiti taj luksuz i za mene takav tretman prolazi samo s malim lignjama. Lignja se sastoji od dva glavna dijela: glave s ticalima i vrećastog tijela.
Od tijela treba odvojiti glavu s krakovima, a tako se izvuče i dio utrobe. Krakovi se odrežu odmah iznad očiju i taj se dio (s očima) baca. Dio s krakovima malo se stisne. I tvrda loptica ili "zub" veličine maloga graška koji izađe van također se baca. U tijelu se nalaze još i prozirna hrskavica koju treba izvaditi, srebrnasta vrećica s crnilom i mliječna ikra s ostatkom utrobe. Kaže se da se mora paziti da se ne probuši vrećica s crnilom, ali osim ako se ne želi sačuvati za "farbati" rižote i pašte, nema razlike, jer se svejedno iznutra ispere s ostatkom utrobe. Većina kuhara za tu namjenu preferira crnilo od sipe.
Po želji se odstrani ljubičasta koža (ja je skidam ovisno o jelu). Neki kuhari odstranjuju i bacaju krila, jer mogu biti malo žilavija, ali to je nepotrebno. Lignje se obično ostavljaju cijele za punjenje ili ako su manje za žar ili pečenje. Ako je lignja veća i deblja, a planirate je na brzinu pripremiti na žaru ili u woku, dobro ju je lagano zarezati s unutarnje strane tako da dobijete uzorak malih rombova, pazeći da je ne zarežete preduboko.
4 osobe
- 500 gr srednje velikih liganja, očišćenih (zamolite u ribarnici da vam ih očiste)
- 1 veća glavica trevisana radiča (crveni je i ima duguljaste glavice)
- 1 žlica aceta balsamica
- 3 žlice maslinova ulja
- sol i papar
- 1 limun
|
Lignje na žaru s pečenim radičem
|
Ana Ugarković
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....