Kako se salata od hobotnice pripravlja u Istri, Dalmaciji, na otocima, na jugu, pa na koncu i u Boki? Osim sličnosti ima li i važnih različitosti? Recimo, kao kod brodeta, pripravljanja bakalara……
Počistio sam lijep broj pjata tih salata, i žilavih i prekuhanih i bezukusnih i poprilično odstajalih, ali ipak najviše dobrih, sve od Boke pa do Istre. Osim po dobrim guštima, ni po čemu drugom nisam ih mogao osobito dijeliti. Negdje su imale krumpira (uglavnom po restoranima, a ne po siromaškim kućama, kako se obično tvrdi), negdje nisu. Manje ili više kapule, s češnjakom ili bez, ponekad s pomidorom, uvijek s maslinovim uljem, paprom i domaćim vinskim octom, ponegdje i s limunskim sokom (u finijim restoranima, je li).
Na otocima je normalno očekivati i malo kapara, možda ponegdje i koju maslinu, peršina… i to bi bilo sve. Prebirem po sjećanjima; ma ne, nema ničeg što sam možebit zaboravio. Ipak provjeravam. Zovem prijatelja Maša Čekića iz Radio Tivta, kulinara i autora knjižice "Serenada od žućenici". Imate li vi Bokelji neki poseban recept? Mislim se, možda će oni, da bi bili drukčiji od drugih dodati maginje u salatu. Odgovara Mašo:
- Recept za salatu od hobotnice u Boki skoro je isti kao drugdje u Dalmaciji.
Skuvana i narezana hobotnica, dobra kapula na fete, petrusin, malo octa, papar i maslinovo ulje. Siromašnija varijanta je to isto samo dodaš kuvanu krtolu pa sve dobro promiješaš ili istučeš pod poklopac (zatvoriš poklopcem, uzmeš teču s poklopcem i treseš kao kada praviš bakalar). Pozdrav Mašo
Nastavio sam s konzultacijama, telefonom i e-mail prepiskama, s prijateljima i znancima. I rezultat je uvijek bio isti, ako se izuzmu modernije izmišljotine, tipa "kreativna kužina". Zasad možemo biti sigurni da je salata od hobotnice važan doprinos globalizaciji jadranske regije.
Međutim, tim zaključkom nisu iscrpljena sva pitanja. Uvijek ostaje ono ključno pitanje: koliko hobotnicu kuhati? Idete li tragom bezbrojnih recepata, suočit ćete se s tvrdnjama da je najbolja od 20 minuta blanširanja, pa do kuhanja sve dok se na dodir ne raspadne. Ipak, dobar dio njih zadržat će se na sat vremena (od kad voda uzavri) ili na 40 minuta u ekspres loncu i to je zaista približno najtočniji podatak, jer boriti se sa žilavom hobotnicom, znači izgubiti gušte negdje usput, a s druge strane, jesti je prekuhanu znači izgubiti gušte odmah na startu. Stavite je cijelu i neočišćenu u zamrzivač na dan-dva ili više i to će biti učinkovitije od svih nestručnih lupanja.
Preporučio bih kad je salata bez krumpira da svakako bude hladna i malo odležana, a s krumpirom bih radije da je topla. Kad je s krumpirom, onda bih u dressing ili začinski preljev, uz maslinovo ulje, ocat, papar, sol, kapulu i češnjak, dodao svakako malo vode u kojoj se kuhala hobotnica.
Na našoj obali, posebice na otocima, najstariji način pripreme hobotnice je sušenje, a salata od hobotnice ipak je proizvod novijih trendova. Meso te impresivne životinje bogato je selenom, a ti mikroelementi omogućuju proizvodnju hormona štitne žlijezde i smanjuju rizik od upale zglobova. Željezo, kojega u hobotnici također ima mnogo, održava imunološki sustav i pomaže pri proizvodnji energije.
Budimir Žižović
Počistio sam lijep broj pjata tih salata, i žilavih i prekuhanih i bezukusnih i poprilično odstajalih, ali ipak najviše dobrih, sve od Boke pa do Istre. Osim po dobrim guštima, ni po čemu drugom nisam ih mogao osobito dijeliti. Negdje su imale krumpira (uglavnom po restoranima, a ne po siromaškim kućama, kako se obično tvrdi), negdje nisu. Manje ili više kapule, s češnjakom ili bez, ponekad s pomidorom, uvijek s maslinovim uljem, paprom i domaćim vinskim octom, ponegdje i s limunskim sokom (u finijim restoranima, je li).
Na otocima je normalno očekivati i malo kapara, možda ponegdje i koju maslinu, peršina… i to bi bilo sve. Prebirem po sjećanjima; ma ne, nema ničeg što sam možebit zaboravio. Ipak provjeravam. Zovem prijatelja Maša Čekića iz Radio Tivta, kulinara i autora knjižice "Serenada od žućenici". Imate li vi Bokelji neki poseban recept? Mislim se, možda će oni, da bi bili drukčiji od drugih dodati maginje u salatu. Odgovara Mašo:
- Recept za salatu od hobotnice u Boki skoro je isti kao drugdje u Dalmaciji.
Skuvana i narezana hobotnica, dobra kapula na fete, petrusin, malo octa, papar i maslinovo ulje. Siromašnija varijanta je to isto samo dodaš kuvanu krtolu pa sve dobro promiješaš ili istučeš pod poklopac (zatvoriš poklopcem, uzmeš teču s poklopcem i treseš kao kada praviš bakalar). Pozdrav Mašo
Nastavio sam s konzultacijama, telefonom i e-mail prepiskama, s prijateljima i znancima. I rezultat je uvijek bio isti, ako se izuzmu modernije izmišljotine, tipa "kreativna kužina". Zasad možemo biti sigurni da je salata od hobotnice važan doprinos globalizaciji jadranske regije.
Međutim, tim zaključkom nisu iscrpljena sva pitanja. Uvijek ostaje ono ključno pitanje: koliko hobotnicu kuhati? Idete li tragom bezbrojnih recepata, suočit ćete se s tvrdnjama da je najbolja od 20 minuta blanširanja, pa do kuhanja sve dok se na dodir ne raspadne. Ipak, dobar dio njih zadržat će se na sat vremena (od kad voda uzavri) ili na 40 minuta u ekspres loncu i to je zaista približno najtočniji podatak, jer boriti se sa žilavom hobotnicom, znači izgubiti gušte negdje usput, a s druge strane, jesti je prekuhanu znači izgubiti gušte odmah na startu. Stavite je cijelu i neočišćenu u zamrzivač na dan-dva ili više i to će biti učinkovitije od svih nestručnih lupanja.
Preporučio bih kad je salata bez krumpira da svakako bude hladna i malo odležana, a s krumpirom bih radije da je topla. Kad je s krumpirom, onda bih u dressing ili začinski preljev, uz maslinovo ulje, ocat, papar, sol, kapulu i češnjak, dodao svakako malo vode u kojoj se kuhala hobotnica.
Na našoj obali, posebice na otocima, najstariji način pripreme hobotnice je sušenje, a salata od hobotnice ipak je proizvod novijih trendova. Meso te impresivne životinje bogato je selenom, a ti mikroelementi omogućuju proizvodnju hormona štitne žlijezde i smanjuju rizik od upale zglobova. Željezo, kojega u hobotnici također ima mnogo, održava imunološki sustav i pomaže pri proizvodnji energije.
| Ovog osmokrakog glavonošca zastrašujućeg izgleda tijekom povijesti se uglavnom gledalo kao neman koja iz morskih dubina vreba brodove, potapa ih i hrani se pomorcima. Zbog takvog 'renomea' na hobotnicu kao hranu gledalo se veoma sumnjičavo i koristila se samo u krajnjoj nuždi.
|
Budimir Žižović
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....