Iako su neka od najboljih jela na svijetu napravljena od iznutrica, one svoju nepopularnost među širokim masama dijelom duguju tome što je potrebno malo više truda i vještine da bi se od njih napravilo fantastično jelo! Vjerujem da je mnogo ljudi probalo loše pripremljena jela od iznutrica i zbog toga ih trajno izbacilo s jelovnika.
K tome još možemo dodati i smiješnu psihološku barijeru koju smo vjerojatno uvezli iz Amerike u paketu s MacDonald'som, a iznutrice su u mediteranskoj kuhinji oduvijek bile tretirane s poštovanjem. U tom se duhu Mario Batali, američka televizijska kulinarska zvijezda, u svome receptu za brizle pita zašto pravimo takvu razliku između jedenja žlijezda i mišića. U svijetu iznutrica jetra su među najmekšim i najluksuznijim komadima. Kod jetara najčešća je pogreška u tome da se u velikoj većini slučajeva prepeku, a time postanu tvrda, suha i intenzivnog okusa, koji opravdano može odbiti kušača početnika.
Jetrica se jedu od više raznih životinja: teleća, janjeća, ždrebeća, svinjska, pačja, pileća, od kunića, od krznene i pernate divljači, pa čak i riblja.
U ribljem svijetu najcjenjenija su jetrica od grdobine, vrlo popularna u Francuskoj. Najčešće se koristi za aromatiziranje rouillea, umaka koji se servira uz provansalski riblji specijalitet bouillabaisse. Ima konzistenciju sličnu fois gras (jetra šopane guske ili patke) samo s ribljim okusom.
Čini se da su pileća jetrica svima najomiljenija. Lako su dostupna i izvrstan su medij za najrazličitije okuse - mogu se povezivati s tijestom, krumpirima, salatama, s drugim mesom, paštetama. Jetra sve domaće peradi (pačja, gusja, pureća) mogu se koristiti na isti način kao i pileća, a obično se prodaju zajedno sa srcem.
Jedina iznimka je fois gras, najluksuznija i najskuplja od svih jetri, koja zbog svoje svilenkaste i topljive teksture nije nalik nijednoj drugoj. Fois gras u doslovnom prijevodu znači masna jetra iako se tim nazivom gotovo uvijek misli na jetru šopane guske ili patke.
I među najvećim obožavateljima fois gras postaje sve kontroverznija jer se najbolja jetra, pačja ili gusja, dobivaju šopanjem tih životinja na silu, uglavnom kukuruzom. Svjetski centar jetrica od šopane peradi je Strassbourg, a veliki su proizvođači Mađarska i Izrael.
Jetrica fois gras vrlo su skupa, cijena im je oko deset puta veća od ostalih dijelova tih životinja pa se i u regijama gdje se proizvodi smatra luksuzom i na stolove dolazi samo u specijalnim prilikama.
Francuzi su zakonski odredili pet gradacija pâté de fois gras, tj. paštete od takvih jetri, ovisno o tome koliko sadrži čistih jetri. Najbolja sadrže samo lagano začinjena jetra kuhana u vlastitoj masnoći.
Fois gras je u svakom slučaju vrlo delikatan komad koji se lako može uništiti ako se prekuha ili prepeče.
Odmah iza fois gras, po delikatnosti okusa, dolaze teleća jetra, koja su u Italiji toliko cijenjena da dostižu cijenu najboljeg telećeg odreska. Takva cijena opravdana je i zbog činjenice da ih možete kupiti potpuno očišćena od vanjske membrane i žila. Janjeća jetra također su odlična iako su manja i intenzivnijeg okusa od telećih, dok su tamna svinjska možda najmanje cijenjena zbog svoje granulaste strukture i jakog okusa.
Jetra su također i nutricionistički jako vrijedne namirnice - sadrže važne vitamine D, A, neke od B vitamina i dosta željeza.
Kupnja
Najvažniji kriterij kod kupnje jetara je svježina. Sve iznutrice kvare se brže od ostalih komada mesa i treba ih pripremiti što prije nakon kupnje. Jetra bi trebala biti sjajna, bez neugodnog mirisa. Jetrica peradi ne smiju biti zdrobljena i ako vam je stalo da budu blažeg okusa, birajte što svjetlija, što vrijedi i za teleća jetra. Jetra su povezana sa žučnom vrećicom, koja se obično uklanja prije prodaje, ali ako se s njima loše rukovalo, postoji mogućnost da ona pukne i da se žuč razlije po jetricama i pokvari ih. Čak i mala mrlja zelenkaste tekućine može učiniti jetra veoma gorkim. Ako imate dobrog mesara, zamolite ga da vam on nareže teleća jetra na odreske i usput odstrani membranu i žile.
Priprema
Sva su jetrica prekrivena tankom vanjskom membranom. Prije kuhanja telećih, janjećih i svinjskih jetara ta se membrana mora odstraniti jer će se u suprotnom tijekom kuhanja skupiti i komadi jetara će se iskriviti. To nije potrebno učiniti s pilećim jetricama, ali sva se jetra moraju očistiti od masnoće, žilica, svih zelenkastih dijelova. Kod pilećih se prvo pažljivo odstrani žučna većica da se ne probuši. Ponekad se jetrica mogu namakati u mlijeku da bi se dobio delikatniji okus. To pogotovo vrijedi za svinjska, koja mogu imati intenzivan okus i biti tvrda. Općenito, sva se jetra zbog gorkastog okusa i masnoće koju sadrže dobro slažu s kiselo-slatkim kombinacijama, svježim ili suhim voćem pa je tako i vino uz koja se poslužuju obično poluslatko, slatko i aromatično. Uz fois gras se servira sauternes, francusko slatko vino iz pokrajine Bordeaux.
Ana Ugarković
K tome još možemo dodati i smiješnu psihološku barijeru koju smo vjerojatno uvezli iz Amerike u paketu s MacDonald'som, a iznutrice su u mediteranskoj kuhinji oduvijek bile tretirane s poštovanjem. U tom se duhu Mario Batali, američka televizijska kulinarska zvijezda, u svome receptu za brizle pita zašto pravimo takvu razliku između jedenja žlijezda i mišića. U svijetu iznutrica jetra su među najmekšim i najluksuznijim komadima. Kod jetara najčešća je pogreška u tome da se u velikoj većini slučajeva prepeku, a time postanu tvrda, suha i intenzivnog okusa, koji opravdano može odbiti kušača početnika.
Jetrica se jedu od više raznih životinja: teleća, janjeća, ždrebeća, svinjska, pačja, pileća, od kunića, od krznene i pernate divljači, pa čak i riblja.
| Kod jetara najčešća je pogreška što se u većini slučajeva prepeku pa postanu tvrda i suha |
Čini se da su pileća jetrica svima najomiljenija. Lako su dostupna i izvrstan su medij za najrazličitije okuse - mogu se povezivati s tijestom, krumpirima, salatama, s drugim mesom, paštetama. Jetra sve domaće peradi (pačja, gusja, pureća) mogu se koristiti na isti način kao i pileća, a obično se prodaju zajedno sa srcem.
Jedina iznimka je fois gras, najluksuznija i najskuplja od svih jetri, koja zbog svoje svilenkaste i topljive teksture nije nalik nijednoj drugoj. Fois gras u doslovnom prijevodu znači masna jetra iako se tim nazivom gotovo uvijek misli na jetru šopane guske ili patke.
I među najvećim obožavateljima fois gras postaje sve kontroverznija jer se najbolja jetra, pačja ili gusja, dobivaju šopanjem tih životinja na silu, uglavnom kukuruzom. Svjetski centar jetrica od šopane peradi je Strassbourg, a veliki su proizvođači Mađarska i Izrael.
Jetrica fois gras vrlo su skupa, cijena im je oko deset puta veća od ostalih dijelova tih životinja pa se i u regijama gdje se proizvodi smatra luksuzom i na stolove dolazi samo u specijalnim prilikama.
Francuzi su zakonski odredili pet gradacija pâté de fois gras, tj. paštete od takvih jetri, ovisno o tome koliko sadrži čistih jetri. Najbolja sadrže samo lagano začinjena jetra kuhana u vlastitoj masnoći.
Fois gras je u svakom slučaju vrlo delikatan komad koji se lako može uništiti ako se prekuha ili prepeče.
Odmah iza fois gras, po delikatnosti okusa, dolaze teleća jetra, koja su u Italiji toliko cijenjena da dostižu cijenu najboljeg telećeg odreska. Takva cijena opravdana je i zbog činjenice da ih možete kupiti potpuno očišćena od vanjske membrane i žila. Janjeća jetra također su odlična iako su manja i intenzivnijeg okusa od telećih, dok su tamna svinjska možda najmanje cijenjena zbog svoje granulaste strukture i jakog okusa.
Jetra su također i nutricionistički jako vrijedne namirnice - sadrže važne vitamine D, A, neke od B vitamina i dosta željeza.
Kupnja
Najvažniji kriterij kod kupnje jetara je svježina. Sve iznutrice kvare se brže od ostalih komada mesa i treba ih pripremiti što prije nakon kupnje. Jetra bi trebala biti sjajna, bez neugodnog mirisa. Jetrica peradi ne smiju biti zdrobljena i ako vam je stalo da budu blažeg okusa, birajte što svjetlija, što vrijedi i za teleća jetra. Jetra su povezana sa žučnom vrećicom, koja se obično uklanja prije prodaje, ali ako se s njima loše rukovalo, postoji mogućnost da ona pukne i da se žuč razlije po jetricama i pokvari ih. Čak i mala mrlja zelenkaste tekućine može učiniti jetra veoma gorkim. Ako imate dobrog mesara, zamolite ga da vam on nareže teleća jetra na odreske i usput odstrani membranu i žile.
Priprema
Sva su jetrica prekrivena tankom vanjskom membranom. Prije kuhanja telećih, janjećih i svinjskih jetara ta se membrana mora odstraniti jer će se u suprotnom tijekom kuhanja skupiti i komadi jetara će se iskriviti. To nije potrebno učiniti s pilećim jetricama, ali sva se jetra moraju očistiti od masnoće, žilica, svih zelenkastih dijelova. Kod pilećih se prvo pažljivo odstrani žučna većica da se ne probuši. Ponekad se jetrica mogu namakati u mlijeku da bi se dobio delikatniji okus. To pogotovo vrijedi za svinjska, koja mogu imati intenzivan okus i biti tvrda. Općenito, sva se jetra zbog gorkastog okusa i masnoće koju sadrže dobro slažu s kiselo-slatkim kombinacijama, svježim ili suhim voćem pa je tako i vino uz koja se poslužuju obično poluslatko, slatko i aromatično. Uz fois gras se servira sauternes, francusko slatko vino iz pokrajine Bordeaux.
Ana Ugarković
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....