Nježno, brzo i odlučno

Ribu smo, dakle, očistili. Zaradili par uboda od trbušnih i leđnih peraja, zaradili bol u leđima i nakupili malo krljušti po rukama što smo tek drugi dan primijetili. Sad valja razmisliti kako ribu pripremiti. Hoćemo li je kuhati, frigati ili peći na gradelama ili pak u pećnici (s krumpirom, dakako)?



Budućnost u ribljem kulinarstvu je filetirana riba. Pošto sad govorimo o isključivo svježoj ribi, onda, nema nam druge doli da se prihvatimo i tog posla. Svi priručnici kažu treba vam dug, savitljiv i vrlo oštar nož. I to stoji, ali za veću ribu i rekao bih, vještije majstore. Radije bih da vi to započnete s nešto tvrđim kraćim nožem. Oštar uvijek mora biti s tankim špicom. Pretpostavljam da ćete vježbati na sitnijoj ribi. Za početak, prihvatimo se filetiranja različite sitne ribe i filetiranja srdele, za friganje i pohanje.



FILETIRANJE SITNE RIBE Sitna riba puna je drače. Malo iskusniji ribolovci nerijetko će manje ribone (arbune), kantare, špare i kneze, bobe, oćade (ušate), mole, šarune, lancarde, menule (gire) i drugu sličnu ribu, najprije odvagnuti okom i rukom, prije negoli ulov ubace u kantu ili vrate u more.



Pritom najviše treba paziti na zakonom propisane minimalne dužine ribe. No, to približno vaganje njima će najviše biti motivirano mogućom primjedbom, koja najčešće stiže od domaćice, od susjeda ili prijatelja, kojima se riba daje: što si mi dao tako sitnu ribu? A nitko od njih ne uzima u obzir činjenicu da u lovu jednostavno postoje "mršavi" dani i "mršavi" ulovi.



U posljednje vrijeme, zahvaljujući Božićevu nagovaranju, a on bez mora ne može ni disati, u našoj se kući ta (takozvana) mala ili manja riba jednostavno filetira.  Od sviju dobrih razloga, navest ću samo četiri meni najvažnija; prvi je da se riba jednostavnije čisti, jer valja joj samo skinuti škamu. Škrge i utrobu ne dirate.



Drugi je što se u pjatu nađe manje kostiju ili drače, treći, što se troši manje ulja i što je tako frigana riba puno ukusnija i četvrti, što se višak ribe, tako filetiran, može u paketićima zalediti, a da ni blizu ne izgubi na guštima, koliko i cijela (očišćena) zaleđena riba. Peti, dodatni razlog u korist filetiranja sitne ribe jest u tome što se od nje mogu raditi juhe, friganja, pa čak i pečenja na ploči ili u pećnici. Objektivna razlika u kvaliteti pojedinih vrsta ribe, smanjuje se kad su fileti po srijedi.









Kako načiniti lijepe konzistentne filete? Trebat će svakako malo prakse, ali krenite bez straha. Ribu ostruganu od krljušti (i opranu), zarežite od glave do srednje kosti i držeći se srednje kosti kao vodilice, pazeći da ste nožem uz hrbat i uz donju trbušnu liniju, odvajajte filet sve do samog repa.



Ništa zato ako ste zahvatili malo utrobe ili pokoju rebrastu kost.  Kad otvorite unutarnju stranu fileta, lako ćete nožem i taj ostatak odstraniti. Na drugoj strani, opet držeći ribu za glavu, ponovite postupak. S većom ribom nešto se drugačije radi. Kad vještinu budete bolje svladali, filete čak nećete morati dodatno prati, u korist boljeg okusa.





Na vratnom dijelu, oko srednje kosti, načinite "V" rez i oslobodite završetak (ili početak) srednje kosti. Nastavite ovlašni rez s jedne i druge strane srednje kosti u repnom dijelu, ispod analnog otvora. Nakon toga uzmite cijelu ribu u jednu ruku i lagano stisnite, a drugom uhvatite onaj oslobođeni dio srednje kosti i odmjereno je vucite vani, sve do repa. Ostatak odrežite nožem. Na kraju, leđnu, kratku peraju, zarežite lagano s jedne i druge strane i odvojite. Samo na tom dijelu ostat će mala rupa. Sve drugo ostat će spojeno i filet srdele nalikovat će leptiru ili otvorenoj knjizi. Vježbajte, vježbajte, sva mudrost je u vježbi.

Filetiranje srdela Ovisno o načinu pripremanja, srdelu možete na više načina filetirati. Zadržimo se ovoga puta na tzv. farfali ili srdeli otvorenoj kao knjiga, bez srednje kosti, za pohanje i friganje. Dakle, nožem odrežite glavu i odmah zatim tanku rožnatu crtu na dnu trbuha kojom ćete ribu lijepo i ravno otvoriti. Izvadite utrobu.

Budimir Žižović