Le Mandrač otvorio se u maloj lučici u Voloskom negdje u prvoj polovici dvijetisućitih godina. U tipičnoj starinskoj kući, s pogledom na Plavi podrum, prethodnog je desetljeća poslovala Bevandica, manji restoran obitelji pokojnog ugostitelja B ranka Bevande, što ga je vodila njegova supruga: u srpnju 1996. godine ondje sam pojeo fenomenalan jastog Thermidor.
Kada je Denis Zembo pokretao Le Mandrač (mandrač znači mala luka), prvo je izveo najdrastičniju arhitektonsku intervenciju u Voloskom, bivšem ribarskom naselju, koje je već dugo integralni dio Opatije. Zembo je, naime, na zgradu gdje se nalazio prethodni restoran nalijepio posve prozirnu staklenu kocku, u koju je smjestio blagavaonicu.
Le Mandračev staklenik u početku je izazivao, blago rečeno, kontroverzne reakcije (od skandaliziranih do zbunjenih), da bi danas predstavljao autentičnu atrakciju pitoreskne rive s najvećom koncentracijom dobrih restorana u Hrvatskoj na kvadratni metar: Plavi podrum, Le Mandrač i nekoliko koraka iznad rive, Tramerka.
Strateški problem Zembove staklene kocke jest, međutim, u tome što po lijepom vremenu onemogućuje izravnu komunikaciju s morem, udaljenim tek nekoliko metara.
Le Mandrač na scenu je stupio kao eksperimentalni restoran visoke kuhinje.
Od samog svog početka Le Mandrač je, međutim, bio “tek” vrlo dobar restoran, u kojem su prezentacija i tehnički trikovi znali nadmašiti sam sadržaj.
Ipak, i kao takav, odmah je ušao u vrh hrvatske gastronomske scene, a Zembova bijela juha od rajčica završila je na naslovnici “Nove hrvatske kuhinje”, knjige koju smo Ana Ugarković i ja objavili 2005. godine i koja se bavila modernim hrvatskim chefovima.
Današnji je Zembov gastronomski rukopis mnogo smireniji, s manje prezentacijskih efekata, s bitno manje želje da površno impresionira goste, a s puno više pozornosti prema okusima i kvaliteti ulaznih sastojaka.
Prije dva tjedna večeru smo počeli sa sirovim škampima i carpacciom od dimljene hobotnice: i jedno i drugo bilo je jako, jako fino i optimalno jednostavno.
Za glavna smo jela naručili torteline od škampa i file kavala: opet jednostavna priprema, elegantna prezentacija i uzorno čisti okusi.
U međuvremenu su nam, na inzistiranje vlasnika-chefa, donijeli recentni Le Mandračev favorit, koji podsjeća na Zembov stil od prije četiri ili pet godina, ali koji je ovaj put perfektno uspio. Radi se o “novoj fritaji”. Nova fritaja je tanjur pun pjene bjelanjka, u kojoj su zarobljeni oveći repovi škampa, a usred koje se nalazi još tekući, savršeno oblikovani žumanjak. Ovo jelo, na koje su nam naribali svježe tartufe, zaslužuje čistu peticu, kako zbog dizajna i izvedbe, tako i radi bogatog, aromatičnog, raskošnog okusa, koji se izvrsno nadopunjavao s laganom teksturom.
Današnji Le Mandrač više je nego dobar restoran s uglavnom konvencionalnim, ali elegantnim i preciznim kuhanjem, s pokojim uspjelim avanturističkim izletom i s puno smisla za detalje, poput dimljene soli koja se sjajno složila i sa sirovim škampima i s “novom fritajom” (razne vrste soli Le Mandrač je baš, kao i Plavi podrum, počeo držati unatrag više godina: u tome, kao i u nekim drugim nijansama, voloski su restorani bili prvi u Hrvatskoj).
Današnji Le Mandrač čini mi se definitivno boljim nego u vrijeme svog, recimo to tako, eksperimentalnog razdoblja: igrati se tehnikama i stilom Gagnaireovih sljedbenika preriskantan je posao, koji zahtijeva besprijekorno tehničko znanje, veliko neposredno radno iskusutvo i isključivo prvorazredne sastojke.
Nadam se da će aktualna koncepcija Le Mandrača uspjeti. Naime, po prvi put otkako dolazim u Volosko, a otkako je Zembov restoran otvoren, Le Mandrač je pretpošle subote bio gotovo pun (u redu, radilo se o jednoj većoj grupi, ali, svejedno, bilo mi je drago čuti veseli, adrenalinski restoranski žamor).
Le Mandračeva vinska lista trenutno je, nažalost, recesijski drugorazredna, osim u solidnoj šampanjskoj sekciji. Uz standardne hrvatske i slovenske favorite, jedinu zanimljivost na listi predstavljaju rebula i sauvignonasse (tokaj) vinarije Kabaj iz Goričkih brda, koja nije osobito poznata hrvatskom tržištu.