Veličanstven steakhouse sa sumnjivim steakovima

Terminal je, nesumnjivo, najvažnija ugostiteljska investicija u Rijeci za dugo godina. Terminal je, doslovno, promijenio vizuru Rijeke i dao gradu užasno puno vitalnosti. Pred Terminalom se svakoga vikenda stvaraju redovi, a pogled s mora na zapravo prekrasne, iako pomalo zapuštene riječke fasade, uistinu je impresivan.

Terminal (u vlasništvu Zorana Maršića) sastoji se od dva ili tri bara/kafića i od restorana na najvišem katu, čija terasa ne gleda na grad, nego na dokove, dizalice i zahrđale teretne brodove, oko kojih se skupljaju jata galebova; ni taj ambijent nije ništa manje dojmljiv od pogleda na grad s ulaza u Terminal.

Terminalov restoran zamišljen je kao stekahouse, što je, načelno, više nego dobro žanrovsko usmjerenje. O tome dovoljno govore uspjesi oba zagrebačka steakhousea, Mu-a i lani otvorenog Black Rocka.

Terminalov je problem, međutim, što zasad nisu sigurni kako da tretiraju meso, što dovodi do, blago rečeno, neobičnih rezultata.

U uvodnom tekstu Terminalova jelovnika piše da je sve meso suho odležavano: taj je američki običaj u Hrvatsku došao prije nekoliko godina i uistinu može postići izvanredne rezultate u koncentraciji okusa mesa i u postizanju putraste strukture mesa.

No, svi se dijelovi govedine ne odležavaju, barem ne previše dugo.

To osobito vrijedi za fillet mignon, dakle za onaj komad mesa koji zovemo čistim biftekom.

Najpoznatiji newyorški steakhouse, Peter Luger, jedva da poslužuje fillet mignon, a u većini drugih američkih steakhousea upozorit će vas da je goveđi file presuh da bi dozrijevao dvadeset ili trideset dana.

Iznimku, naravno, čine filei wagyua, koji je dovoljno prošaran masnoćom da bi mogao odležavati.

Čikaški lanac steakhousea Ruth’s Chris priprema, doduše, odležani fillet mignon, ali ga peče na 400 stupnjeva, minutu do dvije, da bi se stvorila drastična razlika u teksturi spaljene i karamelizirane korice i još posve krvave unutrašnjosti filea. Zatim steak, dok je posve vruć, zaliju maslacem, koji ga čini sočnijim. Osim toga, u Ruth’s Chris vas ne ohrabruje da naručite well done fillet mignon. Naprotiv.

U Hrvatskoj, nažalost, skoro svi restorani koji su kupili komore za odležavanje odležavaju i file. Mnogi od njih predugo.

Tako su nam u Terminalu donijeli biftek koji je bio žestoko presušen i koji gotovo da je imao okus po hamer papiru, a ne po govedini.

Ramstek je, srećom, bio nesuporedivo bolji: snažni, koncentrirani okus krvavog mesa učinio nas je instantno sretnima. Takva vrsta govedine naprosto izaziva fizičku ovisnost.

Uz ramstek smo, među ostalim, naručili i umak od čilija. Terminalov umak od čilija, prvo, gotovo da uopće nije bio ljut i, drugo, ostavljao je u ustima okus plastike, baš kao da je izašao iz staklenke Uncle Bena ili nekog sličnog proizvoda, kojem nije mjesto u restoranima. Želio bih da sam u krivu.

Porcije u Terminalu američkih su dimenzija, posluga je korektna, a vinska lista nepretenciozna, no sasvim adekvatna velikim komadima crvenog mesa.

Terminalov restoran ima još puno, puno prostora za napredovanje. No, kada sjednete na terasu i gledate galebove koji lete među crvenosmeđim kranovima, poželite ondje ostati satima i satima.

Terminal, zapravo, ima veliku sreću da ga se neće suditi prvenstveno po hrani. Što ne znači da hranu ne bi trebalo poboljšati.