Palenta na sto načina

Pa­len­ta je si­no­nim za ku­ku­ruz­nu kru­pi­cu, ko­ji je nas­tao po naj­poz­na­ti­jem je­lu ko­je se od nje pri­pre­ma, prem­da se, na­rav­no, ku­ku­ruz­na kru­pi­ca može ko­ris­ti­ti i na dru­ge na­či­ne, baš kao što se pa­len­ta može ra­di­ti i s dru­gim ži­ta­ri­ca­ma.



Pri­je ne­go što je ku­ku­ruz iz Sje­ver­ne i Sred­nje Ame­ri­ke do­šao u Eu­ro­pu, pa­len­ta, žgan­ci ili pu­ra u sta­rom se Ri­mu ra­di­la od pro­sa, kes­te­no­vog ili sla­nut­ko­vog braš­na, ječ­ma i dru­gih ži­ta­ri­ca. Helj­di­ni ili haj­di­ni žgan­ci, po­len­ta ne­ra ili po­len­ta ta­rag­na u Ita­li­ji, os­ta­la je do da­nas po­pu­lar­na u odre­đe­nim di­je­lo­vi­ma Hr­vat­ske i Ita­li­je. U go­to­vo sva­koj svjet­skoj ku­hi­nji pos­to­ji ne­ka vrs­ta gri­za, pa­len­te ili ka­še ko­ja se ra­di od au­to­hto­ne ži­ta­ri­ce u toj re­gi­ji.



Ali, vra­ti­mo se mi na­šoj ku­ku­ruz­noj kru­pi­ci, ko­ja može bi­ti žu­ta, bi­je­la, pla­va, krup­no ili fi­no mlje­ve­na... Naj­bo­lja ku­ku­ruz­na kru­pi­ca do­bi­va se tra­di­cio­nal­nim mlje­ve­njem ka­me­nim mli­nom. Tak­va kru­pi­ca la­kše se kva­ri od one mlje­ve­ne mo­der­ni­jim me­to­da­ma, ta­ko da se tre­ba ku­po­va­ti u ma­lim ko­li­či­na­ma i ču­va­ti na hlad­nom mjes­tu.



U Ita­li­ji, po­go­to­vo sje­ver­noj, pri­pre­ma pa­len­te po­dra­zu­mi­je­va či­tav ri­tu­al i sma­tra se da je pra­va pa­len­ta je­di­no ona ku­ha­na iz­nad ži­ve va­tre u bak­re­nim kot­li­ći­ma zva­nim pai­o­lo, uz oba­vez­no mi­je­ša­nje, i to naj­ma­nje jed­no­sat­no! U ne­kim res­to­ra­ni­ma čak ser­vi­ra­ju kao po­se­ban spe­ci­ja­li­tet sa­mo "ko­ru od pa­len­te", tj. sa­mo onaj dio ko­ji se "uh­va­ti" za dno lon­ca.



Niš­ta ma­nje bi­tan ni­je ni iz­bor ku­ku­ru­za, pa je ta­ko naj­cje­nje­ni­ja kru­pi­ca ona iz oko­li­ce Ber­ga­ma, gdje pro­iz­vo­de spe­ci­jal­ni blend vi­še sor­ti ku­ku­ru­za i na­zi­va­ju je bra­ma­ta. Ia­ko se kod nas još uvi­jek može na­ći ja­ko do­bra kru­pi­ca, žu­ta ili bi­je­la, od sta­rih sor­ti ku­ku­ru­za, in­stant kul­tu­ra, na ža­lost, ni­je za­o­biš­la ni pa­len­tu, pa je ta in­stant va­ri­jan­ta pre­pla­vi­la trž­iš­te.



Uv­je­re­na sam da su ve­ći­nu onih ko­ji tvr­de da ne vo­le pa­len­tu kao ma­le "šo­pa­li" upra­vo tak­vom, br­zin­skom, a da ni­kad ni­su pro­ba­li pra­vu stvar. Za­to mo­ram ci­ti­ra­ti au­to­ri­ce jed­ne od mo­jih omi­lje­nih ku­ha­ri­ca, ko­je hlad­no po­ru­ču­ju: ako ne­ma­te vre­me­na sku­ha­ti do­bru pa­len­tu, ne­moj­te je ni ku­ha­ti.



U tr­go­vi­na­ma sa zdra­vom hra­nom i bo­lje oprem­lje­nim su­per­mar­ke­ti­ma ima od­lič­ne žu­te, a na trž­ni­ca­ma i bi­je­le ku­ku­ruz­ne kru­pi­ce. Kad god mož­e­te, bi­raj­te onu or­gan­ski uz­go­je­nu i iz­bje­ga­vaj­te in­stant va­ri­jan­te.



Ku­ku­ruz­na kru­pi­ca u obli­ku pa­len­te, baš kao i paš­ta, ri­ža ili kruh, savr­še­na je pod­lo­ga za raz­ne um­ake, može se jes­ti sa­ma s ma­lo mas­la­ca ili mas­li­no­va ulja ili oh­la­di­ti i on­da re­za­ti na fe­te, pe­ći ili prž­i­ti. Ku­ku­ruz­na kru­pi­ca može se ko­ris­ti­ti i um­jes­to di­je­la pše­nič­nog braš­na u ko­la­či­ma, piz­za­ma i tjes­te­ni­ni. Mi­je­ša­nje po­ti­če is­puš­ta­nje šk­ro­ba i do­bro mi­je­ša­na pa­len­ta bit će kre­mas­ti­ja, ali ve­ći­nu lju­di od­bi­ja po­mi­sao na to da sto­je uz lo­nac i ne­pres­ta­no mi­je­ša­ju. Ia­ko bi sva­ki ta­li­jan­ski ku­har na to vje­ro­jat­no za­ko­lu­tao oči­ma, pa­len­ta se može us­pješ­no na­pra­vi­ti i u peć­ni­ci, bez mi­je­ša­nja.



Može se ku­ha­ti u te­melj­ci­ma, vrh­nju, mli­je­ku, sa za­či­ni­ma, ia­ko je s kva­li­tet­nom kru­pi­com mož­da naj­bo­lje upo­tri­je­bi­ti vo­du. Za raz­li­ku od tjes­te­ni­ne ili ri­že, pa­len­ta se ne može ras­ku­ha­ti. Vri­je­me ku­ha­nja va­ri­ra od kru­pi­ce do kru­pi­ce, ovi­si o nje­zi­noj svje­ž­i­ni i vla­ž­nos­ti, o to­me ka­ko je mlje­ve­na i gdje se ču­va­la, ali u sva­kom slu­ča­ju tre­ba je ku­ha­ti naj­ma­nje 45 mi­nu­ta. Kon­zis­ten­ci­ja pa­len­te stvar je uku­sa.



Ta­li­ja­ni me­ka­nu pa­len­tu čes­to ser­vi­ra­ju vr­lo ri­jet­ku, kao guš­ću ju­hu. Sva­ka pa­len­ta, bez ob­zi­ra na to ka­ko ri­jet­ko je sku­ha­na stis­nut će se na­kon hlađ­e­nja, ia­ko za kas­ni­je prž­e­nje ili pe­če­nje uvi­jek tre­ba bi­ti čvr­š­ća. Može se dos­ta du­go drž­a­ti na pa­ri da bi os­ta­la me­ka­na. Om­jer vo­de i kru­pi­ce u ša­li­ca­ma ok­vir­no je 4:1 za čvr­š­ću pa­len­tu, a 6:1 za me­kšu. U pa­len­tu ko­ju će­mo oh­la­di­ti i kas­ni­je prž­i­ti ili pe­ći na ža­ru bo­lje je ne do­da­va­ti mas­lac ili sir, jer bi se mo­gla mr­vi­ti.



Osim kod ku­ha­nja, po­treb­no je ima­ti strp­lje­nja i kod čiš­će­nja lon­ca na­kon ku­ha­nja pa­len­te. Pa­len­ta os­tav­lja sloj na dnu po­su­da u ko­ji­ma smo je ku­ha­li, ali pro­blem rje­ša­va jed­no­stav­no "na­ma­ka­nje" od ne­ko­li­ko sa­ti u hlad­noj vo­di. Sloj ko­re sam će se od­vo­ji­ti od po­su­de.





130 g kukuruzne krupice



50 ml meda



350 g maslaca



250 g šećera



4 jaja



130 g oguljenih, mljevenih badema



40 g brašna



1 žličica praška za pecivo



naribana korica od 2 neprskana limuna



Zagrijte pećnicu na 150°C. Obložite namašćeni kalup za tortu promjera 26 cm masnim papirom. Ogulite kruške i narežite ih na kockice od oko 1,5 cm. Rastopite 80 g maslaca i pustite da dobije svijetlosmeđu boju. Odvojite 100 g šećera i na vatri na velikoj tavi pustite da prijeđe u zlatno-smeđi karamel.



Oprezno dodajte kruške i ostavite na vatri da se karamel ponovno rastopi i da tekućina koju su pustile kruške malo ispari.



Maknite s vatre, dodajte rastopljeni maslac i med u kruške i pustite da se ohladi. Tucite ostatak šećera i maslaca, dok smjesa ne bude pjenasta. Dodajte jedno po jedno jaje, zatim bademe, brašno, krupicu i prašak za pecivo. Umiješajte kruške i koricu od limuna.



Ulijte smjesu u kalup i pecite 60-75 minuta dok kolač ne dobije lijepu tamnu boju.

Torta od krušaka i kukuruzne krupice 1 kg krušaka

Ana Ugarković