Rene Bakalović: Za užitak u bijelom tartufu ključna je jednostavnost

Najcjenjeniji i najskuplji od svih tartufa, bijeli, tuber magnatum pico, nudi se u najluksuznijim restoranima. To je univerzalno pravilo koje ne vrijedi samo kod nas. Na cestovnim prilazima gradu, Buzet je, kako se to danas kaže, službeno brendiran kao grad tartufa.

I zaista, on se ove jeseni u Buzetu nudi čak i na šatorskim pučkim veselicama u raznim jelima posluženim na plastičnim tanjurima za jednokratnu uporabu. Na štandovima tartufara mogu se kupiti svježi gomolji. Zahvaljujući kišnoj sezoni cijena mu je ove godine višestruko manja od onih rekordnih kada je kilogram tartufa i na našem tržištu dosizao iznos od 30.000 kuna. Ove godine može ga se dobiti za oko tisuću eura po kilogramu - manji gomolj od nekoliko dekagrama stoji sto, dvjesto kuna. Ta je količina dostatna za pet-šest tanjura fuža s naribanim tartufima, dakle luksuz u okvirima dohvatljivog i za šire pučanstvo.

Bijeli tartuf moćno je marketinško sredstvo. Njegovom zaslugom Alba u Italiji stekla je svjetsku prepoznatljivost među gastronomima. Uz tu regiju jedino Istra redovito ima veće, komercijalne količine spomenutog bijelog tartufa. Nažalost, neuporedivo više gastronoma zna za tartufarske blagodati Albe u poredbi s Istrom. Štoviše, još uvijek značajna količina istarskih tartufa nalazi puteve do Italije gdje se nude kao tartufi iz Albe.

Strogo uzevši, staništa tartufa ne nalaze se u okolici Buzeta, nego nešto dalje, u i oko Motovunske šume. No Buzećani su spretno prvi prisvojili regionalnu značajku i sada im samo možemo pomagati u promociji bijelog tartufa, korisnoj za cijelu regiju i zemlju. Mladi, vrlo nadareni kuhar Ivan Luter, zaposlen u obližnjem Old River restoranu, našao je vrlo prikladan način za promicanje tartufa. Oživio je stari talijanski recept kojeg su i sami Talijani zaboravili. Jaje poširano u slanoj vodi, dakle meko kuhano bez ljuske, posluži se preliveno maslinovim uljem i posuto s nekoliko tankih fetica svježe narezanog bijelog tartufa. Upravo najjednostavniji recepti ključni su i za užitak u bijelom tartufu i za širenje mitologije o njemu. Istra se počinje prepoznavati kao prestižna gastronomska destinacija. Bijeli tartuf na tom putu još uvijek može preuzeti znatno značajniju ulogu nego što je danas ima.