Kuharice su neobične knjige. Za razliku od romana, koje pamtimo po likovima i rečenicama, ili zbirki poezije, kojima se vraćamo u potrazi za riječima koje će opisati ono što sami ne znamo izreći, kuharice žive nekim svojim, gotovo intimnim životom. Otvaramo ih prstima koji mirišu na luk, među njihovim stranicama ostaju tragovi brašna, masne mrlje i rukom dopisane mjere, a uz pojedine recepte s vremenom se nakupe i vlastite bilješke: malo više papra, manje šećera, još pet minuta u pećnici. One su istodobno priručnici i obiteljske kronike, spremišta okusa i svjedočanstva o vremenu u kojem su nastale. U njima se, uz popise sastojaka i upute za pripremu, čuva i nešto mnogo teže uhvatljivo: način na koji smo živjeli, okupljali se oko stola i brinuli jedni o drugima.
Chef Tomica Đukić, koji već 32 godine radi u kuhinji, dobro poznaje tu posebnu vrijednost kuharica. Još kao dječak počeo ih je skupljati, listati i proučavati, a njegova se zbirka s godinama pretvorila u policu prepunu knjiga, među kojima posebno mjesto zauzimaju hrvatske tradicionalne kuharice, osobito one slavonske.
"Kad čovjek čita knjigu i lista je, osjeća se bitnim i važnim", kaže.
Najvažnija knjiga u karijeri
Ipak, u njegovoj je profesionalnoj biografiji dugo nedostajala jedna knjiga: autorska kuharica koja bi okupila njegovo znanje, iskustvo i pogled na vlastitu gastronomsku baštinu.
"Mislim da svaki kuhar treba nešto takvo napraviti, ostaviti svoj trag", govori Đukić.
Prilika se naposljetku otvorila u projektu u koji su ga pozvali da sudjeluje u stvaranju kuharice "Volim svoju županiju - Tradicionalna jela prema modernoj recepturi", ambicioznog izdanja koje na jednom mjestu okuplja gastronomske posebnosti hrvatskih županija i Grada Zagreba, koje se digitalno može preuzeti na web stranicama Zajednice županija. Za Đukića to nije bio posao koji bi se mogao odraditi prepisivanjem starih recepata i njihovim slaganjem među korice. Bio je to pokušaj da se raznorodna, često usmeno prenošena gastronomska baština prikupi, provjeri, standardizira i ponovno oživi. Iz svake su županije pristigla po dva slana i dva slatka prijedloga, jela za koja se smatralo da najbolje predstavljaju pojedini kraj. Od 88 prijavljenih recepata odabrana su 44, po dva za svaku županiju, a zatim je počeo posao koji je zahtijevao mnogo više od kuharskog umijeća.
"Prvo sam uzeo recepte za koje sam mislio da bih ih ja htio jesti. Na koncu smo dobili rezultat koji je sjajna, ozbiljna knjiga, kako zbog svojeg sadržaja, tako i po veličini, fontu, dizajnu, prijevodu. Ovo je ozbiljan projekt i presretan sam i prezadovoljan što sam dobio priliku biti njegov dio", kaže Đukić.
No posao nije bio lak. Između recepta zapisanog u nečijoj bilježnici i jela koje će uspjeti svakome tko otvori kuharicu postoji čitav niz pitanja. Koliko se dugo doista kuha skradinski rižot? Kakav sir ide u pašku pitu i koliko ona treba biti visoka? Kako se pojedino jelo pripremalo u kraju iz kojeg potječe, koje su namirnice bile dostupne i na čemu se kuhalo? Đukić je tražio odgovore u razgovorima s kolegama i ljudima iz pojedinih regija, provjeravao detalje i prilagođavao recepte, pazeći da pritom ne izgube ono zbog čega su uopće zaslužili mjesto u knjizi. Nije se pritom išlo linijom manjeg otpora. U Osijeku, gdje je radio, trebalo je, primjerice, nabaviti jegulje, žabe i različite vrste ribe, pronaći odgovarajuće namirnice i posuđe te rekonstruirati jela čiji se recepti nisu uvijek mogli jednostavno svesti na precizne mjere.
"Izazovne namirnice nabavili smo s njihovog autentičnog područja i riješili da nam se pošalju najbržom dostavom. Jegulje su tako, primjerice, stigle s Neretve", ističe chef.
Standardizacija mjere "odoka"
Bilo je tu i drugog posla osim kuhanja. Za ono što se nekoć kuhalo odoka trebalo je odrediti količine, vrijeme pripreme i postupke koji će biti dovoljno jasni i pouzdani za današnjeg čitatelja te međusobno usklađeni. Nakon višemjesečnih priprema uslijedilo je intenzivno kuhanje i fotografiranje: u pojedinim su danima pripremali i po dvanaest jela, a cijeli je proces snimanja završen u pet radnih dana.
"Sve smo prošli kako bi svaki recept dobio autorski šmek", kaže Đukić.
U tome je, čini se, i najveća napetost ove kuharice: kako sačuvati ono što nam je naslijeđeno, a ipak ga učiniti živim u suvremenoj kuhinji.
"Sastojci su isti, tradicionalni, ali danas imate indukciju, sous-vide i druge tehnologije, a i mi smo ih koristili u pripremanju ovih jela. Primjerice, prilikom dizanja tjestenine imali smo fermentator. Nismo baš sve radili ručno, na mišiće", kaže Đukić, pojašnjavajući da suvremena gastronomija i tradicija nisu suprotstavljene strane, nego dva načina razumijevanja istoga zanata.
Za Đukića je važno i razumjeti okolnosti u kojima su jela iz kuharice nastala. Mnoga od njih nisu rezultat luksuza ili želje da se nekoga impresionira, nego snalažljivosti, dostupnih namirnica i potrebe da se od onoga što postoji napravi ukusan i hranjiv obrok.
"U muci se poznaju junaci. Svi su naši recepti takvi. Ima li išta jednostavnije od noklica i pljukanaca? Uzmite perkelt od soma: luk, paprika i som, a u Baranji se dodaje i malo vina. To su jela koja su nastala iz onoga što je čovjek imao. Nije se raspolagalo s puno namirnica, nego se od njih pokušavalo napraviti nešto dobro", kaže.
Gastronomija kao važan dio baštine
Ta je ideja bliska i njegovu širem razumijevanju kuhanja. Ne misli da se tradicija može sačuvati tako da se jela zamrznu u vremenu i predstave kao nedodirljivi muzejski eksponati. Naprotiv, vjeruje da im treba omogućiti novi život, uključujući i suvremeno serviranje te kreativne interpretacije.
"Moderno serviranje je sasvim u redu. Gastronomija se razvija i svi idu ukorak s vremenom. Ali moramo čuvati te izvorne recepte. Možete i raviole staviti u perkelt od soma. To je moderna rekonstrukcija tradicijskog jela", objašnjava Đukić.
Problem je, međutim, smatra chef, što se u Hrvatskoj o vlastitoj gastronomiji još uvijek premalo razmišlja kao o dijelu kulturnog identiteta. Dok s ponosom ističemo prirodne ljepote, povijesne gradove i kulturnu baštinu, hrana koja je nastajala na tim prostorima često ostaje u sjeni, prepuštena obiteljima koje još čuvaju stare recepte i rijetkim ugostiteljima koji su u njima prepoznali vrijednost.
"Hrvatska je generalno podcijenila svoju gastronomiju. Iz svoje, slavonske perspektive mogu reći da se ona sada intenzivno budi i da se puno radi, ali toliko je degradirana da je gotovo nestala. Restorani nude francusku, talijansku, španjolsku, američku i istočnjačku kuhinju, a da biste pojeli pravi slavonski čobanac ili fiš u Baranji, često morate znati nekoga tko će vas uputiti na pravo mjesto", kaže.
Pritom ne smatra da bismo se trebali zatvarati prema drugim gastronomskim kulturama, nego da bismo vlastitoj napokon trebali dati jednaku priliku.
"Dosta putujem s reprezentacijom i vidim da se vani kuhinja ozbiljno štiti. Poljska i Češka čuvaju svoja tradicionalna jela. I mi bismo trebali više raditi na tome. Imamo što pokazati, samo ljudima moramo dati priliku da to upoznaju", naglašava.
Upravo se tu otvara pitanje koje nadilazi kuhanje: što se događa s identitetom jednoga kraja kada njegova jela prestanu biti dio svakodnevice? Recept može ostati zapisan, ali ako se više ne priprema, ako nestanu namirnice, običaji i ljudi koji su ga prenosili, njegova priča postupno blijedi.
"Postoje projekti koji polako rade na tome da se recepti zapišu i evidentiraju. Ova je kuharica jedan od primjera da se tradicija može vratiti. Moram priznati da me i samog, što sam stariji, sve više privlači istraživanje i zapisivanje ovih takozvanih nultih recepata. Trebamo vratiti svoje okuse na stol. Ne možemo očekivati da će ljudi poznavati naša jela ako ih nemaju gdje probati. A kuharice poput ove važan su korak prema tome", zaključuje Đukić.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija i Hrvatske zajednice županija.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....