- San mi je otvoriti bezglutensku slastičarnicu da moja mama, ali i svi ostali koji boluju od celijakije mogu uživati u kolačima – kaže Dora Kurilić, jedna od tri perspektivne, mlade žene kojima je jedna odluka otvorila cijeli svijet mogućnosti za razvoj karijere u kulinarstvu i slastičarstvu.
Ta odluka bila je prijava na stipendiju Raise the Bar koju dodjeljuje Coca-Cola HBC Adria u sklopu istoimenog projekta. Stipendije su Dori i njezinim kolegicama Selest Urlich Grgas i Hani Čović dodijeljene u zagrebačkom restoranu Dubravkin put, čiji je chef kuhinje Tibor Valinčić, inače najmlađi hrvatski chef s Michelinovom zvjezdicom, 2019. također osvojio Raise the Bar stipendiju.
Slatka nervoza i neizvjesnost prerasli su u iskrene osmijehe i zadovoljstvo kada je Filip Verbanac, voditelj za razvoj poslovanja jakih alkoholnih pića u Coca-Cola HBC Grupi i idejni začetnik projekta Raise the Bar, uručio Dori, Selest i Hani stipendije za usavršavanje na prestižnim inozemnim kulinarskim učilištima poput Le Cordon Blue u Parizu i ALMA-e, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Mama kao inspiracija
Nakon što su se dojmovi s dodjele slegli, Dora nam je priznala da još uvijek teško pronalazi prave riječi kojima bi opisala zahvalnost za osvojenu stipendiju.
- Kada su pročitali moje ime, srce mi je lupalo sto na sat. Nekako sam znala da je sav trud napokon izašao na vidjelo – priča nam 23-godišnja Puljanka, prvostupnica gastronomije s Veleučilišta Aspira.
Slastičarstvo je, kaže, njezina ljubav još od osnovne škole. Umjesto da piše zadaću, radije bi pobjegla u kuhinju i promatrala kako njezina mama peče kolače. Upravo joj je ona i najveća inspiracija te razlog što Dora danas sanja o otvaranju bezglutenske slastičarnice.
- Iz prve ruke znam koliko je teško pronaći bezglutenske kolače koji su doista fini. Takva tijesta traže više pažnje, vremena i, naravno, skuplje sastojke, ali rezultat je vrijedan svake minute.
Posljednjih nekoliko godina znanje je brusila kroz sezonske poslove, najprije u poznatom restoranu Boškinac na Pagu, gdje se upoznala s tehnikama molekularne gastronomije, a potom u luksuznom hotelu Lemongarden, gdje se zaljubila u izradu sladoleda.
- Ove godine prvi put sam ih radila sama, od baze do konačnih okusa poput lješnjaka, vanilije ili čokolade. Najveći izazov je upravo baza, temelj od kojeg sve kreće, baš kao i kod svega u životu – kaže Dora.
Kad ne radi profesionalne slastice, ona kod kuće ne miruje. Njena obitelj već dobro zna da će blagdani značiti kušanje novih Dorinih recepata. Uvijek, kaže isprobava nešto novo, a njezini su joj najstroži suci.
Tako joj je tiramisu postao svojevrsni zaštitni znak.
- Imam svoj recept koji stalno usavršavam. Ne mogu vam otkriti sve tajne, ali mogu reći da volim kremu učiniti laganijom i pjenastijom, s manje žumanjaka, a više mascarponea i slatkog vrhnja – otkriva slastičarka.
Pariz kao vrhunac
Iako je odmalena u slastičarstvu, iskustvo na Raise the Baru ne bi mijenjala nizašto jer se prvenstveno prijavila da stekne novo iskustvo u čuvenoj pariškoj školi Le Cordon Bleu, gdje, kaže, vidi priliku da ostvari svoj san.
- Francuska je kolijevka slastičarstva, a Pariz moj grad iz snova. Tamo želim naučiti nove tehnike, ali i upiti tu posebnu eleganciju i finesu koje Francuzi imaju kad rade deserte – kaže i dodaje da su joj princess krafne omiljena francuska slastica.
S time na umu, primjećuje da hrvatskom slastičarstvu nedostaje mladih talenata. U njezinom razredu, kaže, mnoge kolege taj poziv zapravo nije zanimao, završavali su trogodišnju školu samo „da nešto završe“. Ona je bila jedina koja je uistinu željela postati slastičarka. A s toliko iskrene strasti, osmijeha i želje za učenjem, jasno je da je ovo tek početak Dorina slatkog puta, onog koji vodi prema snu o bezglutenskoj slastičarnici negdje u Istri, punoj mirisa, okusa i ljubavi.
Jedinstvena prilika
S drugog kraja zemlje, iz sunčanog Opuzena, dolazi Hana Čović (22), u čiju se glasu osjete skromnost, ali i odlučnost dok priznaje da u početku uopće nije očekivala da će osvojiti stipendiju. No, ta prilika je, kaže, iznimno veseli i na nju gleda kao na veliku odgovornost.
Hana je već imala priliku raditi u renomiranim restoranima, kako u Hrvatskoj, tako i van naših granica. Poznati chef Mate Janković zaposlio ju je u svom restoranu SOL, poznatom po tapas konceptu obroka. Malo bi tko zaposlio osobu bez iskustva, kaže Hana, ali Janković joj je dao jedinstvenu priliku.
- Cijeli tim me odlično prihvatio, a Mate me stalno gurao naprijed i podržavao sve moje ideje. To mi je bila svojevrsna škola života. Tamo sam naučila kako u maloj porciji ispričati cijelu priču, primjerice kroz reinterpretiranu pašticadu posluženu u jednom zalogaju, gdje se meso i prilog stapaju u zaokruženo jelo – govori Hana.
Takav pristup naučio ju je, dodaje, razmišljati o teksturama, balansima i dramaturgiji jela, što danas smatra jednom od ključnih vještina svog kuharskog rukopisa.
Strast i životni poziv
Zahvaljujući preporuci Petre Jelenić, s kojom je radila u SOL-u, osvojila je stipendiju Mediterranean Women Chefs te dobila priliku vidjeti kako izgleda rad u većoj slastičarskoj proizvodnji. Iskustvo joj se svidjelo, ali slastičarstvo ipak nije bilo njezina završna destinacija.
- Uvijek sam više bila za slana jela, više ih volim jesti. Deserte radim da se opustim, ali u slastičarstvu je sve na gram, sve je po špagi. Za kuharstvo živim, zbog adrenalina, stresa, timskog rada i kreativnosti. U kulinarstvu se može eksperimentirati u trenutku, što je za moj nestrpljivi temperament idealno – priča nam Hana.
Kako je Hana odrasla na moru, ono je najviše inspirira u kreiranju jela, posebice riba i školjke, koje bi, priznaje, mogla jesti svaki dan do kraja života. No, itekako je svjesna da u Dalmaciji nedostaje kvalitetnih gastronomskih koncepata, a mnogi ljudi nemaju mogućnost putovati u veće gradove da iskuse dobru kuhinju. Upravo se zato jednog dana želi vratiti kući u Opuzen kako bi stvorila vlastitu priču.
- Na Jadranu svi još uvijek žele samo što više zaraditi, a da ne pružaju kvalitetu koja opravdava cijenu. Tako se izgubi smisao hrane, ali i u smislu prevelikog uvoza, a ima toliko malih OPG-ova koje bi trebalo podržati i gurnuti u prvi plan. Želim ovdašnjim ljudima omogućiti finu, kvalitetnu hranu po povoljnim cijenama – zaključuje Hana i dodaje kako bi bilo šteta ne iskoristiti bogatstvo domaćih sastojaka poput maslinovog ulja, mandarina i sve ono što njezin kraj nudi.
Od šminkanja do tijesta
- Osjećam se super, pobjednički – uzbuđeno nam priča Selest Ulrich Grgas (28) iz Zaprešića koja je radila u zagrebačkoj craft pekarnici Noel Bread&Deli, a danas svoje znanje razvija u restoranu Stara Škola u Bujama.
No, njezin put do kuhinje bio je sve samo ne linearan. Po struci je vizažistica, a strast prema slastičarstvu i pekarstvu otkrila je tek u 23. godini i to na potpuno intuitivan način. Kako kaže, „osjetila je poziv“.
- Vizažistički posao me počeo stresirati i nije me ispunjavao, koliko god volim svoju struku. Imala sam osjećaj da postoji nešto drugo, bolje za mene. Da se opustim, krenula sam kuhati i kuhanje mi je preuzelo cijeli život. Osjećala sam se da trebam krenuti baš u tom smjeru – govori Selest.
Prvi put kada je vidjela oglas za posao u Bread Clubu, nije se prijavila jer nije imala samopouzdanja zbog manjka iskustva. No kada se oglas ponovio šest mjeseci kasnije, odlučila je to shvatiti kao znak i skupila hrabrost. Poslala je prijavu i dobila posao.
Selest je u slastičarstvu i pekarstvu potpuno samouka te je, kaže, učila kroz vlastite pogreške. Satima je gledala videa, isprobavala, griješila i ponavljala. U ovom poslu se, smatra, najviše nauči upravo onda kada nešto krene po zlu, jer nas to natjera da shvatimo zašto se određeno pravilo primjenjuje, a ne da ga slijepo slijedimo.
Više kvalitete u kolačima
Iskustvo selekcijskog procesa za Raise the Bar opisuje kao dobro osmišljeno i poticajno. Priznaje da je u početku bila pod stresom, upravo zato što joj je bilo jako stalo, no vrlo brzo se opustila. Zadatak je bio osmisliti vlastiti desert u pola sata, koristeći zadane sastojke i komponente. Pretpostavila je, kaže, da će sve biti puno teže i zahtjevnije, ali koncept je bio odličan.
Još nije definitivno odlučila kamo će otići na usavršavanje, ali plan joj je konzultirati mentore, kolege i prijašnje stipendiste kako bi odabrala program koji će najviše odgovarati njezinom profilu. Naginje prema Parizu, no otvorena je prema različitim opcijama.
Kada govori o hrvatskom slastičarstvu, Selest ponajprije ističe važnost kvalitete sastojaka.
- Voljela bih da se u kolačima i drugim desertima manje poseže za najjeftinijim margarinom i industrijskim alternativama, a više za pravim maslacem i vrhnjem mliječnog podrijetla. Svjesna sam da si ni ugostitelji ni gosti ne mogu uvijek priuštiti najkvalitetnije namirnice, ali mislim da to ne smije biti izgovor za potpuno odustajanje od kvalitete. Slastice možda nisu nužne za život, no to ne znači da ne zaslužujemo da budu napravljene od dobrih sastojaka – zaključuje.
Sve kreće od osnova
Među posebnim gostima u Dubravkinom putu bili su i nekadašnji stipendisti, Ante Kapović (23) i Kate Svaguša (27) koji su se prisjetili studiranja na inozemnim kulinarskim učilištima.
- Mislim da tek sada, kada se sve sleglo, mogu reći da shvaćam koliko su mi stipendija Raise the Bar i samo usavršavanje na Le Cordon Blue u Istanbulu doprinijeli karijeri. Na osnovama francuske kuhinje bazira se moderna gastronomija 20. i 21. stoljeća i servisi modernih kuhinja, ustroj i kuharske tehnike. Stekao sam bogato znanje osnova i neku sigurnost, kako u kuhanju, tako i u komunikaciji – govori Ante koji je stipendiju osvojio 2022.
Le Cordon Bleu za Antu nije bio samo o kuhanju, nego i o životnoj školi discipline. Sustav koji opisuje kao gotovo “vojnički” naučio ga je da ni minuta kašnjenja, neprikladan detalj u izgledu ili gram viška u tanjuru ne prolaze nezapaženo. Standardi su bili strogi, ali ga je upravo ta strogoća naučila koliko su važni preciznost, točnost, poštovanje tradicije i profesionalni odnos prema poslu.
Osim iskustva u Istanbulu, karijeru je gradio i u vrhunskim hrvatskim kuhinjama, a posebno ističe rad u šibenskom Pelegriniju sa chefom Rudolfom Štefanom. To razdoblje opisuje kao “fenomenalno iskustvo” i odluku za koju zna da je bila potpuno ispravna, jednako kao i prijava na Raise the Bar.
Danas Ante često govori o tome koliko su mu porijeklo i Dalmacija važni u kulinarskoj viziji. Kvaliteta i lokalnost namirnica za njega su ključne i sve manje razmišlja o tome na kojoj će razini jelo biti, a sve više o tome koliko je sirovina koju koristi dobra i koliko malo u nju mora intervenirati. Posebno ga, kaže, zaokuplja tema dalmatinskog street fooda, za koji smatra da u Hrvatskoj još nije doživio puni razvoj.
- Fast food i street food nije isto, potonji mora biti jednostavan za konzumaciju “s nogu”, ali kvalitetan i promišljen. Moj street food bi se bazirao na ribi, s minimalno intervencija, pripremljen prema tradiciji, na otvorenom grillu koji daje poseban okus dima jer me to snažno asocira na djetinjstvo - objašnjava Ante koji se jednog dana vidi u vlastitom restoranu.
U međuvremenu radi na novom projektu u Dubrovniku, koji će uskoro zaživjeti i u kojem će sa zaručnicom voditi kuhinju.
Od Makarske do Tajlanda
Iza Kate Svaguše, slastičarke iz Makarske, je iskustvo kakvo mnogi u toj struci tek sanjaju. Dobitnica je Raise the Bar stipendije 2024. i bivša članica tima dubrovačkog Celea, a danas se profilira kao jedno od najzanimljivijih imena mlađe generacije na domaćoj pekarsko-slastičarskoj sceni.
Iako je slastičarka, Kate se svjesno usmjerila prema pekarskoj sceni, osobito prema kruhu i lisnatim tijestima, a stipendija joj je omogućila usavršavanje na Le Cordon Blue na Tajlandu. A zašto baš Tajland, pitamo je.
- Pariz i London su tu blizu i tamo mogu uvijek otići, ali budimo realni, kada ću imati mogućnost otputovati na neki drugi kontinent? Zbog toga nisam puno dvojila. Le Cordon Blue škola ima franšizu po raznim dijelovima svijeta, program je isti, ima francuske profesore, tako da je sve uniformirano. Htjela sam upoznati tajlandsku kulturu i vidjeti nešto novo, a da mi znanje ne pati - kaže Kate.
Iskustvo je, kaže, nadmašilo sva očekivanja. Radila je u međunarodnom timu s kolegama iz sedam do osam različitih zemalja, a bila je jedina Hrvatica i jedina Europljanka. Osim tehničkog znanja, naučila je kako izgledaju timski rad bez rivalstva, poštovanje prema namirnicama i održivost u kuhinji – da se ništa ne baca i da se svaka sirovina iskoristi do kraja.
Kate se specijalizirala za lisnata tijesta, ponajviše kroasane, a u njih se zaljubila tijekom rada u pogonu, gdje su se dnevno proizvodile tisuće komada, ali bez pravog razumijevanja procesa.
– Tada sam se zainatila. Rekla sam sama sebi da prvo moram do kraja razumjeti proces, a tek onda ga usavršavati ii napraviti savršen kroasan - prisjeća se.
U hotelu Lemongarden, gdje je prije radila, imala je dovoljno vremena i prostora da proučava svaki korak, pa su, kako kaže, u jednom trenutku „ljudi poludjeli za njenim kroasanima“ i osjetila je da je stigla do proizvoda kojim je doista zadovoljna.
Nakon intenzivnih sezona, posljednje je vrijeme provela u dubrovačkom lokalu Cele, ali sezonu je privela kraju i osjeća da je vrijeme za povratak kući.
- Mislim da se neću vraćati u Dubrovnik. Želim se vratiti doma, šest godina stalno putujem pa sam se zaželjela rodnog kraja - priznaje.
Trenutno radi na jednom novom projektu o kojem još ne smije previše otkrivati, ali je, ističe, jako uzbuđena i da se cijelom procesu silno veseli. Dugoročno se vidi u vlastitoj pekarnici u kojoj će se sve vrtjeti oko kvalitete. U glavi, otkriva nam, već ima jasnu sliku ponude: kroasani kao glavne zvijezde, dobra focaccia, razni sendviči na bazi istog tijesta – tanje verzije focaccie, te nezaobilazne cimet rolice.
– Luda sam za cimet rolicama, obožavam ih – kaže Kate uz smijeh, a možda baš ta rečenica najbolje otkriva koliko joj je pekarstvo više od posla.
Ako je suditi po dosadašnjem putu, jasno je da ne cilja na prosječnost, već na nešto blisko savršenstvu, sloj po sloj, baš kao dobar kroasan!
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Adria.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....