Dok se tanko, napuljsko tijesto peče na drvu i ponosno nosi titulu originala, jedna druga pizza u srcima brojnih drži svoj zasluženi tron. To je, naravno, bakina pizza. Deblja, rustikalna, pečena u velikom protvanu, ona je srce svake kuhinje u kojoj miriše domaće. To je pizza koja ne mora biti u obliku savršenog kruga niti se peći u savršenoj pećnici, već je samo važno da se pravi od toplog brašna, s malo kvasca i puno ljubavi.
Svaka baka ima svoj trik: jedna stavlja tijesto u hladnjak da „prespava“, druga ulje zagrije prije pečenja, a treća zaklinje se da je tajna u domaćoj pasati. U ovom članku donosimo priče tri takve bake, donoseći njihove male tajne i važne savjete.
Ljubica (78), Zagreb: ‘Recept je uvijek isti, a dodaci se mijenjaju‘
"Tijesto za pizzu radim odokativno, bez točnih mjera i recepta. Uvijek idu brašno, mlijeko, kvasac, sol, šećer i malo ulja. Količine određujem prema osjećaju, jer već znam koliko čega treba, ovisno o tome radim li u velikom ili malom protvanu. Kad zamijesim tijesto, dobro ga izradim, razvaljam i rastegnem na nekoliko centimetara debljine.
Zatim pripremim nadjev: pasiranu rajčicu iz tetrapaka ili boce prelijem s malo maslinovog ulja, dodam mrvicu šećera, pa sve to razmažem prstima i lagano utisnem u tijesto da se rajčica upije i da pizza dobije onaj sočan, domaći okus.
Na rajčicu poslažem šunku, obično neku finiju, ali ponekad stavim kulen ili drugu salamu. Potom naribam puno sira, najčešće gaudu, i na kraju posipam origano. Po želji dodam i gljive ili masline. Pizzu pečem oko 15 minuta na 200°C, dok rubovi ne porumene, a sir se lijepo rastopi.
Prvu sam pizzu napravila prije četrdesetak godina, još tamo u osamdesetima. Tada, naravno, nije bilo interneta ni bezbroj recepata kao danas. Recepti su se prenosili usmeno – svatko je imao svoj način i svoje tajne. Neki su tijesto radili s praškom za pecivo, neki s kvascem, a bilo je i onih koji su koristili sodu bikarbonu.
Isprobavala sam sve, ali sam se brzo odlučila za kvasac, s njim mi je tijesto uvijek bilo najmekše i najukusnije. Od tada koristim isti recept, samo ponekad mijenjam dodatke koje stavljam na pizzu. Rajčicu u tetrapaku nikad ne preskačem, jer po meni pizza bez rajčice nije prava pizza.
Danas više ne mjerim sastojke i radim po osjećaju. Tijesto mi nekad ispadne bolje, nekad lošije, ali uvijek se pojede. S vremenom sam jednostavno stekla osjećaj za pravu gustoću i omjer sastojaka, pa mi recept više nije potreban.
Pizzu ne jedem često, jer inače ne jedem sir, ali si ponekad napravim posebnu verziju, samo s rajčicom i šunkom, bez sira. Ipak, često je pripremam za obitelj, jer je brza i jednostavna, pogotovo otkako tijesto zamijesi stroj za kruh. Kad radim u većem protvanu, to je dovoljan obrok za sve, a pizza obično nestane još dok je vruća."
Marija (77), Osijek: ‘Tijesto nikad ne pečem odmah‘
"Moji unuci kažu da radim najbolju pizzu na svijetu. Smiješno mi je to čuti, jer kad sam bila mlada, nismo mi ni znali što je prava pizza. Tada su se pekle lepinje, pogače, kruh u krušnoj peći, a pizza je bila nešto što se tek počelo spominjati po televiziji, kad su se pojavili oni prvi talijanski filmovi. Ali ja sam uvijek voljela isprobavati novo, i tako sam, prije skoro pedeset godina, prvi put pokušala napraviti svoju pizzu. Od tada je radim svake subote, i još mi nikad nije dosadila.
Tijesto uvijek radim po osjećaju. Uvijek kažem da ga moraš osjetiti pod rukom. Ne smije biti ni previše meko, ni previše tvrdo. Stavim brašno, malo toplog mlijeka, kvasac, prstohvat soli i šećera, i malo ulja. Kad sve zamijesim, osjetim kad je gotovo.
Moj mali trik, onaj po kojem me svi pamte, jest da tijesto nikad ne pečem odmah. Kad ga umijesim, pokrijem ga čistom krpom i stavim u hladnjak. Nekad na sat, nekad na cijelu noć, pa čak i na 24 sata. To sporo dizanje je tajna dobre pizze.
Kad dođe vrijeme za pečenje, prvo zagrijem pećnicu do maksimuma, a protvan premažem s dosta maslinovog ulja. Ne štedim ulje – volim kad se pizza malo zapeče u njemu, kad korica postane hrskava, a dno lagano poprimi onaj zlatni rub.
Za umak uvijek koristim Podravka passatu jer je gusta i ima onaj pravi okus. U nju dodam malo soli, šećera i maslinovog ulja, a ponekad i režanj češnjaka, ako ga imam pri ruci. Onda sve to prstima razmažem po tijestu, nježno, da rajčica uđe u svaku poru.
Nadjev ovisi o danu. Nekad stavim domaću šunku, nekad kulen, a nekad samo sir i origano. Uvijek koristim gaudu, jer se lijepo topi. Naučila sam još jedan trik: dio sira stavim ispod umaka, a ostatak preko svega. Tako pizza nikad ne bude gnjecava, nego sočna i puna okusa. Kad sve posložim, protvan gurnem na donju policu pećnice, da se prvo dno zapeče. Pred kraj pečenja, podignem ju više, da rubovi dobiju boju i sir se zapeče taman koliko treba. Cijela kuća tada miriši, a unuci već stoje u kuhinji i viču: ‘Bako, je l’ gotovo?‘.
Pizzu radim i kad sam sama, ali tada ju pojedem hladnu, uz čašu jogurta."
Lucija (58), Pula: ‘Premažem protvan s maslinovim uljem‘
"Pizza se kod nas oduvijek pekla u velikom protvanu, s debljim tijestom i jednostavnim nadjevom. Nije to bila ona tanka talijanska pizza o kojoj se danas priča, nego domaća, konkretna. Da nahrani obitelj i da miriše po kući. Takvu i danas radim.
Tijesto mijesim uvijek isto: brašno, kvasac, malo mlijeka, ulje, sol i šećer. Ne mjerim ništa, nego radim po osjećaju. Ali imam jedan trik koji ne preskačem - dodajem kuhani krumpir u tijesto. Naučila sam to od svoje majke. Krumpir se zgnječi dok je još topao i umijesi zajedno s brašnom. Tijesto zbog toga bude mekano i elastično, a ne suši se ni kad pizza stoji do sutra. Tajna je u škrobu koji zadržava vlagu, jednostavna stvar, ali radi razliku.
Kad se tijesto digne, premažem protvan s dosta maslinovog ulja. Volim da se donji sloj malo zapeče u ulju, da bude hrskav. Rajčicu uzmem iz tetrapaka, najčešće Podravka pasatu. Dodam malo maslinovog ulja, prstohvat soli, šećera i origana. Umak ne kuham, samo ga promiješam. To je dovoljno.
Nadjev slažem po raspoloženju – šunka, sir, ponekad nekoliko maslina. Uvijek naribam više sira jer mi se sviđa kad se rasteže, ali ne volim kad pizza „pliva“. Drugi moj mali trik je da rubove premažem mješavinom ulja, vode i soli. To sam pokupila od starih Puljanki. Dok se peče, taj se sloj karamelizira i da rubovima poseban okus, malo slan, malo maslinast.
Pečem na visokoj temperaturi, otprilike 15 minuta, dok rubovi ne potamne, a sir ne dobije boju. Kad je gotovo, pustim pizzu da odstoji par minuta prije nego ju režem. Tako se sir malo stisne, a tijesto ne puca.
Pizza mi je često ručak za cijelu obitelj. Brzo se napravi, sastojci su jednostavni, a svi ju vole. Nekad napravim više pa ostatke pojedemo hladne. Nema tu puno filozofije: dobra rajčica, dobro tijesto i malo pažnje. To je sve."
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Podravke.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....